Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

D-aminokwasy w produktach mleczarskich - mleko i mleka fermentowane

100%

Wisniewska K. , Reps A.

Przegląd Mleczarski

|

2015

|

nr 08

2

Tekstura mleka fermentowanego w zależności od doboru szczepionki probiotycznej w czasie chłodniczego przechowywania

86%

Mituniewicz-Małek A. , Tyloch M. , Dmytrów I. , Balejko J. , Pilarczyk R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

tom R. 46, nr 11

30-35

PL

Celem pracy było przeanalizowanie tekstury oraz cech sensorycznych mleka fermentowanego w zależności od doboru szczepionki probiotycznej, w czasie chłodniczego przechowywania. W zakresie prowadzonych badań próby doświadczalne poddano profilowanej analizie tekstury oceniając jednocześnie ich określone wyróżniki sensoryczne (wygląd, smak, zapach i konsystencję). Otrzymane napoje fermentowane przechowywano w warunkach chłodniczych (5š1°C) przez trzy tygodnie i analizowano odpowiednio po 1,3, 14121 dobie. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że wykorzystane do wyrobu prób doświadczalnych szczepionki probiotyczne miały zróżnicowany wpływ na teksturę, a ściślej mówiąc na określone w jej zakresie wyróżniki, tj. twardość, spoistość, gumiastość i odbojność. Podobnie odnotowano w przypadku ocenianych cech sensorycznych.

EN

The goal of the paper was to analyse the texture and sensory attributes of fermented milk depending on the selection of probiotic starter during refrigerated storage. Analysed samples were subjected to profiled analysis of texture and at the same time their specified sensory discriminants (look, taste, scent and consistence) were assessed. Obtained fermented drinks were stored in cooling conditions (5š1°C) for three weeks and analysed after lst, 3rd, 14th and 21st day, respectively. On the basis of performed analyses it can be stated that used probiotic vaccines had different impact on texture and morę precisely on its discriminants, such as: hardness, density, gumminess and resilience. Similar results were obtained in sensory assessment.

3

Cohesiveness and firmness of fermented milk with an increased proportion of whey proteins

86%

Bierzuńska P. , Kaczyński Ł. K. , Cais-Sokolińska D.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2016

|

tom T. 21, nr 2

106--109

EN

Milk fermentation process can be controlled not only by the choice of a type and dose of characteristic microflora, but also by altering the composition of the processed milk. The scope and dynamics of milk souring process affect many physical characteristics of finished products. Most frequently is refers to changes of rheological characteristics, including parameters of the texture. The material for studies was processed milk, which composition was modified by the addition of skimmed powdered milk and whey protein concentrate thus increasing the dry substance from 11 to 16, 21 and 26%. The obtained results revealed that parameters of the fermented milk’s texture can be freely modified by changing the composition of processed milk. The higher content of dry substance the greater consistency and firmness of fermented milk were obtained. Regardless of the dry substance content, the greater share of whey proteins the higher firmness of fermented milk was observed. A similar trend was noted by measuring the consistency.

PL

Proces fermentacji mleka można kontrolować nie tylko poprzez dobór rodzaju i dawki mikroflory charakterystycznej, ale także poprzez zmianę składu mleka przerobowego. Zakres i dynamika procesu ukwaszania mleka mają wpływ na wiele cech fizycznych gotowych produktów. Najczęściej dotyczy to zmian cech reologicznych, w tym i parametrów tekstury. Materiałem do badań było mleko przerobowe, którego skład modyfikowano poprzez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku oraz koncentratu białek serwatkowych, zwiększając tym samym suchą substancję z 11 do 16, 21 i 26%. Otrzymane wyniki pozwoliły stwierdzić, że parametry tekstury mleka fermentowanego można dowolnie modyfikować poprzez zmianę składu mleka przerobowego. Konsystencja oraz zwięzłość mleka fermentowanego były tym większe, im większa była zawartość suchej substancji. Niezależnie od zawartości suchej substancji, im większy był udział białek serwatkowych, tym mleko fermentowane było bardziej zwięzłe. Podobny kierunek zauważono mierząc konsystencję.

4

Kefir - produkt probiotyczny

86%

Wszolek M.

Aura

|

2013

|

nr 09

5

Rola i zastosowanie egzopolisacharydów w przemyśle mleczarskim

72%

Zbikowski Z.

Przegląd Mleczarski

|

2018

|

nr 01

6

Przezywalnosc probiotycznego szczepu Lactobacillus acidophilus w mleku niefermentowanym i fermentowanym

72%

Zareba D.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2008

|

tom 15

|

nr 5

189-196

PL

Funkcjonalna żywność probiotyczna powinna zawierać żywe komórki bakterii probiotycznych. Ważna jest też ich liczebność. W wytycznych FAO/WHO, dotyczących przeżywalności bakterii probiotycznych w produktach spożywczych, w tym szczepów Lb. acidophilus, zdefiniowano minimum terapeutyczne (liczbę żywych komórek bakterii mlekowych) na poziomie 10⁶ jtk/cm³ produktu. Jak wynika z wielu badań, kryterium minimum terapeutycznego nie zawsze jest spełniane przez wszystkie szczepy probiotyczne. Celem pracy było określenie zmian liczby żywych komórek bakterii Lb. acidophilus w mleku niefermentowanym i fermentowanym, w ciągu czterech tygodni chłodniczego przechowywania i określenie czynników wpływających na zmniejszenie tej liczby. Wykazano wpływ procesu fermentacji, środowiska inkubacji oraz natleniania środowiska na przeżywalność Lb. acidophilus w czasie odpowiadającym okresowi przydatności do spożycia mlecznych produktów probiotycznych.

EN

Functional probiotic food products should contain live cells of probiotic strains. Their count is also important. In the FAO/WHO guidelines on the viability of probiotic bacteria in food products, including Lb. acidophilus strains, the therapeutic minimum has been defined (the count of live Lactobacillus bacteria) as 10⁶ cfu/cm³ of the product. Based on numerous investigations, it can be concluded that not all the probiotic strains meet the criterion of therapeutic minimum. The objective of this paper was to determine changes in the count of Lb. acidophilus in the nonfermented and fermented milk during four weeks of its refrigerated storage and to determine factors impacting the reduction of the bacteria count. The impact of fermentation process, environment of incubation, and oxygenation of the environment on the viability of Lb. acidophilus was proved during a period corresponding to the expiry period of fermented milk products.

7

Zastosowanie koncentratu i izolatu białek serwatkowych do produkcji mleka fermentowanego przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12

72%

Znamirowska A. , Buniowska M. , Szajnar K.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2019

|

tom 26

|

nr 4

8

Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. II

72%

Olkowski. M. A. , Pluta A. , Berthold-Pluta A. , Wiska J.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

tom T. 66, nr 4

12-17

PL

W artykule omówiono zagadnienia dotyczące wpływu aktywności wody na dojrzewanie i cechy serów, wytwarzanie kwasów organicznych przez bakterie mlekowe i ich rozwój w mleku fermentowanym oraz na zdolność do przeżycia i rozwoju pożytecznej i szkodliwej mikroflory w produktach mlecznych. Ponadto scharakteryzowano wpływ aktywności wody na zdolność katalityczną enzymów oraz opisano korelację pomiędzy ilością wytwarzanych przez bakterie mlekowe kwasów organicznych a aktywnością wody przy produkcji mlecznych napojów fermentowanych.

EN

The second part of this review discussed the impact of water activity on: ripening and characteristics of the cheese, production of organic acids by lactic acid bacteria and their growth in fermented milk, as well as on the viability and development of microorganisms (both beneficial and saprophytic) in the dairy products. However, it was described that during cheese ripening water activity decreases. Effect of water activity on the catalytic activity of enzymes has been explained, as well as the correlation between the amount of organic acids produced by bacteria and water activity in the production of yogurt has been described.

9

Mleka fermentowane a nietolerancja laktozy u dzieci

72%

Socha J. , Stolarczyk A.

Żywienie Człowieka i Metabolizm. Suplement

|

1999

|

tom 26

23-29

10

Stabilnosc aromatu fermentowanego mleka sojowego w czasie chlodniczego przechowywania

72%

Zareba D.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2010

|

tom 17

|

nr 5

123-135

PL

Typowymi związkami tworzącymi aromat mlecznych napojów fermentowanych są: aldehyd octowy, diacetyl, kwas mlekowy, kwas octowy, acetoina i wiele innych. Udział wymienionych związków decyduje o pożądanych i akceptowanych walorach zapachowo-smakowych mlecznych napojów fermentowanych. Mleko sojowe ma odmienny skład w porównaniu z mlekiem krowim, co powoduje, że charakteryzuje się innymi cechami smaku i zapachu. Celem pracy była ocena stabilności aromatu jogurtów sojowych w ciągu 4 tygodni chłodniczego przechowywania. Dla pogłębienia interpretacji wyników obrazujących stabilność aromatu, określono przeżywalność bakterii jogurtowych i zmiany pH jogurtu sojowego podczas magazynowania. Analiza chromatograficzna GC-MS z użyciem techniki SPME wykazała brak istotnych zmian profilu lotnych związków jogurtów sojowych w ciągu 4 tygodni chłodniczego przechowywania. Dodatek glukozy nie miał większego wpływu na intensyfikację zmian profilu aromatycznego jogurtów podczas przechowywania. W składzie lotnych związków zidentyfikowano: etanol, 1-heksanol, acetoinę, 2,3-butanodion (diacetyl), 2,3pentanodion, heksanal, nonanal, kwas butanowy i octowy.

EN

Typical aroma compounds of fermented milk drinks are: acetaldehyde, diacetyl, lactic acid, acetic acid, acetoin, and others. The content of the above mentioned compounds determines the required and acceptable flavour and taste qualities of fermented milk drinks. The composition of soymilk is different from the composition of cow’s milk; therefore, the soymilk is characterized by different taste and flavour characteristics than the cow’s milk. The objective of this paper was to assess the aroma stability of soy yoghurts during the 4 weeks of cold storage. In order to enhance the detailed interpretation of the research results on the aroma stabilization, the viability of yoghurt bacteria was determined, as were changes in pH of soy yoghurts during their storage. A chromatographic analysis GC-MS using a SPME technique performed showed that there were no significant changes in the profile of volatile compounds contained in soy yoghurts during the 4 weeks of cold storage. The glucose added had no significant effect on the intensification of changes in the aroma profile of yoghurts during their storage. In the composition of volatile compounds, the following compounds were identified: ethanol, 1-heksanol, acetoin, 2,3-butanedione (diacetyl), 2,3-pentanedione, hexanal, nonanal, butanoic acid, and acetic acid.

11

Tekstura mleka fermentowanego w zależności od doboru szczepionki probiotycznej w czasie chłodniczego przechowywania

72%

Mituniewicz-Malek A. , Tyloch M. , Dmytrow I. , Balejko J. , Pilarczyk R.

Chłodnictwo

|

2011

|

tom 46

|

nr 11

12

Przezywalnosc bakterii jogurtowych i probiotycznych w ukladach modelowych mleka niefermentowanego i fermentowanego

72%

Zareba D. , Ziarno M. , Obiedzinski M.

Medycyna Weterynaryjna

|

2008

|

tom 64

|

nr 08

1007-1011

EN

The objective of the study was the qualification of the viability of chosen yoghurt bacteria and probiotic strains in controlled milk models. The aim of this research was to check the predisposition of each culture to meet the requirements of FAO/WHO concerning the therapeutic minimum, and the requirements of FID/IDF concerning the least number of the bacteria throughout the period of product consumption. The controlled milk models were produced with three freeze-dried starter cultures (YC-180, Bb-12, La-5) and one isolate (Lb. casei). The viability of each culture was studied during cold storage (6°C for 4 weeks) of fermented and non-fermented milk samples. The results showed univocally that the viability of LAB in fermented or non-fermented milk samples in cold storage depended on the genus, species and strain of bacteria used, as well on such factors as the acid and oxygen content of the product. During cold storage the yoghurt culture and probiotic strains, except Lb. acidophilus, fulfilled the requirement of the therapeutic minimum in the fermented and non-fermented milk samples. Only the probiotic strain Lb. acidophilus La-5 showed low viability: in the non-fermented milk its population decreased below the required 10⁶ cfu/cm³ already in the 2nd week of cold storage. In the fermented milk, however, the population of Lb. acidophilus decreased below the required 10⁶ cfu/cm³ only between the 2nd and 4th week of cold storage. This study showed the essential influence of storage conditions (time, acid and oxygen content) and the genus, species and strain of bacteria used on their viability.

13

Zdrowa dieta - to jogurt, mleko fermentowane

72%

Kowalewska E.

Zdrowa Żywność - Zdrowy Styl Życia

|

1994

|

nr 2

14-15

14

Czynniki różnicujące spożycie jogurtów i mlek fermentowanych w polskich gospodarstwach domowych

58%

Piekut M.

Przegląd Mleczarski

|

2018

|

nr 04

15

Zastosowanie czosnku niedźwiedziego (Allinum ursinum L.) do produkcji mleka fermentowanego przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12

58%

Znamirowska A. , Rozek P. , Buniowska M. , Kalicka D. , Kuzniar P.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2018

|

tom 25

|

nr 1

PL

Duża aktywność biologiczna czosnku niedźwiedziego i jego ekstraktów, a także obecność związków chemicznych o działaniu prozdrowotnym sprawia, że roślina ta może stać się dobrym surowcem do produkcji funkcjonalnych produktów i suplementów diety. Celem pracy było określenie wpływu różnych dawek czosnku niedźwiedziego (Allium ursinum L.) na wybrane właściwości mleka fermentowanego przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12. Oceniono mleko z dodatkiem czosnku niedźwiedziego w ilości 0,5 i 1,0 % oraz bez jego dodatku (próba kontrolna), fermentowane przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12. Badania jakości mleka fermentowanego przeprowadzono w pierwszym i dwudziestym pierwszym dniu przechowywania w temp. 5 ºC. Próbki mleka fermentowanego z czosnkiem niedźwiedzim spełniały kryterium minimum terapeutycznego, tj. zawierały ponad 6 log jtk·g⁻¹ Bifidobacterium. Największą liczbą komórek bakterii charakteryzowało się mleko z 1-procentowym dodatkiem czosnku zarówno w pierwszym, jak i dwudziestym pierwszym dniu przechowywania. Istotnie niższą liczbę badanego szczepu oznaczono w mleku fermentowanym kontrolnym. W mleku z 1-procentowym dodatkiem czosnku w 21. dniu przechowywania nastąpiła redukcja Bb-12 o 0,86 log jtk·g⁻¹, a w próbkach z 0,5-procentowym dodatkiem czosnku różnica ta była również istotna, ale mniejsza i wynosiła 0,2 log jtk·g⁻¹. Natomiast populacja Bifidobacterium animalis ssp. lactis w mleku kontrolnym nie zmieniła się istotnie w czasie przechowywania. Mleko fermentowane z czosnkiem charakteryzowało się większą synerezą i wyższym pH oraz mniejszą twardością żelu w porównaniu z mlekiem kontrolnym. Czosnek niedźwiedzi nadał mleku wyrazisty czosnkowy smak i zapach oraz zielony odcień. Może być on zatem stosowany jako bioaktywny komponent do produkcji mlecznych napojów fermentowanych przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12 o cechach sensorycznych atrakcyjnych dla konsumentów.

EN

A high biological activity of wild garlic and its extracts as well as the occurrence of chemical compounds with pro-health properties makes this plant a good raw material for the manufacture of functional products and dietary supplements. The objective of this study was to determine the effect of different doses of wild garlic (Allium ursinum) on some selected properties of milk fermented with Bifidobacterium animalis ssp. Lactis Bb-12. To the milk fermented with Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12, wild garlic was added in the amount of 0.5 % and 1.0 %; the control sample of fermented milk contained no wild garlic. Those fermented milks with and without wild garlic were assessed. The analysis of the fermented milk quality was performed on the first and the twenty-first day of storing them at a temperature of 5 ºC. The milk samples with wild garlic added met the criterion of therapeutic minimum, i.e. they contained more than 6 log jtk g⁻¹ of Bifidobacterium. The milk containing 1 % of wild garlic was characterized by the highest count of bacterial cells both on the first and the twenty-first day of storage. A significantly lower number of the strain tested was determined in the control sampled of the fermented milk. On the 21st day of storage, in the fermented milk with 1 % addition of wild garlic, the amount of Bb-12 was reduced to a level of 0.86 log·jtk g⁻¹. Regarding the milk with 0.5 % addition of wild garlic, the difference was lower but also significant and amounted to 0.2 log·jtk g⁻¹. In the control sample of milk, the population of Bifidobacterium animalis ssp. lactis did not change significantly during storage. The fermented milk with wild garlic was characterized by a higher syneresis and a higher pH value as well as by a lower hardness of gel compared to the control milk. Wild garlic gave the milk a distinctive taste and aroma of garlic and a tone of green. Thus, it can be applied as a bioactive component to manufacture Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12-fermented milk beverages having sensory characteristics appearing attractive to consumers.

16

Porownanie profilu lotnych zwiazkow mleka fermentowanego i niefermentowanego przez bakterie jogurtowe i szczepy probiotyczne

58%

Zareba D. , Obiedzinski M. , Ziarno M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2008

|

tom 15

|

nr 3

18-32

PL

Zaspokojenie potrzeb konsumentów wymaga od producentów podejmowania prac nad udoskonalaniem cech funkcjonalnych mlecznych napojów fermentowanych m.in. poprzez dodatek bakterii probiotycznych. Jednak bakterie te nie mają typowych zdolności fermentacji mleka, a właśnie podczas tego procesu wykształcają się związki decydujące o walorach sensorycznych, przede wszystkim zapachowych i smakowych napojów mlecznych. Celem podjętych badań było określenie różnic między profilem lotnych związków zapachowych mlecznych napojów fermentowanych bakteriami probiotycznymi a profilem napojów fermentowanych i niefermentowanych przez typową kulturę jogurtową. Największe różnice w profilu lotnych związków badanych napojów wynikały z rodzaju użytych kultur bakterii. Bakterie rodzaju Bifidobacterium animalis subsp. lactis i Lactobacillus casei sprzyjały znacznej zawartości w produkcie kwasu octowego, zwiększającego różnicę cech sensorycznych między jogurtem i biojoguretm. W następnej kolejności stwierdzono znaczne różnice w produkcji lotnych związków między próbkami fermentowanymi i niefermentowanymi przez użyte bakterie. Bakterie Lactobacillus casei wykazały znaczną aktywność biochemiczną, powodując najintensywniejszy wzrost zawartości takich związków, jak: 2-heptanon, 2-pentanon i etanol w mleku fermentowanym, a także etanol i kwasy organiczne w mleku niefermentowanym, w czwartym tygodniu przechowywania.

EN

In order to meet the needs of consumers, manufacturers of milk drinks should undertake improvement work on improving functional properties of those drinks, among other things, by adding pro-biotic bacteria. Those bacteria do not possess any typical ability to ferment milk, but milk fermentation is the process when compounds are formed that decide on sensory qualities of milk drinks, and, first of all, on their smell and taste. The objective of this paper was to determine differences between the profile of volatile compounds in milk drinks fermented by using pro-biotic bacteria and the profile of milk drinks fermented and non-fermented by applying a typical yoghurt culture. The biggest differences in the profile of volatile compounds in the drinks investigated arose due to various types of bacteria cultures applied. The bifidobacterium animalis subsp. lactis and Lactobacillus casei created favourable conditions for acetic acid to form in a significant amount in the product, and this acid increased the differences among sensory properties of the yoghurt and bio-yoghurt studied. Next, significant differences were found in the production volume of volatile compounds in samples fermented using the above bacteria, as well as in non-fermented samples. The Lactobacillus casei bacteria showed a significant biochemical activity. In the fermented milk, these bacteria caused the most intense increase in the content of such compounds as 2-heptanone, 2-pentanone, and ethanol, whereas in the non-fermented milk: ethanol and organic acids, in the fourth week of storing the samples.

17

Znaczenie w dietetyce bakterii fermentacji mlekowej i probiotyków

58%

Jezewska A.

Przegląd Mleczarski

|

2018

|

nr 03

18

Nazewnictwo napojow mlecznych fermentowanych prezentowanych na VI Targach Mleczarskich Mleko-Expo'97

58%

Kosikowska M. , Gawel J.

Przegląd Mleczarski

|

1998

|

nr 01

17-19

19

Kefir pod lupą

58%

Turek K. , Wszolek M. , Domagala J.

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

tom 73

|

nr 02

PL

Kefir stanowi jeden z rodzajów mleka fermentowanego. Ze względu na swoje właściwości zdrowotne i dietetyczne jest powszechnie znany i chętnie spożywany w Polsce i na świecie. Często jednak konsumenci nie potrafią odróżnić od siebie mlecznych produktów fermentowanych pod względem mikrobiologicznym czy organoleptycznym. Ponadto nie posiadają wiedzy, aby odpowiedzieć na pytania: Dlaczego kefir jest zdrowy? Jakie mikroorganizmy powinny się w nim znajdować? Jakie metabolity są przez nie wytwarzane i dlaczego? Jak produkuje się kefir? Jak systematyczne spożywanie kefiru może wpływać na organizm człowieka? Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie szczegółowej charakterystyki niezwykle bogatego w składniki odżywcze oraz w różnorodną mikrobiotę kefiru.

EN

Kefir is one of the types of fermented milk products commonly known and readily consumed in Poland and around the world due to its health and dietary properties. Very often, we cannot distinguish these products from one another in terms of microbiological or organoleptic features. In addition, we do not have the knowledge to answer the questions: Why is kefir healthy? What microorganisms should be present in this product? Which metabolites are present in this milk product and how they are formed? How is kefir produced? How systematic consumption of kefir can affect our body? The aim of this study is to present the detailed characteristics of kefir, extremely rich in nutrients and in the diverse microbiota.

20

Profil lotnych zwiazkow modeli mleka niefermentowanego i fermentowanego przez bakterie jogurtowe

58%

Zareba D. , Ziarno M. , Obiedzinski M. , Bzducha A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2008

|

tom 15

|

nr 2

60-73

PL

Przedmiotem badań było określenie zmian wynikających z aktywności bakterii (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus) w modelowych próbkach jogurtu, w czasie chłodniczego przechowywania. Dokonano porównania profili lotnych związków wytwarzanych w mleku fermentowanym z udziałem kultury jogurtowej i w mleku niefermentowanym, ale zawierającym te bakterie. Wykazano intensywny wzrost zawartości wszystkich związków lotnych w czwartym tygodniu przechowywania mleka fermentowanego i niefermentowanego. Stwierdzono, że proces fermentacji ma istotne znaczenie do wytworzenia takich związków, jak: kwas masłowy, izowalerianowy, kapronowy i acetoina. Z kolei 2-heptanon, 2-pentanon, 2-butanon to związki, których obecność wynika w dużym stopniu z przemian autooksydacyjnych składników mleka zachodzących w trakcie przechowywania. Obecność alkoholi dowodzi aktywności enzymatycznej bakterii zależnej od pH środowiska. Można wnioskować, że pomiar poziomu takich związków, jak acetoina, kwas masłowy lub kwas propionowy może służyć do planowania i kontroli trwania procesu fermentacji i czasu przechowywania mlecznych produktów fermentowanych, zapewniając im stałą i pożądaną jakość smakowo-zapachową.

EN

The objective of the research was to determine changes resulting from the activity of bacteria (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus) in model samples of yoghurt during their cooling storage. The profiles were compared of volatile compounds produced in the milk that was fermented by a yoghurt culture and in the milk that was not fermented, but contained those bacteria. The results obtained showed an intensive increase in the concentration of all the volatile compounds in the fermented and non-fermented milk samples in the fourth week of storage. The fermentation process was found to be highly vital for the production of such compounds as: butyric acid, isovaleric acid, capronic acid, and acetoin, whereas the compounds: 2-heptanon, 2-pentanon, and 2-butanon occurred mainly owing to the auto-oxidative transformations of milk components during the storage. The occurrence of alcohols proved the enzymatic activity of bacteria subject to the pH level of the environment. It can be concluded that measuring the levels of the compounds contained, such as acetoin, butyric acid, or propionic acid, can support the planning and control of the fermentation process duration period and of the storage time of fermented milk products, as can guarantee their constant and required sensory quality.