Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: brining

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Shelf-life determination of brined Golden mullet Liza aurata during vacuum refrigerated storage using some quality aspects

100%

Ali M.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

2012

tom 11

nr 1

Background. Salted fish products are popular in many countries around the world. Salting is one of the oldest techniques for fish preservation, and is essentially intended to increase the shelf-life of the product depressing water activity by means of dehydration and salt uptake by the fish muscle. However, the current demand for salted fish is driven more by the flavour of the product than for preservation purposes. Vacuum-packaging represents a static form of hypobaric storage. It is widely used in the food industry because of its effectiveness in reducing oxidative reactions in the product at relatively low cost. Low temperature storage is one of the primary methods to maintain fish quality, based on the reduction in the rates of microbiological, chemical and biochemical changes. Material and methods. Fresh Golden mullets were rapidly beheaded, scaled, gutted and immediately washed with tap water then, samples were taken to the laboratory in ice box for chemical and microbial analysis of fresh fish, other samples were put in the brine (6 liter water and 2160 g salt was used for brine solution). After 14 days of brining, fish were taken out of brine solution and drained, then they were Vacuum Packed and labelled (each pack contained two fish about 1500 g weight). Ali the packs were stored in a refrigerator 4°C. Some quality aspects including Total Volatile Nitrogen (TVN), Peroxide Value (PV), Thiobarbituric Acid (TBA), Total Viable Count (TVC), Halophilic Bacteria (HB) and presence of Clostridium Botulinum were determined in fresh mullets, fresh brined mullets after 14 days of brining, and in (Vacuum Packed) VP samples stored at 4°C at intervals of 30, 60 and 90 days. Results. TVN increased from ten mg/100 g in fresh brined after 14 days to 30.80 mg/100 g in VP brined Golden mullet after 90 days of storage at 4°C, PV increased after brining from 1.50 meq/kg in fresh brined to 28.90 meq/kg in VP brined Golden mullet after 90 days of storage at 4°C, TBA increased from 0.07 mg MDA/kg in fresh brined to 0.10 after 60 days and then, decreased to 0.09 mg MDA/kg in VP brined Golden mullet after 90 days of storage and TVC decreased from 4.70 log CFU/gr in fresh brined to 4.40 log CFU/ gr after 30 days and then, increased to 5.70 log CFU/gr in VP brined Golden mullet after 90 days of storage at 4°C, FIB increased from 4.55 log CFU/gr in fresh brined to 6.30 log CFU/gr after 90 days of storage period at 4°C and exceeded the permissible level. Clostridium botulinum toxin was not detected in any of the samples throughout the storage. Conclusions. The results from this study clearly suggested that a combination of brining, vacuum packaging and storage at refrigerated temperature prolongs the shelf-life of Golden mullet to a great extent. Our findings revealed that the longest shelf-life was for VP brined Golden mullet stored at 4°C is 30 days.

Wstęp. Solone produkty rybne są popularne w wielu krajach. Solenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania poprzez zmniejszenie aktywności wody w wyrobie. Problemem jest smakowitość tych produktów. Pakowanie próżniowe jest przykładem przechowywania żywności w warunkach obniżonego ciśnienia. W tych warunkach można istotnie spowolnić procesy utlenienia. To stosunkowo tani proces. Równocześnie pozwala na spowolnienie niekorzystnych procesów mikrobiologicznych i biochemicznych. Materiał i metody. Świeże ryby były szybko odgławiane i patroszone. Tuszki po przemyciu pod bieżącą wodą umieszczano w pojemnikach z lodem. Część surowca przeznaczono do badań mikrobiologicznych i chemicznych, a resztę umieszczano w solance (6 1 wody + 2160 g soli kuchennej). Po 14 dniach tuszki były wyciągane z solanki, obsuszane i pakowane próżniowo (każda paczka zawierała dwie ryby o wadze ok. 1500 g). Wszystkie próbki przechowywano w temperaturze 4°C. W trakcie badań oceniano następujące wyróżniki: ogólną zawartość lotnych związków azotowych (TVN), liczbę nadtlenkową (PV), wartość TB A, ogólną liczbę bakterii (TVC), liczbę bakterii halofilnych (HB) oraz obecność Clostridium botulinum. Wyróżniki badano na każdym etapie oceny próbek. Wyniki. Zawartość lotnych związków azotowych wzrastała od 14 mg/100 g w surowcu przechowywanym przez 14 dni w solance do 30,80 mg/100 g w próbkach zapakowanych próżniowo i przechowywanych 90 dni w temperaturze 4°C. Wartość TBA wzrosła od 0,07 mg MDA/kg do 0,10 po 60 dniach i następnie zmniejszyła się do 0,09 MDA/kg po 90 dniach przechowywania w opakowaniu próżniowym. Podobnie zmienny wpływ czasu przechowywania zaobserwowano dla pozostałych ocenianych wyróżników. W żadnej z badanych próbek nie wykryto Clostridium botulinum. Wnioski. Wyniki badań wskazują, że połączenie solankowania, pakowania próżniowego i przechowywania w obniżonej temperaturze (4°C) znacznie przedłuża przydatność spożywczą badanych tuszek, aż do 30 dni.

Wplyw solenia i solankowania na jakosc mikrobiologiczna miesa kurczat

88%

Wachowicz I. , Kolozyn-Krajewska D.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2003

tom 10

nr 2

Celem pracy było zbadanie jakości mikrobiologicznej mięsa tuszek kurcząt po zastosowaniu wybranych zabiegów technologicznych, tj. solenia tradycyjnego i solankowania. Oznaczono ogólną liczbę drobnoustrojów (OLD) i liczbę psychrotrofów klasycznymi metodami płytkowymi w mięsie niesolonym, solonym tradycyjnie i solankowanym w dniu wytworzenia oraz w 2., 4., 6. dniu przechowywania w temp. 4°C. Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że solenie tradycyjne i przechowywanie w czasie do 4 dni jest metodą prowadzącą do zahamowania rozwoju OLD w tuszach kurcząt. Solankowanie tusz kurcząt nie wpływa w istotny sposób na ich trwałość w stosunku do prób niesolonych. Tusze solone tradycyjnie charakteryzowały się również istotnie niższą liczbą psychrotrofów w stosunku do prób niesolonych i solankowanych w 4. dniu przechowywania. Stwierdzono, że solenie tradycyjne istotnie hamuje rozwój drobnoustrojów w tuszach drobiowych przechowywanych przez 4 dni, w temp. 4°C, w porównaniu z próbami niesolonymi i solankowanymi w badanych wariantach. Nie wykazano istotnego wpływu solankowania na jakość mikrobiologiczną tusz kurcząt w stosunku do prób niesolonych.

The main objective of this study was to assess the effect of brine curing and traditional salting processes on the microbiological quality of chicken carcasses. The total plate count of bacteria and count of psychrotrophic bacteria were determined for the purposes of the investigations. The microbiological analyses were conducted as soon as the technological processes were completed, and also after the 2-, 4-, and 6-day storage of meat at 4°C. On the basis of the results obtained it was stated that the traditional salting process of chicken carcasses and their storing during a maximum 4-day period inhibited the growth of psychrotrophic bacteria in them. However, the brine cure performed on the chicken carcasses did not significantly influence the meat quality and durability/stability if compared with the non-salted chicken meat. Furthermore, the traditionally salted poultry meat showed a reduced psychrotrophic bacteria count on the 4th day of its storing if compared with the non-salted and brine cured poultry meat. Thus, the conclusion is that the traditional salting of chicken carcasses inhibits the growth of microorganisms if the poultry meat is stored from 0 to 4 days at 4°C, comparing to non-salted and brine cured carcasses of chicken. The investigations performed proved no significant impact of brine cure on the microbiological quality of chicken meat comparing to non- salted chicken samples.