Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wpływ dodatku trehalozy na jakość bułek pszennych otrzymanych w wyniku odroczonego wypieku

100%

Korzeniowska-Ginter R. , Naczk-Łukowska A. , Maziarz P.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2016

|

tom nr 93

121--128

PL

Celem pracy była ocena wpływu dodatku trehalozy do ciasta pszennego na jakość bułek otrzymanych metodą odroczonego wypieku. Ciasto sporządzano metodą dwufazową, stosując dodatek trehalozy w ilości 0,5 i 1% w stosunku do mąki. Bułki podpiekano do białej skórki i zamrażano. Po 14 dniach przechowywania półprodukt rozmrażano i wypiekano ostatecznie. W gotowym wyrobie oceniano masę po wypieczeniu i po schłodzeniu oraz objętość 100 g. Przeprowadzono ocenę sensoryczną według skali pięciopunktowej. Oznaczono wilgotność, kwasowość i porowatość miękiszu. Otrzymane bułki charakteryzowały się dobrą jakością. Dodatek trehalozy istotnie wpłynął na kształt i wygląd zewnętrzny oraz elastyczność miękiszu, jak również na masę bułek gorących i wychłodzonych otrzymanych w wyniku odroczonego wypieku. Nie stwierdzono istotnego statystycznie wpływu dodatku trehalozy na wilgotność, porowatość i kwasowość bułek.

EN

The aim of this study was to examine the influence of trehalose addition to the wheat dough on the quality of rolls, obtained by postponed baking method. Dough was prepared by using a two-phases method. Addition of trehalose was 0,5 and 1% by a ratio of flour. Bread rolls were baked to the white colour of crust, cooled and frozen. After two weeks of intermediate storage they were thawed and final rebaked. In final product were estimated weight after baking and after cooling as well as the volume of 100g. Sensory evaluation was carried out using a five-point scale. There were assessed also moisture, acidity and porosity of the crumb. The rolls were of the good quality. The addition of trehalose significantly affected on the shape and appearance and elasticity of the crumb as well as weight of hot and cooled final-baked rolls. There was no statistically significant effect of trehalose addition to humidity, porosity and acidity of rolls.

2

Comparison of the influence of two forms [oil- and fibre-type] of flax seeds on selected wheat dough and bread properties

100%

Rotkiewicz D. , Konopka I. , Tanska M.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2003

|

tom 14

3

Effect of naked barley enrichment on the quality and nutritional characteristics of bread - Part I. The effect on wheat bread

84%

Pejcz E. , Wojciechowicz-Budzisz A. , Gil Z. , Czaja A. , Spychaj R.

Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2016

|

nr 2(21)

EN

Barley is gaining more interest due to its nutritional value, especially because of the dietary fibre content and the presence of non-starch polysaccharides Hull-less barley is a rich source of soluble and insoluble dietary fibre providing beneficial non-starch polysaccharides, especially β-glucans. The effects of different barley wholemeal share in wheat bread and different dough preparation methods on the quality of bread and its nutritional composition were investigated. Barley incorporation to wheat bread improved its nutritional quality by increasing the dietary fibre, β-glucans and arabinoxylans content. However, high barley concentration led to decrease in loaf volume and overall acceptability and changes in bread’s crumb and crust colour. Bread production method strongly influenced its quality and nutritional composition. Barley sourdough fermentation comparing to direct barley wholemeal incorporation allowed to obtain more acceptable products of higher nutritional quality.

PL

Zainteresowanie jęczmieniem rośnie ze względu na jego wartość żywieniową, zwłaszcza zawartość w nim błonnika pokarmowego i obecność polisacharydów nieskrobiowych. Jęczmień nagoziarnowy jest bogatym źródłem zarówno rozpuszczalnego, jak i nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego, dostarczając korzystnych polisacharydów nieskrobiowych, szczególnie β-glukanów. Zbadano wpływ różnych udziałów całoziarnowej mąki jęczmiennej i różnych metod prowadzenia ciasta na jakość pieczywa i jego skład. Dodatek jęczmienia do mąki pszennej przyczynił się do poprawy jego jakości żywieniowej poprzez zwiększenie zawartości błonnika pokarmowego, β-glukanów i arabinoksylanów. Wysoki udział jęczmienia spowodował jednak zmniejszenie objętości pieczywa i jego akceptacji oraz zmianę barwy miękiszu i skórki. Metoda wytwarzania ciasta silnie wpłynęła na jakość chleba i jego skład. Dodatek jęczmienia w postaci zakwasu, w porównaniu z metodą bezpośrednią, pozwolił na uzyskanie lepiej ocenionych produktów o wyższej wartości żywieniowej.

4

Porównanie cech jakościowych wybranych produktów poddanych obróbce termicznej tradycyjnej i z wykorzystaniem pieca konwekcyjno-parowego

84%

Radomski G. , Zawisza K.

Inżynieria Rolnicza

|

2004

|

tom R. 8, nr 5

291--298

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań porównawczych chleba pszennego wypieczonego w piecu komorowym i w piecu konwekcyjno parowym oraz kotletów z karkówki pieczonych tradycyjną metodą w piekarniku elektrycznym i w piecu konwekcyjno–parowym przy określonych parametrach. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną i fizykochemiczną uzyskanych produktów. Badania potwierdziły uniwersalność pieca konwekcyjno–parowego.

EN

Paper presented results of comparative research into wheat bread baked in chamber furnance and convection–steam furnance as well as shoulder chops baked in tradicional method in electric oven and in convection–steam furnance by specific parameters. Organoleptic and physiochemical assessment got products was made. The results confirmed convection–steam furnance’s universal.

5

Fluorescence of Maillard reaction compounds and FAST index in breads

84%

Przygodzka M. , Zielinski H. , Piskula M. K.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

6

Określenie wpływu warunków pakowania w modyfikowanej atmosferze na zmiany jakościowe pieczywa pszennego z dodatkiem glutenu witalnego w trakcie przechowywania

84%

Michalska-Pożoga I. , Rydzkowski T.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2013

|

tom Nr 2

89-91

PL

W pracy określono wpływ warunków pakowania MAP na zmiany jakości pieczywa pszennego z dodatkiem glutenu witalnego. W oparciu o wyniki stwierdzono, że pierwsze symptomy pogorszenia jakości w pieczywie zaobserwowano po 14 dniach przechowywania. Pogorszenie jakości następowało wolniej w przypadku pieczywa zapakowanego w mieszaninie 70% N230%CO2. Podczas całego okresu przechowywania nie zaobserwowano rozwoju grzybów pleśniowych. Ponadto stwierdzono, że na kształtowanie poziomu zmian badanych cech w całym okresie przechowywania miał również wpływ procentowy udział glutenu witalnego.

EN

Effect of MAP packaging on quality changes of wheat bread with the addition of vital gluten is presented in the paper. On basis of research results, it was found that first deterioration symptoms in bread were observed after 14 days of storage. The deterioration was slower in case of bread packaged in the mixture of 70% N2 and 30% CO2. During the entire storage period the growth of mold fungi was not observed. Moreover, it was found that the formation of studied traits level changes throughout the storage period was also affected by the percentage content of vital gluten.

7

Ocena jakości i atrakcyjności konsumenckiej chleba pszennego z dodatkiem soku z ziemniaka ®

84%

Kowalczewski P. , Makowska A. , Różańska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

tom Nr 1

23--27

PL

Doniesienia literaturowe potwierdzają wysoką aktywność biologiczną soku ziemniaczanego. W pracy przedstawionej w artykule analizowano wpływ dodatku suszonego soku z ziemniaka (stosowanego na 3 poziomach: 2,5; 5,0 i 7,5%) na jakość pieczywa pszennego ocenianą wg Polskiej Normy PN-A-74108 oraz jego akceptowalność konsumencką. Wykazano, że możliwe jest wytworzenie akceptowalnego pieczywa z dodatkiem suszu ziemniaczanego na poziomie 2,5%. Zaobserwowano wpływ dodatku soku na wygląd, barwę oraz strukturę miękiszu pieczywa, a zmiany te pogłębiały się wraz ze wzrostem ilości stosowanego suszu.

EN

Literature reports confirm high biological activity of potato juice. Studies analyzed effect of dried potato juice addition during wheat bread production at three different concentrations: 2.5, 5.0 and 7.5 wt.%. Quality of obtained wheat bread was evaluated in accordance to Polish Norm PN-A-74108 and consumer acceptability. It has been shown that it is possible to produce an acceptable bread enriched with 2.5% of the dried potato juice. It was also observed that addition of the potato juice changes appearance, colour and structure of the bread crumb. These changes increases with amount of the potato juice used.

8

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa pszennego

84%

Kwaśniewska-Karolak I. , Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2016

|

tom R. 51, nr 10

18--23

PL

Problem wydłużenia trwałości pieczywa i dostarczenia konsumentom produktu najwyższej jakości pozostaje wciąż nierozwiązany. Stąd, podstawowym celem badań było określenie przemian tekstury, jak i zmian jakości pieczywa wynikających z ogółu procesów składających się na czerstwienie podczas zamrażalniczego przechowywania. Materiałem do badań był chleb pszenny wyprodukowany w warunkach przemysłowych, świeży i przechowywany w stanie zamrożonym (T= -72 °C i -20 °C) przez 8 tygodni. Analizowano zmiany wilgotności, kwasowości, zawartości skrobi opornej oraz tekstury z wykorzystaniem testu TPA. Wykonano ocenę organoleptyczną pieczywa. Po 8 tygodniach zamrażalniczego przechowywania stwierdzono niewielkie zmiany wilgotności i kwasowości wypieku, które były zbliżone dla obu wariantów temperaturowych. Ujemne temperatury przechowywania nie wyeliminowały procesu retrogradacji skrobi, który jest bezpośrednio związany z czerstwieniem pieczywa. Stwierdzono natomiast, że szybkość procesów czerstwienia jest uzależniona od temperatury przechowywania, o czym świadczy bardziej intensywny przyrost ilości skrobi RS w pieczywie głęboko mrożonym. Proces zamrażalniczego przechowywania pieczywa w istotny sposób wpłynął na teksturę pieczywa, którego twardość wzrosła znacząco, o 67% w wariancie mrożenia i 45% w wariancie głębokiego mrożenia. Prowadzone badania potwierdziły ochronny wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość chleba pszennego, stwierdzono jednak, że nie pozwoliło ono powstrzymać niekorzystnych zmian tekstury związanych ze wzrostem twardości miękiszu i jego wysuszeniem oraz przemianami skrobi zachodzącymi podczas procesu retrogradacji.

EN

The problem of extending wheat bread shelf life to provide consumers with the highest quality product is still unresolved. Hence, the primary objective of the research was to determine the texture changes and quality deterioration of wheat bread resulting from the general processes involved in staling, during frozen storage. The experimental material was wheat bread produced in industrial conditions, fresh and stored frozen (T=-T2 ° C and -20 ° C) for 8 weeks. Changes in humidity, acidity, resistant starch content and texture (TPA) were analyzed. Sensory evaluation of bread was also performed. After 8 weeks of frozen storage slight changes in humidity and acidity were found. Frozen storage did not eliminate the starch retrogradation which is directly related to the bread staling. It has been found, however, that the rate of staling is dependent on the storage temperature, as evidenced by a more intense increase in the amount of RS in deep frozen bread. Frozen storage significantly affected bread texture, the hardness increased by 61% in frozen bread and 45% in deep frozen. Conducted studies have confirmed the protective effects of frozen storage on the quality of wheat bread. It was also showed that freezing storage do not inhibit adverse changes in crumb texture connected with moisture migration and starch trans-formations taking place during retrogradation.

9

Wpływ dodatku inuliny na teksturę miękiszu pieczywa pszennego

84%

Szczepańska K. , Dolik K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

tom nr 2

66-69

PL

W artykule przedstawiono wyniki pomiaru cech tekstury miękiszu pieczywa pszennego z udziałem inuliny. Wyroby wzbogacano w preparat "INULINA frutafit" na poziomie 3%, 6% oraz 9% w stosunku do masy mąki i określono parametry tekstury z użyciem testu TPA wykonanego za pomocą teksturometru TMS-Pro Food Technology Corporation. Testy przeprowadzono w 1.,3., i 5. dniu po wypieku. Odnośnikiem był chleb pszenny bez udziału inuliny. Przeprowadzone badania wykazały istotny wpływ dodatku inuliny na analizowane wyróżniki tekstury miękiszu pieczywa. Badania wskazują na korzystniejszy przebieg zmian parametrów tekstury w przypadku pieczywa z dodatkiem inuliny. Zmiany parametrów tekstury w pieczywie bez dodatku inuliny zachodziły szybciej i miały znacznie wyższe wartości.

EN

In the article a results of bread crumb texture analysis were introduced. An analysed material was the wheat bread with a 3%, 6% and 9% in to relative the mass inulin addition. To the texture analysis was used a TPA test, which was done on TMS-Pro texture analysis system produced by the Food Technology Corporation. The test was to carried in the 1st, 3rd and 5th day after baking. The reference material was a wheat bread without the inulin addition. Conducted tests showed the significant income of the inulin addiction on the bread texture. Studies indicate a more favorable course of changes in parameters of texture in the case of bread with added inulin. Changes in texture parameters in bread without the addition of inulin occurred rapidly and were significantly higher values.

10

Antioxidant properties of buckwheat enhanced wheat breads

84%

Szawara-Nowak D. , Zielinski H. , del Castillo M. D.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

11

Wpływ dodatku polepszacza, na jakość użytkową pieczywa przechowywanego w warunkach zamrażalniczych

84%

Palich P. , Ruszkowska M. , Dąbrowska I.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2015

|

tom Nr 5

269--270

PL

Zbadano dwa chleby pszenne (I i II), wypieczone w warunkach laborato¬ryjnych z dodatkiem polepszacza o nazwie handlowej Dynamit Różowy. Produkt I stanowił chleb pszenny z 2 g dodatkiem polepszacza, a produkt II - chleb pszenny, z 4 g dodatkiem polepszacza. Materiał badawczy podzielono na dwie części: jedną przeznaczono do badań jakości użytkowej miękiszu pieczywa świeżego, a drugą część poddano procesowi zamrażania w temperaturze zmiennej od -18°C do -25°C z 48 h cyklem zmian. Jakość użytkową pieczywa określano na podstawie badań fizykochemicznych obejmujących oznaczenie zawartości i aktywności wody, zdolności pęcznienia miękiszu oraz porowatości miękiszu pieczywa metodą Jacobiego.

EN

Two loaves of wheat bread (I and II) baked in laboratory with the addition of Dynamil Pink improver were tested. The wheat bread with the addition of 2 g of improver was denoted as product I, while and the wheat bread with the addition of 4 g of improver - as product II. The resulting material was divided into two parts: one - de-voted to a quality study for the use of fresh bread crumb, another -subjected to a freezing process at temperature in the range from -18 °C to -25° C with the 48-hour change cycle. The quality of bread was checked based on physicochemical studies involving the determination of content and activity of water, ability of crumb swelling and crumb porosity using the Jacobi method.

12

Antioxidant properties of spelt bread

84%

Zielinski H. , Michalska A. , Ceglinska A.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2008

|

tom 58

|

nr 2

13

Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality

84%

Kohajdova Z. , Karovicova J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2007

|

tom 14

|

nr 4

EN

Effect replacement of wheat flour with spelt flour on the rheological parameters, baking quality and sensory acceptance was studied. Increasing level of spelt flour in the flour blend concluded in enhanced water absorption capacity and longer dough development time. Addition of spelt flour affected baking and sensory parameters of products. The assessors evaluated as the most acceptable baked goods with 15% addition of spelt flour.

PL

Badano wpływ zastąpienia mąki pszennej mąką z orkiszu na właściwości reologiczne ciasta, wartość wypiekową i sensoryczną akceptowalność pieczywa. Stwierdzono że zwiększanie dodatku mąki orkiszowej powoduje wzrost absorpcji wody i wpływa na przedłużenie czasu wyrabiania ciasta. Dodatek mąki orkiszowej wpływa również na wypiek i parametry sensoryczne produktów. Badania sensoryczne wykazały, że uzyskane wypieki miały najlepszą jakość, gdy dodatek mąki orkiszowej wynosił 15%.

14

Właściwości fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o zróżnicowanych parametrach

67%

Rozylo R. , Laskowski J. , Dziki D.

Acta Agrophysica

|

2011

|

tom 18

|

nr 2[193]

PL

Celem pracy była ocena właściwości fizycznych chleba pszennego wytwarzanego z ciasta charakteryzującego się zmienną wydajnością (155, 160 i 165%) i temperaturą (22, 28, 34oC). Metoda wypieku polegała na bezpośrednim wymieszaniu składników i prowadzeniu ciasta. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu, wilgotność oraz wskaźnik twardości miękiszu. Badania wykazały, że zmiany wydajności ciasta i temperatury powodowały istotnie różne wyniki cech fizycznych chleba. Największą objętością odznaczały się chleby wypiekane z ciasta o wydajności 160% a najmniejszą objętość i największą twardość miały chleby z ciasta o wydajności 155%. Największą wilgotność miały chleby wypiekane z ciasta o najwyższej wydajności 165%. Dodatkowo wzrost temperatury z 22 do 28oC powodował znaczne zwiększenie objętości pieczywa i spadek twardości miękiszu. Najlepszy chleb uzyskano z ciasta o wydajności 160% i temperaturze 28oC, charakteryzował się on dużą objętością dostateczną oceną porowatości przy jednocześnie małej twardości.

EN

The objective of this study was to evaluate the changes of physical properties of bread baked using dough with different yield (155, 160, 165%) and temperature (22, 28, 34oC). The breads were baked using the straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume and the specific weight of bread, the porosity index and the white-ness of breadcrumb and the moisture and hardness of breadcrumb. The results show that the changes of dough yield and temperature had a significant effect on the physical properties of bread. The biggest loaf volume was obtained for breads baked from dough with 160% yield and the smallest volume for breads from dough with 155% yield. The highest moisture content was noted for breads from dough with the 165% yield. Additionally, increment of temperature from 22 to 28oC caused loaf enlargement and crumb hardness reduction. The best quality bread with big loaf volume, sufficient porosity and small hardness of breadcrumb was achieved from dough with 160% yield and 28oC temperature.

15

Organic food processing plants. Pro-health quality in "Fawor" bread production

67%

Woicka-Bekas E.

Polish Food

|

2010

|

nr 3

16

Fungal phytases in wholemeal breadmaking I: 3-phytase A improves storage stability and in vitro digestibility of nutrients in wheat breads

67%

Zyla K. , Mika M. , Gambus H. , Nowotny A. , Szymczyk B.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series: Biotechnology

|

2005

|

tom 08

|

nr 4

17

Wpływ warunków wytwarzania ciasta na proces fermentacji i właściwości fizyczne pieczywa pszennego

67%

Rozylo R. , Dziki D. , Laskowski J.

Acta Agrophysica

|

2011

|

tom 18

|

nr 1[192]

PL

Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba z ciasta wytwarzanego w różnych warunkach. Ciasto wytworzono przez połączenie składników z wodą o różnej temperaturze (10, 20, 30, 40 i 50oC), następnie miesiono przez 5 i 8 minut. Badania wykazały, że wraz ze wzrostem temperatury wody od 10 do 50oC zwiększała się liniowo temperatura ciasta. Wydłużenie czasu miesienia z 5 do 8 minut przy dodatku wody o temperaturze 10oC wpłynęło na wzrost temperatury ciasta o 2oC a przy dodatku wody o temperaturze 50oC uzyskano już tylko wzrost temperatury ciasta o 0,5oC. Zastosowanie wody o zmiennej temperaturze tj.; 10, 20, 30, 40 i 50oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury wody od 10 do 40oC wpłynęło na wzrost objętości chleba. Przy niższych temperaturach wody tj od 10 do 30oC zaobserwowano istotny wpływ przedłużonego czasu miesienia na wzrost objętości. Najmniejszą biel i twardość miał miękisz chleba wypiekanego z ciasta z dodatkiem wody o temperaturze 40oC. Miękisz chleba z ciasta miesionego dłużej miał niższą twardość.

EN

The objective of this study was to evaluate the changes of fermentation properties of dough and physical properties of bread from dough made under different conditions. Dough was mixed for 5 and 8 minutes and the used water temperature was on the level of 10, 20, 30, 40 and 50oC. The results show that increasing of water temperature 10 to 50oC caused an increase of dough temperature. Use of water on the 10oC level caused an increase of dough temperature by about 2oC during mixing time extension from 5 to 8 min, however water temperature on the level 50oC caused only 0,5oC growth of dough temperature. The water temperature increase from 10 to 50oC had a significant effect on the fermentation properties of dough. The increasing temperature of water from 10 to 40oC resulted in an increase of bread loaf volume and as well as a reduction of bread crust thickness, bread crumb whiteness and hardness. During prolongation of mixing time the breadcrumb hardness was reduced.

18

Strawność ligniny, hemicelulozy i celulozy chleba pszennego u ludzi

67%

Kowalski J. , Piekarska J.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1957

|

tom 08

|

nr 6

19

Structure and functional properties of wheat bread and pasta produced through supplementation of RS2 and RS3 to wheat flour from traditional Polish and Russian cultivars

67%

Kiseleva V. I. , Blaszczak W. , Sadowska J. , Chernykh V. Y. , Artem'eva E. , Fornal J. , Yuryev V. P.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 2

239-245

EN

Bread and pasta produced from a mixture of common wheat flour and commercial preparations of RS2 and RS3 were investigated. Irrespective of RS types, their addition to flour leads to changes in structure, gel strength, hardness and gumminess of bread crumb. At the same time, an addition of RS does not exert any influence on the elasticity nor cohesiveness. Some features in relaxation behavior of bread samples produced with an addition of RS2 are discussed. In contrast to RS3, the application of RS2 during pasta processing leads to some increase in productivity of pasta extruder, shortening of cooking time, but does not exert any influence on the loss of dry substance during cooking as compared with the control. White bread and pasta containing 7-10% RS are of good organoleptic properties. Extension of storage time of pasta is accompanied by an increase in RS content, which can be reflected in the physiological effect of the dishes based on this type of pasta.

20

Wpływ parametrów obróbki ciasta na cechy fizyczne chleba pszennego

67%

Rozylo R.

Acta Agrophysica

|

2010

|

tom 16

|

nr 1[181]

PL

Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba wypiekanego z ciasta poddanego różnym czasom miesienia i fermentacji ciasta. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej. Składniki ciasta poddawano miesieniu przez 2, 5 i 8 min przy dwóch czasach rozrostu (fermentacji) końcowego 110 i 140 min. Metoda wypieku polegała na bezpośrednim wymieszaniu składników i prowadzeniu ciasta. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu oraz wskaźniki jakości tekstury miękiszu. Wyniki badań wykazały, że przy zmianie parametrów wytwarzania ciasta występowały zmiany właściwości uzyskanego chleba. Zwiększanie czasu miesienia od 2 do 8 min. zarówno w przypadku krótszej fermentacji ciasta 110 min. jak i dłuższej 140 min. powodowało istotne zmiany badanych właściwości (objętości, masy właściwej bochenka, porowatości i bieli miękiszu jak również jego twardości i żuwalności). Dodatkowo zauważono, że po skróceniu czasu miesienia możemy wydłużając fermentację ciasta, uniknąć negatywnych skutków objawiających się zmniejszeniem objętości chleba. Natomiast wydłużając miesienie do 8 minut nie musimy zwiększać czasu fermentacji ciasta, aby uzyskać pieczywo o wymaganych cechach tekstury miękiszu.

EN

The objective of this study was to evaluate the changes of physical properties of bread baked using dough mixed and (proofed) fermented for various periods of time. The white bread wheat flour type 750 was used in this study. The dough was mixed for 2, 5, and 8 min. and fermented for 110 and 140 min. The breads were baked using straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume and the specific weight of bread, the porosity index and the whiteness of breadcrumb, and the texture properties of breadcrumb. Results show that the dough making parameters had a significant effect on a majority of the properties of bread. Additionally, after shortening the mixing time to 2 minutes, lengthening of dough fermentation time permitted to avoid smaller volume of bread. However, to get required breadcrumb texture the lengthening of the mixing time to 8 minutes need not extend the time of dough fermentation.