Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Możliwości zastosowania probiotyków, prebiotyków, synbiotyków i postbiotyków w mleczarstwie

Ziarno Małgorzata, Zaręba Dorota

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 10

14--20

PL

Mikroflora jelitowa to skomplikowany ekosystem mikroorganizmów w ludzkim ciele, istotny dla zdrowia całego organizmu człowieka, dlatego jej wspieranie jest kluczowe. W ostatnich dziesięcioleciach wymyślono wiele terminów opisujących substancje determinujące skład i funkcje mikroflory jelitowej jak probiotyki, prebiotyki, synbiotyki i postbiotyki. Przez ostatnie 10 lat Międzynarodowe Naukowe Stowarzyszenie ds. Probiotyków i Prebiotyków (ISAPP) opracowało definicje tych terminów. Ich znajomość definicji, a także umiejętność ich praktycznego wykorzystania może zapewnić szereg korzyści dla przemysłu mleczarskiego. Okazuje się, że wiele znanych substancji, w tym naturalnych składników surowców żywnościowych, metabolitów nieszkodliwych mikroorganizmów lub produktów ich aktywności enzymatycznej, wykazuje efekt zdrowotny u człowieka, a ich umiejętne użycie w produktach mlecznych może być kluczem do nowego kierunku badań nad żywnością funkcjonalną i jej promocji wśród konsumentów.

EN

The intestinal flora is a complex ecosystem of microorganisms in the human body, which is important for the health of the entire human body and is therefore of vital importance. In recent decades, many terms have been coined to describe substances that determine the composition and function of the intestinal flora, including probiotics, prebiotics, synbiotics, and postbiotics. Over the last 10 years, the International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) has developed definitions of these terms. Knowledge of these definitions and the ability to apply them in practice can bring numerous benefits to the dairy industry. It turns out that many well-known substances, including natural ingredients of food raw materials, metabolites of harmless microorganisms, or products of their enzymatic activity, have a health effect on humans, and their skillful use in dairy products could be the key to a new direction of research on functional foods and their promotion to consumers.

2

Czy ozon może być stosowany w przemyśle mleczarskim?

Ziarno Małgorzata, Zaręba Dorota

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 10

20--26

PL

Mleko jest spożywane prawie we wszystkich społecznościach, ale nieprzetworzone może stanowić zagrożenie dla zdrowia lub życia konsumentów i aby temu zapobiec, konieczne jest właściwe jego przygotowanie. Ozonowanie jest czystą techniką, która wykazuje działanie przeciwdrobnoustrojowe ze względu na swój potencjał utleniający, który w efekcie redukuje populację żywych komórek mikroorganizmów i ogranicza aktywność enzymów. W przemyśle spożywczym ozon jest z powodzeniem stosowany do dezynfekcji powierzchni kontaktujących się z żywnością, wody technologicznej oraz niektórych surowców. Ten zakres aplikacji nie wykorzystuje całego potencjału ozonowania w branży spożywczej, szczególnie w mleczarstwie. Interesujące okazały się wyniki nielicznych badań nad wykorzystaniem ozonu do niszczenia mikroorganizmów bezpośrednio w mleku. Na skuteczność ozonowania mają wpływ m.in. temperatura, pH, wilgotność i obecność materii organicznej. Pod względem redukcji populacji mikroorganizmów lepsze wyniki uzyskuje się w przypadku mleka o niskiej niż wysokiej zawartości tłuszczu.

EN

Milk is consumed in almost all communities, but unprocessed milk can pose a risk to the health or life of consumers and must be properly processed to prevent this from happening. Ozonation is a pure technique that shows antimicrobial activity due to its oxidizing potential, reducing the population of living microorganisms cells and limiting the activity of enzymes. In the food industry, ozone is successfully used to disinfect various types of surfaces in contact with food, proces water and some raw materials. This range of applications does not use the full potential of ozone in the food industry, especially in the dairy industry. The results of a few studies on the use of ozone to destroy microorganisms directly in milk turned out to be particularly interesting. Although the effectiveness of ozonation is influenced, among others, by temperature, pH, humidity and the presence of organic matter. The best results in terms of reducing the microbial population were obtained with low-fat milk.

3

The Effect of High-Pressure Homogenization on the Texture of Fermented Bean-Based Beverages ®

Cichońska Patrycja, Domian Ewa, Ziarno Małgorzata

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

37--45

EN

Various types of technological treatments, including highpressure homogenization (HPH), can be used to obtain plantbased yogurts. It is one of the technologies with a positive impact on food particles which leads to improvement of quality, shelf life, and popularity of the product. The aim of the study was to analyze the effect of HPH on the texture of fermented beanbased beverages. Selected texture discriminants (hardness, adhesiveness) for beverages prepared from germinated and non-germinated beans, subjected to and not subjected to HPH were analyzed. HPH bean-based beverages were lower pH values, before fermentation, after fermentation, and after 21 days of storage, which indicates that HPH results in a more efficient fermentation for bean-based beverages. In all the tested samples HPH significantly increased the hardness and adhesiveness of tested beverages. The values obtained for the tested texture determinants reached a similar level for the samples before fermentation, after fermentation, and after 21 days of storage, which indicates that the HPH was responsible for the texture shaping of the tested bean-based beverages. There is a need for further research into the physical properties of bean-based milk yogurt substitutes produced using HPH.

PL

Różnego rodzaju zabiegi technologiczne, w tym homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH), mogą być wykorzystane do produkcji jogurtów roślinnych. Jest to jedna z technologii pozytywnie wpływających na cząstki w żywności, która prowadzi do poprawy jakości, trwałości i popularności produktu. Celem pracy była analiza wpływu HPH na teksturę fermentowanych napojów na bazie fasoli. Analizie poddano wybrane wyróżniki tekstury (twardość, adhezyjność) napojów przygotowanych z fasoli skiełkowanej i nieskiełkowanej, poddanych i niepoddanych działaniu HPH. Napoje na bazie fasoli poddane HPH miały niższe wartości pH przed fermentacją, po fermentacji i po 21 dniach przechowywania, co wskazuje, że zastosowanie HPH skutkuje bardziej wydajnym procesem fermentacji napojów na bazie fasoli. We wszystkich badanych próbkach HPH istotnie zwiększyła twardość i adhezyjność napojów. Wartości uzyskane dla badanych wyznaczników tekstury osiągnęły podobny poziom dla próbek przed fermentacją, po fermentacji i po 21 dniach przechowywania, co wskazuje, że HPH odpowiadała za kształtowanie tekstury badanych napojów. Istnieje potrzeba dalszych badań nad właściwościami fizycznymi substytutów jogurtu mlecznego na bazie fasoli wytwarzanych z wykorzystaniem HPH.

4

Fermentation of plant-based beverages using lactic acid bacteria – a review®

Cichońska Patrycja, Kowalska Ewa, Ziarno Małgorzata

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 2

86--97

EN

The number of people following plant-based diets is increasing tremendously. One of the most popular plant replacements for animal products is plant-based beverages, which are one of the food groups that are irreplaceable in the vegan food industry. With the growing popularity of plant-based diets, the demand for fermented plant-based beverages is also growing. This article provides a brief overview of the fermentation of plant-based beverages using lactic acid bacteria (LAB). The general characteristics of plant-based beverages were presented and the survival of LAB in different types of plantbased milk substitutes was analyzed. The biggest challenge facing producers of fermented plant-based beverages is to ensure a sufficiently high survival rate of probiotic bacteria, which are responsible for causing the health effect. This review showed that the presented milk substitutes made from cereals, pseudocereals, legumes, seeds, nuts, and other raw materials constitute a suitable matrix for the fermentation. Despite many studies and experiments, the topic is still relevant, with many scientific reports finding a place in top trade journals.

PL

Liczba osób stosujących diety roślinne rośnie w zaskakująco szybkim tempie. Jednym z najpopularniejszych zamienników roślinnych produktów odzwierzęcych są napoje roślinne, które stanowią jedną z grup żywności niezastąpionych w wegańskim przemyśle spożywczym. Wraz z rosnącą popularnością diet roślinnych rośnie również zapotrzebowanie na fermentowane napoje roślinne. Niniejszy artykuł przedstawia krótki przegląd literatury dotyczącej fermentacji napojów roślinnych z wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego (LAB). Przedstawiono ogólną charakterystykę napojów roślinnych oraz przeanalizowano przeżywalność LAB w różnych rodzajach roślinnych substytutów mleka. Największym wyzwaniem stojącym przed producentami fermentowanych napojów roślinnych jest zapewnienie odpowiednio wysokiej przeżywalności bakterii probiotycznych, odpowiedzialnych za wywoływanie efektu zdrowotnego. Przegląd ten wykazał, że przedstawione napoje roślinne, wytworzone ze zbóż, pseudozbóż, strączków, nasion, orzechów i innych surowców, stanowią odpowiednią matrycę do procesu fermentacji. Pomimo wielu badań i eksperymentów, temat ten jest jednak nadal aktualny, a wiele doniesień naukowych znajduje swoje miejsce w czołowych czasopismach branżowych.

5

Sery z mikrobów?

Ziarno Małgorzata, Zaręba Dorota

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 10

45--49

PL

Od wielu lat trwa dyskusja, czy będzie możliwa laboratoryjno-przemysłowa produkcja żywności pochodzenia zwierzęcego bez konieczności wykorzystania organizmów zwierząt. Dobrze są już znane roślinne zamienniki i substytuty produktów mięsnych czy mlecznych, roślinne substytuty miodu, jajek i ryb. Powoli godzimy się z dopuszczeniem białek z owadów do żywienia ludzi. Od niedawna pojawiła się nowa perspektywa – mikrobiologiczne substytuty przetworów mleczarskich takich jak sery. Mykoproteiny, czyli białka otrzymywane z pomocą naturalnie występujących grzybów mikroskopowych, są już wdrażane w praktyce produkcyjnej jako doskonały surowiec do otrzymania mikrobiologicznego substytutu serka śmietankowego. Postęp w technologiach biologicznych i informatycznych pozwala obecnie na rozwój precyzyjnej fermentacji w kierunku projektowania biosyntezy białek kazeiny i białek serwatkowych oraz ich użycia wraz z roślinnymi składnikami recepturowymi do produkcji wegańskich zamienników serów bez wykorzystania organizmów zwierząt.

EN

For many years, a discussion has been in progressing whether laboratories will enable the production of animal food without the need to use animal organisms. The already well known vegetable replacements and substitutes of meat or dairy products, as well as plant honey, eggs, and fish substitutes. We have reconciled with the admission of proteins from insects to humans’ food supply. Recently, a new possibility has appeared – microbiological substitutes for dairy products such as cheese. Mycoproteins, i.e. proteins obtained with the help of naturally occurring microscopic fungi, are already implemented in the production practice as an excellent raw material to obtain a microbiological substitute for a creamy cheese. In recent years, progress in biological and IT technologies have allowed for the development of precision fermentation towards designing biosynthesis of casein and whey proteins, as well as their use together with components of plant origin for the production of vegan cheese replacements without the use of animal organisms.

6

Choices and Preferences of Young Women on Plant-Based Beverages®

Cichońska Patrycja, Ziarno Małgorzata

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 1

22--28

EN

The aim of the work presented in the article was an analysis the choices and preferences of respondents in relation to plant-based beverages and possible directions of extending their assortment on the market. The research material consisted of survey collected via the Internet from 600 people. The surveyed population was mainly young, educated women. Plant-based beverages most often chosen by respondents were those with the most favorable sensory values and the most available on the market. The respondents’ satisfaction with the assortment of plant-based beverages available on the market was varied. The respondents declared a high interest in plant-based beverages enriched with vitamins and minerals, as well as beverages packed in packages of various types and volumes. Consumers are increasingly interested in the nutritional value of the food they buy and want to make conscious dietary decisions.

PL

Celem pracy przedstawionej w artykule jest analiza wyborów i preferencji respondentów w stosunku do napojów roślinnych i możliwych kierunków poszerzania ich asortymentu na rynku. Materiał badany stanowiły ankiety zebrane drogą internetową od 600 osób. Badaną populację stanowiły głównie młode, wykształcone kobiety. Najczęściej wybieranymi przez respondentów napojami roślinnymi były napoje o najkorzystniejszych walorach sensorycznych i najbardziej dostępne na rynku. Zadowolenie respondentów z asortymentu napojów roślinnych dostępnego na rynku było zróżnicowane. Osoby badane deklarowały duże zainteresowanie napojami roślinnymi wzbogacanymi w witaminy i składniki mineralne, a także napojami pakowanymi w opakowania różnych rodzajów i o różnej objętości. Konsumenci są coraz bardziej zainteresowani składem kupowanej żywności i chcą podejmować świadome decyzje żywieniowe.

7

Characterization of Fermented Milks After the Passaging Process of Starter Cultures

Kowalska Ewa, Maliszewska Beata, Ziarno Małgorzata

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 2

11--22

EN

The aim of this study presented in the article was an investiga- tion the influence of the passaging process of starter cultures on selected properties of fermented milks. The study involved fermentation of cow’s milk with three starter cultures containing bacteria from the genera Lactobacillus, Streptococcus, and Bifidobacterium. The obtained fermented milk samples were used as starters to perform another round of fermentation and fermentation after 3 days of refrigerated storage of the samples. The pH, number of bacterial cells, and sugar pro file of the fermented milk were then determined. The results showed that passage is an important factor determining the dynamics of the lactic acid fermentation process. The passage process significantly influenced the number of bacterial cells in milk. It was also observed that after the first and second passages, the fermented milk samples showed lower lactose content. The present study provides useful references on the metabolism of lactic acid bacteria and bifidobacteria in fermented milks.

PL

Celem pracy zaprezentowanej w artykule było zbadanie wpływu procesu pasażowania kultur starterowych na wybrane właściwości mlek fermentowanych. Badania obejmowały fermentację mleka krowiego trzema kulturami starterowymi zawierającymi bakterie z rodzajów Lactobacillus, Streptococcus i Bifidobacterium. Otrzymane próbki mleka fermentowanego posłużyły jako startery do przeprowadzenia kolejnej rundy fermentacji i fermentacji po 3 dniach przechowywania próbek w warunkach chłodniczych. Następnie określono pH, liczbę komórek bakteryjnych i profil cukru w próbkach mleka fermentowanego. Wyniki wykazały, że pasaż jest ważnym czynnikiem determinującym dynamikę procesu fermentacji kwasu mlekowego. Proces pasażowania istotnie wpłynął na liczbę komórek bakteryjnych w mleku. Zaobserwowano również, że po pierwszym i drugim pasażu próbki mleka fermentowanego wykazywały niższą zawartość laktozy. Niniejsze badanie dostarcza użytecznych informacji na temat metabolizmu bakterii kwasu mlekowego i bifidobakterii w mleku fermentowanym.

8

Wykorzystanie bakterii fermentacji propionowej w produkcji mleczarskiej

Ziarno Małgorzata, Zaręba Dorota

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 10

12--15

PL

Bakterie z rodzaju Propionibacterium są wykorzystywane w przemyśle mleczarskim przede wszystkim ze względu na zdolność do produkcji kwasu propionowego, a także uwalniania CO2, istotnego dla powstawania oczek w serach podpuszczkowych dojrzewających typu szwajcarskiego. Bakterie propionowe posiadają również inne właściwości istotne dla technologii mleczarskiej, a są to m.in. zdolność do wykorzystania laktozy oraz mleczanu, zdolność do syntezy związków nadających aromat, smak i teksturę produktom fermentowanym, jak również związków przeciwgrzybiczych i przeciwbakteryjnych. Bakterie propionowe posiadają także zdolność do wytwarzania dużych ilości witaminy B12 oraz folacyny. Niektóre szczepy z rodzaju Propionibacterium są też uważane za bakterie o właściwościach probiotycznych.

EN

Bacteria of the genus Propionibacterium are used in the dairy industry primarily because of their ability to produce propionic acid as well as releasing CO2, which is important for the formation of eyes in Swiss-type cheeses. Propionic bacteria also have other properties that are important for dairy technology, including the ability to use lactose and lactate, the ability to synthesize compounds that give flavour, taste and texture to fermented products, as well as antifungal and antibacterial compounds. Propionic bacteria also have the ability to produce large amounts of vitamin B12 and folacin. Some strains of the genus Propionibacterium have been developed as probiotics.