Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 2019

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Metody regulacji pH zacieru słodowego i ich wpływ na jakość oraz przebieg wytwarzania brzeczki piwnej ®

Pater Aneta, Zdaniewicz Marek, Cioch-Skoneczny Monika, Duliński Robert

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2019

nr 1

47--51

W dzisiejszych czasach naturalność podczas produkcji napojów stanowi jeden z najbardziej popularnych trendów obserwowanych na rynku żywności. Konsumenci oczekują, że piwowarzy/technolodzy swoją pracą, bez stosowania sztucznych dodatków, zagwarantują wysoką jakość gotowego produktu. Chęć wytwarzania piwa wysokiej jakości, z możliwie ograniczoną ilością trudności technologicznych, wymusza na piwowarach bliższe przyjrzenie się zachodzącym procesom biochemicznym, m.in. podczas zacierania. W związku z powyższym, chcąc usprawnić proces oraz poprawić jego wydajność, zasadnym wydaje się stosowanie metod korygujących pH środowiska w kierunku optimum działania istotnych enzymów. Wspomnianą regulację pH można uzyskać na drodze dodatków kwasów mineralnych, organicznych lub też zgodnie z prawem czystości (niem. Reinheitsgebot) poprzez stosowanie naturalnej brzeczki zakwaszonej bakteriami kwasu mlekowego (ang. sour wort). Uzasadnieniem podjętego tematu jest niewielka ilość kompleksowych porównań różnych sposobów regulacji pH zacieru słodowego w związku z pojawiającymi się na rynku nowymi produktami jakimi są brzeczki kwaśne. Przedstawiony temat badań jest istotny w dzisiejszych czasach, ze względu na ciągle rosnące zainteresowanie przemysłem browarniczym oraz powstawanie nowych browarów deklarujących naturalność swoich produktów. W artykule przedstawiono wyniki badań (czas scukrzania, ekstrakt, pH, barwa, mętność) brzeczek otrzymanych z dodatkiem różnych środków obniżających pH w porównaniu z próbą kontrolną (brzeczka wyprodukowana ze słodu jęczmiennego i wody bez dodatku czynnika zakwaszającego).

Today, using natural processes during beverage production is one of the most popular trends observed on the food market. Consumers expect brewers/technologists to produce beverages without using artificial additives, to guarantee the quality of the finished product. The desire to produce high quality beer with limited technological problems forces brewers to take a closer look at the mechanisms of biochemical processes which take place during brewing. To improve the process performance and its efficiency, it seems reasonable to use methods to mash pH adjustment in the direction of the optimum activity of essential enzymes. The pH adjustment can be obtained by addition of mineral/organic acids or in accordance to the purity law (Reinheitsgebot) by adding Sour Wort. The aim of the work was to compare different methods of mash pH regulation. The study presents the results of analysis: saccharification time, extract, pH, color and turbidity of different worts obtained with the addition of various pH lowering agents, compared to the reference sample (wort made from barley malt and water without the addition of an acidifying agent).

Charakterystyka fizykochemiczna win gronowych pozyskanych z czerwonych odmian winorośli®

Pater Aneta, Zdaniewicz Marek, Pelczar Urszula, Piechowicz Weronika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2019

nr 2

80--84

Właściwości fizykochemiczne winogron determinują cechy pozyskanych z nich win. Na skład chemiczny owoców winorośli wpływa wiele czynników. W pracy przeprowadzono fermentację moszczu trzech odmian czerwonych winogron pochodzących z regionu klimatu chłodnego. Przedstawiony temat badań jest istotny w dzisiejszych czasach, ze względu na ciągle rosnące zainteresowanie przemysłem winiarskim. W artykule przedstawione zostały wyniki badań (kinetyka fermentacji, zawartość etanolu, cukru oraz kwasowość ogólna i lotna). Na podstawie wyników analiz wykazano międzyodmianową różnorodność winogron i ich wpływ na jakość pozyskanych win.

The physicochemical properties of grapes determine the characteristics of wines obtained from them. Many factors affect the chemical composition of vine fruit. The work carried out must fermentation of three red grape varieties originating from the cold climate region. The presented research topic is even more important nowadays due to the ever-growing interest in the wine industry. The article presents the results of the research (fermentation kinetics, ethanol and sugar content as well as total and volatile acidity). Based on the results of the analysis, it was demonstrated between the variety of grapes and their impact on the quality of obtained wines.