PL
 |
EN
Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 19

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  food rheology
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Flow properties of soft cheese type Fromage frais
100%
Zander L. , Zander Z. , Haponiuk E.
Applied Mechanics and Engineering
|
1999
|
tom Vol. 4, no spec.
461-466
EN
Flow properties of soft cheese type Fromage frais were obtained using standard coaxial cylinder system and resulting from measurements torque on the shaft of the rotating 4-blade vane immersed in the fluid tested. The rheological characterisation was performed as a function of temperature varied from 10 to 65oC. The 'static' yield stress of the material tested was also determined by so-called 'vane method'. The shear stress - shear rate data were approximated using power-law, Casson and Herschel-Bulkley models. Further discussion was performed with respect to temperature effect on the rheological parameters by matching the Arrhenius type equations.
2
Content available Zastosowanie konsystometru rynnowego do oceny konsystencji wybranych produktów spożywczych
86%
Probola G. , Zander Z. , Haponiuk E.
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
|
2009
|
tom Nr 1
60-61
PL
Zaproponowano nowy konsystometr rynnowy do oceny konsystencji półpłynnych produktów żywnościowych. Uzyskano szereg istotnych i wysoko istotnych korelacji między drogą płynięcia, a parametrami Teologicznymi badanych cieczy. Stwierdzono przydatność konsystome-tru rynnowego do oceny konsystencji badanej grupy produktów żywnościowych.
EN
A new gutter consistometer was presented and tested for consistency assessment of selected semi-liquid food products. Numerous significant and highly significant correlations between the flow distance for different slope angles of the gutter and rheological parameters of products were found. Experiments showed the' applicability of the gutter consistometer for consistency evaluation of this class of food products.
3
Ocena zachodzących w czasie zmian wartości parametrów reologicznych mediów spożywczych
86%
Fidos H.
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
|
2008
|
tom Nr 6
82-83
PL
Przedstawiono problemy związane z badaniem mediów spożywczych, wykazujących zmienność wartości parametrów Teologicznych w czasie. Przyczyną tego rodzaju zmian mogą być nieodwracalne zmiany struktury medium (degradacja, lub dojrzewanie produktów) lub też cechy tiksotropowe bądź antytiksotropowe, które mogą zachodzić niezależnie, bądź jednocześnie.
EN
The problems connected with investigation of food media, indicating variability of values of time-dependent rheological parameters are presented. These variations may be caused by irreversible changes of medium structure (degradation or maturation of products) or positive or negative tixotropy which may occur independently or simultaneously.
4
Content available remote Application of the Arrhenius equation to evaluation of flavored cheese viscosity
86%
Limanowski J. , Haponiuk E.
International Journal of Applied Mechanics and Engineering
|
2003
|
tom Vol. 8, no spec.
163-167
EN
In connection with blood flow in stenosed blood vessels, Ojha and his co-workers have been measured pulsating flows in rigged pipes with a contraction using kerosene. The experiment, however, leaves something to be desired, for example, the pressure fluctuation relevant to the pulsating flow velocity is entirely unknown. To make clear the mechanism of the pulsating flow in the stenosed pipes, the flow is numerically simulated, in this paper, using a finite difference method with CIP scheme. Obtained axial velocity distributions and thickness of separation region are confirmed with Ojha's experimental results. Resultant flow brings about large periodical change of wall stress in the downstream and of pressure at the contraction, respectively, suggesting that the flow behaviour relates closely with arterial diseases.
5
Content available Ocena konsystencji i właściwości reologicznych wybranych gatunków ketchupu
86%
Probola G. , Zander L. , Zander Z. , Haponiuk E.
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
|
2011
|
tom Nr 1
35-36
PL
Sporządzono charakterystyki płynięcia oraz dokonano oceny konsystencji 14 rodzajów ketchupu z wykorzystaniem dwóch konsystometrów - Bo-stwicka i rynnowego własnej konstrukcji. Stwierdzono występowanie istotne korelacji między wynikami pomiarów prowadzonych z użyciem obu urządzeń na obu konsystometrach i lepkością pozorną materiału. Wyniki pomiarów wskazują na możliwości wykorzystania nowego rozwiązania konsystometru rynnowego do rutynowej oceny Teologicznych cech produktów półpłynnych w warunkach przemysłowych.
EN
Flow characteristics and consistency evaluations of fourteen types of ketchup using the Bostwick and home-made gutter consistometers have been obtained. The significant correlations between apparent viscosity and consistency have been found. The results obtained show the applicability of the new design of gutter consistometer for routine evaluation of rheological properties of semi-liquid products in industrial conditions.
6
Content available Metody testowania właściwości reologicznych żywności
72%
Balejko J. A.
LAB Laboratoria, Aparatura, Badania
|
2013
|
tom R. 18, nr 2
22-24
7
Parametry analizy termomechanicznej na przykladzie badan masy jajowej
72%
Oziemblowski M.
|
|
nr 3
151-159
PL
Scharakteryzowano technikę analizy termomechanicznej TMA na przykładzie masy jajowej. Przedstawiono miejsce analizy TMA na tle reologii produktów spożywczych jako jedną z metod dynamicznego testowania ciał o cechach lepkosprężystych. Określono parametry Teologiczne możliwe do wyznaczenia dzięki TMA oraz scharakteryzowano ich wartości w odniesieniu do masy jajowej.
EN
Thermomechanical analysis (TMA) of liquid whole egg was described in the paper. TMA was characterized as one of the dynamic testing method of viscoelastic samples. Rheological parameters obtained from TMA analysis and their values for liquid whole egg were also described.
8
Content available Charakterystyka wyroznikow reologicznych i sensorycznych modelowych wyrobow miesnych produkowanych z dodatkiem skrobi ziemniaczanej
58%
Dolata W. , Makala H. , Olkiewicz M.
|
2001
|
tom 08
|
nr 1
37-46
PL
Oceniano wpływ 2, 3 i 5% dodatku skrobi natywnej w miejsce tłuszczu, na kształtowanie właściwości Teologicznych i sensorycznych drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Substytucja tłuszczu skrobią ziemniaczaną, w wyrobie doświadczalnym spowodowała pogorszenie właściwości Teologicznych i sensorycznych. Rosnący dodatek skrobi natywnej, poza istotnym zmniejszeniem analitycznie oznaczanej zawartości tłuszczu, wpłynął na wysoko istotne zwiększenie wycieku termicznego, osłabienie związania plastra i większą płynność tekstury oraz na osłabienie takich wyróżników, jak: stopień związania, twardość i sprężystość oraz na ogólną ocenę tekstury. Sensoryczne wrażenia wilgotności i zawartości tłuszczu nie różniły się natomiast statystycznie istotnie od próby kontrolnej. Zwiększanie ilości dodanej skrobi natywnej jako zamiennika tłuszczu, nie znalazło odbicia w sensorycznym odczuciu mniejszego wrażenia zawartości tłuszczu i większego wrażenia wilgotności, co świadczy o dobrych właściwości funkcjonalnych badanego substytutu tłuszczu.
EN
The influence of 2, 3 and 5% native starch addition instead of fat on rheological and sensory properties of finely comminuted meat products has been evaluated. The substitution of fat with potato starch in the test product resulted in the deterioration of rheological properties and sensory factors. The increasing addition of native starch, apart from the substantial decrease in fats determined by analytical methods, caused a substantial increase of thermal drip, a weakened bind of slices and an increased texture fluidity as well as weakening of such factors as: binding rate, hardness, elasticity and general texture appraisal. The sensory impression of moisture and fattiness, however, was not statistically different. The increasing addition of native starch as a fat substitute was not reflected in the sensory feeling of less impression of fattiness and more - of moisture. This confirms the good functional properties of the tested fat substitute.
9
Content available Effect of addition of whey protein aggregates obtained by single and double heating method on the rheological properties of set yoghurts
58%
Gustaw W.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2007
|
tom 57
|
nr 3[A]
EN
The effect of addition of single (shWPI) and double-heated whey proteins polymers (dhWPI) to set yoghurts and its influence on the rheological properties was investigated. The hardness of set yoghurt was investigated by TA-XT2i Texture Analyser. The yoghurt fermentation process was monitored by the oscillatory rheometer for 4 h at 43°C and next cooling to 4°C and stored for 3 h. The gelation of yoghurt started up more quickly for shWPI and dhWPI fortified yoghurts in comparison to the control samples. Size–exclusion HPLC indicated that native WPI formed soluble aggregates after heat-treatment. The heating time in polymerisation process affected the content of whey protein polymers/aggregates in the solution. The use of WPI solutions heat treated longer led to the improvement of the rheological properties of set yoghurts, which resulted in the increasing of their hardness. Yoghurts fortified by the 1% of dhWPI and shWPI addition, heated for the same period of time during polymerisation process exhibited similar rheological properties. This indicates that heating time is the main, determinant parameter of the polymerisation process.
PL
Celem pracy było określenie wpływu dodatku agregatów białek serwatkowych otrzymanych podczas pojedynczego (shWPI) i podwójnego ogrzewania (dhWPI) roztworów izolatu białek serwatkowych na właściwości reologiczne jogurtów wytwarzanych metodą termostatową. Twardość otrzymanych jogurtów badano przy pomocy analizatora tekstury TA-XT2i. Proces fermentacji jogurtów monitorowano podczas ogrzewania przez 4 godz. w temp. 43°C a następnie przechowywania w 4°C przy pomocy reometru oscylacyjnego. Proces powstawania skrzepu kwasowego rozpoczynał się szybciej w przypadku układów z dodatkiem shWPI i dh WPI w porównaniu do jogurtu kontrolnego. Roztwory WPI poddane ogrzewaniu metodą pojedynczą i podwójną analizowano przy wykorzystaniu SE-HPLC. Wraz ze wzrostem czasu ogrzewania roztworów białek serwatkowych zaobserwowano zwiększenie ilości powstałych agregatów białkowych. Twardość jogurtów wzrastała wraz z wydłużeniem czasu agregacji roztworów białek serwatkowych, zastosowanych w produkcji jogurtów.
10
Content available Wyznaczenie obszaru optymalnych szybkosci scinania jogurtow o roznym czasie dojrzewania
51%
Plaskota D.
|
|
nr 4
95-106
PL
W artykule przedstawiono wyniki badań własności reologicznych jogurtów o różnym czasie dojrzewania. Badaniom poddano trzy rodzaje jogurtów naturalnych, o różnej zawartości tłuszczu (2,2–3,2%). Każdy rodzaj jogurtu poddawano eksperymentom czterokrotnie, w różnych terminach przydatności do spożycia. W celu określenia wartości lepkości oraz naprężenia stycznego poddawano próbkę ścinaniu przez 713 s przy kolejnych, stałych szybkościach ścinania 30, 50, 70, 100 i 150 s-1. Interwał czasowy wynosił 23 s, co umożliwiło uzyskanie 31 punktów doświadczalnych w każdej serii pomiarowej. Dokonano pomiaru niektórych parametrów reologicznych i podjęto próbę opisania ich za pomocą modelu matematycznego. Na podstawie analizy wyników badań wyznaczono obszar optymalnych szybkości ścinania jogurtów o różnym czasie dojrzewania. Na podstawie przeprowadzonych eksperymentów najlepsze przybliżenie danych doświadczalnych do krzywej postaci η = f (t) otrzymano w przypadku 29 punktów doświadczalnych. Wskazuje na to najniższa wartość współczynnika wariancji CV oraz najwyższa współczynnika korelacji R w całym przedziale wykonanych eksperymentów. Ponadto stwierdzono, że istnieje związek pomiędzy wartością szybkości ścinania, a strukturą badanego medium.
EN
In the paper, there are discussed results obtained while investigating rheological properties of yogurts with different ageing times. Three types of natural yogurts showing various fat contents (2.2-3.3%) were four times tested. The tests were performed on different days during the expiry periods of yoghurts. Each test of a yogurt sample lasted 713 s, and during this time, the following constant shearing rates were applied, one after another: 30, 50, 70, 100 and 150 s-1. The time interval was 23 s, and it was possible to score 31 testing points in each measuring series during this time. Some rheological parameters were measured, and an attempt was made to describe them using a mathematical model. Next, the results obtained were analysed, and, on this basis, a range of optimal shearing rates was determined for yogurts showing different ageing times. Based on the experiments accomplished, it was found that the experimental data were the nearest to the curve η = f (t) in case of 29 experimental points. This fact is proved by the lowest value of the ‘CV’ variance coefficient and the highest value of the ‘R’ correlation coefficient within the whole range of the experiments carried out. In addition, it was stated the existence of a relationship between the value of a shearing rate and the structure of a medium under investigation.
11
Charakterystyka jakosciowa skrobi i wlasciwosci reologicznych ciasta z maki roznych odmian jeczmienia jarego
51%
Widera A.
|
|
nr 3
96-104
PL
Badano ziarno 5 odmian jęczmienia jarego: Rodos, Rambo, Boss, Rodion, Rabel ze zbioru w 1997 roku. Stwierdzono, że odmiany jęczmienia różniły się wyrównaniem ziarna, wydajnością mąki i zawartością białka ogółem. Wykazano, że oceniane odmiany charakteryzują się niską aktywnością alfa-amylazy mierzoną liczbą opadania. Ziarno różnych odmian jęczmienia mało różniło się zawartością skrobi. Mąka jęczmienna odznaczała się wysoką początkową i końcową temperaturą i długim czasem kiełkowania oraz dużą lepkością maksymalną kleików. W czasie przetrzymywania przez 30 minut w stałej temperaturze skrobia ulega rozpadowi, a w czasie chłodzenia amyloza łatwo retrograduje. Badana mąka jęczmienna charakteryzuje się dużą wodochłonnością. Ciasto jęczmienne odznacza się niskimi właściwościami reologicznymi.
EN
Grain of five spring barley varieties: Rodos, Rabmo, Boss, Rodion, Rabel from the 1997 harvest was investigated. It was concluded, that barley varieties differed in equalize of grain and total protein content. Investigated varieties characterized by low alpha-amylase activity, measured by falling number. Grain of different barley varieties little differed in starch content. Barley flour distinguished by high initial and final temperature and long gelatinization time. During holding in constant temperature starch granules disintegrate, and amylose easily retrogradate after cooling. Investigated barley flouris characterized by large water absorption. Barley dough is distinguished by its low rheological properties.
12
Content available Wpływ temperatury na stabilność skrobiowych kleików tiksotropowych w obecności środka zagęszczającego
51%
Orczykowska M. , Dziubinski M. , Budzynski P.
Acta Agrophysica
|
2010
|
tom 16
|
nr 2[182]
PL
W pracy przedstawiono wyniki badań reologicznych wodnych roztworów czystej skrobi ziemniaczanej i z dodatkiem wysokoacylowej gumy gellanowej. Roztwory przebadano w temperaturach 5°C, 25°C i 45°C, przeprowadzając test pętli histerezy. Do opisu właściwości reologicznych zastosowano model Carreau. Oszacowano wartość statycznej i dynamicznej granicy płynięcia oraz sprężystość utworzonej struktury. Przedyskutowano własności tiksotropowe roztworów poprzez określenie wielkości pola powierzchni pętli histerezy. Wykazano, że dodatek gumy gellanowej prowadzi do ustabilizowania struktury wewnętrznej badanych kleików skrobiowych.
EN
The paper presents the results of rheological experiments with aqueous solutions of pure starch in the presence or without gellan gum. The solutions were tested at temperatures of 5°C, 25°C and 45°C in testing the hysteresis loop. To describe the rheological properties the Carreau model was used. Estimations were performed of the value of the static and dynamic yield stress and elastic structure formed. Thixotropic properties of the solutions were discussed by specifying the size of the surface area of the hysteresis loop.
13
Content available Dr Alina Surmacka-Szczesniak doktorem honoris causa Akademii Rolniczej w Poznaniu
51%
Pikul J.
Żywność Technologia Jakość
|
1997
|
tom 04
|
nr 4
78-81
14
Wplyw czesciowego zastapienia tluszczu blonnikiem ziemniaczanym na ksztaltowanie jakosci farszow i drobno rozdrobnionych produktow miesnych
51%
Dolata W. , Piotrowska E. , Makala H. , Krzywdzinska-Bartkowiak M. , Olkiewicz M.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2002
|
tom 01
|
nr 2
5-12
PL
Badano jakość farszów i wyprodukowanych z nich drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych pod wpływem zróżnicowanej wymiany tłuszczu uwodnionym preparatem błonnika ziemniaczanego Potex. W farszach oznaczono lepkość pozorną, ilość wycieku cieplnego i zawartość wody wolnej. Natomiast w wyrobach analizowano podstawowy skład chemiczny oraz wykonano ocenę tekstury. Zastosowano test TPA - dwukrotne ściskanie próbki do 50% pierwotnej wysokości, test ściskający do 80% wysokości próbki oraz cięcie nożem Warnera-Bratzlera. Zbadano również wytrzymałość plastrów na zrywanie i ich charakterystykę reologiczną metodą CASRA, wyznaczając: plastyczność, elastyczność oraz płynność. Na podstawie rezultatów badań można stwierdzić, że istnieje statystycznie istotny niekorzystny wpływ zastąpienia tłuszczu uwodnionym błonnikiem ziemniaczanym na jakość farszów i wyprodukowanych wyrobów.
EN
The aim of the presented paper was to investigate the effect of partial exchange of fat with potato fiber preparation “Potex” onto selected quality parameters of meat products. For testing of model batters their water holding ability and viscosity and pH- values were chosen as the most important. For final products their texture and sensory parameters were investigated. All obtained results showed significantly negative effect of this replacement on the quality of the investigated products. This preparation can be used as the extender but not as the fat exchanger.
15
Technological and sensory aspects of new resistant starch preparations used in baking process
44%
Soral-Smietana M. , Wronkowska M. , Lewandowicz G. , Sadowska J.
|
|
tom 05
|
nr 4
234-245
16
Effect of heat treatment on the rheology and microstructure of maize starch gels
44%
Korolczuk J. , Breton-Dollet V. , Tissier J. P. , Maingonnat J. F.
|
|
tom 05
|
nr 4
147-156
17
Content available Wlasciwosci reologiczne kielbas kutrowanych parzonych produkowanych ze zroznicowanym udzialem bialka, tluszczu i hydrokoloidow
44%
Pietrasik Z.
|
|
tom 05
|
nr 2
24-42
18
Content available Rheological properties and microstructure of maize starch-milk proteins gels
44%
Korolczuk J. , Breton-Dollet V. , Tissier J. P. , Maingonnat J. F.
Żywność Technologia Jakość
|
1996
|
nr 2
67-74
19
Content available Tekstura i struktura zeli koncentratu i izolatu bialek serwatkowych z niskoestryfikowana pektyna
36%
Mleko S.
|
|
nr 4
77-85
PL
Celem badań było określenie wpływu niskoestryfikowanej pektyny na teksturę i strukturę mieszanych żeli z koncentratu białek serwatkowych i izolatu białek serwatkowych. Zastępowano białko koncentratu i izolatu pektyną, aby zawartość pektyny w mieszaninie białko-pektyna wynosiła 3, 5, 10, 15, 20%. Dyspersje o pH 7,0 ogrzewano w łaźni wodnej o temp. 80°C przez 30 min i analizowano strukturę i teksturę powstałych żeli. Zastępowanie białek serwatkowych pektyną spowodowało spadek twardości żeli, wynikający z niekompatybilności tych dwóch składników, co zostało potwierdzone przez obraz mikrostruktury. Dodatek większych ilości pektyny do żeli z WPC, aż do stężenia 20%, nie powodował spadku twardości, co mogło być spowodowane żelowaniem pektyny pod wpływem jonów wapniowych zawartych w koncentracie.
EN
The objective of this study was to determine an effect of a low-methoxyl pectin on the texture and structure of gels mixed with WPC and WPI. The whey protein in WPC and WPI was substituted by pectin in order to obtain the following pectin concentration rates in a pectin-protein mixture: 3%, 5%, 10%, 15%, and 20%. Dispersions (pH 7.0) were heated 30 minutes at 80 °С. and the resulting texture and microstructure of the produced gels were analyzed. Owing to the substitution of the whey protein by the pectin, the hardness of gels decreased as the result of their incompatibility, and this fact was proved by microphotographs. No decrease in the hardness of the gels was caused by the higher concentrations of pectin, up to 20%, added to WPC. This phenomenon could be attributed to the gelation process of pectin induced by calcium ions present in WPC.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.