Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 5

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: mieso schlodzone

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Europejski Stół - tradycja, nowoczesność, jakość - rozmawiamy z Januszem Rodziewiczem, prezesem SRW RP

100%

Borek-Daruk M. , Witek M.

Gospodarka Mięsna

2010

tom 62

nr 03

Kryteria techniczne i handlowe oceny miesa drobiowego w swietle przepisow Unii Europejskiej

80%

Anders E.

tom 05

nr 08

28-31

Kryteria techniczne i handlowe oceny miesa drobiowego

80%

Anders E.

Przemysł Spożywczy

1997

tom 51

nr 01

17-18

Kielbasy parzone

70%

Mięso i Wędliny

1998

nr 2

Wplyw wielkosci dodatku transglutaminazy i soli kuchennej na wlasciwosci modelowych farszow ze schlodzonego i mrozonego miesa kurczat

60%

Arciszewska A. , Cegielka A. , Mroczek J.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

2004

tom 03

nr 2

Badano wpływ dodatku preparatu transglutaminazy ACTIVA WM (0,2 i 0,3%) i soli kuchennej (0,0 i 2,5%) na właściwości farszów z mięsa kurcząt. Badania prowadzono w farszach modelowych wytwarzanych z mięśni udowych kurcząt: schłodzonych (48 h po uboju) oraz poddanych procesowi zamrażania (-18°C, 7 dni) i rozmrożonych (24 h, 4°C). Mrożenie surowca mięsnego powodowało istotne zwiększenie wielkości wycieku po obróbce termicznej farszów. Zastosowanie dodatku preparatu transglutaminazy przyczyniło się do ograniczenia ubytków termicznych w farszach, niezależnie od rodzaju użytego surowa (chłodzony, mrożony). Głównym składnikiem ograniczającym wyciek był jednak dodatek soli kuchennej (2,5%). Tekstura farszów z mięsa mrożonego niepeklowanego była słabsza niż z mięsa świeżego (schłodzonego). Do istotnego wzrostu siły penetracji przyczynił się dodatek NaCI, zwłaszcza łącznie z dodatkiem preparatu enzymatycznego. Pozytywnym efektem towarzyszącym wzmocnieniu tekstury było ograniczenie wycieku cieplnego. Głównymi czynnikami powodującymi poprawę barwy farszów (zwiększenie udziału barwy czerwonej, zmniejszenie udziału barwy żółtej, pociemnienie) były peklowanie surowca mięsnego oraz poddanie go uprzednio procesowi zamrażania. Dodatek preparatu enzymatycznego, bez względu na jego wielkość, nie pogarszał parametrów barwy farszów z mięsa kurcząt.

Effect of transglutaminase and sodium chloride addition on properties of batters manufactured from chilled and frozen chicken meat was studied. Model batters were produced from chilled and frozen chicken meat. Frozen meat caused increase of cooking losses. TG decreased cooking losses, whether meat was frozen or not. Sodium chloride was the main ingredient limiting cooking losses. Texture of heated batters produced from frozen, uncured meat was slightly weaker than from chilled one. The greater improvement of texture parameters was brought about by sodium chloride addition, especially combined with TG. In this case decrease of cooking losses was also observed. Curing and freezing of meat were the main factors, which caused the improvement of colour values of model batters. The enzyme addition had no influence on color values of chicken batters.