Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wpływ frakcjonowania i czasu słodowania ziarna jęczmienia na liczbę Kolbacha słodów oraz zawartość wolnego azotu alfa-aminokwasowego w brzeczkach

100%

Szwed L. , Blazewicz J. , Zembold-Gula A. , Pelak M. , Dawidowicz A.

|

tom 16

|

nr 6

PL

Celem badań było określenie wpływu czasu słodowania i dodatkowego frakcjonowania ziarna jęczmienia browarnego na zasobność słodów i otrzymanych z nich brzeczek pod względem produktów hydrolizy enzymatycznej białek. Materiał badawczy stanowiło ziarno jęczmienia browarnego odmian: Lailla, Jersey, Hanka oraz Brenda, pochodzące z sezonu wegetacyjnego 2004, z rejonu Dolnego Śląska, rozsortowane pod względem grubości na 3 frakcje: standardową (ziarno o grubości > 2,5 mm), frakcję 2,5-2,8 mm oraz frakcję >2,8mm, które poddano słodowaniu 5-, 6- i 7-dniowemu. W otrzymanych ze słodów brzeczkach laboratoryjnych oznaczono zawartość azotu alfa-aminokwasowego oraz obliczono liczbę Kolbacha. Otrzymane wyniki przeanalizowano programem Statistica. Analiza statystyczna wykazała, że zarówno czas słodowania 5-, 6- i 7-dniowy, jak i dodatkowe frakcjonowanie nie zróżnicowały w istotny sposób wartości liczby Kolbacha. Oba czynniki nie wpłynęły również w sposób istotny na zawartość wolnego azotu alfa-aminokwasowego w brzeczkach. Słody charakteryzowały się wysokim stopniem rozluźnienia. Zasadne wydaje się więc stwierdzenie, że proces słodowania można skrócić nawet poniżej 5 dni, co poprawi ekonomikę produkcji zarówno przez skrócenie czasu trwania procesu, jak i ograniczenie ubytków naturalnych związanych z rozwojem korzonków i kiełków liścieniowych. Dodatkowe frakcjonowanie ziarna nie różnicowało liczby Kolbacha i zawartości azotu alfa-aminokwasowego. Wprowadzanie zatem frakcjonowania, jako dodatkowego procesu, nie ma uzasadnienia technologicznego przy rozpatrywaniu ilości produktów hydrolizy enzymatycznej białek.

EN

The objective of the investigations was to determine the effect of malting time and additional fractionation of brewing barley grain on the affluence of malt and worts produced thereof as regards the products of enzymatic hydrolisation of proteins. The investigation material were brewing barley grains of Lailla, Jersey, Hanka, and Brenda cultivars originating from the vegetation season in 2004, from the Lower Silesia region. All the grains analyzed were classified by their thickness into 3 fractions: standard grain fraction (grains larger than 2.5 mm), fraction of grains ranging from 2.5 to 2.8 mm, and fraction with grains larger than 2. 8 mm. The grains of the three fractions were then malted for 5, 6, and 7 days. In the laboratory worts obtained from these malts, the content of free amino nitrogen was determined, and the Kolbach index was calculated. The results obtained were analyzed using a Statistica software. Based on the statistical analysis performed, it was shown that neither the malting time of 5, 6, and 7 days nor the additional fractionation considerably impacted the value of Kolbach index. Those two factors did not considerably impact the content of free amino nitrogen in worts analyzed. The malts were characterized by a high loosening level. Thus, it seems justified to assume that when shortening the malting process period to less than 5 days, the economics of production could be improved owing to the shorter process duration and to the reduced natural malting losses related with the development of rootlets and acrospires. The additional grain fractionation affected neither the Kolbach index, nor the content of free amino nitrogen. Therefore, no technological justification exists of introducing the fractionation as an additional process when considering the product quantities of enzymatic hydrolisation of proteins.

2

Nowe spojrzenie na wskazniki warunkujace wartosc technologiczna jeczmienia i slodu browarnego

70%

Baca E. , Golebiewski T.

|

nr 10

18-22

PL

W artykule omówiono szczegółowo parametry przydatności słodowniczej jęczmienia ( m.in. żywotność ziarna, jego ocenę mechaniczną, wskaźnik minimalnego czasu kiełkowania) a także wskaźnik jakości słodu piwowarskiego i ich uwarunkowania.

EN

Parameters of the malting usefulness of barley including grain vitality, its mechanical evaluation, indicator of minimal germination time together with indicators of the brewing malt quality were discussed in this article.

3

Zmiennosc i wspolzaleznosc wybranych cech technologicznych jeczmienia jarego browarnego

60%

Bichonski A.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

|

2003

|

tom 228

105-110

4

Wartosc browarna i plonowanie rodow jeczmienia jarego w ciagu 24 lat hodowli w Polsce

60%

Kowalska M. , Bichonski A.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

|

2000

|

nr 214

129-142

5

Wplyw substytucji slodu przetworami kukurydzianymi na zawartosc azotu alfa-aminowego w brzeczkach laboratoryjnych

60%

Jurek K. , Petrow A.

|

2003

|

tom 10

|

nr 2

PL

W pracy podjęto próbę określenia wpływu częściowej substytucji słodu przetworami kukurydzianymi oraz sposobu ich kleikowania na zawartość produktów hydrolizy białek w brzeczkach laboratoryjnych. Materiałem doświadczalnym był słód jęczmienny typu pilzneńskiego oraz przetwory kukurydziane o różnym stopniu rozdrobnienia: grys o granulacji 500-1250 µm, kaszki o granulacji 250-500 µm i 250-750 µm. Surowiec niesłodowany w dawkach 10, 20, 30 i 40% poddano kleikowaniu, łącząc go z wodą w stosunku 1:5 i utrzymując temp. 90°C przez 10 min. Zastosowano trzy warianty kleikowania: bez dodatku enzymów, z 5 i 10% dodatkiem słodu. Po wstępnej obróbce surowca niesłodowanego przeprowadzono zacieranie kongresowe, a następnie w uzyskanych brzeczkach laboratoryjnych oznaczono azot α-aminowy metodą ninhydrynową i zawartość azotu ogółem metodą Kjeldahla. Obliczono też liczbę Kolbacha. Próbą stanowiącą obiekt porównawczy była brzeczka wytworzona bez dodatków niesłodowanych. Stwierdzono, że w miarę zwiększającego się procentowego udziału kukurydzy, niezależnie od stopnia rozdrobnienia oraz sposobu kleikowania, zawartość wolnych aminokwasów oraz azotu ogółem w otrzymanych brzeczkach wykazywała tendencję malejącą. Przy przekroczeniu dawki 20% surowca niesłodowanego zaobserwowano zmniejszenie zawartości azotu a-aminowego poniżej niezbędnej dla prawidłowego rozwoju drożdży wartości 140-150 mg/l.

EN

The object of this study was to assess how the Malt substitution with maize products and several preparing methods influence the content of free amino nitrogen and total souble nitrogen in laboratory worts. The raw materials for this study were barley malt and several granulated corn products: maize grits (500- 1250 µm) and fine maize grits (250-500 µm and 250-750 µm). The unmalted raw material was submitted to gelatinization. Corn products were mixed with water in proportion 1:5 and gelatinized at 90°C for 10 min. and than cooled to 45°C. The adjuncts were differently treated: (1) without enzymes, (2) with 5% adding of malt and (3) with 10% adding of malt as natural source of enzymes. Native maize prepared by above methods was added in proportions 10, 20, 30 and 40%. Mashing at 45°С was started immediately after gelatinization process. Experiments were carried out on a laboratory scale by using an infusion mashing procedure for wort production. In this way obtained worts, free amino nitrogen by ninhydryn method and total souble nitrogen by Kjeldhal method. Larger were determined than 20% amounts of maize decreased content of souble nitrogen and free amino nitrogen what was insufficient for proper yeast metabolism.