Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

2 Przemysł Spożywczy

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: low-fat food

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Stabilność aromatu w żywności o zmniejszonej ilości tłuszczu

100%

Bortnowska G.

tom T. 64, nr 5

18-21

Zapach jest ważnym wyróżnikiem jakości żywności i bardzo często decyduje o wyborze oraz akceptacji produktu przez konsumenta. Obserwowana w ostatnim czasie tendencja do znacznego zmniejszania ilości tłuszczu w żywności powoduje, niestety, pogorszenie jej właściwości reologicznych oraz prowadzi do obniżenia stabilności aromatu. Wiedza na temat przyczyn braku stabilności substancji zapachowych w żywności ma bardzo duże znaczenie praktyczne, zwłaszcza przy opracowywaniu receptur nowych produktów spożywczych, do których zamiast tłuszczu wprowadza się jego zamienniki, wyraźnie zmieniające sposób oddziaływania układu na ich uwalnianie.

Odor is an important attribute of food quality and very often affects choice and acceptance of the product by consumer. Lately a tendency has been observed to considerably decrease amount of fat in food. That causes unfavorable worsening of food rheological properties as well as a decrease of aroma stability. Knowledge, concerning low stability of aroma compounds in food is very important from practical point of view, particularly in preparations of new recipes of food products with fat replacers, which significantly change the influence of the system on odorants release.

Dodatki smakowe z enzymatycznie modyfikowanych serów

84%

Stepaniak L. , Jędrychowski L.

tom T. 53, nr 11

66-68

Popyt na przyprawy o smaku serów zwiększa się w efekcie zapotrzebowania na łatwe w przyrządzaniu nisko-tłuszczowe produkty o wyraźnym smaku sera. Sery modyfikowane enzymatycznie otrzymuje się poddając ho-mogenizat z sera lub świeżej masy serowej kontrolowanej inkubacji w czasie do 72 godz. w tem.37-40°C z proteinazami, peptydazami, lipazami i esterazami oraz ewentualnie kulturami bakterii fermentacji mlekowej. Smak enzymatycznie modyfikowanych serów może być ok. 3-krotnie bardziej intensywny od smaku normalnych dojrzałych serów. Artykuł omawia technologię produkcji, właściwości preparatów enzymatycznych stosowanych do produkcji serów modyfikowanych enzymatycznie, czynniki wpływające na jakość oraz możliwości zastosowania dodatków smakowych uzyskanych na bazie enzymatycznie modyfikowanych serów.

The consumption of cheese flavorings has increased due to consumer demand for convenience low-fat food with cheese flavour. Intensifiers of cheese flavors are produced from enzymemodified cheeses. Principally, enzyme-modified cheese are produced by incubating cheese slurry from ripened cheese or fresh cheeses curd up to 72 h at 37-40°C with proteinases, peptidases, lipases, esterases. Cultures of lactic acid bacteria may also be added. The flavour of enzyme-modified cheese can be up to 30 times more intense than that of natural cheese. This review describes technologies, enzyme preparations and factors influencing quality of enzyme-modified cheese and applications of flavour additives from enzyme-modified cheeses.