Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wlasciwosci reologiczne i topliwosc analogow serow topionych z dodatkiem izolatu bialek serwatkowych

100%

Solowiej B.

Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

|

2009

|

tom 03

|

nr 4

2

Ocena właściwości fizykochemicznych analogów serów topionych z dodatkiem mączki chleba świętojańskiego

100%

Solowiej B. , Nastaj M. , Gustaw W.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2014

|

tom 21

|

nr 3

PL

Celem niniejszej pracy było otrzymanie w skali laboratoryjnej analogów serów topionych z kazeiny kwasowej z dodatkiem mączki chleba świętojańskiego oraz analiza ich tekstury i topliwości. Twardość otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 10 mm. W teście przebijania (puncture test) określano siłę potrzebną do zagłębienia się próbnika na 20 mm w próbkę analogu sera. Teksturę otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm. W profilowej analizie tekstury (TPA) określano: przylegalność, spójność i sprężystość analogów serowych. Za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F) dokonywano badań lepkości analogów serów topionych. Pomiarów topliwości dokonywano zmodyfikowanym testem Schreibera. Zastosowanie mączki chleba świętojańskiego miało zróżnicowany wpływ na właściwości fizykochemiczne analogów serów topionych otrzymanych na bazie kazeiny kwasowej i tłuszczu mlecznego. Wraz ze zwiększaniem zawartości kazeiny w analogach serów topionych zwiększała się ich twardość, przylegalność i lepkość, natomiast zmniejszeniu ulegała ich spójność oraz topliwość. Dodatek 0,05 % mączki chleba świętojańskiego wpłynął na zmniejszenie twardości, a zarazem zwiększenie spójności analogów serów topionych otrzymanych z 11-procentowej kazeiny kwasowej. Natomiast przylegalność wszystkich badanych analogów zmniejszała się wraz ze zwiększaniem zawartości hydrokoloidu w produkcie. Sprężystość analogów serowych nie zależała od zawartości kazeiny kwasowej oraz mączki chleba świętojańskiego i była cechą niezależną od innych właściwości tekstury. Z kolei lepkość nie zależała jedynie od zawartości hydrokoloidu w produkcie (z wyjątkiem analogu 12 % KK + 0,05 % MCŚ). Dodatek mączki chleba świętojańskiego w ilości 0,05 % wpłynął na istotne zmniejszenie topliwości wszystkich analogów w porównaniu z próbkami kontrolnymi, jednak wszystkie badane analogi serowe cechowały się dobrą topliwością.

EN

The objective of the research study was to produce, on a laboratory scale, processed cheese analogues from acid casein with a locust bean gum added and to analyse their texture and meltability. The hardness of processed cheese analogues produced was measured using a TA-XT2i Texture Analyser and a 10 mm diameter cylindrical sampler. A puncture test was used to determine the force necessary for the sampler to be drilled into a cheese sample to a depth of 20 mm. The texture of the processed cheese analogues was analyzed using a TA-XT2i Texture Analyser and a 15 mm diameter cylindrical sampler. A texture profile analysis (TPA) was applied to determine the following: adhesiveness, cohesiveness, and springiness of cheese analogues. The viscosity of processed cheese analogues was measured using a Brookfield DV II+ rotational viscometer with a Helipath Stand (F). The meltability of processed cheese analogues was analyzed using a modified Schreiber test. The addition of locust bean gum had varying effects on the physicochemical properties of processed cheese analogues produced on the basis of acid casein and milk fat. Along with the increase in the casein content in processed cheese analogues, their hardness, adhesiveness, and viscosity increased; however, their cohesiveness and meltability decreased. The application of 0.05 % locust bean gum caused the hardness to decrease, and, at the same time, the cohesiveness of processed cheese analogues produced from 11 % acid casein to increase. On the other hand, the adhesiveness of all the analogues tested decreased with the increasing content of hydrocolloid in the product. The springiness of cheese analogues did not depend on the content of acid casein and locust bean gum and was a characteristic independent of other textural properties. Then, the viscosity did not depend solely on the content of hydrocolloid in the product (except for 12 % KK + 0.05 % MCŚ analogue). The locust bean gum added in an amount of 0.05 % resulted in a significant reduction in meltability of all the analogues compared to the control samples; however, all the tested cheese analogues were characterized by good meltability.

3

Wpływ procesu homogenizacji na właściwości tekstury i topliwość analogów serów topionych

100%

Solowiej B.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2009

|

tom 16

|

nr 6

PL

Celem niniejszej pracy było określenie wpływu procesu homogenizacji na właściwości tekstury i topliwość analogów serów topionych, w których zastąpiono częściowo kazeinę kwasową przez preparaty białek serwatkowych. Teksturę otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm (prędkość przesuwu 1 mm/s, stała temperatura 21 °C). W profilowej analizie tekstury (TPA) określono następujące cechy: twardość, przylegalność, spójność, sprężystość i żujność analogów serowych. Pomiarów topliwości dokonano przy użyciu zmodyfikowanego testu Schreibera. Zmiana prędkości homogenizacji, jak również dodatek białek serwatkowych, spowodował zmiany właściwości tekstury analogów serów topionych z dodatkiem wszystkich preparatów serwatkowych. Zwiększenie prędkości homogenizacji spowodowało znaczny wzrost twardości, przylegalności, spójności spężystości i żujności analogów serów topionych z dodatkiem WPC 35 oraz zmniejszenie sprężystości analogów wzorcowych otrzymanych z samej kazeiny. Topliwość analogów serów topionych nie obniżyła się znacząco wraz ze wzrostem prędkości homogenizacji. Produkcja analogów serowych pozwala na zastąpienie tradycyjnego produktu nowym, który oferuje takie same lub lepsze właściwości żywieniowe i teksturalne.

EN

The objective of this study was to determine the effect of homogenization process on textural properties and meltability of processed cheese analogs, in which the acid casein was partially replaced by whey protein preparations. The textural properties were examined using a TA-XT2i Texture Analyser and a cylindrical probe of 15 mm in diameter (its penetration rate was 1 mm/s, the temperature was constant and amounted to 21ºC). The texture profile analysis (TPA) comprised the following parameters of the processed cheese analogs: hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, and chewiness. The meltability of the processed cheese analogs was measured using a modified Schreiber test. The change in the homogenization rate and, also, the addition of whey protein preparations resulted in changes in textural properties of the processed cheese analogs with the addition of all the whey preparations. The increase in the homogenization rate caused a significant increase in the hardness, adhesiveness, cohesiveness, and chewiness of the processed cheese analogs with WPC 35 added, and a decrease in the springiness of the model samples produced from casein without any additions. The meltability of cheese analogs did not significantly decreased when the homogenization rate increased. The production of processed cheese analogs makes it possible to replace the traditional product by a new one showing either the same or better dietary and textural properties.

4

Oznaczanie spiekania popiolow jako wskaznik zuzlowania, popielenia i aglomeracji w kotlach

84%

Moron W. , Ferens W. , Rybak W.

Gospodarka Paliwami i Energią

|

2003

|

tom 51

|

nr 10

24-27

5

Wady w produkcji lodów i mlecznych deserów mrożonych - przyczyny oraz zapobieganie

67%

Dzwolak W.

Przegląd Mleczarski

|

2012

|

nr 11

6

Wpływ częściowego zastąpienia sacharozy polidekstrozą na jakość lodów nisko zamrożonych

67%

Jasinska M. , Gaczkowska K. , Wasik K.

Chłodnictwo

|

2010

|

tom 45

|

nr 10

PL

Przeprowadzono badania nad możliwością zastosowania polidekstrozy (Litesse) do produkcji lodów typu „soft" przez częściowe zastąpienie nią sacharozy (w 25,30,40,50 i 75%). Określono również wpływ ilości dodanej polidekstrozy na ocenę organoleptyczną gotowego produktu oraz jego właściwości fizyko-chemiczne, takie jak: topliwość, puszystość, twardość, kwasowość oraz zawartość wody. Lody były oceniane bezpośrednio po produkcji oraz po miesiącu przechowywania w temperaturze -21°C (±1°). Podczas przechowywania obniżyła się puszystość lodów, a zwiększyła topliwość, oprócz lodów stanowiących próbę kontrolną (bez polidekstrozy). Uzyskane wyniki wskazują na możliwość produkcji lodów, w których do 40% sacharozy zostanie zastąpione polidekstrozą (optymalnie 25%). Większa jej zawartość powoduje zbyt duże obniżenie słodkości produktu i jego puszystości.

EN

The investigation was carried on the possibility of using polydextrose (Litesse) in the production of soft ice-cream by partially replacing sucrose (in 25, 30, 40, 50 and 75%). It was also investigated influence of the proportion of addition of polydextrose on organoleptic evaluation of finished product and its physicochemical properties, such as: melting, overrun, hardness, acidity and content of water. Ice-creams were tested directly after production as well as one month after production, in this case ice- creams were stored in temperature - 21°C (±1°). During the storage a decrease of overrun ice cream and increase of melting, beside reference ice-cream (without polydextrose) was observed. The obtained results indicate, that there is possibility of producing ice cream, in with not more than 40% sucrose will be replaced by polydextrose (optimal 25%). Greater of its content causes too much decrease of sweetness of the product and its overrun.