Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Iodine retention in ground pork burgers fried in fat free conditions

100%

Szymandera-Buszka K. , Waszkowiak K.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2004

|

tom 03

|

nr 2

157-162

EN

The aim of the work was determination of the effect of the conditions of thermal processing and storage of ground pork burgers with an addition of iodized salt and soy hydrolizate on quantitative and qualitative changes in iodine and sensory parameters of the product. Conditions of thermal processing, traditional frying with fat and fat free frying with enforced circulation of hot air were taken as variable. The results indicated that heat processing of the ground meat, irrespective of the used method, lowered total and inorganic iodine content within the range of 18-30%. Application of the traditional frying caused greater losses of the total iodine by about 7%, and of the inorganic one by 5% as compared to fat free processing. During storage of the samples at 4°C greater stability of the total iodine was observed as compared to freeze storage. Addition of soy hydrolizate brought about lowering of the losses of both total and inorganic iodine during thermal processing by 8%, and during storage by about 5%. Sensory analysis did not reveal significant differences between the burgers fried in a traditional and fat free way.

PL

Celem pracy było ustalenie wpływu warunków obróbki cieplnej i przechowywania kotletów z mięsa mielonego z dodatkiem soli jodowanej i hydrolizatu soi na zmiany ilościowe i jakościowe jodu oraz cechy sensoryczne gotowego produktu. Jako zmienne warunki obróbki cieplnej przyjęto smażenie tradycyjne, z użyciem tłuszczu oraz smażenie beztłuszczowe z wykorzystaniem wymuszonej cyrkulacji gorącego powietrza. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że obróbka cieplna mięsa mielonego, niezależnie od jej rodzaju, wpłynęła na obniżenie zawartości jodu ogólnego i nieorganicznego w granicach 18-30%. Zastosowanie metody tradycyjnego smażenia powodowało większe straty jodu ogólnego o około 7%, a nieorganicznego o 5% w porównaniu z obróbką beztłuszczową. Podczas przechowywania prób w temperaturze 4°C zaobserwowano większą stabilność jodu ogólnego w stosunku do przechowywania zamrażalniczego. Wprowadzenie hydrolizatu soi powodowało zmniejszenie ubytków jodu ogólnego i nieorganicznego w trakcie obróbki cieplnej średnio o 8%, a podczas ich przechowywania o około 5%. Analiza sensoryczna nie wykazała istotnych różnic pomiędzy kotletami mielonymi smażonymi metodą tradycyjną i beztłuszczową.

2

Stability of iodinated salts during roasting and storage of pork meatballs

84%

Szymandera-Buszka K. , Waszkowiak K.

|

nr 3

335-338

EN

The objective of the study was to determine the effect of table salt iodinated with potassium iodide or iodate added to chopped pork on the stability of iodine during roasting and chilled or frozen storage. During thermal processing (roasting), and chilled or frozen storage of meatballs, better stability was found for iodine introduced along with salt iodinated with potassium iodate. Roasting of meatballs for 15 min resulted in a 5% loss of iodine. Extension of thermal treatment to 30 min resulted in an increase, almost threefold, of iodine loss. Along with the extension of chilled or frozen storage of meatballs a disadvantageous effect of a longer thermal processing was observed on the stability of iodine introduced along with iodinated salt. However, in the case of table salt iodinated with potassium iodide, better iodine retention was observed during storage of samples heated with an applied longer thermal treatment time in comparison to table salt iodinated with potassium iodate.

PL

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju dodanej soli jodowanej (KI, KIO3) do mięsa wieprzowego na retencję jodu podczas pieczenia oraz przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego potraw mięsnych. W ramach obróbki technologicznej uwzględniono zmienny czas pieczenia 15 i 30 minut. Zmiany ilościowe jodu ogólnego określono metodą makro-chemiczną z tiocyjanianem potasu. Na podstawie uzyskanych wyników badań wykazano, że podczas obróbki cieplnej – pieczenia oraz przechowywania chłodniczego, jak i zamrażalniczego kotletów mielonych, stwierdzono większą stabilność jodu wprowadzonego wraz z solą jodowaną jodanem potasu. Zastosowanie pieczenia przez 15 minut spowodowało ubytki jodu w kotletach mielonych rzędu 5%. Wydłużenie czasu obróbki cieplnej do 30 minut przyczyniło się do około trzykrotnie większych strat jodu. W miarę wydłużania czasu przechowywania chłodniczego, jak i zamrażalniczego kotletów mielonych stwierdzono niekorzystny wpływ dłuższego czasu obróbki cieplnej na retencję jodu wprowadzonego wraz z solą jodowaną. Jednakże w przypadku soli jodowanej jodkiem potasu stwierdzono większą retencję jodu podczas przechowywania prób ogrzewanych z zastosowaniem dłuższego czasu obróbki cieplnej w porównaniu z solą jodowaną jodanem potasu.

3

Spozycie jodu w wybranych grupach mlodziezy szkolnej z rejonu Pomorza

59%

Stos K. , Jarosz M. , Szybinski Z. , Glowala A. , Oltarzewski M. , Zakrzewska M.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2009

|

tom 42

|

nr 3

734-738

4

Rola soli jodowanej w profilaktyce niedoboru jodu w Polsce

51%

Stos K. , Zareba M. , Szponar L.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2003

|

tom 36

|

nr Supl.

21-24

PL

Przeprowadzono analityczne badania zawartości jodu w soli spożywczej jodowanej przy zastosowaniu metody wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) z zastosowaniem detektora elektrochemicznego (ECD).

EN

Poland represents moderate degree of severity of iodine deficiency. In 1997 a national program has been introduced of obligatory iodine prophylaxis including the iodination of household salt with 30± 10 mg Kl/kg salt or 39+13 mg KIO3/kg salt. In 2002 year in the National Food and Nutrition Institute in Warsaw there was realised the study determined iodine in iodized salt using by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Among 75 analysed kitchen salt samples 80% of salt samples met the polish recommendation in the range of iodine content.

5

Ocena zawartosci jodku potasowego w krajowej soli spozywczej

51%

Andrzejewska E. , Gajda J. , Rokicka B. , Jarecka J.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1993

|

tom 44

|

nr 4

295-300

PL

Zbadano 3418 próbek soli spożywczej, w tym 2440 próbek soli jodowanej. Odsetek próbek, w których stwierdzono właściwą zawartość jodku potasowego wynosił od 30% do 50% w zależności od producenta soli.

EN

The purpose of the study was to assess the correctness of salt iodination and its distribution in Poland. The subject of the study was salt for human consumption iodinated or not, according to Polish norm PN-88/C-84081/02 „Sól (chlorek sodowy). Requirements. Salt samples were taken from retail shops or stores in 36 provinces. The study was carried out in the years 1992-1993 according to PN-80/C-84081.35 „Sól (chlorek sodowy) standard. Potassium iodide was determined by photo-colorimetry. The total number of studied salt samples was 3418, including 2440 samples of iodinated salt. The per cent of samples with proper content of potassium iodide was from 30% to 50% depending on the producer. The study demonstrated that in most cases the process of salt iodination is done incorrectly.