Celem pracy była ocena cech organoleptycznych, fizykochemicznych oraz stanu mikrobiologicznego czipsów ziemniaczanych. Materiał badawczy stanowiły próby reprezentujące 32 partie czipsów czterech krajowych producentów, które zakupiono w sklepach detalicznych w Szczecinie. Przeprowadzone badania wykazały, że w większości prób udział czipsów pokruszonych i wadliwych w stosunku do masy netto produktu w opakowaniu był nadmierny. Średnia ocena punktowa organoleptycznych cech czipsów z poszczególnych zakładów zawierała się w przedziale 3,74-4,21, a występujące różnice między średnimi były statystycznie istotne. We wszystkich próbach czipsów zawartość H20, NaCl i tłuszczu odpowiadała wymaganiom normy. Jednak w części prób (15%), w wyekstrahowanym tłuszczu stwierdzono nadmierny poziom liczby kwasowej (> 1,0) i/lub nadtlenkowej (> 3,0). Z wyjątkiem zawartości H20, średni poziom zawartości soli, tłuszczu oraz liczby kwasowej i nadtlenkowej w czipsach poszczególnych producentów nie różnił się istotnie. Wszystkie oceniane czipsy odznaczały się dobrą jakością mikrobiologiczną.
EN
The estimation of sensory, physicochemical and microbiological properties of potato chips was the aim of this study. The investigation included samples of chips which represented 32 consignments of chips produced by four companies. The samples of chips were bought in shops in Szczecin. The results of this work show that majority of chips samples of all producers did have an excessive percentage participation of broken and defective chips. The mean organoleptic evaluation by points of chips of each producer oscillated in range 3.74-4.21 and differences between means were statistically significant. Content of water, sodium chloride and fat in all tested chips fulfilled the requirements of the standard. However, in some samples, the fat extracted from chips characterized by too high acid value (> 1.0) and/or peroxide value (> 3.0). It was stated that except of moisture, in chips of each producer differences between mean level of fat and sodium chloride contents, acid value and peroxide value were not significant. The microbiological quality of all tested samples of chips was good.