Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

The influence of vegetable additives on the formation of consumer properties of sugar cookies

100%

Lebedynets V. T. , Reshetylo L. I. , Hirniak L. I. , Dontsova I.

Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2016

|

nr 4(23)

EN

The use of vegetable powders and oils in the production of sugar cookies, which promotes the vital nutrients needs’ satisfaction for the human body has been scientifically justified on the basis of the conducted experimental studies. Summarizing the results of research and biscuit production in Ukraine and abroad, the authors have developed recipes of sugar cookies (“Dachne” and “Yantarne”) with the use of vegetable powders from parsnips and carrots, as well as the replacement of 15% of margarine with walnut and grape oils. The properties of new consumer products with the use of unconventional raw materials and reduced energy value have been investigated. The organoleptic evaluation of new kinds of sugar biscuits using an especially developed 5-point scale taking into account significance of coefficients was conducted.

PL

Zastosowanie składników roślinnych w produkcji ciastek sprzyja zwiększeniu wartości odżywczej, co zostało naukowo uzasadnione na podstawie przeprowadzonych badań eksperymentalnych. Opierając się na badaniach dotyczących produkcji herbatników na Ukrainie i poza jej granicami, autorzy opracowali przepisy ciastek cukrowych «Dachne» i «Yantarne» ze składnikiem roślinnym (pasteryk z pasternaku i marchewki), w produkcji których margarynę z margarynę (15%) zastąpiono orzechami i olejem z winogron. Zbadano także właściwości nowych produktów konsumenckich powstałych przy użyciu tych niekonwencjonalnych surowców. Ocenę organoleptyczną nowych rodzajów herbatników cukru przeprowadzono, stosując rozwiniętą 5-punktową skalę.

2

Wpływ typu mąki na wybrane cechy jakościowe biszkoptów

100%

Skrajda M. , Dąbrowski G.

|

tom R. 24, nr 3

119--124

EN

Wheat flour is the most significant raw material used in the bakery and pastry production. Its properties play a key role in the selection of optimal process parameters. Important factors influencing its technological usefulness is the kind and type of flour. In Poland flour type defines the content of the ash, expressed in grams per 100 kg of flour. 12 types of flour are distinguished, in which the ash content ranges from 450 to 2000. The aim of this study was to evaluate the effect of the wheat flour type on the organoleptic and structural characteris¬tics and volume of sponge cakes. Organoleptic characteristics of the obtained cakes were assessed using a 10-point verbal scale. The volume of 100 g of sponge cake and strength properties by the instrumental method were also measured. In the organoleptic test the best notes were given for the biscuits made from flour type 550 and the weakest from flour type 500. In instrumental analysis demonstrated results were highly variable, depending on the flour type and its producer. There was no correlation observed between the results obtained by organoleptic and Instrumental methods.

PL

Mąka pszenna jest najważniejszym surowcem używanym w produkcji piekarsko-ciastkarskiej. Jej właściwości odgrywają kluczową rolę przy wyborze optymalnych parametrów procesów technologicznych. Ważnymi czynnikami wpływającymi na jej przydatność technologiczną jest rodzaj oraz typ. W Polsce typ mąki określa zawartość znajdującego się w niej popiołu wyrażoną w gramach na 100 kg mąki. Wyróżnia się 12 typów mąki w zakresie od 450 do 2000. Celem podjętych badań była ocena wpływu typu mąki pszennej na Jakość organoleptyczną oraz cechy strukturalne i objętość biszkoptów. Cechy organoleptyczne otrzymanych ciast oceniano z wykorzystaniem 10-stopniowej skali werbalnej. Wyznaczono także objętość 100 g biszkoptu oraz właściwości wytrzymałościowe metodą instrumentalną. W badaniu organoleptycznym najlepsze oceny otrzymały biszkopty z mąki typu 550, zaś najsłabsze z mąki typu 500. W analizie instrumentalnej wykazano dużą zmienność w zależności od typu mąki i jej producenta. Nie zaobserwowano zależności pomiędzy wynikami oceny organoleptycznej i instrumentalnej.

3

Wpływ zawartości tłuszczu na wybrane wskaźniki fizyko-chemiczne mleka zagęszczonego niesłodzonego podczas przechowywania

80%

Dmytrów I. , Mituniewicz-Małek A. , Nowak Z. , Dmytrów K.

|

2009

|

tom R. 44, nr 8

48-54

PL

W pracy oceniono wybrane wskaźniki fizyko-chemiczne oraz cechy organoleptyczne mleka zagęszczonego niesłodzonego, różniącego się zawartością tłuszczu (7,5% i 4%). W obu wariantach mleka zagęszczonego niesłodzonego stanowiącego materiał badawczy oznaczono zawartość wody, tłuszczu, białka, a także określono kwasowość miareczkową, pH oraz zawartość hydroksymetylofurfuralu. Doświadczalne mleko zagęszczone poddane zostało również analizie reologicznej, która opierała się na ocenie jego lepkości. Przeprowadzone analizy wykazały, że mleko zagęszczone charakteryzowało się normatywnymi cechami organoleptycznymi oraz składem chemicznym. Warianty mleka zagęszczonego różniły się istotnie kwasowością, zarówno miareczkową, jak i czynną. Zawartość tłuszczu nie różnicowała prób badawczych pod względem zawartości hydroksymetylofurfuralu a jego przyrost okazał się istotny statystycznie w przypadku obu prób badawczych. Stwierdzono istotny statystycznie przyrost lepkości mleka zagęszczonego niesłodzonego a zaobserwowane różnice w lepkości prób badawczych okazały się nieistotne statystycznie.

EN

Selected physico-chemical indices and organoleptic attributes of condensed unsweetened milk with various fat content (7,5% and 4%) were evaluated. The examined condensed milk was assessed organoleptically as well as changes in water, fat, protein, hydroxymethylofurfural (total and free), titratable acidity and pH were determined. Analysed milk was also a subject to rheological analysis that was based on estimation of viscosity. Performed analyses showed that condensed milk bad normative organoleptic features and chemical composition. Both variants differed significantly with respect to pH and titratable acidity. Fat contents did not differed both variants with respect to contents of hydroxymethylofurfural and its increase was statistically significant in both analyzed samples. Viscosity increased significantly in both variants of condensed unsweetened milk and observed differences between these two samples we re statistically insignificant.

4

Wplyw kinetyki rozmrazania na wybrane wlasciwosci czosnku

80%

Goral D. , Nakonieczny P.

|

2003

|

tom 82

63-72

5

Badania organoleptyczne opakowan do zywnosci

80%

Stelmach A. , Cwiek-Ludwicka K.

|

tom 57

|

nr 4

355-360

PL

Omówiono zasady badania i oceny organoleptycznej materiałów opakowaniowych i opakowań przeznaczonych do żywności w zakresie przekazywania nietypowego zapachu i smaku produktom pozostającym z nimi w kontakcie oraz oznaczania trwałości wybarwień i uwalniania barwników metodami podanymi w normach.

EN

The basic rules for the organoleptic analysis of food contact materials and food packaging and the criteria of their assessment was presented. According to the EU legislation food contact materials can not release their constituents into the food in quantities that can be harmful for the consumers and/or can change the organoleptic characteristics of food. Conformity of food contact materials and food packaging with the regulation for overall and specific migration and organoleptic characteristics should be shown by their performance in relevant tests. The standardised method for the organoleptic analysis of the food contact materials does not exist in the UE. Member States use the own methods published as national standards. For sensory analysis of foreign taste and odour Poland uses the triangle method according to Polish Standard PN-87/0-79114. Some countries use Robinson test according to German Standard DIN 10955. These two tests are basing on the same principle. Food contact materials and food packaging, which give negative results in sensory analysis can not be used in direct contact with food, even though all testing parameters in overall and specific migration were fulfil the requirements for the permissible limits.

6

Wplyw roznych technik rozmrazania mrozonek z owocow jagodowych na ich jakosc

80%

Kmiecik W. , Jaworska G. , Budnik A.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1995

|

tom 46

|

nr 2

135-143

PL

Oceniono wpływ rozmrażania w temperaturze 2-4°C, temperaturze 18-20°C oraz w kuchni mikrofalowej na jakość owoców. Porównywane metody nie powodowały dużego zróżnicowania jakości Za najlepszą uznano rozmrażanie w temperaturze 2-4°C.

EN

The investigation concerned the effect of three methods of thawing frozen products at 18-20°C (room temperature), 2-4°C (conditions of a domestic refrigerator), and in a microwave oven, on the quality of fruit of bilberry, raspberry, black- and redcurrant, and strawberry. Physico-chemical indices applied as the criteria of the estimate were the content of dry matter, volatile acids, vitamin C, and anthocyanins, the amount of cell sap exuded after thawing, and the results of organoleptic evaluation. after harvest fruits were kept in a cold store and processed within 24 h. Frozen products were stored at about — 30°C up to the time of degustation. From the practical point of view the applied techniques of thawing insignificantly affected the level of the physico-chemical indices. Only in the case of fruit affected by microwaves the content of vitamin C (blackcurrant) and anthocyanins (bilberry, raspberry, and blackcurrant) was smaller, though maximum diíľerences did not exceed 10%. The amount of cell sap exuded in the course of thawing depended on the fruit species and method of thawing. Blackcurrant exuded trace amount of sap, greater ones were noted, in the increasing order, with bilberry, raspberry, and strawberry, and the greatest with redcurrant. of the thawing techniques tested the smallest amount of sap exuded at 2-4°C, at 18-20° it was by 30% and in the microwave oven by 63% greater. The highest organoleptic value was assessed in fruit thawed at 2-4°C with a final average score of 4.44, a slightly lower one at 18-20°C, and in the microwave oven the lowest with an average score of 4.13. Blackcurrant did not distinctly respond to the method of thawing while the reaction of raspberry was strong.

7

Wplyw zmiennego poziomu wybranych preparatow barwotworczych na wyrozniki barwy modelowych kielbas o obnizonym dodatku azotynu sodu

70%

Pietrasik Z. , Duda Z. , Jarmoluk A.

|

nr 1

143-153

PL

W pracy podjęto próbę określenia wpływu zróżnicowanego poziomu dodatku dwóch wybranych preparatów barwiących na jakość modelowych kiełbas drobno rozdrobnionych, wyprodukowanych ze zmniejszoną o połowę, w porównaniu ze standardową, wyjściową dawką azotynu sodu w farszu modelowych kiełbas. Wpływ stosowanych preparatów barwotwórczych na jakość przetworów oceniano na podstawie wyróżników technologicznych, fizycznych parametrów barwy oraz analizy organoleptycznej. Wprowadzenie substancji barwiących do receptury doświadczalnych kiełbas spowodowało zwiększenie udziału barwy czerwonej w ogólnym tonie barwy oraz wpłynęło korzystnie na pożądalność barwy ocenianą przez konsumentów. Naświetlanie zmniejsza udział barwy czerwonej w barwie modelowych przetworów oraz zwiększa wielkości parametru jasności barwy i parametru b* barwy, w barwie wszystkich wariantów eksperymentalnych kiełbas. Nie stwierdzono istotnego wpływu dodatku preparatów barwiących, zastosowanych w doświadczeniu, na stabilność cieplną farszów oraz ilość wolnego azotynu w finalnych produktach.

EN

The effect of varying levels of two colourants on quality characteristics of beef gels processed with reduced by 50% sodium nitrite content was investigated. Sausage quality was determined by measuring technological, colour and organoleptic characteristics. Both colourants used as recipe components of a batter increased redness of experimental sausages and favourably affected colour acceptability ratings by taste panel. Exposition of sausages to light resulted in a significant progressive decrease of redness accompanied by increase in lightness and yellowness. No significant influence of the colourants on thermal stability of sausages and residual nitrite level was observed.

8

Wplyw dodatku sorbinianu potasu na jakosc kiszonych owocow cukini

70%

Kmiecik W. , Lisiewska Z.

|

tom 45

|

nr 4

301-309

PL

Dodatek sorbinianu potasu w ilości 18 i 36 mg/100 g produktu miał korzystny wpływ na sklad chemiczny i organoleptyczną jakość kiszonych owoców cukini.

EN

The investigation included zucchini cultivars of Polish {Astra) and foreign (Storr's Green FJ breeding. The analysed material was harvested in the investigator's experimental field. Lactic fermentation at controlled temperatura of fruits 100-130 mm in lenght was carried out in early September, the variants consisting of souring at the concentration of 0.05% and 0.10% in the brine which filled 35% of the volume of pickling containers. The evaluation of pickles was carried out after 6 month of souring. The raw material for pickling contained 8,67-9,66% of dry matter, 2,47-2,60% of sugars, 1,84-18,9% protein (N x 6,25), 0,42-0,50% of pectic compunds, and 46,9 mg/100 g of vitamin C. The pickles were charcterized by a good organoleptic quality expressed by scores from 4,39-4,96 and by the following physico-chemical composition: dry matter 8,11-8,86%, sugars 0,9-0,11%, N x 6,25 1,54-1,56%, total acidity 0,82-1,01%, sodium chloride 2,15-2,26%, pectic compunds 0,20-0,25%, volatile acidity 43-64mg/100, ethyl alcohol 30-35 mg/100 g, and vitamin C 10,9-14,9 mg/100 g. The addition of potassium sorbinate to the brine favourably affected the chemical composition and organoleptic quality of the final product. With the level of sorbic acid in pckles rising from 0 to 26 mg/100 g (the 0,10% addition of potassium sorbinate to the brine) the total content of acids increased by 18% and the content of preserved vitamin C by 32%, while the amount of voletile acids was reduced by 25% and that of ethyl alcohol by 38%. The rising level of sorbic acid in pickles effected their improved firmness and consistency while the best taste and odour were noted with the content of sorbic acid at the level of 13 mg/100g. Of the zucchini cultivars compared a slighty better organoleptic quality and more favourable physical traits of pickled fruit were found in Storr's Green F1 however the differences were statistically non-significant.

9

Metodyka badań i ocena wartości kalorycznej najpospolitszych krajowych konserw rybnych. Cz. III

61%

Wierzchowski J. , Kasinski W. , Wituszynska B.

|

nr 6