Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Współczesne techniki zamrażania – możliwości poprawy kinetyki procesu oraz przebiegu krystalizacji

Bogdanowicz J., Mozolewski W., Rybaczek S.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 8

28--32

PL

Zamrażanie jest efektywną i powszechnie stosowaną metodą utrwalania żywności. Proces zamrażania produktów spożywczych jest związany z przemianą fazową zawartej w nich wody. Finalna jakość mrożonego produktu jest silnie uzależniona od morfologii formujących się kryształków lodu, które w fazie wzrostu mogą powodować nieodwracalne uszkodzenia mechaniczne jego mikrostruktury. W celu poprawy efektywnści procesu zamrażania kontrolowana musi być szybkość przechłodzenia produktu i temperatura zarodkowania lodu. Niniejszy artykuł przeglądowy przedstawia kilka nowatorskich technologii umożliwiających kontrolowanie krystalizacji lodu podczas zamrażania, takich jak zamrażanie przy użyciu wysokiego ciśnienia, ultradźwięków, fal radiowych, pola elektrycznego oraz pola magnetycznego. Szczegółowo omówiono mechanizmy oddziływania na nukleację, wpływ na właściwości organoleptyczne produktów spożywczych oraz możliwości praktycznego zastosowania na skalę przemysłową.

EN

Freezing is the effective and widely used food preservation method. The freezing process of food products is related to the phase metamorphosis of the contained water. The final quality of the frozen product is strongly dependent on the morphology of the forming ice crystals, which in the growth phase can cause irreversible mechanical damage to its microstructure. The supercooling rate of the product and ice nucleation temperature need to be controlled to improve the efficiency of the freezing process. The following review article is focused on the several novel technologies for controlling ice crystallization during freezing, such as freezing withuse of high pressure, ultrasound, radio waves, electric field and magnetic field. The mechanisms of the impact on the nucleation, the influence on the organoleptic properties of food products and the possibility of practical industrial applications were extensively discussed.

2

Charakterystyka i kierunki zagospodarowania dziczyzny

Żmijewski T., Mozolewski W., Rybaczek S.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 3

32--35

PL

W opracowaniu przedstawiono uwarunkowania prawne, strukturę i perspektywy pozyskiwania mięsa zwierząt łownych w Polsce. Określono udział części jadalnych w tuszach oraz udział elementów zasadniczych i skład chemiczny mięsa najczęściej spożywanych gatunków zwierząt łownych. Zwrócono szczególną uwagę na właściwości dietetyczne mięsa wynikające z niskiej zawartości tłuszczu i większej ilości białka w porównaniu z mięsem pozyskanym od zwierząt hodowlanych. Wskazano na występowanie w dziczyźnie cennych substancji biologicznie aktywnych, takich jak skoniugowane dieny kwasu linolowego (CLA), karnozyna, anseryna, witamina E, koenzym Q10, tauryna, oraz soli mineralnych. Przedstawiono charakterystykę technologiczną oraz możliwości wykorzystania dziczyzny, szczególnie w aspekcie jej cech sensorycznych i zdrowotnych.

EN

The elaboration presents the legal conditions, structure and prospects for obtaining game meat in Poland. It determines the percentage of parts consumed in carcasses as well as the share of basic elements and chemical composition of meat obtained from the most commonly consumed wild game species. Special attention was paid to the dietary characteristics of meat resulting from low fat content and higher protein content in comparison to the meat obtained from farm animals. The work indicates the occurrence of valuable biologically active substances in wild game, such as conjugated linoleic acid (CLA), carnosine, anserine, vitamin E, coenzyme Q10, taurine and mineral salts. It also presents technological characteristics and the possibilities of game meat usage, especially in terms of its sensory and health characteristics.

3

Jakość frytek w zależności od technologii przechowywania ziemniaka

Pobereżny J., Wszelaczyńska E., Mozolewski W.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2016

|

Nr 4

156--157

PL

Przeprowadzono badania oparte o trzyletnie doświadczenie (2011-2013), których celem było określenie wpływu uwarunkowań genetycznych ziemniaka i oddziaływania różnych metod przechowywania na zawartość składników chemicznych mających wpływ na właściwości technologiczne bulw. Jakość frytek determinowana była zawartością suchej masy, skrobi, cukrów redukujących i ogółem oraz skłonnością do ciemnienia miąższu bulw. Po przechowaniu nastąpiło obniżenie oceny ogólnej jakości frytek spowodowane wzrostem kumulacji cukrów w bulwach oraz pogorszeniem ich barwy. Zastosowany zabieg rekondycjonowania poprawiał jakość bulw w zakresie parametrów mających wpływ na produkty smażone. Frytki wykonane z tych bulw były lepszej jakości. Zawartość monosacharydów i skłonność do ciemnienia bulw wykazały najmniejszą stabilność.

EN

Based on three years of experimental study (2011-2013), the effect of potato genetics and impact of different storage methods on chemicals content affecting technological properties of tubers were determined. The quality of French fries was determined by the content of starch, reducing and total sugars and the tendency to darken flesh tubers. The general quality of French fries decreased after storage. It was caused by the increase of sugars accumulation in tubers and worsening of their color. The applied reconditioning procedure improved the quality of tubers in a range of parameters affecting fried products. French fries made from these tubers were of better quality. The content of monosaccharides and tendency to darken flesh tubers showed the lowest stability.

4

Właściwości skrobi decydujące o wartości technologicznej ziemniaka

Pobereżny J., Wszelaczyńska E., Wichrowska D., Żary-Sikorska E., Knapowski T., Mozolewski W., Żmijewski T., Pomianowski J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2015

|

Nr 5

273--274

PL

Przeprowadzono badania oparte o trzyletnie doświadczenie, których celem było określenie wpływu uwarunkowań genetycznych oraz terminu oceny na wybrane parametry jakościowe skrobi oraz jakość frytek i chipsów. Parametrami skrobi, które wykazały najmniejszą stabilność były kwasowość i zawartość wody po rozmrożeniu krochmalu. Najlepszej jakości produkty uszlachetnione otrzymano z odmiany Kiebitz. Okres przechowywania wpływał na pogorszenie jakości frytek i chipsów niezależnie od odmiany.

EN

Based on three years of experience, the study was carried out dealing with the determination of effect of genetics and evaluation date on a selected starch parameters and a quality of french fries and chips. The starch parameters which show the smallest stability are acidity and moisture content alter starch thawing. The best quality fried products were prepared from cultivar Kiebilz. A storage period influenced the quality deterioration of french fries and potato chips irrespective of cultivar.

5

Ocena parametrów technologicznych wybranych odmian pszenicy ozimej pod względem wypiekowym

Knapowski T., Kozera W., Murawska B., Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Mozolewski W., Keutgen A. J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2015

|

Nr 5

255--256

PL

Celem pracy była ocena wybranych parametrów wypiekowych ziarna i mąki odmian pszenic ozimych (Muszelka, Cerion, Barryton, Fidelius, Bamberka, Jenga i Ozon) zebranych z pól produkcyjnych w kierunku ich wykorzystania do wypieku chleba. Uzyskane wyniki pozwalają stwierdzić, że wartości wszystkich badanych cech wypiekowych były istotnie determinowane czynnikiem odmianowym. Najkorzystniejsze wartości tych wyróżników (za wyjątkiem liczby opadania), stwierdzono w przypadku elitarnej odmiany Barryton, w dalszej kolejności u chlebowej odmiany Muszelka. Żadna z badanych odmian nie osiągnęła minimum wartości granicznej dla objętości pieczywa określonej w polskiej Ocenie Odmian.

EN

The aim of this study was to assess some baking parameters of grain and flour of winter wheat cultivars (Muszelka, Cerion, Barryton, Fidelius, Bamberka, Jenga and Ozon) harvested from production fields and used for bread baking. The obtained results allow us to state that the values of all the studied baking characteristics were significantly determined by a varietal factor. The most favourable values of these characteristics (except the falling number) were found in the case of elite cultivar Barryton, then in the bread cultivar Muszelka. None of the studied cultivars achieve the minimum of critical value for the bread volume determined in the Polish Cultivar Assessment.

6

Wpływ nawożenia azotem i cynkiem na zawartość magnezu i manganu w ziarnie pszenżyta jarego

Kozera W., Knapowski T., Barczak B., Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Mozolewski W., Świtkowski M.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 5

233--237

PL

W latach 2005-2007 w Rolniczym Zakładzie Doświadczalnym Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Minikowie przeprowadzono dwuczynnikowe doświadczenie polowe, założone metodą losowanych podbloków. Celem pracy była ocena wpływu zróżnicowanych dawek azotu i dolistnej aplikacji cynku na zawartość magnezu i manganu w ziarnie pszenżyta jarego odmiany Kargo. Zastosowano dwa poziomy nawożenia azotem (I czynnik, n=2): 80 kg N ha-1 (N80) i 120 kg N ha-1 (N120) i trzy poziomy nawożenia cynkiem (II czynnik, n=3): Zn0(bez cynku), Zn1 (0,1 kg ha-1) i Zn2 (0,3 kg ha-1) na tle stałego przedsiewnego nawożenia fosforem i potasem. W badaniach stwierdzono, że dawka 120 kg N ha-1 istotnie wpłynęła na obniżenie zawartości magnezu oraz zwiększenie koncentracji manganu w ziarnie pszenżyta jarego, w porównaniu z dawką na poziomie 80 kg N ha-1. Podobne kierunki zmian w zawartościach omawianych pierwiastków w ziarnie badanego gatunku stwierdzono po dolistnej aplikacji cynku w dawce 0,3 kg Zn ha-1 (Zn2), w porównaniu do obiektu nawożonego dawką 0,l kg Zn ha-1 (Zn1).

EN

In 2005-2007 a two-factorial field experiment was carried out established with the randomized split-plot method at the Agricultural Experimental Station Minikowo of the University of Science and Technology. The aim of this workwas to evaluate the effect of varied nitrogen rates and foliar application of zinc on the content of magnesium and manganese in grain of spring triticale cv. Kargo. Two levels of nitrogen fertilizatlon were applied (lst factor, n=2): 80 kg N ha-1- (N80) and 120 kg N ha-1 (N120) and three levels of zinc fertillzation (2nd factor, n=3): Zn0 (no zinc), Zn1 (0.1 kg ha-1) and Zn2 (0.3 kg ha-1) against the background of constant presowing fertilization with phosphorus and potassium. The study proved that a ratę of 120 kg N ha-1 significantly affected a decrease in magnesium content and increase in manganese concentration in spring triticale grain, as compared with a rate of 80 kg N ha-1. Similar directions of changes in contents of the elements under discussion in grain of the studied species were found after foliar application of zinc at a rate of 0.3 kg Zn ha-1 (Zn2), as compared with the treatment fertilized with a rate of 0.l kg Zn ha-1 (Zn1).

7

Właściwości prozdrowotne marchwi (Daucus carota L.) jako funkcja odmiany oraz stosowania użyźniacza UGmax

Keutgen A. J., Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Kozera W., Knapowski T., Mozolewski W.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 4

206--210

PL

Wartość odżywcza i zdrowotna marchwi jest wysoko ceniona za względu na występujące w jej korzeniach związki biologicznie czynne. W przedstawionych badaniach uwzględniono występowanie karotenoidów, kwasu askorbinowego, związków fenolowych, antocyjanów oraz ogólną pojemność antyoksydacyjną. W badaniach tych zweryfikowano znaczenie odmiany (konwencjonalne i kolorowe) oraz stosowanie użyźniacza glebowego UGmax na właściwości prozdrowotne korzeni spichrzowych marchwi. Ponadto przebadano stabilność wybranych związków podczas 3 miesięcznego przechowywania. Badania wykazały znaczną przewagę odmiany purpurowej 'Deep Purple' pod względem zasobności uwzględnionych związków prozdrowotnych. Najmniej zasobną okazała się chętnie stosowana w mrożonkach odmiana 'Mello Yello'. Spowodowane to było niską zawartością karotenoidów oraz związków polifenolowych jak i brakiem występowania antocyjanów. Stosowanie użyźniacza UGmax pozytywnie wpłynęło na zawartość karotenoidów i związków polifenolowych. Przechowywanie negatywnie wpłynęło na właściwości prozdrowotne korzeni marchwi, w szczególności na frakcje rozpuszczalne w wodzie. Ponadto największe straty stwierdzono u najbardziej wartościowej odmiany 'Deep Purple', która po zbiorze nadaje się tylko do bezpośredniego spożycia lub przetworzenia.

EN

The nutritional and health value of carrots is highly acclaimed because of the content of biologically active compounds in their roots. In this study the contents of carotenoids, ascorbic acid, phenolic compounds, anthocyanins, and the total antioxidant capacity were considered. In the presented research the influence of cultivar (conventional and colored) as well as application of soil enhancer agent UGmax on the health-promoting compounds in the carrot roots were verified. Furthermore, the stability of chosen compounds during three months of storage was evaluated. The experiments have shown a significant advantage of purple variety 'Deep Purple' in terms of presence of health-promoting compounds. The least reach in these compounds was cultivar 'Mello Yello', which is often used for frozen products. It was caused by Iow content of carotenoids and polyphenolic compounds as well as lack of anthocyanins. Application of soil enhancer agent UGmax positive influenced the content of carotenoids and polyphenolics. Storage time negatively influenced the health promoting compounds, especially the water soluble fractions. Furthermore, the highest losses were determined at the most valuable variety 'Deep Purple', which is only appropriate for use direct after harvest.

8

Wartość wypiekowa mąki pszennej i jej mieszanek z mąką orkiszową

Knapowski T., Kozera W., Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Mozolewski W., Wichrowska D., Żary-Sikorska E.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 6

342--347

PL

Pszenica odgrywa znaczącą rolę w uprawie roślin, co wynika z bardzo dużych możliwości jej wykorzystania, plenności, wartości odżywczej i walorów smakowych produktów z niej uzyskanych. Poza tym dużą zaletą tego zboża jest jego przydatność do wypieku chleba, a zatem odgrywa ona dużą rolę w gospodarce żywnościowej zarówno w Polsce jak i na świecie. Pieczywo stanowi około 70% wszystkich produktów zbożowych spożywanych w codziennej diecie człowieka. W Polsce można zaobserwować spadek spożycia chleba, a jego przeciętne miesięczne spożycie na jedną osobę w 2011 r. wynosiło 4,46 kg. Z powodu zwiększania się liczby chorób cywilizacyjnych konsumenci coraz większą uwagę zwracają na żywność, która sprzyja utrzymaniu dobrego stanu zdrowia. Dzięki temu wzrasta liczba osób zainteresowanych żywno¬cią prozdrowotną, w tym pieczywem. W Polsce w ostatnich latach zwiększa się sprzedaż pieczywa produkowanego z pszenicy orkisz lub z jej dodatkiem. Bochenki chleba orkiszowego dobrze się wypiekają, dzięki czemu otrzymuje się produkt, którego miękisz nie kruszy się podczas krojenia i posiada lekko orzechowy smak i zapach, a także pozostaje dłużej miękki i świeży. W związku z powyższym w sezonie wegetacyjnym 2012 w Rolniczym Zakładzie Doświadczalnym Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Minikowie (województwo kujawsko-pomorskie) zostało przeprowadzone jednoczynnikowe doświadczenie polowe, którego celem było określenie wpływu zróżnicowanego nawożenia azotem (n=4: O, 70, 100 i 130 kg• ha -1) na plonowanie i wartości wybranych wskaźników wypiekowych ziarna i mąki pszenicy przewódkowej odmiany Ethos. Dodatkowym aspektem badań było sprawdzenie czy mąka otrzymana z pszenicy orkisz dodawana w różnych proporcjach (O, 10, 20, 30, 40 i 50%) do mąki pszenicy zwyczajnej może determinować objętość pieczywa uzyskanego z próbnego wypieku. Na podstawie uzyskanych i obliczonych z przeprowadzonego doświadczenia wyników badań stwierdzono, że średnie wartości objętości pieczywa z próbnego wypieku wzrastały w całym zakresie stosowanych dawek azotu, przy czym za istotną przyjęto dawkę 70 kg N • ha -1. Domieszka mąki orkiszowej do mąki pszennej determinowała objętość otrzymanego chleba. Największe istotne średnie wartości omawianego parametru, niezależnie od nawożenia azotem, uzyskano dla mieszanek z 10% i 20% dodatkiem mąki orkiszowej w porównaniu do obiektu kontrolnego. Interakcja nawożenia azotem i dodatek mąki orkiszowej do mąki pszennej wykazała średnio istotny wpryw na objętość pieczywa z próbnego wypieku. Najkorzystniejszą wartość tej cechy stwierdzono po zastosowaniu mąki pszennej uzyskanej z obiektu, gdzie zastosowano 130 kg N• ha -1 z 10% dodatkiem mąki orkiszowej.

EN

Wheat acts an important role in crop production, due to the very high possibilities of its application, fertillty, nutritive value and the taste of the products that are made from it. Moreover, the greatest advantage of this cereal is its applicability to bread baking and therefore it acts an important role in the food industry, both in Poland and abroad. Bread accounts for about 70% of all grain products consumed in a daily diet of a man. In Poland one can observe a decrease in bread consumption. The average monthly consumption per capita in 2011 was 4.46 kg. Due to the increasing number of diseases of affluence, consumers pay morę attention to the food that helps to be healthy. As a result, the number of people interested in health enhancing foods, including bread, increases. In Poland, in recent years, the sale of bread made from spelt or with the spelt as the one of the ingredients has been growing. Loaves of spelt bread bake well, whereby one receives a product which crumb does not crumble during cutting, has a slightly nutty taste and fragrance, and remains soft and fresh longer. Therefore, in the 2012 growing season at the University of Technology and Life Sciences in Bydgoszcz Experimental Station in Minikowo (in the Kujawsko-Pomorskie Voivodeship) the univariate field experiment was conducted to evaluate the impact of the diversified nitrogen fertilization (n = 4: O, 70, 100 and 130 kg• ha -1) on the yield and values of selected baking indicators of grain and flour of the facultative wheat variety (Ethos). Another aspect of the study was to examine whether the spelt flour added to the wheat flour in various amounts (O, 10, 20, 30, 40 and 50%) may determine the volume of the bread that is the result of the test baking. On the basis of the obtained and calculated results on the research conducted, it was found that the average volume of bread from the baking trial increased throught the period in which significant dose of 70 kg N• ha -1 were used. The admixture of the spelt flour to the wheat flour determined the volume of the bread obtained from the test baking. The most significant average values of this parameter, regardless to the nitrogen fertilizer application, were obtained with 10% and 20% addition of the spelt flour, compared to the control object. The interaction of nitrogen fertilization and the addition of the spelt flour to the wheat flour showed on average a significant impact on the volume of the test-baked bread. The most favorable value of the characteristics observed after the application of the wheat flour, which was obtained from the object with the 130 kg N• ha -1, was applied with 10% addition of spelt flour.

9

Ocena organoleptyczna różnych gatunków mięsa poddanych grillowaniu

Żmijewski T., Pomianowski J. F., Mozolewski W., Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Keutgen A. J., Kozera W., Knapowski T.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 6

405--408

PL

Celem pracy była ocena organoleptyczna różnych gatunków mięsa (kurczak, wieprzowina, wołowina) poddanych grillowaniu (grill ceramiczny, żeliwny). Najwyższą wydajność procesu uzyskała pierś z kurczaka. Została ona również najlepiej oceniona w analizie organoleptycznej, gdzie niemal wszystkie badane cechy uzyskały najwyższe noty. Niższe oceny uzyskały karkówka wieprzowa a następnie rostbef wołowy. Podobne tendencje zaobserwowano po obróbce cieplnej na obu rodzajach grilla. Największe różnice pomiędzy gatunkami mięsa dotyczyły kruchości i wyglądu ogólnego a w przypadku grilla ceramicznego także smaku.

EN

The aim of the study was organoleptic analysis of yarious types of meat (chicken, pork, beef) who underwent grilling (ceramic, cast iron). The highest process efficiency was achieved with chicken breast. It was also best assessed in organoleptic analysis, where almost all the tested ąualities received the highest marks. Lower marks were granted to pork neck and then short loin beef. Similar trends were observed after heat treatment with both types of grills. The biggest differences between the types of meat were related to tenderness and overall appearance and in the case of a ceramic grill also taste.

10

Jakość i preferencje odżywiania studentów regionu kujawsko - pomorskiego

Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Keutgen A. J., Kozera W., Mozolewski W., Pomianowski J., Żmijewski T.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 6

396--399

PL

W 2014 r. przeprowadzono badania, których celem było uzyskanie informacji na temat sposobu odżywiania, jakości spożywanych posiłków oraz preferencji wybranej grupy młodzieży uczącej się w szkołach wyższych na różnych kierunkach. Przebadano grupę 100 studentów ankietą zawierającą 20 pytań zamkniętych jednokrotnego wyboru i 2 pytań wielokrotnego wyboru. Największym błędem żywieniowym popełnianym przez respondentów jest nieregularność spożywania posiłków a posiłkiem pomijanym jest śniadanie. Studenci spożywają zbyt dużo białka zwierzęcego a zbyt mało owoców i warzyw. Ponad to piją dużo słodzonych, sztucznie barwionych napojów oraz napojów energetycznych. Nieprawidłowości w żywieniu respondentów świadczą o braku wiedzy z zakresu zasad zdrowego odżywiania.

EN

In 2014 years was carried out research aimed at obtaining information on diet, quality of meals and the preferences a select group of young people studying at universities in different fields of study. Studied a group of 100 students questionnaire containing 20 closed questions and 2 single choice multiple-choice questions.The biggest mistake nutrition committed by the respondenta is the irregularity of meals and meal overlooked is the breakfast. Students consume too much animal protein and too little fruit and vegetables. Above it a drink a lot of sugary, artificially colored drinks, and energy drinks. Irregularities in the nutrition of the respondents indicate a lack of knowledge of the principles of healthy eating.

11

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w pyle PM10

Wieczorek J., Wieczorek Z., Mozolewski W., Pomianowski J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2011

|

Nr 2

26-27

PL

We frakcji pyłu PM10 ze stanowiska pomiarowego w Elblągu, metodą synchronicznej spektrofluorymetrii, oznaczono stężenia 9 WWA, w tym 6 wymienionych w Dyrektywie 2004/107/WE. Dotychczas nie wykonano oznaczeń WWA w pyle zawieszonym w powietrzu nad obszarem województwa warmińsko-mazurskiego. W najwyższych stężeniach występowały: fenan-tren, piren i fluoranten, związki charakterystyczne dla niskotemperaturowych procesów spalania. Spośród kancerogennych WWA najwyższe stężenie stwierdzono dla benzo(a)pirenu (2,5 ng x m-3.

EN

Concentrations of 9 PAHs, including 6-mentioned in the directive 2004/107/ WE, were determined using synchronous spectrofluorimetry in atmospheric particulate matter PM10 located in Elbląg. So far determination of PAHs in atmospheric particulate matter has not been made in air over the Warmia and Mazury province. Phenanthrene, pyrene and fluoranthene, which are typical for low-temperature burning processes, were found to be in the highest concentrations. It has also been found that concentration of benzo[a]pyrene was the highest among all cancerogenic PAHs (2.5 ng-m3).

12

Ocena pozostałości związków chloroorganicznych w różnych produktach tłuszczowych

Pomianowski J. F., Wieczorek J., Mozolewski W.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2011

|

Nr 3

65-66

PL

W pracy zbadano pozostałości chlorowanych węglowodorów w wybranych produktach tłuszczowych z sieci detalicznej Olsztyna. Stwierdzono, że produkty tłuszczowe w dalszym ciągu zawierają szkodliwe insektycydy, jednak ich ilości nie przekraczają wartości określonych prawem. Zmienia się struktura związków z grupy DDT, zwiększa się udział DDE, co może świadczyć o braku wpływu nowych porcji chlorowanych węglowodorów do środowiska.

EN

The paper focuses on residues of chlorinated hydrocarbons in the selected fatty products from the retail chain in Olsztyn. It was found that fatty products still contain harmful insecticides but their quantity does not exceed the values prescribed by law. The structure of DDT group compounds changes and the DDE share increases which may indicate a lack of impact of a new batch of chlorinated hydrocarbons onto environment.

13

Badania jakości organoleptycznej chipsów solonych

Mozolewski W., Wieczorek J., Pomianowski J. F.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2011

|

Nr 3

53-54

PL

Badania sensoryczne solonych chipsów różnych producentów wykazały, że były one pokruszone, miały liczne wady i uzyskały niskie noty w skali punktowej. Metodą profilowania wykazano, że smak tłuszczu, pieczone-i smażonego ziemniaka uzyskiwały najwyższe noty. Dominującymi pro-ami zapachowymi chipsów były: tłuszczowo-ziemniaczany, smażonego az pieczonego ziemniaka. Natężenie negatywnych profili było nieznaczne. W ocenie panelowej nie wyłoniono próby, która wyróżniałaby markę producenta.

EN

The study of sensory quality of salted potato chips obtained from different producers showed that chips were crumbled and had numerous flaws. Using the method of aroma and flavor profiling, it was proved that chips were characterized by typical taste and the highest scores were achieved by such taste attributes as roasted and fried potato and delicate fat aftertaste. Slight intensity of negative attributes was observed. A producer brand was not distinguished for any sample in the taste panel survey.

14

Tłuszcz indyczy surowcem do przetopu

Pomianowski J.F., Mozolewski W.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2009

|

Nr 2

112-113

PL

Oceniając przydatność do przetopu tłuszczu indyczego, badano tłuszcz surowy i topiony. Analizowano podstawowy skład chemiczny, skład kwasów tłuszczowych, podatność na zmiany hydrolityczne i oksydacyjne oraz wybrane właściwości fizyczne tłuszczu topionego. Wykonano także ocenę sensoryczną. Topiony tłuszcz indyczy mimo spełniania parametrów normatywnych nie spełnia w pełni wymagań stawianych przez gastronomię tłuszczom do smażenia.

EN

Chemical composition, fatty acid profile of raw and melt fat and selec-ted physical properties of melt fat were determined. Susceptibility for hydrolytic and oxidation changes and sensory properties of fat were also evaluated. Despite the turkey melted fat meet requirements for obligatory standard parameters, it does not comply with all gastronomie requirements for fried fat.

15

Metody restytucji warunkiem jakości frytek ziemniaczanych

Mozolewski W., Pomianowski J.F., Kopeć M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2009

|

Nr 2

106-107

PL

Celem pracy było określenie wpływu metod restytucji na wartość odżywczą i jakość sensoryczną frytek ziemniaczanych. Mrożone frytki smażono we frytownicy lub pieczono w piekarniku i kuchence mikrofalowej. Udowodniono statystycznie, że frytki smażone we frytownicy były bardziej kaloryczne i mimo, że zawierały więcej tłuszczu, w ocenie sensorycznej uzyskały wyższe noty niż frytki pieczone w kuchence mikrofalowej i piekarniku.

EN

The main aim of this study was to determine an influence of heat treatment on nutritive value and sensory properties of French fries. Froz-en French fries were deep-fried or roasted in an electric and micro-wave oven. It was statistically confirmed that deep-fried French fries were morę caloric and despite a higher fat content they received better marks in sensory analysis then French fries roasted in an electric and microwave oven.

16

Zastosowanie różnych technik obróbki cieplnej w produkcji wyrobów garmażeryjnych

Pomianowski J. F., Mozolewski W.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2007

|

Nr 1

106-107

PL

Wyprodukowano pasztet przy zastosowaniu trzech różnych urządzeń do obróbki cieplnej (kuchnia elektryczna, mikrofalowa, piec konwekcyjno-parowy). Wyroby poddano ocenie organoleptycznej oraz analizie składu chemicznego. Wykazano, że jakość uzyskanych pasztetów była zgodna z norma i uzyskały one akceptację konsumencką, tym samym stwierdzono przydatność różnych technik grzewczych w produkcji tego typu wyrobów. Dodatkowo oceniano zużycie energii elektrycznej przez wszystkie stosowane w pracy urządzenia.

EN

The pieces of pie were produced using three different devices for heat treatment (electric cooker, microwave cooker, convection-steam oven). The products were assessed organoleptically and their chemical composition was determined. All the pie pieces corresponded with the Polish standard and were accepted by consumers. Therefore, all heating techniques can be applied in the production of such food. Energy consumption in all techniques was also calculated.