Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 3

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: cheeses

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Kształtowanie się wartości aktywności wody sera mozzarella poddanego procesowi wędzenia

100%

Cais-Sokolińska D. , Kowalska E. , Pikul J.

tom T. 14, nr 3

23-28

Celem pracy był instrumentalny pomiar aktywności wody warstwy zewnętrznej i wewnętrznej sera mozarella naturalnego i wędzonego. Oznaczono także zawartość wody oraz zmierzono jasność i stopień nasycenia barwy sera jako wykładnika głębokości penetracji dymu wędzarniczego. Stwierdzono, że wędzenie sera obniża aw warstwy zewnętrznej (Delta/aw=0,057) i wewnętrznej (Delta/aw=0,023). Najniższą aw=0,923 charakteryzowała się warstwa zewnętrzna sera wędzonego. Aw obu warstw sera naturalnego była jednakowa. Najniższej aw odpowiadała najmniejsza zawartość wody w serze. Wędzenie sera powoduje ubytek wody o 6,09 (w. zewnętrzna) i o 3,88 g x 100g ss-1 (w. wewnętrzna). Warstwa o najmniejszej aw była najmniej jasną L*=50,75 i o najbardziej nasyconej barwie C*=40,73. Pomiędzy warstwami sera wędzonego wykazano istotne różnice barwy DeltaL*=26,37 i DeltaC*=21,80.

The aim of the research was an instrumental measurement of water activity in the outer and inner layer of natural and smoked mozzarella cheese. The content of water was also marked and the brightness and saturation of the cheese's colour were measured as an indicator of smoke penetration depth. It was observed that smoking of cheese lowers the aw of the outer layer (Delta/aw=0,057) and the inner layer (Delta/aw=0,023). The lowest aw=0,923 characterized the outer layer of smoked cheese. The aw of both layers of natural cheese was identical. The lowest aw corresponded to the lowest content of water in the cheese. Smoking of cheese results in a loss of water of 6.09 (outer layer) and 3.88 g x100g ss-1 (inner layer). The layer characterized by the lowest aw was the least bright L*=50,75 and had the most saturated colour C*=40,73. Significant differences in colour DeltaL*=26,37 and DeltaC*=21,80 occurred between the layers of smoked cheese.

Ocena konsumencka serów dojrzewających produkowanych z mleka krowiego

75%

Krzysztofik B. , Krochmal-Marczak B.

tom T. 75, nr 10

60--65

Celem pracy była konsumencka ocena serów dojrzewających produkowanych z mleka krowiego. Ocenie poddano sery dojrzewające z Chronioną Nazwą Pochodzenia oraz Chronionym Oznaczeniem Geograficznym. Materiał badawczy stanowiły 4 europejskie, regionalne sery dojrzewające włoski (Parmigiano Reggiano DOP), angielski (Cheddar DOP), szwajcarski (Emmentaler AOP), polski (Ser Koryciński Swojski - CHOG). Z uzyskanych profili jakościowych poszczególnych serów wynika, że najistotniejszym walorem oceny organoleptycznej był miąższ (oczkowanie lub jego brak w strukturze serów), co zostało bardzo wysoko ocenione (4,90 – 3,30 pkt.), a następnie walory smakowo-zapachowe. Jak wynika z badań w serach długo dojrzewających wartość wskaźnika jakości całkowitej (WJC) oscylowała w granicach 4,69 – 4,57 pkt, co świadczy o ich wysokich walorach organoleptycznych, natomiast wartość WJC sera świeżego, leżakującego 4 dni wyniosła 2,82 pkt.

The aim of the study was the consumer evaluation of ripening cheeses made of cow’s milk. The ripened cheeses with Protected Designation of Origin and Protected Geographical Indication were assessed. The research material consisted of 4 European, regional ripening cheeses: Italian (Parmigiano Reggiano DOP), English (Cheddar DOP), Swiss (Emmentaler AOP), and Polish (Ser Koryciński Swojski - PGI). According to the evaluators, the obtained quality profiles of individual cheeses showed that the most important organoleptic value turned out to be the evaluation of the flesh, i.e. no eyeleting or its lack in the structure of the discussed cheeses, this fact was very highly rated (4.90 - 3.30 points), and then flavored. As it results from the research in long-ripening cheeses, the value of the total quality index (WJC) oscillated between 4.69 - 4.57 points, which proves their high organoleptic value, while the WJC value of fresh cheese, aged 4 days was 2.82 points.

Opakowania do mleka i jego przetworów

44%

Kozak W.

tom T. 65, nr 4

37-39

W artykule zaprezentowano materiały opakowaniowe i opakowania wykorzystywane do pakowania mleka i produktów mlecznych z uwzględnieniem wymagań, jakie muszą spełniać w odniesieniu do specyficznych produktów branży mleczarskiej. Przedstawiono właściwości, wady i zalety poszczególnych rozwiązań z punktu widzenia ochrony jakości produktów mlecznych. Omówiono również poszczególne formy konstrukcyjne opakowań i ich specyficzne zastosowanie w mleczarstwie. Wskazano także współczesne trendy i nowoczesne rozwiązania zwiększające skuteczność ochrony produktów mlecznych oraz atrakcyjność produktów branży mleczarskiej na rynku.

The article gives the presentation of packaging materials and packaging used for dairy products taking into account requirements they have to fulfill in case of particular dairy products. Also, properties, advantages and disadvantages of particular solutions are discussed considering quality protection of the dairy products. Particular packaging forms and their application are indicated. The author discusses current trends and modern solutions, increasing efficiency of protection of dairy products and their attractiveness on the market.