Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

The conductivity of the milk kefir model reduced by enzymatic hydrolysis of lactose content

Kaczyński Ł. K., Bierzuńska P., Cais-Sokolińska D.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2016

|

T. 21, nr 2

102--105

EN

Measurements of electrical values reflect the dynamics for development of lactic acid bacteria. They may be, in addition to pH measurement, a tool for a technologist to monitor the fermentation process and changes taking place in the finished product, in which the microflora is still active. It was stated that with lapse of fermentation time, the conductivity of each sample of milk that has undergone the souring process increased by 1.5 times. The values of direction coefficients for the linear distribution are consistent with the dynamics of pH changes for kefirs during their production. After 24 hours of fermentation, pH for samples of this milk was 4.42, and the conductivity – 7.213 Ωˉ³·cm¹. Measurement of conductivity of processed milk with the lactose content of 4.7% and less than 0.01% reflects the dynamics of the souring process.

PL

Pomiary wielkości elektrycznych odzwierciedlają dynamikę rozwoju bakterii kwasu mlekowego. Stanowić mogą, obok pomiaru pH, narzędzie dla technologa w monitorowaniu procesu fermentacji i zmian zachodzących w gotowym produkcie, w którym mikroflora nadal pozostaje aktywna. Stwierdzono, że wraz z upływem czasu fermentacji konduktywność każdej z próbek mleka poddanego ukwaszeniu zwiększyła się 1,5-krotnie. Wartości współczynników kierunkowych rozkładu liniowego są zbieżne z dynamiką zmian pH kefirów podczas ich wytwarzania. Po 24 h fermentacji pH próbek tego mleka wyniosło 4,42, a konduktywność 7,213 Ωˉ³·cm¹. Pomiar konduktywności przerabianego mleka o zawartości laktozy 4,7% i mniej niż 0,01% stanowi odzwierciedlenie dynamiki procesu ukwaszania

2

Cohesiveness and firmness of fermented milk with an increased proportion of whey proteins

Bierzuńska P., Kaczyński Ł. K., Cais-Sokolińska D.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2016

|

T. 21, nr 2

106--109

EN

Milk fermentation process can be controlled not only by the choice of a type and dose of characteristic microflora, but also by altering the composition of the processed milk. The scope and dynamics of milk souring process affect many physical characteristics of finished products. Most frequently is refers to changes of rheological characteristics, including parameters of the texture. The material for studies was processed milk, which composition was modified by the addition of skimmed powdered milk and whey protein concentrate thus increasing the dry substance from 11 to 16, 21 and 26%. The obtained results revealed that parameters of the fermented milk’s texture can be freely modified by changing the composition of processed milk. The higher content of dry substance the greater consistency and firmness of fermented milk were obtained. Regardless of the dry substance content, the greater share of whey proteins the higher firmness of fermented milk was observed. A similar trend was noted by measuring the consistency.

PL

Proces fermentacji mleka można kontrolować nie tylko poprzez dobór rodzaju i dawki mikroflory charakterystycznej, ale także poprzez zmianę składu mleka przerobowego. Zakres i dynamika procesu ukwaszania mleka mają wpływ na wiele cech fizycznych gotowych produktów. Najczęściej dotyczy to zmian cech reologicznych, w tym i parametrów tekstury. Materiałem do badań było mleko przerobowe, którego skład modyfikowano poprzez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku oraz koncentratu białek serwatkowych, zwiększając tym samym suchą substancję z 11 do 16, 21 i 26%. Otrzymane wyniki pozwoliły stwierdzić, że parametry tekstury mleka fermentowanego można dowolnie modyfikować poprzez zmianę składu mleka przerobowego. Konsystencja oraz zwięzłość mleka fermentowanego były tym większe, im większa była zawartość suchej substancji. Niezależnie od zawartości suchej substancji, im większy był udział białek serwatkowych, tym mleko fermentowane było bardziej zwięzłe. Podobny kierunek zauważono mierząc konsystencję.

3

Ocena skuteczności procesu mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych metodą pomiaru stężenia ATP

Tomczyk Ł., Szablewski T., Cegielska-Radziejewska R., Cais-Sokolińska D.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2014

|

T. 19, nr 4

299-302

PL

Celem pracy była ocena efektywności procesów mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych w zakładzie przetwórczym mięsa na podstawie wyników testów bioluminescencyjnych, opierających się na pomiarze stężenia ATP. Pobrano próby z powierzchni produkcyjnych oraz wymazy ze ścian po procesie produkcyjnym, po płukaniu oraz po myciu i dezynfekcji. Najwyższą skuteczność mycia i dezynfekcji stwierdzono w przypadku kutrów, na powierzchni których poziom ATP zmniejszył się w zakresie od 95,73 do 98,17%. Równie efektywną eliminację zanieczyszczeń po procesie mycia i dezynfekcji uzyskano dla powierzchni stołów do pakowania wędlin. Po zabiegu dezynfekcji poziom ATP obniżył się od 90,45 do 92,15% w stosunku do ilości po procesie produkcyjnym. Procesy mycia i dezynfekcji skutecznie obniżają ilość zanieczyszczeń na powierzchniach roboczych.

EN

The aim of this thesis was the evaluation of efficiency of wash and disinfection processes of work surfaces in meat processing plant on the basis of bioluminescence test results which were based on measurement of ATP concentration. Samples were taken from the production area and swabs from the walls after the production process, after washing and after washing and disinfection. The highest percentage of washing and disinfection in the case of said cutter, the surface of which reduced the level of ATP in the rangę of 95,73-98,17%. Equally effective elimination of pollution after the washing process of disinfection was obtained for the surface of tables for packaging meats. After the disinfection treatment decreased the level of ATP from 90,45-92,15% relative to the quantity of the production process. Cleaning and disinfection processes effectively reduce the amount of impurities on the working surfaces.

4

Ocena przydatności systemów pomiaru barwy do badań preparatów białek mleka i serwatki

Dobrzańska A., Cais-Sokolińska D.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2014

|

T. 19, nr 3

267-272

PL

Celem badań było wykorzystanie pomiarów kolorymetrycznych do analizy barwy w systemie CIE XYZ, układzie L*C*h° i systemie CIELAB wybranych preparatów białek mleka i serwatki w proszku, które charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością laktozy od 0,3% do 80,9% i białka w granicach od 10,8% do 90,6%. Największe zróżnicowanie jasności i współrzędnych trójchromatyczności odpowiadające zróżnicowaniu badanych produktów pod względem składu otrzymano w systemie CIELAB. Najbardziej jasnymi próbkami na podstawie indeksu oddalenia od bieli WI były: izolat białek serwatkowych, odtłuszczone i pełne mleko w proszku oraz koncentrat białek serwatkowych o największym udziale białka. Stopień nasycenia barwy serwatki w proszku i serwatki demineralizowanej w proszku był 2,4-krotnie większy od pozostałych próbek i wyniósł C*śr=36,92(-). Różnica barwy pomiędzy próbką koncentratu białek serwatkowych WPC 80 i izolatem białek serwatkowych AE=5,40, powinna być zauważalna przez obserwatora, a nie znalazła odzwierciedlenia w wynikach sensorycznej oceny jasności i nasycenia barwy.

EN

The aim of the study was the use of colorimetric measurements to analyze the colors in the CIE XYZ system L*C*h° and the CIELAB system, certain preparations of milk protein and whey powder, which were characterized by diverse lactose from 0.3% to 80.9% and protein in the range of 10.8% to 90.6%. The largest difference in brightness and trichromaticity coordinates corresponding to the tested product differentiation in terms of composition was prepared in the CIELAB system. The most clear samples on the basis of an index of remoteness from white WI were: whey protein isolate, skimmed and whole milk powder and whey protein concentrate with the highest proportion of protein. The degree of saturation of whey powder and demineralized whey powder was 2.4-fold more of the other samples and was C*=36.92(-). Color difference between the sample whey protein concentrate WPC 80 and whey protein isolate AE=5.40 should be noticeable by the observer and not reflected in the results of sensory evaluation of brightness and saturation.

5

Zależność pomiędzy parametrami barwy skali CIE L*, a*, b* a podstawowym składem chemicznym permeatu i koncentratu mleka poddanego mikro- i ultrafiltracji

Cais-Sokolińska D., Majcher M.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2009

|

T. 14, nr 1

92-96

PL

Celem pracy było zastosowanie nowoczesnych technik frakcjonowania i zagęszczania składników mleka w produkcji tradycyjnych wyrobów mleczarskich. W pracy oceniono koncentrat i filtrat mleka po mikrofiltracji, którego poddano również zagęszczaniu w procesie ultrafiltracji. Oceny produktów dokonano w oparciu o oznaczenie składu chemicznego, kazeiny, wapnia, sodu i barwy. Wyliczono nasycenie barwy i indeks oddalenia od bieli. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że zawartość suchej substancji, kazeiny, wapnia i białka oraz wartość ciężaru właściwego były najwyższe dla koncentratów po MF. Mleko wyjściowe miało najwyższe wartości nasycenia barwy. Najbardziej oddalone od bieli były permeaty.

EN

The aim of this work was the application of modern techniques of fractionation and concentration of milk components in the production of traditional dairy products. Milk concentrate and milk filtrate after microfiltration were evaluate in the research. Milk filtrate was additionally concentrated in the process of ultrafiltration. Estimation was conducted on the base of chemical composition, casein, calcium, sodium and colour. Basing on the formula: C* = [a2+b2]0,5, the color saturation was calculated. In addition, the value of the colour difference WI was calculated between the colour of each sample and the model of ideal whiteness for which, using formula, the following assumptions were made: L* = 100, a* = 0 and b* = 0: WI = [(DeltaL)2+(Deltaa)2+(Deltab)2]0,5. According to the results, dry matter, casein, calcium, protein were the highest in the concentrates after microfiltration. The initial milk characterized of the highest values of colour saturation. Permeates were the least white.

6

Wykorzystanie luminometrycznego pomiaru ATP do oceny czystości rąk pracowników przemysłu mleczarskiego

Cais-Sokolińska D., Kowalska E., Pikul J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2009

|

T. 14, nr 3

56-60

PL

Celem pracy był instrumentalny pomiar ATP przy użyciu luminometru z powierzchni rąk pracowników zakładu mleczarskiego. Wymazy pobierano z powierzchni obu dłoni przed i po procesie ich mycia i dezynfekcji. Ustalono wysoki stopień korelacji wyników (r=0,97) otrzymanych metodą luminometryczną i metodą tradycyjnych posiewów mikrobiologicznych. Na powierzchni rąk brudnych zmierzono średnio 883 umownych jednostek luminescencyjnych RLU (x/max=3082 RLU) i oznaczono 1,2x10/3 jtk ogólnej liczby drobnoustrojów. Po procesie mycia wartości wyników zmierzonych przy użyciu luminometru zmniejszyły się o 24,2% a oznaczonych tradycyjną metodą mikrobiologiczną o 25,1%. Wyniki wymazu rąk czystych mieściły się w granicach 14-637 RLU.

EN

The aim of the work was an instrumental measurement of ATP from the surface of dairy workers' hands using a luminometer. The swabs were obtained from the surface of both palms before and after the process of their washing and disinfection. A high (r=0.97) degree of correlation was observed between results obtained with the luminometric method and the traditional microbial inoculation method. On the surface of dirty hands, an average of 883 RLU (x/max =3082 RLU) was measured and an overall microbes number of 1,2x10/3 cfu was marked. After the washing process, the result values measured with a luminometer decreased by 24.2% and those marked with the traditional microbiological method decreased by 25.1%. The results of clean hands swab did not exceed 14-637 RLU.

7

Kształtowanie się wartości aktywności wody sera mozzarella poddanego procesowi wędzenia

Cais-Sokolińska D., Kowalska E., Pikul J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2009

|

T. 14, nr 3

23-28

PL

Celem pracy był instrumentalny pomiar aktywności wody warstwy zewnętrznej i wewnętrznej sera mozarella naturalnego i wędzonego. Oznaczono także zawartość wody oraz zmierzono jasność i stopień nasycenia barwy sera jako wykładnika głębokości penetracji dymu wędzarniczego. Stwierdzono, że wędzenie sera obniża aw warstwy zewnętrznej (Delta/aw=0,057) i wewnętrznej (Delta/aw=0,023). Najniższą aw=0,923 charakteryzowała się warstwa zewnętrzna sera wędzonego. Aw obu warstw sera naturalnego była jednakowa. Najniższej aw odpowiadała najmniejsza zawartość wody w serze. Wędzenie sera powoduje ubytek wody o 6,09 (w. zewnętrzna) i o 3,88 g x 100g ss-1 (w. wewnętrzna). Warstwa o najmniejszej aw była najmniej jasną L*=50,75 i o najbardziej nasyconej barwie C*=40,73. Pomiędzy warstwami sera wędzonego wykazano istotne różnice barwy DeltaL*=26,37 i DeltaC*=21,80.

EN

The aim of the research was an instrumental measurement of water activity in the outer and inner layer of natural and smoked mozzarella cheese. The content of water was also marked and the brightness and saturation of the cheese's colour were measured as an indicator of smoke penetration depth. It was observed that smoking of cheese lowers the aw of the outer layer (Delta/aw=0,057) and the inner layer (Delta/aw=0,023). The lowest aw=0,923 characterized the outer layer of smoked cheese. The aw of both layers of natural cheese was identical. The lowest aw corresponded to the lowest content of water in the cheese. Smoking of cheese results in a loss of water of 6.09 (outer layer) and 3.88 g x100g ss-1 (inner layer). The layer characterized by the lowest aw was the least bright L*=50,75 and had the most saturated colour C*=40,73. Significant differences in colour DeltaL*=26,37 and DeltaC*=21,80 occurred between the layers of smoked cheese.

8

Wpływ procesów mikro i ultrafiltracji na profil związków lotnych oraz cechy sensoryczne mleka krowiego

Majcher M. A., Cais-Sokolińska D.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2008

|

T. 13, nr 3

54--59

PL

Otrzymane w wyniku zastosowania procesów membranowych: mikrofiltracji i ultrafiltracji koncentraty białkowe o różnym składzie białek mleka, poddano profilowej ocenie sensorycznej oraz identyfikacji związków lotnych metodą chromatografii gazowej i spektrometrii masowej. Uzyskane wyniki pokazują, że otrzymane filtraty i koncentraty różnią się znacznie zarówno pod względem zapachu jak i smaku, co potwierdza również uzyskany profil związków lotnych. Filtraty uzyskane po procesach ultrafiltracji i mikrofiltracji oraz koncentrat białek serwatkowych uzyskany po procesie ultrafiltracji cechowały się niską pożądalnością z silnie wyczuwaną nutą serwatkową. Natomiast mleko niskotłuszczowe, napój albuminowy, koncentrat po mikrofiltracji i śmietanka posiadały silne zapachy mleczny i słodki wysoko akceptowalne przez oceniający panel. Wśród 36 zidentyfikowanych związków lotnych znalazły się kwasy, alkohole, estry, ketony, związki siarkowe oraz terpeny. Najwięcej związków lotnych zidentyfikowano w napoju albuminowo-globulinowym w mleku odtłuszczonym oraz w koncentracie otrzymanym bezpośrednio po procesie mikrofiltracji.

EN

Concentrates and filtrates obtained from membrane processes such as ultra filtration and micro filtration with different protein fraction concentration were subjected to sensory profile analysis and volatile compounds identification by gas chromatography mass spectrometry methods. Results obtained showed great differences in taste and odor profile of analyzed samples. Filtrates received after micro and ultra filtration as well as whey protein concentrates had low desirability with strongly perceived whey odor note. On the other hand, low fat milk, albumin potion and cream were sensed as highly acceptable by the judges and had strongly recognized milky and sweet notes. GC/MS analysis revealed 36 identified volatile compounds belonging to different chemical groups such as acids, esters, ketones, alcohols, sulfur compounds and terpenes. The highest amount of volatiles were detected in albumin potion, low fat milk and concentrates obtained after micro filtration separation.

9

Ocena jakości jogurtu na podstawie instrumentalnego pomiaru barwy

Cais-Sokolińska D., Pikul J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2008

|

T. 13, nr 3

8--12

PL

Celem pracy było wykorzystanie pomiaru parametrów L*, a* i b* barwy do oceny zakresu zmian jakości jogurtu naturalnego. Badania prowadzono bezpośrednio po wytworzeniu jogurtu oraz podczas 3 tyg. jego przechowywania. Wykazano istotny wpływ czasu przechowywania na wzrost kwasowości potencjalnej i współczynnika różnicy barwy jogurtu wyliczonego na podstawie danych pomiarowych. Wyznaczone parametry linii regresji i współczynniki determinacji badanych cech dowodzą o wysokim stopniu przydatności pomiaru barwy w charakteryzowaniu jego jakości.

EN

The aim of the study was the usage colour measurement (parameters L*, a*, b*) for the evaluation of yoghurt quality changes. Measurements were carried out directly after manufacture of yoghurt as well as after 3 weeks of refrigerate storage. A statistically significant impact of storage time on the titratable acidity and the colour difference value (DeltaE) calculated from measured parameters L*, a*, b* was found. Calculated parameters of linear regression and the determination coefficient of analysed parameter prove the possibility of evaluating the quality of natural yoghurt during storage using instrumental colour measurement.

10

Zmiany wybranych cech reologicznych sera typu mozzarella zapakowanego próżniowo i przechowywanego w warunkach chłodniczych

Cais-Sokolińska D., Płuszka H.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2006

|

R. 41, nr 5

48-52

PL

Celem pracy była ocena zmian wybranych parametrów tekstury i topliwości oraz cech sensorycznych sera typu mozzarella, zapakowanego próżniowo i przechowywanego przez 8 tygodni w temperaturze 4+-1°C. Twardość, gumiastość i przylegalność sera oznaczono testem TPA i oceniono organoleptycznie. Ponadto przeprowadzono test topliwości sera metodą Schreibera podczas jego ogrzewania przez 1, 2, 3, 4 i 5 minut. Uzyskane wyniki wykazały statystycznie istotny wpływ czasu przechowywania sera typu mozzarella na oceniane wyróżniki tekstury. Po 8 tygodniach przechowywania ponad 3-krotnie zmniejszyła się twardość i gumiastość sera oceniona instrumentalnie. Im dłuższy był czas przechowywania sera, tym większa była średnica rozszerzenia powierzchni podczas 5 minutowego ogrzewania sera. Wyniki oceny organoleptycznej twardości, gumiastości i przylegalności były zbieżne z wynikami uzyskanymi w teście TPA. Podczas 8 tygodniowego przechowywania sera obniża się jego ogólna pożądalność, głównie ze względu na zmiany tekstury i pojawienie się obcego smaku.

EN

The aim of this study was the evaluation of some texture profile and melt ability as well as sensoric properties of vacuum packed mozzarella type cheese during storage of 8 weeks at temperature 4+-1°C. The hardness, gumininess and adhesivness of cheese was measured by ł texture profile analysis as well as by organoleptic evaluation. Schreiber melt test of cheese during heating for 1, 2, 3, 4 and 5 minutes was also done. The result of the research indicates statistically significant influence of storage time on texture profile of mozzarella type cheese. After 8 weeks of storage the hardness and guminines of the investigated cheese decreased more than 3 times. The longer the time of cheese storage was the bigger the expansion of the diameters occurred after 5 minutes of heating. The results of organoleptic evaluation of hardness, guminines and adhesivines were very similar to the results obtained in the TPA test. After 2 months of storage the overall acceptability of mozzarella type cheese decreased, mostly due to the change of texture profile and off flavor apperance.

11

Charakterystyka barwy mleka sterylizowanego UHT przechowywanego w różnych warunkach temperaturowych

Cais-Sokolińska D., Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2003

|

R. 38, nr 10

32-35

PL

Celem pracy było określenie wpływu różnych warunków temperaturowych podczas przechowywania na barwę mleka sterylizowanego UHT. Surowcem do badań było mleko sterylizowane UHT o 2% zawartości tłuszczu wyprodukowane w warunkach przemysłowych. Barwę mleka oceniono instrumentalnie dokonując pomiaru jej składowych L*, a* i b* oraz wyliczając nasycenie barwy (C*) i różnicę barwy (?E). Mleko przechowywano w temperaturze 4, 8 i 20°C przez 24 tygodnie. Od 4 tygodnia przechowywania stwierdzono statystycznie istotnie większe wartości parametru b* oraz wartości C* w mleku w temperaturze 20°C w porównaniu do mleka przechowywanego w warunkach chłodniczych (zarówno w 4 jak i 8°C). Po 20 tygodniach wartości tych parametrów były istotnie większe w mleku przechowywanym w 8°C niż w 4°C. Przyrosty wartości ?E uzależnione były od warunków temperaturowych przechowywania. Największe wartości AE stwierdzono w mleku przechowywanym w temperaturze 20°C a najmniejsze w temperaturze 4°C przez cały okres przechowywania.

EN

The objective of the study was the definition of different temperature conditions during storage on the color of UHT sterilized milk. Milk color was evaluated instrumentally by measuring three color components L*, a*, b* and calculating chroma value (C*) and color difference (?E). UHT milk with 2% of fat produced in industrial conditions was used as research material. Milk was stored in temperatures of 4, 8 and 20°C over a 24-week period. From the 4-th week of storage statistically significant higher b* values and C* values have been observed in milk stored in 20°C in comparison to milk stored in refrigerated conditions (4 and 8°C). After 20 weeks of storage the above described values have been observed as significantly higher for milk stored in 8°C than for milk stored in 4°C. Increase in ?E in sterilized UHT milk was also observed to be dependent on the storage temperature and was highest in milk stored in 20°C and lowest in milk stored in 4°C.

12

Instrumentalny pomiar właściwości reologicznych jogurtu naturalnego

Cais-Sokolińska D., Pikul J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2003

|

T. 8, nr 2

155--162

PL

Celem pracy była ocena właściwości reologicznych jogurtu naturalnego wytworzonego z mleka, zagęszczonego odtłuszczonym mlekiem w proszku lub koncentratem białek serwatkowych. Ocenę prowadzono w oparciu o instrumentalny pomiar naprężenia stycznego i lepkości pozornej dla różnych prędkości ścinania. Określono podatność jogurtu na synerezę, przeprowadzono ocenę obrazu mikroskopowego skrzepu jogurtowego, a także oceniono organoleptycznie jego konsystencję i ogólną pożądalność.

EN

The aim of this study was to evaluate rheological properties of natural yoghurt made from milk concentrated by adding powdered skim-milk or whey protein concentrate. The evaluation was based on instrumental measurement of shear stress and dynamic viscosity for different shear rate. The evaluation of syneresis susceptibility as well as the microscopic image of yoghurt curd also was conducted. The produced yoghurts were assessed organoleptically for their consistency and overall acceptability.

13

Wpływ warunków temperaturowych przechowywania na zmiany fizyko-chemiczne i sensoryczne mleka UHT

Cais-Sokolińska D., Danków R., Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2002

|

R. 37, nr 10

40-43

PL

Celem pracy było określenie wpływu warunków przechowywania na wybrane cechy fizyko-chemiczne i sensoryczne mleka UHT. Surowcem do badań było mleko UHT o 2% zawartości tłuszczu wyproduko-wane w warunkach przemysłowych. W mleku UHT oznaczono zawartość ogólnego i wolnego hydroksymetylofurfuralu (HMF), przeprowadzono pomiar kwasowości czynnej oraz oznaczono kwasowość miareczkową. Ponadto oceniono organoleptycznie smak i zapach mleka UHT. Badania przeprowadzono bezpośrednio po wyprodukowaniu mleka oraz po 4, 8, 12, 16, 20 i 24 tygodniach przechowywania w trzech zakresach temperatur: 4:t 1°C, 8:t 1°C i 20:t 1°C. Podczas przechowywania mleka UHT nastąpił istotny wzrost zawartości ogólnego i wolnego HMF. Jednakże większą szybkość przebiegu reakcji brązowienia zaobserwowano w mleku przechowywanym w temperaturze 20°C niż 4°C i 8°c. Podobne tendencje obserwowano w przypadku zmiany kwasowości mleka. Oceniony organoleptycznie smak i zapach w czasie wstępnego ogrzewania zanikał szybciej podczas przechowywania mleka w niższej temperaturze (4 i 8°C) niż w 20°C, w czasie gotowania utrzymywał się na tym samym poziomie, a nieświeży ujawnił się już w 4 tygodniu przechowywania w temperaturze 20°C.

EN

The aim of this study was the evaluation of the effect of storage temperature conditions on some physico-chemical and sensory changes of UHT milk UHT milk with 2 % of fat produced in industrial condi-tions was used as the research material. The amount of total and free hydroxymethylofurfural (HMF) in milk as well as active and titratable acidity were determined. A sensory evaluation of flavour and odour of UHT milk was also done. The research work place directly after the production of UHT milk and after 4,8,12,16,20 and 24 weeks of storage in three different temperatures: 4:t 1°C, 8:t 1°C and 20:t 1°C. During the storage of UHT milk for the period 24 weeks substantial increases in total and free HMF were observed. Hoverer the dynamics of sto red in 20°C than in 4°C and 8°C. The same pattern of changes was observed in the acidity of UHT milk it was observed that the preheating odour and flavour disap-peared curlier in UHT milk kept in 4°C and 8°C than when the milk was kept in 20°C. Cooking odour and flavour did not change during the whole period of storage regardless to the temperature conditions. Whereas rancid odour and flavour appeared after 4 weeks of storage of UHT milk kept in 20°C.

14

Jakość mikrobiologiczna mleka poddanego procesowi mikrofiltracji i pasteryzacji

Skrzypek J., Cais-Sokolińska D., Pikul J., Skrzypek M.

Przemysł Spożywczy

|

2001

|

T. 55, nr 11

22-24

PL

Celem pracy było określenie stopnia redukcji mikroflory w odtłuszczonym surowym mleku poddanym procesowi mikrofiltracji i pasteryzacji. W badanym mleku oznaczono ogolną liczbę drobnoustrojów, obecność bakterii z grupy coli i najbardziej prawdopodobną liczbę bakterii beztlenowych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że mikrofiltracja odtłuszczonego surowego mleka spowodowała redukcję ogólnej liczby bakterii o 99,88%, bakterii z grupy coli o 5 cykli logarytmicznych oraz całkowitą eliminację przetrwalników redukujących siarczyny. Mikrofiltracja i pasteryzacja mleka spowodowała redukcję ogólnej liczby bakterii 99,88% oraz obniżenie bakterii z grupy coli o 6 cykli logarytmicznych.

EN

The aim of the study was to evaluate the reduction of number of microorganisms in skimmed raw milk after microfiltration and pasteurization. Total number of bacteria, number of bacteria of coli group and the most probable number of anaerobic spore forming bacteria were determined. It was found that microfiltration of skimmed raw milk reduced the total number of bacteria by 99,88%, coliform bacteria by about 5 log cycles and completely removed anaerobic spore forming bacteria reducing sulfites. Microfiltration and pasteurization of raw skimmed milk decreased the total number of bacteria by 99,88% and coli forms bacteria by 6 log cycles.

15

Wpływ chłodniczych temperatur przechowywania na jakość i trwałość jogurtu naturalnego

Cais-Sokolińska D., Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2001

|

R. 36, nr 8-9

84-88

PL

Temperatura przechowywania produktów mlecznych w istotny sposób warunkuje ich jakość i trwałość. Niewłaściwe warunki przechowywania jogurtu naturalnego prowadzą do zmiany liczby oraz wzajemnych proporcji bakterii charakterystycznych w produkcie, a w dalszej konsekwencji do jego przekwaszenia. Następstwem powyższych zmian jest także pogorszenie cech sensorycznych. W pracy analizowano jogurt naturalny otrzymany w warunkach przemysłowych i przechowywany przez 4 tygodnie w warunkach chłodniczych w temperaturze 6š1°C oraz 10š1°C. Oznaczono kwasowość miareczkową i czynną jogurtu, liczbę bakterii z rodzaju Lactobacillus i Streptococcus, bakterie z grupy coli oraz obecność pleśni drożdży. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną wyglądu, smaku i zapachu oraz ogólnej pożądalności jogurtu. Podczas 4 tygodniowego okresu przechowywania wykazano statystycznie istotne obniżanie się jakości wyprodukowanego jogurtu. Stwierdzono statystycznie istotny wpływ temperatury przechowywania na zmianę ocenianych wyróżników jakości już po 2 tygodniu przechowywania. Zachowaniu dobrej jakości jogurtu sprzyja niższa temperatura przechowywania produktu.

EN

The storage temperature of milk products seriously influences their quality and shelf life. Improper temperature conditions of plain yogurt lead to changes of the number and proportions of characteristic microorganisms and as a consequence to its over acidification. Another consequence of these changes is the fact that the sensory quality decreases. In this paper set plain yogurt obtained in commercial conditions and stored for 4 weeks in refrigerated conditions at 6 š 1°C and 10 š 1°C was analysed. Titratable acidity and pH, the number of Lactobacillus and Streptococcus bacteria, coliforms and yeasts and molds were examined. An organoleptic evaluation of the appearance and overall acceptability of the yogurt was done as well. During the 4 weeks period of storage in refrigerated conditions it was indicated that the quality of the set plain yogurt decreased. The research showed that the storage of set plain yogurt in 2 different temperatures has a significant influence on the quality of the yogurt after 2 weeks of refrigerated storage. As a consequence it was indicated that in order to obtain the best quality of the yogurt during a 4 weeks period is essential to keep it in a lower refrigerated temperature.

16

Trwałość biośmietany w zależności od warunków temperaturowych przechowywania

Cais-Sokolińska D., Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2001

|

R. 36, nr 10

42-45

PL

Podwyższenie temperatury podczas przechowywania mlecznych produktów fermentowanych zdecydowanie skraca ich trwałość. Zbyt wysoka temperatura przechowywania prowadzi do przekwaszenia produktu, a także do zmiany liczby i proporcji mikroflory charakterystycznej i/lub dodatkowej. W pracy badano biośmietanę otrzymaną w warunkach przemysłowych, przechowywaną przez 3 tygodnie w zakresie temperatur chłodniczych od 5 do 7°C i od 9 do 11°C. Stwierdzono statystycznie istotne zmiany ocenianych wyróżników trwałości biośmietany zależnie od temperatury i czasu jej przechowywania.

EN

Increase of temperature during storage of milk fermented products evidently decreases their shelf-life. Too high of storage temperature causes over acidification of these products and leads to changes in the number and proportions of characteristics and/or additional microorganisms. In this paper bio sour cream obtained in commercial conditions and stored for 3 weeks in various temperature at 5-7 °C and 9-ll°C was analyzed. The statistically significant changes of evaluated parameters connected with shelf-life of bio sour cream depending on temperature and storage time have been found.

17

Bakterie psychrotrofowe w schłodzonym mleku surowym

Cais-Sokolińska D., Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2001

|

R. 36, nr 11

36-39

PL

Celem pracy było określenie liczby bakterii psychrotrofowych w schłodzonym mleku surowym w zależności od czasu przetrzymywania mleka i od ogólnej liczby drobnoustrojów. Mleko pochodziło od 8 producentów mleka z rejonu Wielkopolski. Oznaczono ogólna liczbę drobnoustrojów oraz liczbę bakterii psychrotrofowych po 4 i 12 h przetrzymywania mleka w stanie schłodzonym. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że bakterie psychrotrofowe w mleku przetrzymywanym w temperaturze 6°C przez 12 h stanowią ponad połowę populacji mikroflory mleka. Liczba oznaczonych bakterii psychrotrofowych w istotny sposób zależała od czasu przetrzymywania mleka i od początkowej ogólnej liczby drobnoustrojów w mleku po udoju.

EN

The aim of this study was to evaluate the influence of different time storage and the total number of microorganisms on the number of psychrotrophic bacteria in chilled raw milk. The milk was delivered from 8 farms located in the Wielkopolska region. The total number of microorganisms as well as the psychrotrophic bacteria number after 4 and 12 hours of keeping raw milk in chilled conditions were analysed. It was found that the number of psychrotrophic bacteria in the total number of microorganisms after 12 hours of storing raw milk at 6°C was over 50%. The number of psychrotrophic microorganisms in raw milk was significantly influenced by the time of keeping raw milk in chilled conditions and the total number of microorganisms in raw milk directly after milking.

18

Cechy jakościowe lodów jogurtowych w zależności od sposobu ich wytwarzania i stopnia zakwaszenia

Cais-Sokolińska D., Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

1999

|

Vol. 34 / nr 5

40-44

PL

Produkcja lodów jogurtowych realizowana różnymi sposobami, z wykorzystaniem tradycyjnych mieszanek lodowych, przyczynia się do powiększenia oferty rynkowej deserów lodowych oraz wychodzi naprzeciw oczekiwaniom konsumentów. W przeprowadzonych badaniach oceniono cechy funkcjonalne i organoleptyczne lodów jogurtowych wyprodukowanych przez bezpośrednie ukwaszenie śmietankowej mieszanki lodowej oraz w procesie łączenia mieszanki lodowej z jogurtami naturalnymi o różnej kwasowości, w przedziale od 38,1 do 50,0°SH, w proporcjach 3 do 2. Lody analizowano bezpośrednio po ich wyprodukowaniu oraz podczas 12 tygodniowego przechowywania w temperaturze - 18°C. W lodach oznaczono zawartość suchej masy, dokonano pomiaru kwasowości, oceniono ich napowietrzenie, oporność na topnienie oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną smaku, zapachu, struktury i konsystencji. Bezpośrednie ukwaszenie mieszanki lodowej pozwala otrzymać lody o najniższej kwasowości, najwyższym stopniu i stabilności napowietrzenia oraz największej oporności na topnienie. Wraz ze wzrostem kwasowości jogurtów wprowadzanych do mieszanki lodowej pogorszeniu ulegała jakość i trwałość wytworzonych lodów. Podczas przechowywania najmniejsze zmiany jakościowe oceniane organoleptycznie miały miejsce w lodach wytworzonych z bezpośrednio ukwaszonej mieszanki.

EN

Application of different methods including traditional processes in yoghurt ice cream production is contributive to increase a market offer of frozen desserts and meets consumers expectations. In this study the functional properties and sensory characteristics of yoghurt ice creams were estimated. Those ice creams were produced by direct acidification of full fat ice cream mixes and also by mixing traditional ice cream mixes with plain yoghurts with different acidity (values of titratable acidity were between 38,1 and 50,0°SH) in 3 to 2 ratio.