Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 4

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: wheat cake

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wplyw mrozenia miedzyproduktow piekarskich na jakosc gotowego wyrobu

100%

Sobczyk M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2006

tom 13

nr 2

314-324

Celem pracy było określenie wpływu mrożenia ciasta na jakość gotowego wyrobu. Materiałem doświadczalnym była mąka pszenna typu 750. Ciasto wytworzone z mąki podzielono na 3 porcje, z których pierwsza nie była fermentowana, drugą fermentowano przez 1 godz., a trzecią przez 1,5 godz., a następnie mrożono w temp. -70°C przez 24 godz. Każdą porcję ciasta przechowywano w temp. -18°C przez 7, 14 i 30 dni. Wykonano także próbę kontrolną bez mrożenia oraz próbę z 3% dodatkiem polepszacza i 5% dodatkiem drożdży. W części doświadczalnej przeanalizowano podstawowe właściwości mąki pszennej typu 750 oraz zbadano cechy fizyczne ciasta z niej otrzymanego. Wraz z wydłużaniem czasu mrożenia ciasta następowało regularne zmniejszanie objętości i wzrost twardości miękiszu pieczywa. Stwierdzono, że większą objętość miało ciasto bez przeprowadzania fermentacji przed zamrożeniem. Nie osiągnięto również znacznej poprawy jakości ciasta przy równoczesnym dodatku polepszacza i zwiększonej ilości drożdży. Badania wykazały, że korzystnym rozwiązaniem jest jak najkrótszy czas mrożenie ciasta, a następnie, po rozmrożeniu jego fermentacja.

The aim of the study was to define the influence of deep freezing of dough on the quality of the finished product. The experimental material was wheat flour of the 750 type. Batter prepared from this flour was divided into 3 portions, from which the first was not fermented, the second was fermented for an hour and the third one - for 1,5 hour. All were deep-frozen for 24 hours in -70°C. Next, each portion was stored in the temperature of -18°C for respectively, 7, 14 and 30 days. Moreover, a control sample without deep-freezing and a test sample with the addition of 3% of improver and 5% of yeast were prepared. In further analysis the basic features of 750-type flour and the physical features of the obtained batter have been examined. The baked products showed a regular decrease of volume and an increase of the crumb's hardness along with the increase of the time of freezing the batter. It was noticed that the bread had a greater volume without being fermented before freezing. Furthermore, no significant increase of quality was achieved by adding improver and yeast. The test results have showed that the best solution is the shortest possible freezing period and the fermentation after thawing.

Proba wypieku bulki wroclawskiej z ciasta mrozonego

100%

Achremowicz B. , Gambus H. , Kolodziej Z.

Żywność Technologia Jakość

1998

tom 05

nr 4

44-51

Wplyw dodatku tluszczu na wlasciwosci lepkosprezyste ciasta pszennego

100%

Paschke H. , Jankiewicz M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2002

tom 09

nr 3

127-135

Celem pracy było określenie wpływu wybranych tłuszczów na właściwości lepkosprężyste ciasta pszennego, przy zróżnicowaniu wielkości dodatku i sposobu wprowadzania tłuszczu do ciasta. Do badań zastosowano olej z pestek winogron, masło kakaowe oraz tłuszcz kokosowy. Właściwości lepkosprężyste ciast charakteryzowano metodą reometrii oscylacyjnej o kontrolowanym odkształceniu. Wyznaczono spektra mechaniczne badanych ciast w zakresie częstości oscylacji od 0,1 do 100 rad/s. Olej z pestek winogron i tłuszcz kokosowy powodowały, nieproporcjonalnie do wielkości dodatku, obniżanie wartości modułów G' i G", w całym zakresie badanych częstości oscylacji, oraz wzrost kąta δ. Masło kakaowe wzmacniało cechy lepkosprężyste ciasta. Stwierdzono silniejszy efekt dodatku tłuszczu do mąki w porównaniu z jego dodatkiem do ciasta.

The aim of this study was to determine the effect of addition of grapeseed oil, cocoa butter and coconut oil on the viscoelastic properties of wheat dough. Fats were added at 1,5%, 3% and 4,5% levels to flour and dough. Viscoelastic properties of doughs were characterized by dynamic oscillatory tests using a controlled stress rheometer. Mechanical spectra within the range from 0.1 to 100 rad/s were determined. Frequency sweep results indicate that both G' and G" had lower values over the entire frequency range, as the amounts of added grapeseed oil or coconut oil were increased. The decrease in the moduli was nonlinear. The addition of cocoa butter resulted in the increase of G' and G" and the decrease of phase angle 6. In a case of addition of fats to flour the effects were more advanced as compared with those for addition to dough.

Technological and sensory aspects of new resistant starch preparations used in baking process

86%

Soral-Smietana M. , Wronkowska M. , Lewandowicz G. , Sadowska J.

tom 05

nr 4

234-245