Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Tradycyjne wędzenie i pieczenie bezpieczne pod względem zdrowotnym. Wyroby mięsne

100%

Dolatowski Z. J. , Skornicki H.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

tom 68

|

nr 11

PL

Wędzenie połączone z pieczeniem to podstawowa metoda utrwalania i kształtowania cech sensorycznych tradycyjnych wyrobów mięsnych. Obecnie obowiązujące przepisy prawne UE znacznie obniżyły dopuszczalną zawartość WWA w produktach mięsnych. W Centrum Doradztwa Rolniczego Oddział w Radomiu przygotowano komorę wędzarniczą do tradycyjnego wędzenia z kontrolą temperatury w palenisku, komorze i produkcie. Analiza zawartości WWA w produktach wędzonych i pieczonych w tej komorze wykazała, że poziom WWW jest znacznie niższy niż wartości określone w obowiązujących przepisach rozporządzenia.

EN

Smoking combined with baking is a basic method for preservation and shaping of sensory qualities of traditional meat products.The current legal EU regulations have considerably lowered the permitted content of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in meat products. In the agricultural advisory centre in Radom, the traditional smoking chamber with temperature control in fire place, the chamber and in the product was employed. The analysis of PAHs content in the products, subjected to smoking and baking in the mentioned chamber has revealed that the level of PHAs was considerably lower as compared to the values, being specified in the binding rules of the discussed EU regulation.

2

Zmiany azotanow i azotynow podczas obrobki kulinarnej ziemniakow

86%

Cieslik E.

Przemysł Spożywczy

|

1992

|

tom 46

|

nr 10

266-267

PL

Zbadano zmiany zawartości azotanów i azotynów w ziemniakach poddanych różnym procesom kulinarnym, w tym także przygotowanych przy zastosowaniu kuchenki mikrofalowej. Stwierdzono, że wszystkie zastosowane techniki kulinarne powodowały obniżenie poziomu azotanów i azotynów w bulwie. Największy spadek azotanów zaobserwowano podczas gotowania ziemniaków pokrojonych w kostkę, a azotynów w czasie smażenia frytek.

EN

The nitrates and nitrites contents in potatoes during different culinary process were investigated. It was stated that all applied culinary techniques resulted in the decreasing of the nitrates and nitrites level in a tuber. The greatest fall of the nitrates level occureed in peeled potatoes and the nitrites during the frying of chips.

3

Pieczenie uderzeniowe w strugach goracego powietrza

86%

Majewski J.

Karczma Polska. Pismo Biznesu Gastronomicznego

|

1995

|

nr 01

8

4

Terminy piekarskie

86%

Grabarska D.

Hodowla i Chów Bydła. Czasopismo Polskiej Federacji Hodowców i Producentów Mleka

|

2012

|

nr 07-08

5

Tłuszcze w kuchni

86%

Marcinczyk B.

Poradnik Handlowca. Branżowy Miesięcznik Ogólnopolski dla Sklepów i Hurtowni FMCG

|

2015

|

tom 22

|

nr 09

6

Dobry przepis to za malo

86%

Grzesinska W.

Przegląd Gastronomiczny

|

1999

|

tom 51A

|

nr 12

3

7

Proces pieczenia mięsa

86%

Rywotycki R.

Magazyn Przemysłu Mięsnego

|

2006

|

nr 07

8

Sposob na tuszki. [II] Obrobka cieplna miesa drobiowego

86%

Czarniecka-Skubina E. , Wachowicz I.

Przegląd Gastronomiczny

|

2006

|

tom 60

|

nr 04

8

9

Studia nad brązowieniem nieenzymatycznym i kształtowaniem cech smakowo-zapachowych w warunkach modelowych i w mięsie pieczonym

86%

Biller E.

Rozprawy Naukowe i Monografie. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

|

2011

|

nr 387

10

Chleba naszego powszechniego

86%

Dudzinska E.

NIWA Rolnicza. Nowości, Informacje, Wiadomości, Agrobiznes

|

1999

|

tom 10

|

nr 09

28-29

11

Pieczen z indyka

86%

Czarniecka-Skubina E. , Wachowicz I.

Przegląd Gastronomiczny

|

2006

|

tom 60

|

nr 12

13-14

12

Wpływ termicznej obróbki kulinarnej mięsa wieprzowego na zmiany zawartości kwasu askorbinowego i uwalnianie tłuszczu śródmięśniowego

86%

Walkiewicz A. , Lechowski J. , Kamyk P. , Babicz M.

Roczniki Naukowe Zootechniki. Suplement

|

2000

|

tom 06

13

Domowy wypiek chleba

86%

Biernat L.

Wieś Mazowiecka. Mazowiecki Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Warszawie

|

2016

|

nr 11

14

Wykres stanu i jego znaczenie w technologii żywności

86%

Palacha Z.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2015

|

tom 59

|

nr 11-12

15

Pieczenie cisnieniowe

86%

Majewski J.

Karczma Polska. Pismo Biznesu Gastronomicznego

|

1995

|

nr 02

18-19

16

Nośnik smaku

86%

Wajnbergier A.

Forum Mleczarskie. Fachowy Magazyn Handlowców Produkty Nabiałowe i Margaryna

|

2005

|

nr 2

17

Zdrowy jak ryba [II]

72%

Czarniecka-Skubina E. , Wachowicz I.

Przegląd Gastronomiczny

|

2007

|

tom 61

|

nr 02

11-12

18

Promieniowanie podczerwone jako zrodlo ciepla w procesach technologicznych. Czesc I

72%

Nowak D.

Przemysł Spożywczy

|

2005

|

tom 59

|

nr 05

42-43

PL

W artykule przedstawiono możliwości zastosowania promieniowania podczerwonego w procesach cieplnych występujących w technologii żywności, ze szczególnym uwzględnieniem suszenia produktów spożywczych. Na podstawie danych literaturowych i obszernych badań własnych stwierdzono, że podczerwień może być atrakcyjnym sposobem dostarczenia ciepła zarówno ze względu na efektywność procesu suszenia, jak i na jakość otrzymanego suszu w porównaniu do innych metod suszenia. Całość zagadnień została podzielona na dwie części. W pierwszej omówione zostały właściwości promieniowania ważne z punktu widzenia jego użycia jako źródła ciepła oraz możliwości zastosowania podczerwieni w przemyśle spożywczy. W drugiej części, która ukaże się w następnym numerze PS przedstawione będą wymagania stawiane suszarkom na podczerwień, aspekty jakości suszy wyprodukowanych tą metodą oraz ekonomiki procesu.

EN

The paper presents possibilities of using infrared radiation in thermal processes applied in food technology, with special attention being paid to drying of foodstuffs. Literature data and ample investigations of the author provided grounds to conclude that infrared radiation may be a competitive source of heat in the drying process. It contributes to the efficiency of the process itself and to a high quality of the dried material obtained, compared to other drying methods. The entire subject has been divided into two parts. The first part presents the properties of infrared radiation which are critical for its use as a source of heat, with particular reference to potential applications within the food industry. The second part, due for publication with the next issue of „PS", describes requirements concerning infrared dryers as well as quality issues of materials dried by using infrared radiation and the related cost of processing.

19

Identyfikacja alkilobenzenów powstających w modelowej reakcji rybozy z lizyną

72%

Biller E.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2012

|

tom 63

|

nr 4

PL

Wprowadzenie. Alkilobenzeny należą do zanieczyszczeń żywności i mogą pochodzić z detergentów, oleju napędowego, osadów geologicznych, ale uzyskano je także w reakcjach Maillarda. Ich obecność stwierdzono badając lotne związki powstające w warunkach modelowych symulujących pieczenie mięsa (reakcja rybozy z lizyną). Substancje te nie podlegają rutynowemu monitorowaniu w żywności, chociaż wspomniana reakcja wykazała, że powstawanie ich w wysokiej temperaturze jest możliwe. Cel. Celem pracy była próba identyfikacji alkilobenzenów powstających w modelowej reakcji rybozy z lizyną. Materiał i metody. Przygotowano równe objętości mieszanin reakcyjnych rybozy (0,1 mol/dm3) i lizyny (0,1 mol/dm3) w proporcji 10 cm3 + 10 cm3. Do każdej próbki dodawano roztwór buforu cytrynianowo-fosforanowego w celu ustalenia pH na poziomie 5,6 odwzorowując w ten sposób pH mięsa. Reakcję prowadzono w opiekaczu gastronomicznym w temperaturze 185±5oC w czasie: 0, 5, 10, 15, 30, 45 i 60 minut. Aklilobenzeny oznaczono metodą GC-MS, badając profil lotnych związków. Otrzymane substancje identyfikowano porównując ich widma masowe (MS) z widmami znanych związków zawartych w bibliotekach widm, wyliczając ich indeksy retencji (LRI), szukając analogicznych substancji o zbliżonych LRI w innych publikacjach. Ilość badanych związków podawano w wartościach względnych [-], wyliczając proporcje pola powierzchni piku danej substancji do pola powierzchni sygnału wzorca wewnętrznego (IS) Wyniki. Rodzaje zidentyfikowanych związków i ich ilości zależały od czasu prowadzenia reakcji. Maksymalnie obserwowano tworzenie się 16 związków. Podjęta próba identyfikacji tych związków pozwoliła na ich potwierdzenie z prawdopodobieństwem 85-90%. W celu ich dokładnego zbadania należałoby zastosować wielowymiarową metodę GC×GC-MS lub inne metody chromatograficzne. Wnioski. Identyfikacja produktów powstających podczas pieczenia mięsa jest niezwykle ważnym zagadnieniem, ponieważ stanowią one niepożądane ze zdrowotnego punku widzenia zanieczyszczenia żywności. W związku z tym powinny one podlegać rutynowemu monitorowaniu w żywności.

EN

Background. While studying volatile compounds in model experiments which simulated the broiling of meat (the reactions of ribose with lysine), there were alkylbenzenes identified. They belong to food contaminants and they could be originated from the detergents and petroleum as well as geochemical samples, but they were also obtained in Maillard reactions. Objective. The aim of the studies was the attempt of the alkylbenzenes identification being formed in the model reaction of ribose with lysine. Material and methods. Aqueous solutions of ribose and lysine (at concentration of 0.1 mol/dm3 each) were mixed in equal volumes 10 cm3 +10 cm3. The pH of the mixtures were adjusted to 5.6 using citrate-phosphorous buffer. In that way conditions simulating pH of meat were obtained. The mixtures were heated inside the gastronomic roaster during 0, 5, 10, 15, 30, 45 and 60 minutes respectively, at the temperature 185±5oC. After reactions, in the mixtures, the profiles of volatile compounds, including alkylbenzenes, were analyzed by GC-MS method. The compounds were being identified by: comparing each mass spectrum (MS) with spectra from the known libraries of MS; calculating the linear retention indexes (LRI); seeking similar LRI values of analogue compounds in literature. Amounts of volatiles were calculated in relation to amount of internal standard (IS) [-], dividing the area of the compound by area of IS. Results. The kinds and amounts of alkylbenzenes depended on the duration of the reaction time. Maximally 16 various alkylbenzenes were developed. More of these compounds could be identified with the probability of 85-90%, using only MS, because of the lack information in literature. Moreover, the multi-dimensional GC×GC-MS or other chromatographic methods in order to make these compounds being better explored seems to be advisable. Conclusions. The identification of the compounds being formed during broiling of meat is very important, because of the fact that many of arising substances are considered to be unhealthy and undesirable food contaminants. Thus these compounds should be routinely investigated in food products.

20

Pelna para

72%

Czerwinska D.

Przegląd Gastronomiczny

|

2006

|

tom 60

|

nr 09

10