Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Effects of starter and season on the yield of cheese

100%

Zuraw J. , Jesiak Z. , Chojnowski W.

|

tom 07

|

nr 1

99-106

EN

This study reports the changes in the yield of Gouda-type cheese depending on the starter and season of the year. The yield of cheese was found to increase by 1.82% when deep-frozen direct-to-vat (DVS) concentrates was used instead of bulk starter being prepared from the same but lyophilized starter. The year profit varied from 225 360 to 369 360 DM for processing 100 000 dm" of milk using deep-frozen DVS concentrates priced 32.0 DM/pack instead of bulk starters at the cost of 0.32 to 0.48 DM/dm3. The results on milk and cheese composition being analyzed during the whole year showed that the best yield of cheese was in January and December and the worst in August.

PL

Doświadczenia wykonano w skali przemysłowej w zakładzie mleczarskim dysponującym zmechanizowaną linią serowarską, wyposażoną w automatyczny pomiar ilości mleka, zakwasu i gotowego produktu. Do wyrobu sera stosowano szczepionki w formie koncentratów bakterii głęboko mrożonych oraz zakwas roboczy uzyskany przy użyciu liofilizowanych szczepionek czystych kultur mleczarskich. Doświadczenia dotyczące wydatku sera w zależności od rodzaju stosowanego zakwasu przeprowadzono w marcu i kwietniu 1994 roku, natomiast dotyczące wpływu pory roku prowadzono od maja 1994 do kwietnia 1995 r. Z poszczególnych produkcji doświadczalnych obliczano wydatek sera. Wydatek ten przeliczano również na suchą substancję oraz substancję beztłuszczową. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że najwyższy wydatek sera osiągnięto w miesiącach od listopada do kwietnia, a najniższy w lipcu, sierpniu i wrześniu. Stwierdzono również, że zastosowanie zakwasów w postaci koncentratów mrożonych powodowało wzrost wydatku sera o około 1.8% w porównaniu do wydatku uzyskanego w przypadku stosowania zakwasu roboczego.

2

Polimorfizm białek mleka a ich przydatność do produkcji serów

100%

Reps A. , Wiśniewska K. , Kamiński S. , Jankowska A. , Ruść A.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

tom T. 67, nr 4

24--27

PL

Wydatek sera nie zawsze zależy od zawartości białka w mleku. Za skład aminokwasowy frakcji białek mleka, a tym samym przydatność mleka do wyrobu serów, odpowiadają geny w strukturze DNA. Mutacje genów, tzw. allele, wpływają na właściwości poszczególnych frakcji białek mleka. Przez inseminację krów można wpływać na układ genów odpowiadających za syntezę poszczególnych frakcji białek mleka. Mleko od krów z genotypem BB s-laktoglobuliny i genotypem BB κ-kazeiny zawiera więcej kazeiny, a mało białek serwatkowych. Mleko to wykazuje dobrą krzepliwość w czasie warzenia sera. Spośród buhajów, których używa się do inseminacji krów, tylko nieliczne mają korzystne genotypy dla obu genów.

EN

Cheese yield does not always depend on the protein content in milk. The amino-acid composition of milk proteins and parallel milk suitability for cheesemaking is determined by DNA. Gene mutations – alleles – have an effect on the properties of protein fractions in milk. Via cows insemination, one can affect the genes responsible for synthesis of particular fractions of milk proteins. Milk from cows with genotype AB or BB of s-lactoglobulin and with genotype BB of κ-casein contains more casein and less of whey proteins. This milk has good clotting properties during the cheesemaking. Among the bulls used to inseminate the cows, only a few have genotypes suitable for both genes.

3

Wpływ dodatku ziół do zimowej diety owiec na wydatek sera podpuszczkowego typu bundz i jego wartość odżywczą

100%

Jarzynowska A. , Peter E.

|

tom 14

|

nr 1

4

Badania nad wpływem dodatku ziół do letniej diety owiec na wydatek sera podpuszczkowego typu bundz i jego wartość odżywczą

100%

Jarzynowska A. , Peter E.

|

nr 2

5

Wpływ szczepionek głęboko mrożonych F-DVS Fresco na szybkość ukwaszania mleka oraz wydatek serka cottage cheese

80%

Chojnowski W. , Nowak H. , Markiewicz M.

Przegląd Mleczarski

|

2013

|

nr 10

6

Wplyw stosowanego zakwasu roboczego na wydatek sera

80%

Dzwolak I. , Przybylski R. , Jankowski P. , Zuraw J.

Przegląd Mleczarski

|

2006

|

nr 02

8-10

7

Wydatek w procesie produkcji serów twarogowych

80%

Ziolkowski T.

Przegląd Mleczarski

|

2013

|

nr 01

8

Charakterystyka składu chemicznego i frakcji lipidowej półtwardego sera dojrzewającego produkowanego z mleka owczego i owczo-krowiego w sezonie letnim

80%

Jarzynowska A. , Klopotek E.

|

2013

|

tom 09

|

nr 4

PL

Celem badań było określenie wpływu częściowej substytucji mleka owczego (MO) mlekiem krowim (MK) na efektywność produkcyjną półtwardego sera dojrzewającego i jego skład, z uwzględnieniem frakcji lipidowej. Badania zrealizowano w Instytucie Zootechniki PIB, Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka, w roku 2009 i 2010. Półtwardy ser dojrzewający wyrabiano latem z mleka mleczno-plennej owcy kołudzkiej i mieszanin tego mleka z MK w proporcji 6:4 (6/4) i 4:6 (4/6). Efektywność produkcyjną surowca serowarskiego określano na podstawie wydajności masy serowej. W surowcach i serach oznaczono zawartość podstawowych składników chemicznych, cholesterolu oraz profil kwasów tłuszczowych tłuszczu. Stwierdzono, że zastępowanie mleka owczego mlekiem krowim w ilości 40 i 60% spowodowało istotne obniżenie zawartości suchej masy, białka, tłuszczu i cholesterolu w surowcach serowarskich, co przełożyło się na mniejszy wydatek świeżego sera z surowców 6/4 i 4/6, w stosunku do MO, odpowiednio o 5,35 i 8,31 punkty procentowe (p.p.), a dojrzałego odpowiednio o 4,84 i 7,34 p.p.; P≤0,01. Substytucja mleka owczego MK w ilości 60%, w porównaniu do 40%, obniżyła wydatek sera świeżego o 2,96 p.p., a dojrzałego o 2,50 p.p.; P≤0,01. Nie stwierdzono natomiast wpływu zastępowania mleka owczego mlekiem krowim na skład chemiczny półtwardych serów dojrzewających, poza istotnie wyższą zawartością popiołu w serze 4/6, niż w owczym i 6/4. Zastępowanie mleka owczego mlekiem krowim w ilości 40 i 60% pogorszyło właściwości prozdrowotne tłuszczu surowców, a tym samym serów, poprzez istotne obniżenie zawartości kwasów z grupy MCFA i PUFA, w tym PUFA n-3 i CLA, w porównaniu do mleka owczego.

EN

The aim of the studies was to determine the effect of partial substitution of sheep milk (MO) with cow milk (MK) on production effectiveness of semi-hard ripening cheese and its composition, with consideration of lipid fraction. The studies were carried out in Institute of Animal Production – State Research Institute (IZ-PIB), Experimental Station in Kołuda Wielka in 2009 and 2010. The semi-hard ripening cheese was produced in summer, from milk of dairy-prolific Kołuda ewes and mixtures of the mentioned milk with cow milk in ratio 6:4 (6/4) and 4:6 (4/6). Production effectiveness of raw material for cheese manufacture was determined on the grounds of cheese mass yield. In raw materials and cheese, the content of basic components, cholesterol and fatty acid profile were determined. It was found that the substitution (replacement) of the sheep milk with the cow milk in the quantity of 40 and 60% caused a significant decrease of the level of dry solids, protein, fat and cholesterol in raw materials for cheesemaking what was reflected in lower yield of fresh cheese obtained from raw materials 6/4 and 4/6 in relation to the sheep milk, by 5.35 and 8.31 percentage points, respectively and of ripened cheese – by 4.84 and 7.34 percentage points, respectively (P≤0.01). The 60-% substitution of the sheep milk with cow milk as compared to 40%, lowered the yield of fresh cheese by 2.96 percentage points and of the ripened cheese – by 2.50 percentage points (P≤0.01). On the other hand, any effect of the replacement of the sheep milk with cow milk on chemical composition of semi-hard ripening cheese was not found, except for significantly higher level of ash in cheese 4/6 as compared to the sheep cheese and 6/4. The substitution of the sheep milk with the cow milk in the quantity of 40 and 60% deteriorated health-promoting properties of fat of the raw materials and by this, of the cheese, due to significant lowering of the content of acids from MCFA and PUFA group, including PUFA n-3 and CLA as compared to the sheep milk.

9

Czynniki wpływające na wydatek serów dojrzewających

70%

Chojnowski W. , Nowak H.

Przegląd Mleczarski

|

2013

|

nr 01