Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Historia i tradycja wypieku chleba oraz jego miejsce w diecie

100%

Fabijańska M. , Fronczyk A.

Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja

|

2015

|

nr 1(15)

93-104

PL

W pracy przedstawiono tradycję i historię wypieku chleba. Opisano jego składniki, sposób wypieku oraz gatunki. Podano wartość odżywczą i wpływ na zdrowie człowieka. Opisano prawidłowe metody przechowywania i pakowania. Opisano rolę chleba w żywieniu człowieka oraz symbolikę i zwyczaje z nim związane w Polsce. Wskazano tendencje w spożyciu chleba w Polsce. Omówiono znaczenie chleba jako produktu turystycznego. Opisano jego miejsce w sztuce oraz przytoczono przysłowia. Opisano muzea chleba, zakres ich działania oraz polskie święta chleba.

EN

The paper presents the tradition and history of baking bread. Describes the basic ingredients, baking methods and its kinds. Presents its nutritional value and impact on humans health. Describes conditions for storing and packaging of bread. Shows bread value in human nutrition in Poland. Describes the symbolism and practices regarding the bread in Poland. Shows trends in consumption of bread in Poland and its significance as a tourism product. Describes its place in art and quotes proverbs about bread. Then characterized bread festivals and museums.

2

Terminy piekarskie

100%

Grabarska D.

Hodowla i Chów Bydła. Czasopismo Polskiej Federacji Hodowców i Producentów Mleka

|

2012

|

nr 07-08

3

Od ziarna do dobrego chleba. Cz.XVI: Ciasta cukiernicze niefermentowane - napowietrzane

100%

Wybierala A. R.

Cukiernictwo i Piekarstwo

|

2006

|

tom 10

|

nr 10

38

4

Analiza parametryczno-funkcjonalna automatów do pieczenia chleba

100%

Diakun J. , Szczepańska K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2011

|

tom nr 2

89-91

PL

Artykuł ma charakter analityczno-parametryczny. Przedstawiono informację o automatach do domowego wypieku chleba. Analizę przeprowadzono na podstawie danych katalogowych sprzętu domowego sześciu firm. Omówiono i porównano zainstalowane moce zasilania, wielkości i formy możliwych wypieków, programy technologiczne i funkcjonalność.

EN

Article is an analysis and parametric. Presents information on the machines for home baking bread. The analysis was conducted on the basis of household data directory by six companies. Describes and compares the installed capacity of power, size and form of possible pastries, software technology and functionality.

5

Ocena jakości wybranych odmian pszenicy za pomocą aparatu mixolab

100%

Szafranska A.

Przegląd Zbożowo-Młynarski

|

2014

|

tom 58

|

nr 12

6

UKBA - Międzynarodowe Targi Cukiernictwa, Piekarstwa i Gastronomii

84%

Piesiewicz H.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

2010

|

tom 58

|

nr 05

7

Kwalifikacje w zawodzie piekarz. Cz. 3. Magazynowanie surowców piekarskich

84%

Jarosz K.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

2015

|

tom 63

|

nr 11

8

Pizza w piekarniach

84%

Ejsmont P.

Piekarstwo. Specjalistyczne Czasopismo dla Piekarzy

|

2013

|

nr 1

9

Nazwy autorskich wypieków w polskich show kulinarnych

84%

Burska K.

Prace Językoznawcze

|

2021

|

tom XXIII/1

215–228

PL

Nazwy potraw odgrywają istotną rolę, gdyż nierzadko wpływają na wybór konsumenta w restauracji lub sklepie albo też zachęcają do samodzielnego ich przyrządzenia. Celem artykułu jest semantyczno-pragmatyczna analiza nazw autorskich wypieków w polskim show kulinarnym „Bake off – Ale ciacho!” emitowanym w TVP2 w latach 2016–2019. Materiał badawczy składa się z 300 przykładów. Niemalże obligatoryjnym elementem każdej analizowanej nazwy jest imię uczestnika, które pełni funkcję informacyjną. W wielu nazwach na pierwszy plan wysuwa się funkcja marketingowa. Onimy te nie tylko przekazują informacje o składnikach, pochodzeniu produktów, właściwościach wypieku, jego przeznaczeniu bądź sposobie wykonania, lecz także mają za zadanie pobudzić zmysły, narzucają pozytywne wartościowanie, nierzadko wykorzystując bogatą metaforykę.

EN

The names of the dishes play an important role, because they often determine the choice of the consumer in a restaurant or shop or encourage them to cook them themselves. The aim of the article is a semantic and pragmatic analysis of the names of bakings in the Polish cooking show „Bake off – Ale ciacho!” broadcast on TVP2 in the years 2016–2019. The research material consists of 300 examples. Almost an obligatory element of each analyzed name is the name of the participant, which has an informative function. In many names, the marketing function is emphasized. They not only provide information about ingredients, origin of products, baking properties, its purpose or method of baking, but also are designed to stimulate the senses, impose positive valuation, often using rich metaphors.

10

Czynniki kształtujące cechy jakościowe mąki przeznaczonej do produkcji waﬂi

84%

Obuchowski W. , Gutsche M. , Makowska A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2013

|

tom 20

|

nr 4

PL

Badano przydatność pszennych mąk pasażowych do produkcji wafli. Ziarno pszenicy ‘Slade’ przemielono w młynie handlowym. Uzyskano 15 rodzajów mąk pochodzących z pasaży śrutowych, wymiałowych, sortownika oraz rzutnika otrębowego, różniących się składem chemicznym i właściwościami reologicznymi wytwarzanego z nich ciasta. Cechy technologiczne najkorzystniejsze do produkcji wafli w warunkach przemysłowych, czyli długi czas agregacji glutenu i relatywnie małą lepkość wypływową, wykazywały mąki z pierwszych pasaży śrutowych, pierwszych pasaży wymiałowych, a także z sortownika i rzutnika otrębowego. Nie stwierdzono korelacji pomiędzy wydajnością glutenu i jego jakością a czasem jego agregacji i lepkością wypływową. Wykazano, że mała wydajność mokrego glutenu i jego jakość nie są odpowiednimi kryteriami oceny przydatności mąki do produkcji wafli. Stwierdzono ujemną korelację pomiędzy lepkością wypływową i czasem agregacji glutenu a zawartością białka ogólnego oraz stopniem uszkodzenia skrobi. Do produkcji wafli najbardziej przydatne są mąki pasażowe o relatywnie małej zawartości białka ogólnego oraz niskim stopniu uszkodzenia skrobi.

EN

The usefulness of wheat passage flours for wafer production was studied. Grains of a ‘Slade’ variety of wheat were milled in a commercial mill. 15 streams of flour were obtained from the following passage flours: break flours, reduction flours, sorter flour, and flour from bran brusher. The flours obtained differed in their chemical composition and in the rheological properties of the dough made thereof. The flours from the first breaks and the first reduction rolls as well as the flours from the sorter and bran brusher showed the most convenient technological characteristics for the industrial production of wafers, i.e. long time of gluten aggregation and a relatively low batter viscosity. No correlations were found among the gluten yield and its quality, and the time of gluten aggregation and batter viscosity. It was proved that the low efficiency of wet gluten and its quality are not the appropriate criteria for assessing flour usefulness for wafer production. A negative correlation was found among the batter viscosity and gluten aggregation time, and the content of total protein and the damage degree of starch. To produce wafers, those passage flours are the most useful that show a relatively low protein content and a low damage degree of starch.

11

Wplyw zawartosci izomerow trans na zmiany chemiczne zachodzace w tluszczach podczas wypieku ciastek francuskich

84%

Zbikowska A. , Krygier K. , Rutkowska J.

Folia Universitatis Agriculturae Stetinensis. Scientia Alimentaria

|

2005

|

nr 04

313-320

12

Badanie jakości pieczywa uzyskanego z wypieku w domowym automacie według różnych grup receptur

84%

Kopeć A. , Szczepańska K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2011

|

tom nr 2

16-18

PL

W artykule przedstawiono badania dotyczące jakości pieczywa sporządzonego według różnych receptur, wypieczonego w domowym automacie do wypieku chleba. Materiał badawczy stanowiły bochenki chleba trzech grup receptur: firmowe z instrukcji do automatów, mieszanka handlowa, receptury własne. Poszczególne chleby wypiekano w automacie do wypieków pieczywa. Badane próbki pieczywa poddano badaniu sensorycznemu, fizykochemicznemu oraz ocenie punktowej. Oceniono skład surowcowy pieczywa do zastosowania w automacie.

EN

The article presents a study on the quality of breads made with different recipes, baked in a home bread machine. The experimental material comprised three groups of loaves of bread recipes: company of instructions to the machine, a mixture of commerce, own recipe. The various breads baked in the machine for baking bread. Test samples were subjected to sensory examination bread, physicalchemistry and score evaluation. Composition was evaluated for use in the bread machine.

13

Mąka z pszenżyta nowy surowiec dla technologii kulinarnej

84%

Sonta L.

Przegląd Gastronomiczny

|

1981

|

tom 35

|

nr 04-05

14

Doskonała francuska bagietka

83%

Mielcarz M.

Piekarstwo. Specjalistyczne Czasopismo dla Piekarzy

|

2015

|

nr 3

15

Przepis na dobra pizzerie

67%

Grzesinska W.

Przegląd Gastronomiczny

|

2004

|

tom 58

|

nr 05

4-6

16

Ocena przydatnosci maki pszenzytniej do produkcji wafli

67%

Sucharzewska D. , Nebesny E.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2000

|

tom 07

|

nr 1

82-91

PL

Określono przydatność mąki pszenżytniej do wypieku listków waflowych. W oparciu o recepturą tradycyjną na wafle z udziałem mąki pszennej badano możliwość całkowitego zastąpienia mąki pszennej mąką pszenżytnią oraz mieszanką z mąką pszenżytnią. Badano wyróżniki mąki charakteryzujące jej przydatność technologiczną do wypieku wafli. Stwierdzono, że w wyniku niewielkiej modyfikacji receptury możliwe jest uzyskanie dobrych jakościowo listków waflowych z samej mąki pszenżytniej. Znacznie lepsze jakościowo wafle uzyskuje się wzmacniając ich strukturę dodatkiem mąki pszennej. Ustalono, że najkorzystniejszy udział mąki pszenżytniej w odniesieniu do mąki pszennej wynosił 65%. Przy ustalaniu proporcji mąki pszenżytniej do pszennej należy brać pod uwagę szczególnie ilość i jakość glutenu mieszanki. Nie stwierdzono natomiast niekorzystnego wpływu podwyższonej aktywności amylolitycznej mąki pszennno-żytniej na jakość listków waflowych.

EN

The quality of Triticale flour was assessed for the purpose of wafer baking. Basing on the traditional recipe of wafers, with the wheat flour, the possibility of substituting wheat flour completely with Triticale flour, as well as with a mixture of wheat flour and Triticale flour, was tested. The factors of flour, characterising its technology for the purpose of wafer baking, were tested. It was found that as a result of a slight modification of the recipe, it is possible to obtain good quality wafers out of Triticale flour alone. A considerable better quality is to be obtained by fortifying their structure with an additive of wheat flour. It was determined that the most advantageous fraction of Triticale flour in relation to wheat flour amounted to 65%. In the course of determining the proportion of Triticale flour in relation to wheat flour, particularly the quantity and quality of the gluten of the mixture is to be taken into consideration. On the other hand, no unfavourable influence of an increased amylolytic activity of starch contained in Triticale flour, on the quality of wafer flakes, was found.

17

Jakość skórki pieczywa - jak ja uzyskać i utrzymać?

67%

Slowik E.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

2015

|

tom 63

|

nr 08

18

Mistrz pizzy

67%

Przegląd Gastronomiczny

|

2004

|

tom 58

|

nr 06

25

19

Ciasto francuskie

67%

Pisarek S.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

2001

|

tom 49

|

nr 10

48-51

20

Zmiany zachodzace w wybranych tluszczach podczas pieczenia ciast drozdzowych metoda konwencjonalna i mikrofalowa

59%

Regulska-Ilow B. , Ilow R.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2000

|

tom 33

|

nr 2

119-124

PL

Oceniono skład kwasów tłuszczowych oraz zawartość pierwotnych i wtórnych produktów utlenienia w tłuszczu wyekstrahowanym z ciast drożdżowych surowych i pieczonych Z dodatkiem masła „Extra", margaryny ,,Kasia" i oleju rzepakowego niskoerukowego „Stołeczny". Wykazano, że niezależnie od sposobu obróbki termicznej, zmiany wskaźników jakości tłuszczu były niewielkie. Sposób obróbki cieplnej nie wpłynął również istotnie na skład kwasów tłuszczowych.

EN

Contents of primary and secondary oxidation products were assessed in the fat extracted from cake dough and cakes baked with added butter, margarine, or rapeseed oil. Composition of fatty acids was determined. The cakes were heat-treated conventionally or in a microwave oven. In spite of the unfavourable changes of fat quality indices which occurred during baking, the vegetable fats continued to be a valuable source of polyunsaturated fatty acids, even after the heat processing. Fats extracted from the cakes processed in the microwave oven contained less oxidation products than the fats extracted from those baked conventionally. The method of thermal treatment had no effect on fatty acid composition of the fats added to the cakes.