Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ jonów miedzi na mikroflorę długo dojrzewających serów podpuszczkowych

Wiśniewska K., Reps A., Skwarek A.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 3

18--22

PL

W artykule przedstawiono wpływ dodatku Cu2+ na wzrost wybranych bakterii występujących w serach dojrzewających. Wrażliwość komórek bakterii na Cu2+ była wysoce zmienna i zależała od szczepu bakterii. Selekcja szczepów może być przydatna w przypadku produkcji serów z mleka z dodatkiem Cu2+. Dodatek Cu2+ do mleka hamuje kiełkowanie przetrwalników bakterii masłowych, co zapobiega późnemu wzdymaniu serów. Hamujący wpływ Cu2+ na aktywność gazotwórczą bakterii propionowych zapobiega nadmiernemu oczkowaniu w serach.

EN

The article presents effects of supplementation of copper ions on growth of the selected bacteria occurring in ripening cheeses. Copper resistance is highly variable and depends both on bacterial species and strains. When producing the cheeses from milk with additional copper ions, selection of the chosen strains may be useful. Copper added to milk is capable of inhibiting clostridial spore germination process and could reduce the risk of late blowing cheese. Inhibitory effects of copper on CO2 production by Propionibacterium reduce split defect in cheese.

2

Polimorfizm białek mleka a ich przydatność do produkcji serów

Reps A., Wiśniewska K., Kamiński S., Jankowska A., Ruść A.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 4

24--27

PL

Wydatek sera nie zawsze zależy od zawartości białka w mleku. Za skład aminokwasowy frakcji białek mleka, a tym samym przydatność mleka do wyrobu serów, odpowiadają geny w strukturze DNA. Mutacje genów, tzw. allele, wpływają na właściwości poszczególnych frakcji białek mleka. Przez inseminację krów można wpływać na układ genów odpowiadających za syntezę poszczególnych frakcji białek mleka. Mleko od krów z genotypem BB s-laktoglobuliny i genotypem BB κ-kazeiny zawiera więcej kazeiny, a mało białek serwatkowych. Mleko to wykazuje dobrą krzepliwość w czasie warzenia sera. Spośród buhajów, których używa się do inseminacji krów, tylko nieliczne mają korzystne genotypy dla obu genów.

EN

Cheese yield does not always depend on the protein content in milk. The amino-acid composition of milk proteins and parallel milk suitability for cheesemaking is determined by DNA. Gene mutations – alleles – have an effect on the properties of protein fractions in milk. Via cows insemination, one can affect the genes responsible for synthesis of particular fractions of milk proteins. Milk from cows with genotype AB or BB of s-lactoglobulin and with genotype BB of κ-casein contains more casein and less of whey proteins. This milk has good clotting properties during the cheesemaking. Among the bulls used to inseminate the cows, only a few have genotypes suitable for both genes.

3

Aminy biogenne w serach dojrzewających

Reps A., Wiśniewska K., Grześkiewicz A., Jankowska A.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 10

38-42

PL

Niektóre drobnoustroje obecne w serze mają zdolność formowania amin biogennych z wolnych aminokwasów powstających w procesie dojrzewania sera. W serach twardych długo dojrzewających zawartość amin biogennych jest wyższa niż w serach półtwardych i miękkich. W serach tego samego rodzaju produkowanych przez różnych wytwórców zawartość amin biogennych może być zróżnicowana. Duża zawartość amin biogennych w serze może niekorzystnie wpływać na zdrowie konsumenta.

EN

Some of the microorganisms present in cheese are capable of forming biogenic amines of free amino acids generated in the process of cheese ripening. The content of biogenic amines in long-ripened hard cheese is higher than their proportion in the semi-hard and soft cheeses. In the same type of cheese, produced by different manufacturers, the content of biogenic amines can vary. The high content of biogenic amines in cheese may negatively affect the health of the consumer.

4

Krajowe serowarstwo przed i po wstąpieniu do UE

Reps A.

Przemysł Spożywczy

|

2001

|

T. 55, nr 5

33-34

PL

Pracownicy zakładów mleczarskich, producenci mleka i ludzie związani przemysłem mleczarskim zastanawiają się, jaka będzie sytuacja mleczarstwa wstąpieniu Polski do Unii Europejskiej. Nasuwają się w związku z tym liczne pytania, m.in.: czy Polska jako znaczący producent mleka w Europie zajmie w UE godną jej pozycję? kiedy i jak mamy dostosować krajowe mleczarstwo do wymagań obowiązujących w Unii? jaka będzie pozycja naszego serowarstwa po przyjęciu do UE?