Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

The Content of Polyphenolic Compounds in Raw Materials and in Processed Food – a Review®

Waszkiewicz-Robak Bożena

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 2

155--166

EN

The purpose of this paper is to compare the content of polyphenolic compounds in raw materials and in processed food and to compare the consumption of these compounds in different countries based on published literature data. Polyphenolic compounds are widespread in the plant world, but their content is very diverse and depends on many factors. The majority of polyphenolic compounds in the diet come from vegetables and fruits (over 50%), followed by bread, tea, wine, coffee and chocolate. The sources of polyphenolic compounds, apart fruits and vegetables, also include cereals (oats, wheat, rye, barley, buckwheat). Polyphenolic compounds can also be found in many food products processed to various degrees (cereal products, soy products, honey, jams, chocolate, coffee, tea, wine, juices), but their content varies and depends primarily on the processing applied and on the share of plant raw materials in the product.

PL

Celem artykułu jest porównanie zawartości związków polifenolowych w surowcach oraz żywności przetworzonej a także porównanie spożycia tych związków w różnych krajach w oparciu o opublikowane dane literaturowe. Związki polifenolowe są szeroko rozpowszechnione w świecie roślin, ale ich zawartość jest bardzo zróżnicowana i zależy od wielu czynników. Najwięcej tych związków w diecie pochodzi z warzyw i owoców (ponad 50%), a następnie z pieczywa, herbaty, wina, kawy oraz czekolady. Źródłem związków polifenolowych, poza owocami i warzywami są także zboża (owies, pszenica, żyto, jęczmień, gryka), a także wiele produktów spożywczych o różnym stopniu przetworzenia (produkty zbożowe, produkty sojowe, miody, dżemy, czekolada, kawa, herbata, wino, soki). Ich zawartość jest zróżnicowana i uzależniona przede wszystkim od zastosowanego procesu przetworzenia oraz udziału surowców roślinnych w produkcie.

2

Mikrobiologiczne zagrożenia w produkcji żywności i gastronomii

Wlazło Łukasz, Nowakowicz-Dębek Bożena, Ossowski Mateusz

Promotor BHP

|

2020

|

nr 9

8--13

PL

Prewencja zagrożeń biologicznych w miejscu pracy stanowi nowe i dynamicznie rozwijające się zjawisko stanowiące wyzwanie dla służb BHP i higieny przemysłowej. Z jakimi zagrożeniami muszą zmierzyć się osoby pracujące przy produkcji żywności i w gastronomii?

3

Substancje dodatkowe w żywności: efektywność rynku żywnościowego versus zdrowie konsumentów ®

Gruchelski Marek, Niemczyk Józef

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

nr 1

108--112

PL

Opublikowana informacja NIK na temat stosowania w Polsce dodatków do żywności wskazuje zarówno na ich nadmierne stosowanie w żywności przetworzonej, jak też na brak skutecznego i spójnego nadzoru nad tym zagadnieniem. Średnia wielkość konsumpcji w Polsce dodatków do żywności na konsumenta w wysokości ok. 2kg świadczy o poważnym zagrożeniu dla zdrowia polskich obywateli, tym bardziej, że stan zdrowia Polaków już obecnie jest niepokojąco zły. Konieczne są pilne działania racjonalizujące polską politykę żywnościową w zakresie stosowania dodatków do żywności, zarówno w zakresie legislacyjnym, instytucjonalnym, jak też informacyjno- edukacyjnym. Działania te są niezbędne nie tylko w celu unormowania nadzoru nad stosowaniem dodatków oraz zwiększenia świadomości żywieniowo-zdrowotnej konsumentów, ale przede wszystkim w celu obniżenia zawartości dodatków żywnościowych w żywności przetworzonej. Ponadto, należy objąć zakazem stosowania dodatków żywnościowych niektóre grupy produktów, zwłaszcza żywności przetworzonej dla niemowląt i małych dzieci oraz podstawowe produkty, takie jak: pieczywo (w tym wyroby cukiernicze), przetwory mączne, przetwory mleczne, soki oraz napoje owocowe i warzywne. Takie działania warunkować będą odpowiedzialny i zrównoważony rozwój społeczno-gospodarczy.

EN

The published information of the Supreme Chamber of Control on the use of food additives in Poland indicates both their excessive use in processed food as well as the lack of effective and consistent supervision over this issue. The average volume of consumption in Poland of food additives per consumer in the amount of approx. 2 kg indicates a serious threat to the health of Polish citizens. The more that the health condition of Poles is already alarmingly bad. Urgent actions are needed to rationalize Polish food policy in the use of food additives, both in the legislative and institutional, as well as information and educational scope. These actions are necessary not only to regulate the supervision of the use of additives and increase consumer awareness of nutrition, but primarily in order to reduce the content of food additives in processed foods. In addition, certain food groups should be banned from the use of food additives, especially processed foods for infants and young children and basic products such as: bread (including confectionery), flour products, dairy products, fruit and vegetable drinks and juices. Such actions will condition the responsible and sustainable socio-economic development.

4

Wpływ ozonowania na zawartość olejku eterycznego i aktywność biologiczną surowca Mentha × piperita L.

Najda A., Klimek K., Balant S., Maj G., Piekarski W., Krzaczek P.

Przemysł Chemiczny

|

2018

|

T. 97, nr 7

1055--1058

PL

Wykazano, że ozonowanie wpływa na obniżenie ilości olejku eterycznego w zielu Mentha × piperita L. i powoduje wzrost zawartości jedenastu składników olejku. Zastosowanie ozonowania nie powodowało większych strat zawartości substancji biologicznie aktywnych odpowiadających za wartość surowca Mentha × piperita L. i zwiększyło zawartość niektórych polifenoli. Flawonoidy, kwasy fenolowe i suma polifenoli była również wyższa w surowcach ozonowanych w porównaniu z surowcami nieozonowanymi. Związki te badano pod względem aktywności wychwytywania rodnika 1,1-difenylo-2-pikrylohydrazylowego i zdolności do hamowania utleniania. Nieco większą aktywność przeciwutleniającą miały ekstrakty z surowców poddanych zabiegowi ozonowania. Wykazano, że ozon może być stosowany w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym, kosmetycznym i zielarskim w celu wzmocnienia statusu antyoksydacyjnego powietrznie suchych przypraw.

EN

Mentha × piperita. L. herb was treated with O3 at 22°C and relative air humidity 60–70% for 90 min and subjected steam distn. to recover the essential oil. The oil was studied by gas chromatog. for chem. compn. and treated with 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical to det. the radical scavenging activity of the oil. Terpenes, flavonoids, phenolic acids and polyphenols were main components of the oil. The ozonation resulted in decreasing both the oil yield and contents of individual oil components (except for short exposition to O3 for less than 15 min). The content of metabolities in the oil showed a max. after 60 min long ozonation. The antioxidn. activity of the oil increased slightly after ozonation.

5

Znaczenie wybranych operacji wstępnych w utrwalaniu żywności za pomocą pomop suszenia

Janowicz M.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 10

6-11

PL

Jakość owoców i warzyw świeżych i przetworzonych charakteryzują takie parametry jak: skład chemiczny (zawartość witamin, substancji odżywczych), struktura, aktywność biologiczna, tekstura, wyróżniki sensoryczne (smakowitość, jędrność, barwa, zapach, wygląd), trwałość i możliwość odtwarzania. Podczas suszenia otrzymuje się jakościowo nowy produkt, ktorego najważniejszą cechą jest trwałość. Trwałość rozumiana jako wydłużenie okresu przydatności do spożycia nie oznacza jednak, że jakość produktu pozostaje niezmienna. W suszonym materiale następują głównie zmiany barwy i aromatu. Zmiany te można oczywiście w pewnym stopniu ograniczyć, stosując odpowiednią obróbkę wstępną, optymalne parametry suszenia, odpowiednie opakowanie lub modyfikując atmosferę, w której produkt jest przechowywany.

EN

Quality of fresh and processed fruits and vegetables is characterized by parameters such as: chemical constitution (vitamins and nutritional substances), biological activity, structure, texture, sensory attributes (taste, firmness, color, aroma, appearance) shelf-life and reconstitution possibility. During drying new quality product is obtained with the most important feature - storage stability. This property is understood as an extended shelf-life, but it does not mean that quality of the product stays invariable. The changes refer mainly to color and aroma, which can be limited by using suitable pretreatment, optimal drying parameters, packaging and storage under special conditions.