Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wpływ prądu elektrycznego na skład chemiczny mięsa wołowego oraz jego zdolność do zatrzymywania wody

100%

Tkacz K. , Budny J. , Żywica R.

Zeszyty Naukowe. Mechanika / Politechnika Opolska

|

2000

|

tom z. 60

353-360

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań składu chemicznego oraz zdolności zatrzymywania wody przez mięso wołowe, pozyskane z półtusz, które bezpośrednio po uboju zostały poddane działaniu prądu elektrycznego o napięciu 330V, częstotliwości 17 Hz przez 120 sekund. Mięso poddano obróbce cieplnej w kuchni mikrofalowej oraz w piekarnikach elektrycznych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono korzystny wpływ procesu elektrostymulacji charakteryzujący się niższymi stratami masy podczas obróbki cieplnej mięsa wołowego.

EN

In the article the results of research of chemical composition and abilities to stop water by beef, obtained from half - carcasses, subjected to current (330 V, frequency 17 Hz during 120 s) have been presented. Meat was subjected to heat treatment in the microwave and in electric ovens. On the basis of the results obtained the beneficial effect of electrical stimulation on beef causing lower loss of mass during heat treatment was found out.

2

Systemy certyfikacji żywności jako warunek wzrostu wymiany handlowej mięsa wołowego z Turcją

100%

Oponowicz K. , Głąbska D. , Guzek D. , Choiński W. , Gutkowska K.

|

tom Nr 2

129--133

PL

Według danych Tureckiego Ministerstwa Rolnictwa popyt na żywność wzrastał w latach 2007-2012 o 14%, a w kolejnych latach po ok. 6% rocznie [6]. Tendencja ta ma się utrzymać także w latach 2016-2017. Polska w ostatnim okresie zajmuje 18 miejsce pod względem importu oraz 21 pod względem eksportowym wśród partnerów wymiany handlowej Turcji [10]. W wyniku wieloletniej pracy hodowców i przemysłu mięsnego, polska wołowina odznacza się określonymi cechami sensorycznymi i walorami odżywczymi, w tym odpowiednim poziomem kruchości oraz soczystości, a przy tym zachowuje wysoką, a co najważniejsze powtarzalną jakość. Dobra perspektywa wielopłaszczyznowej współpracy z Turcją wynika także z bardzo zbliżonej kultury biznesu producentów europejskich, w tym polskich i tureckich oraz doświadczeń nabytych we współpracy w świecie biznesu. Stabilny i relatywnie szybki rozwój tureckiej gospodarki, perspektywa przystąpienia do Unii Europejskiej i postępujący wzrost poziomu zamożności tureckiego społeczeństwa stwarza duże możliwości eksportu polskiego mięsa wołowego na rynek Turcji.

EN

According to the data of the Turkish Ministry of Agriculture, the food demand increased both during the 2007-2012 period (14%) and during following years (6% per year). The tendency is expected to be observed also during 2016-2017 period. Poland, among Turkey trade partners, is currently 18th country in the classification of import and 21st country in the classification of export. As a result of many years of meat industry development, Polish beef is characterized by specific sensory features and nutritional value, while especially important is its tenderness and juiciness, as well as is characterized by high and repeatable quality. The prospect of multi- dimensional cooperation with Turkey results also from the similar business culture of European traders (including Polish and Turkish ones) and experiences associated with business cooperation. The stable and relatively fast development of Turkish economy, the chance of joining European Union and increase of the wealth of Turkish society are factors resulting in possibilities of increasing export of Polish beef to Turkey.

3

Raport z badań dotyczących wpływu czasu dojrzewania na jakość sensoryczną mięsa wołowego

75%

Sadowska A. , Rakowska R. , Świderski F.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

tom nr 1

40--44

PL

Celem przeprowadzonych prac badawczych było określenie wpływu czasu dojrzewania na jakość sensoryczną mięsa wołowego. Materiał badawczy stanowiło pięć elementów kulinarnych mięsa wołowego (ligawa, zrazowa górna, antrykot, krzyżowa, rostbef), które poddano procesowi dojrzewania przez 7, 14 i 21 dni. Ocena sensoryczna dokonana była przez dziewięcioosobowy panel ekspertów zgodnie z metodą ilościowej analizy opisowej (QDA). Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że jakość sensoryczna mięsa wołowego jest uzależniona od czasu trwania procesu dojrzewania oraz zróżnicowana w zależności od rodzaju elementu kulinarnego poddanego temu procesowi. 14 i 21 dniowy proces dojrzewania mięsa wołowego wywarł zróżnicowany wpływ na jakość sensoryczną badanych elementów kulinarnych mięsa wołowego ocenianego po obróbce cieplnej (grillowaniu). Zmiany jakości sensorycznej dotyczyły głównie tekstury mięsa, tj. jego miękkości, łatwości fragmentacji, włóknistości, soczystości oraz jakości ogólnej. Największe, korzystne zmiany tekstury uzyskano w przypadku 14 i 21 dniowego dojrzewania najtwardszego elementu kulinarnego, jakim jest ligawa, następnie antrykotu i krzyżowej. Nie stwierdzono natomiast istotnych różnic w jakości sensorycznej zrazowej i rostbefu.

EN

The aim of this study was to determine the effect of aging time on the sensory quality of beef. The material consisted of five culinary elements (silverside, top round, rib steak, sirloin, roast), which was ageing for 7, 14 and 21 days. Sensory evaluation was done by a nine experts according to the method of quantitative descriptive analysis (QDA). The obtained results showed that the sensory quality of beef is dependent on the duration of ageing process and varies depending on the type of culinary element subjected to this process. 14 and 21-day ageing process had varying effects on the sensory quality of tested pieces of beef evaluated after heat treatment (grilling). The changes mainly related to texture of meat, such as softness, ease of fragmentation, fibrosity, juiciness and overall quality. The largest positive change in texture was achieved in 14 and 21-day ageing for the toughest culinary element, which is silverside, then the rib steak and sirloin. No significant differences were found in sensory quality of top round and roast.

4

Tekstura grilowanego mięsa wołowego

75%

Ostoja H. , Grala R. , Cierach M.

|

tom Nr 1-2

82-83

PL

Steki z mięsa wołowego o normalnym końcowym pH i jasnej barwie, po krótkotrwałym grilowaniu były soczyste, kruche i czerwone. Natomiast steki poddane tradycyjnej obróbce cieplnej - gotowanie, pieczenie odznaczały się wyższą siłą cięcia i gorszymi pozostałymi parametrami tekstury oraz znacznymi ubytkami masy i szarą barwą.

EN

Beef steaks of normal final pH value and light colour were juicy, tender and red after short grilling. Steaks heated in traditional way - cooked in water or roasted were characterized by higher shear force and worse other texture parameters and also high

5

Tekstura mięsa wołowego dostępnego na olsztyńskim rynku

75%

Ostoja H. , Grala R. , Cierach M.

|

tom Nr 1-2

79-81

PL

Badane mięso wołowe było wyrównane pod względem jakości. Odznaczało się prawidłową końcową wartościąpH, dobrymi parametrami tekstury oraz jasną barwą.

EN

Beef meat investigated was equalized in respect of quality. It was characterized by normal final pH value, good texture parameters and light colour.

6

Wpływ płci zwierząt na zmiany impedancji i pH mięsa wołowego stymulowanego w czasie przechowywania chłodniczego

75%

Banach J. K. , Żywica R.

Inżynieria Rolnicza

|

2004

|

tom R. 8, nr 5

23--29

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań mających na celu scharakteryzowanie zmian impedancji i pH mięsa wołowego poddanego elektrostymulacji oraz określenie zależności między tymi wielkościami, w czasie przechowywania chłodniczego, w zależności od płci zwierząt. Materiał doświadczalny stanowiło mięso jałówek i buhajków (mięsień najdłuższy grzbietu) w wieku ok. 18 miesięcy. Lewe półtusze stymulowano prądem elektrycznym o napięciu 330 v, częstotliwości 17 Hz, współczynniku wypełnienia 0,9 i prostokątnym kształcie impulsu, zaś prawe półtusze stanowiły próbę kontrolną. Przeprowadzone badania wykazały, że większym różnicom między wartościami impedancji mięsa jałówek stymulowanego i nie stymulowanego odpowiadają mniejsze wartości pH, uzyskane po 24 h od uboju, natomiast mniejsze różnice między wartościami impedancji prób stymulowanych i kontrolnych odpowiadają większym wartościom pH mięsa buhajków. Analiza statystyczna uzyskanych wyników wykazała, że istnieje możliwość wykorzystania impedancji jako wyróżnika uzupełniającego lub zastępującego pH w ocenie jakości mięsa wołowego stymulowanego i nie stymulowanego.

EN

This paper presents the results of the research the aim of which was to characterise the changes of impedance and ph of stimulated beef and relate these quantities during the cold storage in dependence of animal sex. The experimental material was meat derived from heifers and young bulls (longissimus dorsi), aged about 18 months. The left half-carcasses were stimulated with current (330V, 17 Hz, pulse duty factor 0.9 and rectangle-shaped pulse). The right half-carcasses were the control samples. The results revealed that the bigger impedance differences between stimulated and non-stimulated heifer meat, the lower pH values were obtained 24 h after slaughter. In contrast the smaller impedance differences between stimulated samples and the control ones, the higher pH values of young bulls meat were obtained. Statistic analyses of the results obtained demonstrated the usability of impedance as complementary or substitutional factor of pH in quality assessment of stimulated and non-stimulated beef.

7

Issledovanie processa prodavlivanija farša čerez otverstvija rešetki mjasorežuščevo volka

75%

Nekoz S. A. , Pušanko N. N. , Štefan E. V. , Hejft R. , Nekoz A. I.

Zeszyty Naukowe Politechniki Białostockiej. Budowa i Eksploatacja Maszyn

|

1998

|

tom Z. 5

239-246

EN

Numerical modeling has been used for the simulation of the grinding process in the meat mincer. The calculation algorithm was based on the use of the net-point methods of the decision of the elastic-visco-plastic initial boundary problem. Within the framework of the developed mathematical model the following results were obtained: meat griding output, structurally mechanical characteristics of the output of force-meat, stress-strain state of grid, longevity of cutting assembly test.

8

Możliwości zastosowania technologii skroplonych gazów do mrożenia mięsa wołowego w warunkach polskich

75%

Kondratowicz J. , Domańska P.

|

tom Vol. 34 / nr 11

48-51

PL

Do najnowocześniejszych metod zamrażania mięsa stosowanych w obecnych czasach należy ultraszybkie zamrażanie, czyli zamrażanie kriogeniczne przy użyciu skroplonych gazów. Zamrażanie mięsa wołowego z zastosowaniem czynników kriogenicznych (azotu i dwutlenku węgla) wpływa na obniżenie ubytków masy mięsa, poprawę cech fizykochemicznych, wywiera pozytywny wpływ na cechy jakościowe (kruchość i soczystość), a także trwałość mięsa wołowego w porównaniu z tadycyjnymi metodami mrożenia w powietrzu.

EN

To most modern methods of freezing meats practical in present times take part quick methods of freezing that is to say freezing cryogenic at use of liquid gases. Freezing meats beef with use fo factors cryogenic (nitrogen and dioxide of carbon) puts into influences on lowering of decreases mass of meat, improvement of features phisicochemical, exters affirmative influence on qualitative features (fragility and succulence), and also persistence of meat beef in comparison with traditional methods of freezing in air.

9

Wykorzystanie komputerowej analizy obrazu do szacowania zawartości tłuszczu w drobnym mięsie wołowym

75%

Chmiel M. , Dasiewicz K.

|

2009

|

tom nr 1

61-64

PL

Celem prezentowanych badań jest ocena możliwości zastosowania komputerowej analizy obrazu do szacowania zawartości tłuszczu w drobnym mięsie wołowym pozyskanym z wykrawania i obróbki karkówki, dolnej zrazowej i skrzydła. Na podstawie przeprowadzonych badań można stwierdzić, że jednoznaczne zdefiniowanie pól białych i czerwonych jest bardzo trudne, a dążenie do uzyskania jak najniższego udziału pól nierozpoznanych, może prowadzić do uzyskania pogorszenia dokładności szacowania. Pomimo zweryfikowania procesu „nauki” i wyliczenia dzięki temu wyższych współczynników korelacji pomiędzy udziałem pól białych a zawartością tłuszczu, konieczne jest prowadzenie dalszych badań nad przydatnością metody komputerowej analizy obrazu do szacowania jakości drobnego mięsa na większej populacji próbek.

EN

The objective of this study was to evaluate the possibility of using Digital Image Analysis for estimating fat content of beef trimmings obtained from chuck, bottom rump and top round. Results proved that marking off white and red spots is was very difficult. The attempt to obtain very low percentage of unrecognized spots could lead to decreased accurancy of analysis. Verifying the “learning” process resulted in higher coefficients of correlation between contribution of white spots and fat content. However it is necessary to continue research on using Digital Image Analysis for estimating quality of beef meat larger population of samples should be analysed.

10

Analiza możliwości wykorzystania spektrometrii w bliskiej podczerwieni (NIR) jako metody wyznaczania składu podstawowego mięsa wołowego

75%

Półtorak A. , Wyrwisz J. , Ulanicka U. , Żontała K. , Stelmasiak A. , Łopacka J. , Moczkowska M. , Zalewska M. , Wierzbicka A.

|

tom R. 17, nr 1, t. 1

319--329

PL

Spektrometria w bliskiej podczerwieni (NIR) jest jedną z najczęściej wykorzystywanych metod do badania produktów rolno-spożywczych. Główną zaletą tej metody jest krótki czas badania i wysoka precyzja uzyskiwanych wyników. W przemyśle rolno spożywczym może być wykorzystywany do badania składu podstawowego pasz, półproduktów i produktów rolnych. Natomiast w przemyśle przetwórczym mięsa znajduje zastosowanie zarówno do badania składu podstawowego, a także do prognozowania parametrów technologicznych takich jak barwa, kruchość, pH czy też zdolność utrzymania wody. Na podstawie badań przy użyciu NIR można także rozróżniać mięso pod względem rodzaju mięśni, płci, wieku oraz rasy zwierzęcia, z którego pochodzi, czy sposobu jego żywienia. Odpowiednie udoskonalenia konstrukcyjne umożliwiają przeprowadzenie szybkich nieinwazyjnych analiz na dowolnym etapie produkcji – począwszy od badań półtuszy a kończąc na wyrobie gotowym. Celem pracy jest analiza możliwości wykorzystania NIR w badaniach mięsa wołowego.

EN

Spectometry in near infrared is one of the most frequently used methods for investigating agro-food products. The main advantage of this method is a short time of investigation and high precision of obtained results. In the agri-food industry it may be used for investigating basic composition of fodders, half-products and agricultural products.Whereas in the meat processing industry it is used for investigating both the basic composition as well as forecasting technological parameters such as colour, brittleness, pH or ability for retaining water. On the basis of investigation based on NIR, meat may be differentiated on account of type of muscles, sex, age and breed or the feeding way. Proper structural improvements enable to carry out fast non-invasive analyses on any production stage - starting from half-carcases tests and finishing with a ready product. The objective of the paper is to analyse the use of NIR in research on beef.

11

Dobór parametrów testu zrywania wołowych steków restrukturyzowanych

63%

Dudek M. , Malczyk E. , Marchel J. , Cierach M.

Inżynieria Rolnicza

|

2012

|

tom R. 16, nr 3

29-34

PL

Przeprowadzono test zrywania steka restrukturyzowanego z mięsa wołowego, tak aby stek został zerwany możliwie najbliżej jego centrum, co pozwoli na późniejszą ocenę preparatu wiążącego. Materiał badawczy stanowiły steki uzyskane z rozdrobnionego mięsa wołowego, połączonego z preparatem transglutaminazy. Zakres badania obejmował dobór parametrów testu zrywania. W wyniku przeprowadzonego badania stwierdzono, że zerwanie steka, możliwie najbliżej centrum, nastąpiło w próbkach steków o kształcie przypominającym sztangę i zastosowanej prędkości przesuwu szczęki 200 mm*min-1, Uniwersalnej Maszyny Testującej Instron 5965.

EN

Breaking test was carried out on the restructured bovine steak so that the surface was broken as close to its center to allow subsequent evaluation of binding preparation. The research material consisted of steaks obtained from ground beef, combined with the preparation of transglutaminase. The scope of the study included the selection of the breaking test parameters. As a result, the study found that breaking the surface of the steak, as close to the center, occurred in bar-shaped samples of steaks and at using jaw velocities of 200 mm*min-1, Instron Universal Testing Machine 5965.

12

Raport z badań dotyczących oceny jakości sensorycznej surowego mięsa wołowego badanego w projekcie ProOptiBeef z uwzględnieniem dojrzewania

63%

Świderski F. , Kostyra E. , Wasiak-Zys G. , Hoffman M. , Jesionkowska K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

tom nr 1

78--82

PL

Celem przeprowadzonych prac badawczych było określenie różnic i podobieństw sensorycznych cech jakościowych wybranych mięśni (M. semimembranosus, M. longissimus dorsi, M. gluteus medium) surowego mięsa wołowego, pozyskanych z 9 mieszańców mięsnej rasy ojcowskiej z rasami mlecznymi pozyskanymi w projekcie ProOptiBeef. W badaniach wzięto pod uwagę również wpływ czasu przechowywania na jakość sensoryczną uzyskanego mięsa surowego. Ubój następował w momencie osiągnięcia przez wyhodowane osobniki od 18 do 24 miesięcy. Oceny dokonywano po 7, a następnie po 14 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych (2±1°C). Szczegółową charakterystykę sensoryczną próbek mięsa przeprowadzono metodą profilową – skalowania. Ze względu na rozpoznawczy charakter badań, a przez to małą liczbę ekspertów biorących udział w ocenie, wyniki przeanalizowano jak w metodzie skalowania biorąc pod uwagę tylko uzyskane średnie. Oceniane wołowe mięso surowe pochodzące od zwierząt mieszańców mięsnej rasy ojcowskiej z rasami mlecznymi charakteryzowało się ogólną jakością sensoryczną powyżej 5, co wskazuje na brak wad jakościowych występujących w mięsie wołowym wywołanych stresem, niewłaściwym ubojem itp. Przeprowadzone badania jakości sensorycznej surowego mięsa wołowego pochodzącego od zwierząt pozyskanych w projekcie ProOptiBeef wykazały nieznaczne różnice w ocenianych atrybutach jakościowych w zależności rodzaju mięśnia, z którego pochodziła próbka. Niewielkie różnice zauważono w ocenie takich atrybutów jak marmurkowatość (najniższa w mięśniu półbłoniastym, najwyższa w najdłuższym grzbietu) oraz barwie (najintensywniejsza barwa czerwona w mięśniu pośladkowym średnim). Proces dojrzewania mięsa (7-14 dni) nie wpływał lub wpływał w nieznacznym stopniu na zmiany jakości sensorycznej takich atrybutów jakościowych, jak zapach i konsystencja mięsa. Przeprowadzone badania należałoby traktować jako wstępne, wymagają one dalszej kontynuacji i potwierdzenia na większej ilości zwierząt, tak aby w grupie doświadczalnej (o określonej rasie i wieku przy tym samym systemie opasu) było co najmniej 6 zwierząt.

EN

The objective of this study was determination of differences and similarities of sensory quality traits of selected raw mussels (M. semimembranosus, M.longissimus dorsi, M. gluteus medius) obtained from 9 crossbreeds of young bull obtained ProOptiBeef project. Moreover, the influence of cool storage time (7 and 14 days) was taken into consideration during sensory assessment. The age of the slaughtered bulls range from 18 to 24 months. The obtained raw mussels were stored in the cool storage conditions (2±1°C). After 7 and than 14 days of storage the sensory evaluation of meet samples was conducted using method-scaling method. Due to preliminary character of the study, the sensory evaluation was made by 6 assessors, thus the gained data were analyzed separately as in scaling method. The scores obtained for overall sensory quality above 5 in 10-points scale, thus, the assessed mussels did not have quality defects cause by stress, improper slaughter etc. The slight differences in sensory quality in dependence of evaluated mussels were detected. It concerned mainly marbles (the lowest in the M. semimembranosus, the highest in M. longissimus dors ) and colour (the most intense red in M. gluteus medius). The cool storage of meet did not have influence or influenced insensibly on sensory sensory attributes (such as aroma and consistency) of raw beef mussels. The conducted experiments had a preliminary character and should be continued and confirmed on larger sample of individuals (with determined race, age and feeding). Thus, at least 6 bulls should be in experimental group.

13

Retencja wody w żelach homogenatów sonifikowanego mięsa wołowego

63%

Latoch A. , Dolatowski Z. J.

Inżynieria Rolnicza

|

2006

|

tom R. 10, nr 7(82)

301-309

PL

Celem pracy było zbadanie możliwości kształtowania interakcji woda - białko w żelach homogenatów poprzez sonifikowanie mięsa wołowego bezpośrednio po uboju. Po 4, 24, 48 i 72 godzinach od uboju w żelach określono ubytki termiczne i zdolność utrzymywania wody. Stwierdzono istotny wpływ sposobu obróbki ultradźwiękowej mięsa bezpośrednio po uboju, wartości pH homogenatu i czasu po uboju na interakcje wody z białkami mięśniowymi w żelach otrzymanych z homogenatów mięsa.

EN

The aim of the study was to assess the ability to shape the interaction between water and protein in gels of homogenates through sonification of beef directly after slaughter. Thermal losses and the ability to retain water in gels were defined after 4, 24, 48 and 72 hours from the slaughter. It was found that the method of ultrasound treatment of meat directly after slaughter, pH value of homogenate and time after slaughter had essential influence on water interaction with muscle protein in gels obtained from meat homogenates.

14

Zastosowanie techniki mikroskopowej do oceny struktury mięsa wołowego przez pomiar długości sarkomerów

63%

Guzek D. , Głąbski K. , Głąbska D. , Pogorzelski G. , Barszczewski J. , Wierzbicka A.

Postępy Nauki i Techniki

|

2012

|

tom Nr 15

180-185

PL

Celem pracy była ocena stopnia zróżnicowania długości sarkomerów mięśnia podgrzebieniowego z mięsa wołowego bydła rasy Limousin przy zastosowaniu techniki mikroskopowej. Przygotowano preparat mikroskopowy z próby mięśnia podgrzebieniowego (Infraspinatus) i dokonano jego oceny przy wykorzystaniu mikroskopu w kontraście Nomarskiego. Następnie dokonano pomiaru długości sarkomerów należących do trzech różnych, reprezentatywnych miofibryli. Długości sarkomerów należących do różnych miofibryli stanowiły wartości charakteryzujące się rozkładem normalnym. Średnia długość sarkomeru, w zależności od miofibryli wynosiła od 2,18 š 0,11 žm do 2,55 š 0,08 žm. Równocześnie stwierdzono, że różnice długości sarkomerów były zależne od miofibryli i dla porównania każdych dwóch analizowanych miofibryli, różniły się w sposób istotny statystycznie (p=0,0244; p=0,0000; p=0,0000). Przeprowadzone analizy pozwalają na wnioskowanie, że długości sarkomerów w obrębie mięśnia mogą różnić się znacznie i jest to zależne od tego z jakiej miofibryli pochodzą. Dlatego niezmiernie ważne jest zastosowanie techniki pozwalającej na ocenę wyizolowanych pojedynczych miofibryli i porównanie ich między sobą.

EN

The aim of the presented research was to assess the sarcomere length variation in Infraspinatus muscle from meat of Limousin breed. Microscopic slide was prepared from the sample of muscle (Infraspinatus) and was evaluated in Nomarski contrast. Subsequently, sarcomeres length of three different, representative myofibrils were measured. Values of sarcomere length of myofibrils were characterized by a normal distribution. The average length of sarcomere, depending on the myofibrile, varied from 2.18 š 0.11 žm to 2.55 š 0.08 žm. At the same time, it was stated that differences in sarcomere length were dependent on the myofibrile and when compared any two myofibrils, statistically significant differences were found (p=0.0244, p=0.0000, p=0.0000). This research allows to conclude that the length of sarcomeres within the muscle may vary and its length is dependent on myofibrile. Therefore, to measure sarcomeres, it is very important to use a technique that allows to evaluate isolated single myofibrils and compare them.

15

Analysis of the components of colour of beef inside after thermal treatment conducted using various methods

63%

Wierzbicka A. , Guzek D. , Wojtasik-Kalinowska I. , Molęda Z. , Głąbska D.

|

2013

|

tom R. 17, nr 4, t. 2

159--165

EN

In the article, various methods of thermal treatment and their influence on components of colour of beef inside (cut meat and browned surface) are presented and compared. Thermal treatment was conducted to the temperature of 71ºC inside beef inside. Significant differences (p < 0.01) were observed between RGB components of colour of beef inside (both cut meat and browned surface) for contact grill, pan frying, roasting and “delta” roasting. All the components of colour were different for “delta” roasting and other methods and for “delta” roasting the lowest values of RGB components of colour were observed for colour of browned surface.

PL

Oceniono wpływ różnych metod obróbki cieplnej zrazowej wołowej, na zmiany składowych barwy zarówno na przekroju, jak i zbrązowionej powierzchni mięsa. Między poszczególnymi zastosowanymi technikami obróbki cieplnej, w zakresie składowych barwy na przekroju próby, jak i zbrązowionej powierzchni mięsa, mierzonej w systemie RGB, stwierdzono statystycznie istotne różnice (p < 0,01). Zauważono, że wszystkie składowe barwy mięsa na powierzchni przekroju plastra różniły się między próbami poddanymi pieczeniu typu „delta”, w porównaniu do poddanych obróbce pozostałymi technikami oraz, że próby pieczone w piecu konwekcyjno-parowym cechowały się najmniejszymi wartościami składowych dla barwy powierzchni przekroju plastrów wykrojonych z wołowej górnej zrazowej poddanych zróżnicowanej obróbce cieplnej.

16

Stabilizacja barwy mięsa bydlęcego w atmosferze tlenku węgla(II)

63%

Semeriak K. , Jarmoluk A. , Ambrozik J. , Zimoch A.

Przemysł Chemiczny

|

2011

|

tom T. 90, nr 5

1001-1005

17

Raport z badań dotyczących zawartości witaminy E w różnych elementach kulinarnych mięsa wołowego surowego oraz poddanego obróbce termicznej

63%

Batogowska J. , Szterk A. , Waszkiewicz-Robak B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

tom nr 2

22--26

PL

Mięso wołowe uznane jest za stosunkowo chude mięso. Tłuszcz wołowy zawiera wiele cennych składników bioaktywnych, m.in. kwasów tłuszczowych, w tym sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA), steroli oraz tokoferoli, spośród których największego znaczenia nabiera α-tokoferol znany jako witamina E. Celem przedstawionej w artykule pracy badawczej była ocena zawartości wit. E w mięsie wołowym surowym oraz poddanym obróbce termicznej. Materiał badawczy stanowiło mięso zakupione w Zakładach Mięsnych „Warmia”, o jakości charakterystycznej dla mięsa wołowego dostarczanego na polski rynek, pochodzące z uboju zwierząt (byków) w wieku 20 – 25 miesięcy. Zawartość witaminy E w mięsie surowym oznaczono w 5 elementach kulinarnych (zrazowa górna, polędwica, rostbef, łopatka, ligawa) poddawanych dojrzewaniu w czasie 5, 10 i 15 dni od uboju. Obróbce termicznej (smażeniu i grillowaniu) poddawano dwa elementy kulinarne, tj. polędwicę i rostbef. Badane mięso wołowe charakteryzowało się stosunkowo niską zawartością rozpuszczonej w tłuszczu witaminy E wynoszącą od ok. 72 do 136 μg w 100 g mięsa, co było związane z niską zawartością tłuszczu w mięsie wynoszącą od 2,5 do 4%. Stwierdzono, że wydłużanie czasu dojrzewania mięsa wołowego powoduje obniżanie zawartości witaminy E w mięsie od ok. 13 do ok. 15%. Obróbka termiczna powodowała kolejne straty wit. E w mięsie, przy czym istotnie wyższe straty wit. E obserwowano po grillowaniu (20- 27%), a znacznie niższe (5-9%) po smażeniu.

EN

Beef is considered as a relatively lean meat, but beef fat contains a lot of valuable bioactive components, such as fatty acids, including conjugated linoleic acid (CLA), sterols and tocopherols, of which the greatest importance α-tocopherol known as vitamin E. The aim of this study was to evaluate the content of wit. E in bovine meat raw and heat-treated. The material consisted of meat purchased in the Meat Plant „Warmia” a quality characteristic of beef supplied to the Polish market, derived from the slaughter of animals (bulls), aged 20 - 25 months. The vitamin E content in the meat raw elements were determined in five recipes (topside, tenderloin, striploin, blade, eye round). Meat was aged for 5, 10, 15 days. Thermal treatment (frying and grilling) were two culinary elements, such as tenderloin and striploin. Tested beef characterized by a relatively low content of dissolved vitamin E in the fat of from about 72 to 136 μg /100 g of meat, which was associated with a low fat content in meat ranging from 2,5 to 4%. It was found that lengthening the time of aging of beef causes reduction in the vitamin E content in the meat from about 13 to about 15%. Heat treatment resulted in a further loss of wit. E in the meat, wherein the significantly higher losses wit. E observed after grilling (20-27%), and considerably lower (5-9%) after frying.

18

Wpływ procesu dojrzewania i obróbki termicznej na kształtowanie jakości mięsa wołowego pozyskanego z systemu jakości

63%

Półtorak A. , Wyrwisz J. , Moczkowska M. , Marcinkowska-Lesiak M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

tom nr 2

112--119

PL

Główny problem sektora mięsa wołowego to utrzymanie wysokiej i powtarzalnej jakości mięsa. Jedną z najczęstszych przyczyn braku akceptacji mięsa wołowego jest jego wysoka twardość, włóknistość oraz niska soczystość. Twardość determinowana jest głównie ilością śródmięśniowej tkanki łącznej i tłuszczu śródmięśniowego oraz długością sarkomerów. Zachodzące po uboju w tkance mięśniowej procesy biochemiczne wywierają znaczący wpływ na jakość mięsa wo- łowego, przeznaczonego na cele kulinarne. Zastosowanie instrumentalnych pomiarów tekstury pozwala na obiektywne zdefiniowanie składowych tekstury mięsa wołowego zarówno surowego, jak i poddanego obróbce cieplnej. Dojrzewanie mięsa jest jednym z najważniejszych procesów determinujących jakość kulinarnego mięsa. Właściwe jego przeprowadzenie warunkuje poprawę kruchości mięsa wołowego, jak również zwiększa powtarzalność dobrej jakości.

EN

Of all the meat traits, tenderness is considered to be the most important with regard to eating quality. One of the most common causes of unacceptability in meat quality is toughness. Toughness is attributed to a range of factors including the amount of intramuscular connective tissue, intramuscular fat, and the length of the sarcomere. However, it is apparent that the extent of proteolysis of key proteins within muscle fibres is significant determinant of ultimate tenderness. After the slaughter in muscle tissue biochemical occurring processes have a significant influence on the quality of beef, primarily intended for culinary purposes. The use of instrumental measurements of texture allows for an objective definition of texture components in both raw and cooked beef. The aging process is one of the most important processes that determine the quality of the culinary meat. Competent to carry out the conditions for improving the tenderness of beef, as well as increases its quality.

19

Analiza porównawcza składowych barwy rostbefu wołowego w zależności od zastosowanych technik obróbki cieplnej

51%

Guzek D. , Głąbska D. , Pogorzelski G. , Kozań K. , Sakowska A. , Wojtasik-Kalinowska I. , Wierzbicka A.

|

tom R. 17, nr 1, t. 1

75--82

PL

W niniejszym artykule poddano ocenie w systemie RBG i porównano składowe barwy przekroju, jak i powierzchni prób pozyskanych z rostbefu wołowego przy zastosowaniu trzech procesów obróbki cieplnej prowadzonej do temperatury 71°C wewnątrz próby. Dla składowej barwy R stwierdzono istotny statystycznie wpływ badanej powierzchni (p=0,0000) niezależnie od zastosowanej techniki obróbki cieplnej - wyższe wartości tej składowej stwierdzane były w przypadku mięsa na przekroju. Nie stwierdzono natomiast wpływu zastosowanej techniki obróbki cieplnej (p=0,1016), jak również łącznego wpływu tych czynników (p=0,5636) na składowe barwy. Świadczyć to może o tym, iż różne procesy cieplne prowadzone do zadanej temperatury wewnątrz próby nie różnicują barwy poszczególnych powierzchni mięsa w zależności od techniki obróbki.

EN

In the presented article the assessment and comparison of colour components of cut and outer browned surface of beef striploin after thermal treatment (in various conditions to the temperature of 71°C inside the sample) were conducted. In case of R component of colour, statistically significant influence of the analysed surface (p=0.0000) was observed for all the analysed methods of thermal treatment - higher values were observed for cut meat than for browned surface. Simultaneously, no significant influence of the thermal treatment method (p=0.1016) and accumulative influence of both factors (p=0.5636) on the components of colour were observed. It may be concluded, that various methods of thermal treatment conducted to the specified temperature inside the sample do not cause differentiation of colour in case of individual thermal treatments.

20

Analiza składowych barwy RGB wołowej zrazowej górnej po obróbce cieplnej prowadzonej w piecu konwekcyjno-parowym, na podstawie barwy mięsa surowego

51%

Guzek D. , Głąbska D. , Wierzbicka A.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2012

|

tom Vol. 57, nr 1

55-58

PL

Celem pracy była ocena możliwości predykcji barwy mięsa wołowego po obróbce cieplnej w piecu konwekcyjno-parowym. Materiał badawczy stanowiła wołowa zrazowa górna, którą poddano przed i po obróbce cieplnej ocenie składowych barwy w systemie RGB, przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu. Po obróbce cieplnej poddano ocenie barwę tkanki mięśniowej na przekroju, jak również zbrązowionej powierzchni elementu. Stwierdzono, że składowa barwy R przed obróbką cieplną nie koreluje z tą składową barwy po obróbce cieplnej. W przypadku składowych G i B stwierdzono istotne lub bliskie istotności statystycznej zależności zarówno przy korelacji z barwą mięsa, jak i z jego zbrązowioną powierzchnią. Przed wdrożeniem na linii produkcyjnej predykcji barwy mięsa wołowego po obróbce cieplnej w oparciu o barwę surowego mięsa konieczne są dalsze badania z tego zakresu, jednak można stwierdzić, że powinien to być obiecujący kierunek badań.

EN

The aim of the presented research was to assess the possibilities of beef colour prediction, after thermal treatment executed in steam-convection oven. Beef topside was the applied model and the measurement of RGB components of colour was carried out using the computer image analysis system. The RGB components of colour were measured before thermal treatment and after thermal treatment - colour of meat and of browned surface of meat. It was observed, that R component of colour of beef topside was not correlated with R component of colour after thermal treatment. In case of G and B components of colour, significant or close to significance correlations were observed, in correlation both with colour of meat and with browned surface of meat. It was concluded, that before implementing prediction of beef topside colour after thermal treatment in steam-convection oven, on the basis of meat colour before thermal treatment, further researches are necessary, but it may be stated that it is a promising direction in researches.