Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wybrane wlasciwosci lodow w zaleznosci od rodzajow i dodatku preparatu bialek mleka

100%

Dankow R. , Oziemkowski P. , Pikul J.

Chłodnictwo

|

2000

|

tom 35

|

nr 08

44-46

2

Wpływ częściowego zastąpienia sacharozy polidekstrozą na jakość lodów nisko zamrożonych

100%

Jasinska M. , Gaczkowska K. , Wasik K.

Chłodnictwo

|

2010

|

tom 45

|

nr 10

PL

Przeprowadzono badania nad możliwością zastosowania polidekstrozy (Litesse) do produkcji lodów typu „soft" przez częściowe zastąpienie nią sacharozy (w 25,30,40,50 i 75%). Określono również wpływ ilości dodanej polidekstrozy na ocenę organoleptyczną gotowego produktu oraz jego właściwości fizyko-chemiczne, takie jak: topliwość, puszystość, twardość, kwasowość oraz zawartość wody. Lody były oceniane bezpośrednio po produkcji oraz po miesiącu przechowywania w temperaturze -21°C (±1°). Podczas przechowywania obniżyła się puszystość lodów, a zwiększyła topliwość, oprócz lodów stanowiących próbę kontrolną (bez polidekstrozy). Uzyskane wyniki wskazują na możliwość produkcji lodów, w których do 40% sacharozy zostanie zastąpione polidekstrozą (optymalnie 25%). Większa jej zawartość powoduje zbyt duże obniżenie słodkości produktu i jego puszystości.

EN

The investigation was carried on the possibility of using polydextrose (Litesse) in the production of soft ice-cream by partially replacing sucrose (in 25, 30, 40, 50 and 75%). It was also investigated influence of the proportion of addition of polydextrose on organoleptic evaluation of finished product and its physicochemical properties, such as: melting, overrun, hardness, acidity and content of water. Ice-creams were tested directly after production as well as one month after production, in this case ice- creams were stored in temperature - 21°C (±1°). During the storage a decrease of overrun ice cream and increase of melting, beside reference ice-cream (without polydextrose) was observed. The obtained results indicate, that there is possibility of producing ice cream, in with not more than 40% sucrose will be replaced by polydextrose (optimal 25%). Greater of its content causes too much decrease of sweetness of the product and its overrun.

3

Ocena wplywu dodatku celulozy mikrokrystalicznej jako stabilizatora do owocowych lodow wodnych

88%

Maksimowicz K. , Grodzka K. , Krygier K.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2006

|

tom 13

|

nr 2

198-205

PL

Celem pracy była ocena wpływu dodatku celulozy mikrokrystalicznej na jakość owocowych lodów wodnych. Rolę stabilizatorów w lodach pełniła mieszanina hydrokoloidów polisacharydowych, które mają właściwości stabilizujące, zagęszczające i żelujące. Zakres pracy obejmował ustalenie receptury lodów poprzez określenie wpływu ilości dodawanych substancji stabilizujących na właściwości fizykochemiczne i cechy sensoryczne. Oceniono wpływ rodzaju celulozy mikrokrystalicznej na jakość lodów. Najlepszymi właściwościami fizykochemicznymi i oceną sensoryczną charakteryzowały się lody, w których użyto jako stabilizatora mieszaninę gumy ksantanowej, mączkę chleba świętojańskiego i celulozę mikrokrystaliczną o stężeniu 0,35%. Dodatek celulozy mikrokrystalicznej przyczynił się do zwiększenia odporności lodów na topnienie oraz zmniejszenie wielkości powstających kryształków lodu. Rodzaj zastosowanego preparatu celulozy mikrokrystalicznej wpłynął istotnie na lepkość pozorną i gęstość mieszanki lodziarskiej oraz na puszystość lodów.

EN

The aim of this study was to examine addition of microcrystalline cellulose as a stabilizer in fruit water ice-cream. The part of stabilizers in ice cream fulfilled the mixture of polysaccharide hydrocolloids which have stabilising, incrassative and gelatin proprieties. Scope of this study included obtaining ice cream recipes through characterization of addition stabilizing substances on physicochemical and sensory evaluation. The influence of type of microcrystalline cellulose was evaluated on quality of ice-cream. The best physical and chemical properties as well as sensory analysis had ice cream with addition of xantan gum, locust bean gum and microcrystalline cellulose in total dosage of 0.35%. The addition of microcrystalline cellulose contributes to enlargement of resistance on melting and decreasing of ice crystals growth. Type of applied preparation of microcrystalline cellulose influences apparent on viscosity and density of ice mixture as well as overrun.

4

Wplyw wybranych hydrokoloidow polisacharydowych na jakosc koncentratow lodow owocowych

88%

Dluzewska E. , Gazda B. , Leszczynski K.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2003

|

tom 02

|

nr 1

97-107

PL

Celem badań było określenie wpływu rodzaju i dawki hydrokoloidów na właściwości fizykochemiczne i cechy sensoryczne lodów owocowych otrzymywanych z koncentratów, a także zbadanie możliwości zastosowania mieszaniny hydrokoloidów i określenie wpływu proporcji między składnikami na jakość lodów. W pracy stosowano preparaty karagenu, gumy guar, mączki chleba świętojańskiego, gumy ksantanowej oraz żelatynę. Dodatek poszczególnych hydrokoloidów polisacharydowych, powyżej 0,2% każdy w stosunku do masy lodów, istotnie zmniejszał stopień napowietrzenia lodów. Najlepszym, spośród badanych, stabilizatorem lodów owocowych jest mieszanina żelatyny, gumy ksantanowej i gumy guar w proporcji 2:1:1, której użyto 0,5% w stosunku do masy lodów.

EN

The aim of this work was to determine the influence of kind and dose of hydrocolloids on the physico-chemical and sensoric properties of fruit ice obtained from ice concentrates, as well as the investigation of possibilities of gum mixtures application. The effects of proportions between sequential mixture components on the fruit ice quality were studied. The following preparations were used: carrageenan, guar gum, locust bean gum, xanthan gum and gelatine. The addition of each polysaccharide hydrocolloid, more than 0.2% related to ice cream mass, decreased significantly its overrun. The best among all investigated fruit ice stabilizers appeared to be the mixture of gelatine, xanthan gum and guar gum in the proportion 2:1:1 added in amount of 0.5% of ice mass.