Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Evaluation of the Addition of Prebiotics on the Quality of Probiotic Coconut Desserts ®

Sionek Barbara

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

67--75

EN

The aim of this study presented in the article was to develop a synbiotic coconut dessert with the satisfactory sensory quality without sugar, with the addition of probiotic bacteria and prebiotics. A selected strain of probiotic bacteria and the following prebiotics were added to the coconut desserts: inulin, maltodextrin, guar gum, β-glucan. Coconut drink was fermented at 37oC for 24 hours and stored at 4oC for 7 days. The dessert with Lactobacillus plantarum 299v had the best sensory quality and was selected for the study with using prebiotics. In the dessert with the addition of prebiotics, the survivability of the Lactobacillus plantarum 299v strain was high (>8 log CFU/mL) both after fermentation and during storage. The overall quality of the coconut dessert with Lactobacillus plantarum 299v and prebiotics was high after fermentation and during storage. At the end of the storage period, the highest overall quality has a coconut dessert with inulin and control sample. Coconut desserts have the required minimum number of cells of the Lactobacillus plantarum 299v strain and they can be considered as probiotic products.

PL

Celem pracy przedstawionej w artykule było opracowanie synbiotycznego deseru kokosowego bez dodatku cukru o zadowalającej jakości sensorycznej, z dodatkiem bakterii probiotycznych i prebiotyków. Do deseru kokosowego dodano wyselekcjonowany szczep bakterii probiotycznych oraz następujące związki prebiotyczne: inulinę, maltodekstrynę, gume guar, β-glukan. Napój kokosowy fermentowany był w temperaturze 37oC przez 24 godziny i przechowywany w 4oC przez 7 dni. Jako kulturę startową zastosowano szczepy bakterii probiotycznych i potencjalnie probiotycznych. Deser ze szczepem Lactobacillus plantarum 299v miał najlepszą jakość sensoryczną i został wybrany do badania z zastosowaniem prebiotyków. W deserze z dodatkiem prebiotyków przeżywalność szczepu Lactobacillus plantarum 299v była wysoka (>8 log jtk/mL) zarówno po fermentacji, jak i podczas przechowywania. Ogólna jakość deseru kokosowego z Lactobacillus plantarum 299v i prebiotykami była wysoka po fermentacji i podczas przechowywania. Pod koniec okresu przechowywania najwyższą ogólną jakość miał deser kokosowy z inuliną i próba kontrolna. Desery kokosowe zawierały wymaganą minimalną liczbę komórek Lactobacillus plantarum 299v, tym samym mogą być uznane za produkty probiotyczne.

2

Assessment of the Lacticaseibacillus rhamnosus Lock 900 strain for the production of probiotic beetroot juice®

Sionek Barbara

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 1

56--62

EN

Lactic acid bacteria play an important role in the development of new functional products. The addition of probiotic bacteria strain can give the product features of functional food. The aim of the study was to assess the possibility of using the probiotic Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK 900 strain for the production of functional red beet juice (Beta vulgaris) with a satisfactory sensory quality and determination of the health safety of the proposed product in terms of the content of biogenic amines. In our research it was found that the number of Lb. rhamnosus LOCK 900 bacteria strain until the 12th day of storage at 4oC was at a high level, above 8 log cfu/ ml and was suitable for probiotic products, in accordance with FAO/WHO recommendations. The overall quality of fermented beet juice supplemented with LOCK 900 strain stored at 4 °C was high until the end of storage period. It is possible to use the Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK 900 strain to obtain fermented beetroot juice with the number of cells in accordance with the FAO/WHO recommendations for probiotic products.

PL

Bakterie kwasu mlekowego odgrywają ważną rolę w rozwoju nowych produktów funkcjonalnych. Dodanie szczepu bakterii probiotycznych pozwala na zaliczenie produktu do żywności funkcjonalnej. Celem badania była ocena możliwości wykorzystania szczepu probiotycznego Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK 900 do produkcji fermentowanego soku z buraka ćwikłowego (Beta vulgaris), charakteryzującego się dobrą jakością sensoryczną i bezpieczeństwem zdrowotnym pod względem zawartości amin biogennych. Stwierdzono, że liczba bakterii szczepu Lb. rhamnosus LOCK 900 do 12 dnia przechowywania w 4oC była powyżej 8 log jtk/ml i była zgodna z wymaganiami FAO/WHO dla produktów probiotycznych. Jakość ogólna fermentowanego soku z buraków z dodatkiem szczepu LOCK 900 przechowywanego w temperaturze 4 °C była wysoka do końca okresu przechowywania.. Istnieje możliwość zastosowania szczepu Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK 900 do otrzymania fermentowanego soku z buraka ćwikłowego o liczbie komórek zgodnej z zaleceniami FAO/WHO dla produktów probiotycznych.

3

Application of Lactobacillus Casei O12 Strain for the Production of Probiotic Tomato Juice with Addition of Sea Bucthorn®

Sionek Barbara

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 2

48--55

EN

The aim of the work presented in the article was to evaluate the application of Lactobacillus casei O12 strain for the production of probiotic tomato juice with 3% addition of sea buckthorn. Fermentation was carried out with potentially probiotic Lactobacillus casei O12 strain isolated from fermented cucumbers. Fermentation carried out at 37ºC for 18 hours. The viable cell count of Lb. casei O12 at the end of the storage at 4oC and 15oC was 9.3 and 9.4 log CFU/mL respectively, and was similar to probiotic foods. It was found. that fermented tomato juice with 3% addition of sea buckthorn juice stored at 4oC for 16 days and 8 days at 15oC have a satisfying sensory quality.

PL

Celem pracy przedstawionej w artykule była ocena zastosowania szczepu Lactobacillus casei O12 do produkcji probiotycznego soku pomidorowego z dodatkiem 3% soku z owoców rokitnika. Fermentację przeprowadzono w temperaturze 37oC przez 18 godzin z zastosowaniem potencjalnie probiotycznego szczepu Lactobacillus casei O12 wyizolowanego z kiszonych ogórków. Liczba żywych komórek Lb. casei O12 pod koniec okresu przechowywania w 4oC i 15oC wynosiła odpowiednio: 9.3 and 9.4 log jtk/mL i była odpowiednia, jak dla żywności probiotycznej. Stwierdzono, że sok pomidorowy z dodatkiem 3% soku z owoców rokitnika przechowywany w temperaturze 4oC przez 16 dni i 8 dni w temperaturze 15oC ma zadowalającą jakość sensoryczną.

4

Ocena możliwości produkcji fermentowanego soku z buraka ćwikłowego z dodatkiem szczepów bakterii probiotycznych i potencjalnie probiotycznych rodzaju Lactobacillus®

Sionek Barbara

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 1

74--81

PL

W ostatnich czasach obserwowany jest wzrost zainteresowania konsumentów żywnością funkcjonalną. Badacze z całego świata pracują nad otrzymaniem różnorodnych produktów probiotycznych, w tym pochodzenia roślinnego. Poszukuje się nowych mikroorganizmów potencjalnie probiotycznych, najczęściej izolowanych z żywności spontanicznie fermentowanej. Celem pracy była ocena możliwości zastosowania bakterii probiotycznych i potencjalnie probiotycznych do produkcji fermentowanego soku z buraka ćwikłowego, akceptowanego sensorycznie i zawierającego odpowiednią liczbę żywych komórek bakterii. Wyselekcjonowano szczep Lactobacillus rhamnosus K4, który charakteryzował się wysoką liczbą komórek po procesie fermentacji. Uzyskano produkt o zadowalającej jakości sensorycznej podczas przechowywania. Sok przechowywany w 4oC odznaczał się większą stabilnością cech smaku i jakości ogólnej od soku przechowywanego w 15oC. Przeprowadzone badania wskazują na możliwość zastosowania potencjalnie probiotycznego szczepu Lactobacillus rhamnosus K4 do produkcji soku z buraka ćwikłowego posiadającego korzystne cechy sensoryczne i o odpowiedniej liczbie komórek, pozwalającej na uznanie produktu za probiotyczny.

EN

Recently, there has been an increase in consumer interest in functional food. Researchers from all around the world are working to obtain a variety of probiotic products, including plant origin. New potentially probiotic microorganisms are introduced, most often isolated from spontaneously fermented foods. The aim of the study was to produce a beetroot juice with addition of potentially probiotic Lactobacillus strains. The assessment of number of potentially probiotic bacteria cells and sensory properties were performed after fermentation and during 21 days of storage test. Following the results obtained after fermentation Lactobacillus rhamnosus K4 strain was selected for the storage test. The sensory quality of tested beetroot juice was satisfactory during storage. The juice stored at temperature 4oC have higher overall quality then at 15oC. Studies have shown the possibility of producing beetroot juice with satisfactory sensory quality and sufficient cells numbers of potentially probiotic Lactobacillus rhamnosus K4 to allow the product to be considered probiotic.

5

Metody identyfikacji probiotyków w żywności. Wyzwania i problemy

Zielińska D., Ołdak A., Rzepkowska A., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 2

30--35

PL

Żywność probiotyczna to żywność, która zawiera określoną liczbę żywych komórek bakterii probiotycznych. Właściwości probiotyczne są szczepozależne, a żywność nie jest jałowa, stąd rodzi się potrzeba identyfikacji bakterii. Określenie rodzaju, gatunku, a dalej wskazanie szczepu bakterii jest zadaniem trudnym nie tylko dla naukowców, ale także dla przemysłu, ze względu na skomplikowane procedury badawcze. Celem niniejszego opracowania jest wskazanie metod identyfikacji i zliczania drobnoustrojów, które znajdują zastosowanie w badaniach żywności probiotycznej.

EN

Probiotic food is food that contains a specified number of viable cells of probiotic bacteria. Probiotic properties are strain-specific and the food is not sterile, hence there is the need for bacteria identification. Determination of genus, species, and further display the strain of bacteria is a difficult process not only to researchers but also to the industry, because of complicated test protocols. The aim of this study is to indicate the methods for identification and enumeration of microorganisms, which would be used in the studies of probiotic food.

6

Nowe szczepy bakterii o właściwościach probiotycznych

Zielińska D., Rzepkowska A., Ołdak A., Szydłowska A., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 11

28--32

PL

Probiotyki to wyselekcjonowane szczepy o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych, pochodzące z organizmu człowieka. Obecnie dzięki pracom badawczym prowadzonym na świecie zgromadzono wiele unikalnych kolekcji mikroorganizmów izolowanych z tradycyjnej i regionalnej fermentowanej żywności. Szczepy izolowane z tego typu żywności wykazują nie tylko przydatność technologiczną, ale także właściwości probiotyczne. Celem artykułu jest zaprezentowanie najnowszych doniesień dotyczących probiotyków, a także przedstawienie kilku kolekcji mikroorganizmów, w tym polskiej kolekcji bakterii Lactobacillus izolowanych z żywności fermentowanej. Można je stosować jako kultury starterowe do żywności ze względu na ich cechy probiotyczne, właściwości przeciwdrobnoustrojowe oraz przydatność technologiczną.

EN

Probiotics are the selected strains of human origin with documented health-promoting properties. Nowadays, owing to the research work carried out in the world, a number of unique collections of microorganisms isolated from traditional and regional spontaneously fermented foods have been gathered. Strains isolated from such foods not only show the usefulness of the technology, but also the characteristics of which are defined as „probiotic”. The aim of this paper is to present the latest reports on probiotics, as well as to present several collections of microorganisms, including Polish collection of Lactobacillus isolated from fermented food, possible to use as starter cultures for food due to their probiotic qualities, anti-microbial properties and technological suitability.

7

Potencjał antagonistyczny szczepów Lactobacillus wyizolowanych z żywności fermentowanej wobec pałeczek Salmonella

Bauza-Kaszewska J., Paluszak Z., Motyl I.

Ekologia i Technika

|

2010

|

R. 18, nr 6

361-367

PL

Potwierdzenie antagonistycznych właściwości bakterii fermentacji mlekowej (LAB) w stosunku do drobnoustrojów chorobotwórczych jest jednym z głównych warunków umożliwiających zakwalifikowanie ich do kategorii probiotyków. Wyselekcjonowane szczepy przemysłowe tych mikroorganizmów, dodawane do preparatów probiotycznych oraz żywności funkcjonalnej, pochodzą najczęściej z organizmu ludzkiego. Coraz silniejsza staje się jednak tendencja poszukiwania potencjalnie probiorycznych izolatów LAB w żywności, produkowanej, często na niewielką skalę, z wykorzystaniem naturalnie zachodzącej fermentacji mlekowej. W badaniach poddano ocenie potencjał antagonistyczny 4 szczepów bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus wyizolowanych z kiszonej kapusty, hodując je we wspólnych kulturach z pałeczkami Salmonella Senftenberg W 775. Uzyskane wyniki dowiodły, że wszystkie testowane szczepy eliminowały Salmonella Senftenberg W 775 w czasie 32 godzin. Najwyższą skuteczność wykazywał szczep Lactobacillus plantinum LK4, który po 16 godzinach doprowadził do spadku liczebności patogenu o 6 log. Szczepem o najsłabszym działaniu był LactobaciRus sp. LK1, który po 24 godzinach obniżał liczebność pałeczek Salmonella W 775 o 3 jednostki logarytmiczne.

EN

Confirmation of antagonistic properties of lactic acid bacteria (LAB) against pathogenic microorganisms is one of the main conditions allowing their classification as probiotics. Selected industrial strains of those microorganisms, added to probiotic preparations and functional food, are most often of human origin. However, there is a growing tendency for searching of potentially probiotic isolates of LAB in food, produced naturally with the use of lactic fermentation. The research of the greatest interest are those aiming at the selection of lactic acid bacteria (LAB) strains active against major enteric pathogens, like Salmonella, E. coli or H. pylori. The research involved the evaluation of the antagonistic potential of 4 Lactobacillus strains isolated from sauerkraut, against Salmonella Senftenberg W 775. The results obtained proved, that all the tested strains eliminated Salmonella Senftenberg W 775 within 32 hours. The highest efficiency was shown by Lactobacillus plantamm LK4. After 16 hours of mixed culture it resulted in a decrease in the pathogen count by 6 log. The strain of the weakest activity was Lactobacillus sp. LK1, which after 24 hours reduced the number of Salmonella Senftenberg W 775 by 3 logarithmic units.

8

Wpływ wybranych szczepów z rodzaju Lactobacillus na ograniczenie skażenia pleśniami iochratoksyną a kiszonek z runi łąkowej

Suterska A. M., Zielińska K. J., Grzybowski R. A., Stecka K. M., Miecznikowski A. H., Kupryś M. P.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2009

|

Vol. 54, nr 4

125-129

PL

Celem badań prowadzonych w gospodarstwach ekologicznych i konwencjonalnych był wpływ stosowania preparatu bakteryjnego, złożonego z wyselekcjonowanych szczepów bakterii z rodzaju Lactobacillus na poprawę wartości pokarmowej i jakości kiszonek wykonanych z runi łąkowej, na hamowanie rozwoju pleśni oraz obniżanie zawartości ochratoksyny A w procesie kiszenia. W skład kultury starterowej preparatu wchodziły wyselekcjonowane w tym kierunku szczepy bakterii fermentacji mlekowej z gatunków: Lactobacillus plantarum K KKP 593/p, Lactobacillus plantarum C KKP 788/p i Lactobacillus buchneri KKP 907. Kiszonki doświadczalne z runi łąkowej, wykonane w warunkach produkcyjnych z dodatkiem badanego preparatu, charakteryzowały się bardzo dobrąjakością ocenioną według Fliega-Zimmera, o wyższej o ponad 50 % zawartości kwasu mlekowego i brakiem kwasu masłowego, jak również poprawą czystości mikrobiologicznej wyrażoną niższą od-stu- do tysiąckrotnie liczbą j.t.k pleśni/g kiszonki. Pod wpływem synergicznego działania wyselekcjonowanych szczepów bakterii fermentacji mlekowej, nastąpiło w kiszonkach obniżenie poziomu ochratoksyny A o 62-72 %, w stosunku do jej zawartości w runi łąkowej.

EN

The aim of the studies, conducted in ecological and traditional farms, was to determine the effect of application of bacterial preparation, consisting of the selected bacterial strains from Lactobacillus genus on the improvement of nutritional value and quality of silages produced from meadow sward, on inhibition of mould development and on lowering of ochratoxin A content during ensiling process. Starter culture of the preparation included the selected lactic acid bacteria strains from the species: Lactobacillus plantarum K KKP 593/p, Lactobacillus plantarum C KKP 788/p and Lactobacillus buchneri KKP 907. The experimental silages from the meadow sward, as prepared in manufacturing conditions with the addition of the examined preparation, were characterized by a very good quality, evaluated according to Flieg-Zimmer, with lactic acid level higher by more than 50% and absence of butyric acid as well as by a high microbiological purity, expressed by thousand times lower CFU of moulds/ 1g of silage. As affected by synergic action of the selected strains of lactic acid bacteria, lowering of ochratoxin A level by ca. 62 - 72% was found, in relation to its content in the meadow sward.