Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Substancje bioaktywne - pozytywne i negatywne skutki dodawania do żywności

Piłat B., Zadernowski R.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 12

19--22

PL

Związki bioaktywne są substancjami rozpowszechnionymi w świecie roślinnym. Przypisuje się im właściwości ochronne dla rośliny oraz pozytywne działanie na organizm ludzi i zwierząt. Substancje bioaktywne działają przede wszystkim jako naturalne przeciwutleniacze, a ich obecność w organizmie zapobiega wielu chorobom cywilizacyjnym (ciśnieniu tętniczemu, niektórym rodzajom raka, cukrzycy itp.) lub wspomaga ich leczenie. Dotychczasowe badania wskazują jednak na brak dowodów szkodliwego działania niektórych naturalnych związków bioaktywnych. Czynnikami wpływającymi na równowagę pomiędzy korzystnym a szkodliwym oddziaływaniem tych naturalnych związków na organizm mogą być: budowa chemiczna związku, dawkowanie substancji, metabolizm ich przemian oraz rodzaj matrycy pokarmowej. Substancje te, w przypadku dużej dawki lub obecności jonów metali, działają jako proutleniacze. Konsekwencją aktywności proutleniającej może być uszkodzenie biocząsteczek, takich jak DNA, białka i lipidy ścian komórkowych, a w efekcie śmierć komórek.

EN

Bioactive compounds are widespread in the vegetal world. They have the attributed protective properties in relation to plants and a positive effect on human and animal bodies. Bioactive substances act mainly as natural antioxidant the presence of which in an organism prevents or facilitates treatment of a wide variety of civilization diseases (arterial hypertension, some types of cancer, diabetes, etc.). Research to date has indicated no evidence for the harmful effect of some natural bioactive compounds. The factors influencing the balance between a favourable and harmful effect of these natural compounds for the organism may include the chemical structure of a substance, substance dosing, their metabolism and the type of food matrix. When given in large doses or in the presence of metal ions, these substances act as pro-oxidants. Pro-oxidative activity may, in consequence, lead to damage of biomolecules such as DNA, proteins and lipids of cellular walls and eventually be lethal to cells.

2

Rokitnik w produktach spożywczych

Piłat B., Zadernowski R.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 6

35--38

PL

W artykule wykorzystano wyniki projektu badawczego, przyznanego przez NCN, pt. „Opracowanie bezodpadowej technologii przetwarzania owoców rokitnika (Hippophaë rhamnoides L.) oraz ocena właściwości bioaktywnych otrzymanych produktów”, a także pracy doktorskiej autorki artykułu. Przedstawiono charakterystykę owoców rokitnika (Hippophaë rhamnoides L.) oraz możliwości i kierunki ich wykorzystania w przetwórstwie. Bogactwo składników odżywczych i bioaktywnych sprawia, że są to owoce cieszące się coraz większym zainteresowaniem przemysłu spożywczego oraz farmaceutycznego. O zaletach sensorycznych, żywieniowych i przetworczych owoców rokitnika w dużej mierze decydują podstawowe składniki: cukry, kwasy organiczne, witaminy, związki aromatyczne, ale przede wszystkim bogactwo substancji bioaktywnych. Dodatkową zaletą owoców rokitnika jest to, że można je wykorzystać do tworzenia produktów owocowych nowej generacji, innowacyjnych z udziałem lipidow tzw. samoemulgujących, typu oleosomy.

EN

The article discusses the results of a study conducted as part of a research project funded by the National Science Center, entitled „Development of wastefree technology for processing common sea-buckthorn (Hippophaë rhamnoides L.) berries; it contains also an evaluation of the bioactive properties of processed products”, and the author’s doctoral dissertation. The article describes the fruits of common sea-buckthorn (Hippophaë rhamnoides L.) and discusses their potential uses in the food processing industry. Sea-buckthorn fruit, which are a rich source of nutrients and bioactive components, enjoy growing popularity in food processing and the pharmaceutical industry. The sensory attributes, nutritional value and technological properties of sea-buckthorn fruit are determined by their content of sugars, organic acids, vitamins, and aromatic compounds and, above all, the abundance of bioactive substances. Another advantage of sea-buckthorn berries is that they can be processed into innovative, next-generation fruit products containing self-emulsifying lipids such as oleosomes.

3

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności w sytuacji zmieniającego się rynku pracy

Zadernowski M. R., Zadernowska A., Obiedziński M., Zadernowski R.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

T. 62, nr 2

8-10

PL

Wejście Polski do Unii Europejskiej pozwoliło na otwarcie niektórych rynków pracy jak również stworzyło nowe możliwości emigracji zarobkowej. Brak pracowników odczuł również przemysł spożywczy. W takiej sytuacji często podstawowym problemem wielu właścicieli jest zapewnienie ciągłości produkcji i płynności finansowej przedsiębiorstwa jak również odpowiedni poziom bezpieczeństwa produkowanej żywności. Artykuł jest próbą analizy skutecznego funkcjonowania systemów zarządzania, skupiając się na najlepszym rozwiązaniu zapewniającym bezpieczeństwo żywności.

EN

With Poland`s accession to the European Union, opened certain job markets and also gave rise to new possibilities of people economic migration. The lack of employees also affected the food industry. In this new situation on the job market, a basic problem for many owners is often to ensure the continuity of production, the financial liquidity of the company and the proper level of food safety as well. This paper analyses the problem of efficient management system operation, focusing on a solution, which ensures the stability of the food safety system.

4

Jakość komponentów owocowych

Zadernowski R.

Przemysł Spożywczy

|

2004

|

T. 58, nr 5

26-27

PL

Przedstawiono schemat postępowania podczas tworzenia modeli wzorcowych, a następnie produkcji komponentów owocowych, owocowo-warzywnych lub zbożowych w skali prze-myślowej. Wskazano na możliwości modelowania właściwości fizykochemicznych, poprzez wprowadzanie do owoców różnorodnych dodatków spożywczych. Zwrócono uwagę na sposób utrwalania i zabezpieczania gotowych wyrobów.

EN

The paper presents procedures used in creating standard models and in production of fruit, fruit-vegetable or cereal components on the industrial scale. It points out the possibilities of modelling ofphysicochemical properties by incorporating different food additives into fruit products. Particular attention is paid to the method of preservation and protection of final products.

5

Wpływ procesu zamrażania na zmiany barwy i tekstury wybranych odmian marchwi

Budrewicz G., Majewska K., Zapotoczny P., Zadernowski R.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 7

11--16

PL

Przedmiot badań stanowiły 33 odmiany i rody przemysłowe marchwi poddane procesowi zamrażania w warunkach konwekcji swobodnej w powietrzu, po wstępnym przygotowaniu kostek o wymiarach 10x10x10 mm. Po 6 miesiącach przechowywania mrożonej marchwi w temp. -25°C kostki rozmrażano i poddano badaniom w temperaturze 20°C. Oceny barwy dokonano w skali CIE L*a*b*, natomiast teksturę badanych próbek analizowano korzystając z UMT Instron 4301. Badano podatność na ściskanie do uzyskania 50% odkształcenia badanej próbki. Najkorzystniejsze wyniki uzyskano dla następujących odmian marchwi: Recoleta, Joba i Trafford.

EN

The objects of study included 33 cultivars and industrial strains of carrot subjected to freezing treatment under free convection in air, after preliminary cutting into cubes of dimensions 10x10x10 mm. After 6 month storage of frozen carrot at the temperature of - 25 deg.C. Colour was assessed in CIE L*a*b scale, whereas the texture of tested samples was analysed using the Instron 4301 apparatus. Compression susceplibility was tested until reaching 50% strain of tested sample. The most advantageous results were obtained for following carrot cultivars: Recoleta, Joba and Trafford.