Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Właściwości mechaniczne ciastek biszkoptowych o zróżnicowanej porowatości

100%

Marzec A. , Kowalska H. , Gasowski W.

Acta Agrophysica

|

2010

|

tom 16

|

nr 2[182]

PL

Celem pracy było badanie wpływu czasu ubijania masy jajecznej i dodatku skrobi ziemniaczanej na porowatość ciastek biszkoptowych oraz ocena wpływu porowatości na ich właściwości mechaniczne. Ponadto podjęto próbę doboru testu mechanicznego do oceny tekstury biszkoptów. Wykonano badania właściwości mechanicznych biszkoptów za pomocą testu profilowej analizy tekstury i łamania. Wydłużenie czasu ubijania masy jajecznej, z 10 do 25 min, powodowało wzrost porowatości biszkoptów bez udziału skrobi w recepturze i zmniejszenie porowatości biszkoptów z dodatkiem skrobi. Wraz ze zwiększeniem ilości dodanej skrobi (z 5% do 50%), porowatość ciastek malała. Mechaniczne wyróżniki tekstury biszkoptów były ujemnie skorelowane z porowatością. Do oceny tekstury ciastek biszkoptowych należy stosować test profilowej analizy tekstury, a nie łamania, ponieważ wystąpiła mniejsza zmienność parametrów mechanicznych oraz silniejsze korelacje z porowatością.

EN

The aim of this study was to investigate how whipping time of egg and the addition of potato starch influence the porosity of sponge cakes and to assess the influence of porosity on the mechanical properties. Also, an attempt was made at the selection of a mechanical test for the evaluation of the quality of biscuits. The mechanical properties of biscuits were measured in breaking test and texture profile analysis (TPA). Whipping time of egg and the addition starch influenced the porosity and the mechanical properties of sponge cakes. Mechanical texture descriptors were correlated with porosity. To assess the texture of sponge cakes one should use the texture profile analysis (TPA), not the breaking test, because it provided less variability of mechanical parameters and a stronger correlation with porosity.

2

Zmiany hydrolityczne i oksydacyjne zachodzące we frakcji lipidowej podczas wypieku i przechowywania wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych

80%

Maszewska M. , Zbikowska A. , Matysiak K.

Acta Agrophysica

|

2011

|

tom 18

|

nr 1[192]

PL

Celem pracy było sprawdzenie wpływu wypieku i warunków przechowywania na jakość chemiczną frakcji lipidowej wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych. Stwierdzono, że temperatura wypieku (185ºC) i warunki przechowywania (temperatura 23ºC, w papierze pergaminowym, bez dostępu światła) produktów biszkoptowo-tłuszczowych spowodowały istotny wzrost ilości produktów hydrolizy i pierwotnych produktów utleniania w tłuszczu. Olej palmowy zawierający naturalny przeciwutleniacz (β-karoten) cechował się największą odpornością na zmiany oksydacyjne powstałe podczas wypieku ciast biszkoptowo-tłuszczowych. W ciągu 3-miesięcznego przechowywania wyrobów następował stały wzrost wartości liczby nadtlenkowej niezależnie od rodzaju użytego tłuszczu. W przypadku zmian hydrolitycznych, we wszystkich wariantach, po trzecim miesiącu przechowywania następował spadek tempa przyrostu wartości liczby kwasowej.

EN

The aim of this study was to examine the effect of baking and storage conditions on chemical quality of the lipid fraction of sponge-fat products. It was found that the baking temperature (185ºC) and storage conditions (temperature 23ºC in parchment paper, no light) of sponge-fat caused a significant increase in the quantities of primary products of hydrolysis and oxidation of fat. Palm oil, containing natural antioxidant (β-Carotene), was characterised by the highest resistance to oxidative changes produced during the baking of sponge-fat cakes. Throughout the three-month storage there was a continuous and steady increase in the peroxide value, regardless of the type of fatty additive. In the case of hydrolytic changes, in all variants, after the third month a decline was observed in the increase of the acid value.

3

Wplyw rodzaju nosnika na zdolnosc odczuwania intensywnosci aromatow spozywczych

70%

Wichura A. , Pacholek B. , Chmielewski J. , Malecka M. , Duda G.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2008

|

tom 41

|

nr 3

621-625

4

Zawartosc kadmu w pieczywie cukierniczym i produktach ciastkarskich

60%

Kot A. , Zareba S.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2005

|

tom 38

|

nr Supl.

259-262

PL

Określono zawartość kadmu w pieczywie cukierniczym i produktach ciastkarskich. Oznaczenie przeprowadzono metodą FAAS po uprzedniej mineralizacji na sucho z użyciem pirolidynokarboditionianu amonu (APDC ) i ketonu metyloizobutylowego (MIBK) w temp. 400oC. W pojedynczych próbach wyrobów cukierniczych obserwowano przekroczenie dopuszczalnej zawartości kadmu ustalonej przez polskie ustawodawstwo.

EN

The content of cadmium was measured in 7 kinds of cake products and 16 kinds of confectioner's bread. Samples were obtained from bakeries of Lublin. Analyses were performed using flame atomic absorption spectrometry (AAS), with Pye Unicam SP-192 apparatus, after dry ashing of samples at temp. 400°C and extraction of metal complexes with ammonium-1-pyrolidync-dithiocarbonate (APDC) to methyl isobythyl ketone (MIBK) phase. Mean content of cadmium in confectioner's bread was 0.019 mg/kg, and 0.025 mg/kg in cake products. These products which contained nuts and poppy seeds had significantly higher content of Cd.

5

Badania strat produktu logistycznego na przykladzie pieczywa cukierniczego

60%

Lisinska-Kusnierz M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

1999

|

tom 06

|

nr 2

90-102

PL

Celem podjętych badań była weryfikacja przydatności analizy strat produktu logistycznego przy wprowadzaniu zmian dotyczących ochrony jakości produktów spożywczych. Analizę jakościową i ilościową strat wykonano z wykorzystaniem procedury analizy rodzajów, przyczyn i krytyczności strat produktu logistycznego. Badania strat przeprowadzono dla produktów zaliczanych do grupy pieczywa cukierniczego.

EN

The purpose of the undertaken research has been the verification of the usefulness analysis of logistic product damage, together with the introduction of changes concerning the quality protection of food products. The qualitative and quantitative analyses of damage were carried out by means of the analysis procedure of kinds, causes and criticality of the logistic product damage. Research regarding a logistic product damage was carried out on sweet backery products.

6

Badania zawartosci niektorych pierwiastkow w produktach spozywczych krajowego pochodzenia. Cz.XXIV. Zawartosc olowiu, kadmu, niklu, cynku, manganu, miedzi, zelaza i magnezu w wyrobach cukierniczych trwalych i ciastkarskich

41%

Marzec Z. , Wyszogrodzka-Koma L. , Bulinski R.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

1998

|

tom 31

|

nr 4

335-341

PL

W kilku rodzajach pieczywa cukierniczego trwałego, produkowanego w różnych zakładach na terenie kraju, oznaczono zawartość wybranych pierwiastków. Porównano otrzymane wyniki z danymi innych autorów dotyczącymi tej grupy produktów oraz oceniono je w świetle krajowych wymagań odnośnie zawartości metali w produktach spożywczych.

EN

Lead, cadmium, nickel, zinc, manganese, copper, iron and magnesium content was determined in sixteen kinds of home-origin confectionery products. Product samples were incinerated at 450°C and the content of manganese, copper, iron and magnesium was determined directly from the aqueous phase by flame AAS. Cadmium, lead and nickel were also determined by flame AAS using ammonium- pyrrolidindithiocarbamate (APDC) as complexing agent and organic-phase 4-methyl-2-pentanone (MIBK). Mean concentrations of lead and cadmium were 0.050-0.140 mg/kg and 0.013-0.044 mg/kg, respectively, while the detected values ranged from 0.030 mg/kg to 0.285 mg/kg and from 0.009 mg/kg to 0.058 mg/kg, respectively. Nickel concentrations were from 0.050 mg/kg to 0.790 mg/kg, zinc ranged from 2.40 mg/kg to 13.60 mg/kg, and manganese from 2.50 mg/kg to 9.00 mg/kg. Copper contents were within 0.55 mg/kg to 5.65 mg/kg range and iron ranged from 7.00 mg/kg to 56.50 mg/kg. Magnesium content ranged from 100 mg/kg to 810 mg/kg. The concentrations of the toxic metals (lead, cadmium) and those of zinc and copper were found to be within the values specified by respective Polish standards and may be considered to be moderate.