Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Kolorowa marchew

100%

Gajewski M.

|

nr 02

56-57

2

Zmiany barwy wodnych roztworów barwników antocyjanowych soku z marchwi purpurowej w różnym pH środowiska

100%

Kidon M. , Czapski J.

|

nr 2[178]

PL

W pracy określono zmiany parametrów barwy CIE L*a*b*, absorpcji światła oraz zawartości barwników antocyjanowych w roztworach soków z marchwi purpurowej w pH od 1,0 do 8,0 przed i po ogrzewaniu w temperaturze 80ºC przez 6 godzin. Początkowa zawartość antocyjanów w roztworze wynosiła 10,8 mg·(100 cm³)ˉ¹ z czego 25% stanowiły antocyjany nieacylowane. Stwierdzono, że w silnie kwaśnym środowisku (pH 1,0 do 3,0) różnice w barwie pomiędzy roztworami były praktycznie niedostrzegalne. Znaczące różnice w barwie stwierdzono pomiędzy roztworem o pH 1,0, a roztworami o pH powyżej 4,0. Zwiększanie odczynu w zakresie od 1,0 do 6,0 prowadziło do obniżania ilości pochłanianego światła. Po przekroczeniu pH 6,0 następowało ponowne zwiększenie wartości absorbancji, przy jednoczesnym przesunięciu batochromowym w kierunku fal dłuższych. Po 6 godzinach ogrzewania w roztworze o pH 1,0 pozostało 65% początkowej zawartości barwników, podczas gdy w pH 4,5 46%, a w pH 6,0 jedynie 30%. Najszybciej rozkład antocyjanów zachodził w pH 6,0 (k = 0,256 hˉ¹), a najwolniej w pH 1,0 (k = 0,049 hˉ¹). Ogrzewanie przez 6 godzin przy pH od 1,0 do 3,0 wywoływało nieznaczne zmiany barwy. Przy wyższych pH zmiany były większe – malał udział barwy czerwonej (a*) oraz żółtej (b*), a zwiększała się jasność (L*) roztworów.

EN

In this study changes of colour parameters CIE L*a*b*, absorption of light, and anthocyanin pigment contents in purple carrot juice solutions at pH values from 1.0 to 8.0 before and after heating at 80°C for 6 hours were investigated. The initial anthocyanin content of solution was 10.8 mg(100 cm³)ˉ¹, 25% of which were non-acylated pigments. It was found that in highly acidic conditions (pH 1.0 to 3.0) colour differences between the solutions were almost invisible. Significant colour differences were found between the solution with pH 1.0 and solutions with pH above 4.0. Increasing pH values from 1.0 to 6.0 resulted in a reduction of the quantity of absorbed light. Beyond pH 6.0 absorbance values increased, while batochromic shifts towards longer wavelength were observed. After 6 hours of heating in solution with pH 1.0, 65% of the initial anthocyanin pigment content remained, while at pH 4.5 and pH 6.0, 46% and only 30%, respectively. Anthocyanins degradation proceed the fastest at pH 6.0 (k = 0.256 hˉ¹), and the slowest at pH 1.0 (k = 0.049 hˉ¹). Heating for 6 hours at pH from 1.0 to 3.0 caused slight colour changes. At higher pH the changes were greater – red parameter (a*) and yellow parameter (b*) decreased, while lightness (L*) increased.

3

Marchew purpurowa i jej przetwory jako zrodlo zwiazkow prozdrowotnych

88%

Kidon M. , Czapski J. , Witrowa-Rajchert D.

|

2008

|

tom 41

|

nr 3

771-776

4

Zmiany zawartości składników prozdrowotnych oraz zdolności antyoksydacyjnej podczas produkcji soku tłoczonego z marchwi purpurowej

75%

Kidon M. , Czapski J.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2010

|

tom 552

PL

W pracy określono wpływ poszczególnych etapów procesu technologicznego produkcji soku tłoczonego z korzeni marchwi purpurowej odmiany Purple Haze na zawartość barwników antocyjanowych, związków polifenolowych ogółem oraz zdolność antyoksydacyjną. Proces technologiczny obejmował mycie, obieranie, krojenie w plastry, blanszowanie, rozdrabnianie i tłoczenie. Straty w postaci obierek stanowiły 11% masy surowca, a otrzymany sok stanowił 58% masy przeznaczonej do tłoczenia. W świeżych korzeniach znajdowało się 29,8 mg·100 g-1 antocyjanów, 227 mg·100 g-1 związków polifenolowych ogółem, a zdolność antyoksydacyjna wynosiła 16,6 µmola Trolox·g-1. Otrzymany sok zawierał około 47% antocyjanów i 51% związków polifenolowych obecnych w surowcu. Jego zdolność antyoksydacyjna stanowiła 43% zdolności świeżych korzeni marchwi. W wytłokach pozostawało około 25% składników o właściwościach przeciwoksydacyjnych. W wyniku obierania tracono 10% antocyjanów, 26% związków polifenolowych ogółem oraz 15% zdolności antyoksydacyjnej surowca.

EN

In this study the effect of processing purple carrot roots (var. Purple Haze) into juice on the anthocyanin pigment content, total phenolic content, and antioxidant activity were determined. Production steps included washing, peeling, slicing, blanching, crushing, and pressing. 11% mass losses were caused by peeling, while juice yield was 58% of mass for pressing. Anthocyanin pigment content, total phenolic content, and antioxidant activity of fresh roots amounted to 29.8 mg·100 g-1, 227 mg·100 g-1, and 16.6 µmol Trolox/g, respectively. Juice contained 47% of anthocyanin, 51% of total phenolic, and 43% of antioxidant activity present in the fresh roots. Pomace retained about 25% antioxidant compounds. Peeling caused the decrease of anthocyanin content (10%), total phenolic content (26%), and antioxidant activity (15%) in comparison to raw material.

5

Marchew purpurowa jako surowiec dla przetwórstwa owocowo-warzywnego

63%

Czapski J. , Olejnik A. , Witrowa-Rajchert D.

|

tom 53

|

nr 01

EN

Purple carrot is a little known vegetable in Europe. The acylated anthocyanin pigments are responsible for dark color of roots. Purple carrot roots contain other polyphenolic compounds as well as carotenoids. All those components have been considered to be antioxidants which give purple carrot its exceptional nutritive value. The comparison of technological properties of two varieties of purple carrot roots was performed. Purple carrot roots seems to be a good material for production of juices and dried vegetables. Besides that, this cultivars may be recommended for the production of minimally processed food, dyes or additive to functional food.

PL

Marchew purpurowa jest warzywem mało znanym w Europie. Za ciemną barwę jej korzeni są odpowiedzialne acylowane antocyjany. Korzenie zawierają również inne związki polifenolowe oraz karotenoidy. Ze względu na przeciwutleniające działanie tych składników marchew purpurowa jest warzywem o wysokiej wartości żywieniowej. Porównano przydatność technologiczną dwóch odmian marchwi purpurowej, które są dobrym surowcem do produkcji soków oraz suszy Badane odmiany mogą być również polecane do wytwarzania produktów mało przetworzonych, preparatów barwiących lub jako składnik produktów funkcjonalnych.