Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Charakterystyka i prozdrowotne właściwości Stevia rebaudiana Bertoni

100%

Bugaj B. , Leszczyńska T. , Pysz M. , Kopeć A. , Pacholarz J. , Pysz-Izdebska K.

|

20 (2013)

|

nr nr 3 (88)

27-38

XX

Stevia rebaudiana Bertoni, z rodziny Asteraceae, pochodzi z Brazylii i Paragwaju. Wzbudziła zainteresowanie żywieniowców dzięki dwóm związkom: rebaudiozydowi A i stewiozydowi. Wymienione glikozydy mają właściwości słodzące do 300 razy silniejsze od sacharozy. Roślina charakteryzuje się również wysoką aktywnością przeciwutleniającą wynikającą m.in. z dużej zawartości polifenoli. Ekstrakty liści stewii wykazują korzystne działanie prozdrowotne. Wiąże się to ze specyficznym działaniem rośliny, obejmującym właściwości: przeciwzapalne, hipoglikemiczne, hipotensyjne, modulujące procesy immunologiczne, przeciwpróchnicze i przeciwwirusowe. (abstrakt oryginalny)

EN

Stevia rebaudiana Bertoni of the Asteraceae family originates from Brazil and Paraguay. It sparked interest among the nutritionists owing to its two compounds: rebaudioside A and stevioside. The latter glycosides have strong sweetening properties that are up to 300 times stronger than those of sucrose. The plant is also characterized by a high antioxidant activity resulting, among other things, from a high content of polyphenols. Extracts of the stevia leaves demonstrate beneficial health effects. It is connected with the specific activity of this plant that comprises its following properties: anti-inflammatory, anti-hyperglycaemic, anti-hypertensive, immune system processes modelling ability, anti-cariogenic, and antiviral. (original abstract)

2

Application of Microbial Proteases to Obtain Egg Yolk Protein Hydrolysates with Antioxidant and Antimicrobial Activity

100%

Eckert E. , Zambrowicz A. , Pokora M. , Dąbrowska A. , Szołtysik M. , Chrzanowska J. , Trziszka T.

|

20 (2013)

|

nr nr 1 (86)

105-118

XX

Przeciwutleniacze naturalne są obiektem wielu badań ze względu na długotrwałą efektywność i bezpieczeństwo stosowania. Mogą one stanowić alternatywę syntetycznych przeciwutleniaczy, które są toksyczne dla organizmu. Do naturalnych przeciwutleniaczy zalicza się m.in. peptydy pochodzące z białek żywnościowych. Celem pracy było otrzymanie peptydów o aktywności przeciwutleniającej i przeciwdrobnoustrojowej z foswityny i immunoglobuliny Y z wykorzystaniem enzymów proteolitycznych pochodzenia mikrobiologicznego, takich jak: proteaza z Bacillus amyloliquefaciens (neutraza), proteaza z B. thermoproteolyticus Rokko (termolizyna), proteaza ze Streptomyces griseus (pronaza) i proteaza z Aspergillus melleus. Postęp hydrolizy monitorowano przez oznaczenie stopnia hydrolizy (DH) i stężenia wolnych grup aminowych. Aktywność przeciwutleniającą otrzymanych hydrolizatów oznaczano jako zdolność do: redukcji stopnia utlenienia jonów żelaza, wygaszania wolnych rodników 2,2 difenylo-1-pikrylhydrazylowych i chelatowania jonów żelaza(II). Zarówno foswityna, jak i IgY wykazały najwyższą podatność na działanie proteazy ze S. griseus (pronazy). Hydrolizat IgY otrzymany w wyniku 24-godzinnej reakcji z proteazą z B. thermoproteolyticus Rokko (neutrazą) charakteryzował się największą zdolnością redukującą (409,7 μg Fe2+/mg). Natomiast najwyższy poziom zdolności wygaszania wolnych rodników DPPH, wynoszący: 1,46 μM trolox/mg uzyskano dla 24-godzinnego hydrolizatu IgY otrzymanego z udziałem proteazy z A. melleus. Największą zdolność do chelatowania jonów żelaza(II) wykazał hydrolizat uzyskany w wyniku 24-godzinnego działania proteazy z B. thermoproteolyticus Rokko na foswitynę (891,64 μg Fe2+/mg).(abstrakt oryginalny)

EN

Natural antioxidants with high safety and long-term effect are subject of many studies because they are an alternative to chemical antioxidants which, in larger quantities, can be toxic. One type of natural antioxidants may be food- derived peptides. The aim of this study was to obtain antioxidant and antimicrobial peptides from egg yolk phosvitin and immunoglobulin Y (IgY) with participation of microbial proteinases from Bacillus amyloliquefaciens (neutrase), B. thermoproteolyticus Rokko (thermolysin), Streptomyces griseus (pronase) and Aspergillus melleus. The progress of hydrolysis was monitored by the degree of hydrolysis (DH) and free amino groups concentration measurement. The resulting hydrolysates were subjected to an assessment of their ability to reduce the oxidation state of metal ions, scavenging of 2,2-di(4-tert-octylphenyl)-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radicals and chelating iron ions. The highest degree of hydrolysis of both proteins was obtained during the reaction with proteinase from S. griseus. The highest level of reduction in the oxidation state of iron ions was observed in IgY 24-hour hydrolysates obtained with the participation of enzyme from B. thermoproteolyticus Rokko (409.7 μg Fe2+/mg). However, the 24-hour hydrolysates of IgY obtained after degradation with the proteinase from A. melleus, possessed the highest free radical scavenging activity equal to1.46 μM trolox/mg. The highest activity of chelating iron ions, equal to 891.64 μg Fe2+/mg, was observed for products obtained during the 24-hour hydrolysis of phosvitin with the participation of protease from B. thermoproteolyticus Rokko. (original abstract)

3

Prozdrowotne i technologiczne właściwości błonnika pokarmowego

84%

Pachołek B. , Górecka D.

|

2010

|

nr nr 162

82-96

XX

W ostatnich czasach duże zainteresowanie wzbudzają biologicznie aktywne substancje, wpływające na utrzymanie dobrego stanu zdrowia oraz obniżające ryzyko powstawania niektórych chorób, zwłaszcza chorób nowotworowych i układu krążenia. Wśród wielu substancji bioaktywnych zawartych w żywności niezwykle istotną rolę odgrywają: błonnik pokarmowy, przeciwutleniacze, sterole roślinne. (fragment tekstu)

EN

Chemical and nutritional features of dietary fiber as well as its role in technology have been the subject of investigation of numerous research centers recently. Dietary fiber has an important influence on physiological and metabolic processes in the human body. In this study the definitions, classification and significance in food and nutrition, as well as results of research on the content of dietary fiber and its fractions in chosen cereal products and fruit processing residues were presented. (original abstract)

4

Aktywność przeciwutleniająca soków i półkoncentratów otrzymanych z owoców borówki wysokiej (Vaccinium Corymbosum L.)

84%

Ścibisz I. , Mitek M. , Serwinowska K.

|

2004

|

nr R. 11, nr 3 (40), Supl.

196-203

XX

Celem pracy było określenie zmian właściwości przeciwutleniajacych i zawartości polifenoli podczas kolejnych etapów otrzymywania soków i półkoncentratów z owoców dwóch odmian borówki wysokiej - Earlyblue i Bluecrop. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że owoce obu odmian borówki wysokiej charakteryzowały się dużą aktywnością przeciwutleniającą wynoszącą odpowiednio 30,9 mM Troloxu/g owoców (Earlyblue) i 41,2 mM Troloxu/g owoców (Bluecrop). Straty ogólnej pojemności przeciwutleniajacej soku surowego w stosunku do owoców wynosiły 55%, podczas gdy wytłoki charakteryzowały się aż 32% (Bluecrop) i 46% (Earlyblue) aktywnością początkową owoców. Procesy wstępnej obróbki miazgi (rozdrabnianie, maceracja oraz tłoczenie) zmniejszały właściwości przeciwutleniające otrzymanych produktów w porównaniu z wyjściowym surowcem. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to determine changes in the antioxidant properties and content of polyphenols, which occured during the ensuing phases of making juices and semi-concentrates from two cultivars of highbush blueberry cultivars (Vaccinium corymbosum L., cv. Earlyblue, Bluecrop). On the basis of the results obtained, it was stated that fruits of the two highbush cultivars of blueberries showed a high antioxidant activity the level of which was as follows: Earlyblue cultivar - 30.9 µM Trolox equivalents per g fresh weight; Bluecrop cultivar -41.2 µM of Trolox equivalents per g fresh weight. Losses in the total antioxidant capacity of raw juices with regard to fruits used were 55%, whereas the pomaces produced were characterized by as much as 32% (Bluecrop) and 46% (Earlyblue) of the initial antioxidant activity of fruits. During individual phases of the initial processing of fruit pulp (crushing, maceration, and pressing), the antioxidant properties of products obtained were reduced if compared with the initial raw material used. (original abstract)

5

Porównanie właściwości przeciwutleniających wybranych herbat

84%

Fik M. , Zawiślak A.

|

11 (2004)

|

nr nr 3 (40)

98-105

XX

Herbaty charakteryzują się odmiennym składem związków polifenolowych, co wpływa na zróżnicowanie ich właściwości przeciwutleniających. Dlatego celem pracy była analiza i porównanie aktywności przeciwutleniającej wybranych herbat, dostępnych w sprzedaży detalicznej. Aktywność przeciwutleniającą alkoholowych ekstraktów analizowanych produktów oznaczano spektrofotometrycznie na podstawie ich zdolności do eliminowania wolnych rodników DPPH (1,1-difenylo-2-pikrylohydrazyl). Stwierdzono, że badane herbaty charakteryzowały się na ogół dobrymi właściwościami przeciwutleniającymi, ale aktywność ich ekstraktów była bardziej zróżnicowana w grupie herbat fermentowanych niż niefermentowanych i półfermentowanych. W badaniach wykazano również, że istotny wpływ na właściwości przeciwutleniające herbat ma proces fermentacji. Największymi właściwościami przeciwutleniającymi spośród badanych produktów charakteryzowały się półfermentowane herbaty oolong i pu erh, których średnie aktywności wynosiły odpowiednio około 70% i 67%. Niefermentowane herbaty zielone i fermentowane czarne miały na ogół aktywności niższe, zawarte w przedziałach odpowiednio 53,7-61% i 39,6 68%, chociaż jedna z herbat czarnych (Yunnan Top) wykazywała aktywność 68%, a więc podobną jak herbaty półfermentowane. Analiza statystyczna potwierdziła, iż zdecydowana większość badanych produktów istotnie różni się (p£0,05) zdolnością do redukcji rodników DPPH. (abstrakt oryginalny)

EN

Teas are characterized by diverse compositions of polyphenolic compounds and owing to this fact their antioxidant properties are also different. Thus, the main objective of this paper was to analyse and compare antioxidant activity of some selected teas available on the local market. For the products investigated, the antioxidant activity of their alcoholic extracts was spectrophotometrically measured on the basis of their scavenging effects on the DPPH radicals (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). It was stated that the antioxidant activity of all teas investigated was generally good, however, the stronger differences were found in the group of fermented teas if compared with non-fermented or semi-fermented ones. Moreover, the investigation results proved that the fermentation process had a significant impact on the antioxidant activity of teas. Among all the products analyzed, the semi-fermented oolong and pu-erh teas showed the highest antioxidant activity and the mean values determined were about 70% and 67,3%, respectively. Except for the Yunnan Top (black) tea, the non-fermented (green) and fermented (black) teas generally showed a lower antioxidant activity within a range between 53.7% and 61%, and 39.6 - 68%, respectively. Although one of the black teas, the Yunnan Top, had 68% of the antioxidant activity, i.e. this value was similar to the corresponding value of the semi-fermented teas. On the basis of the statistical analysis , it was confirmed that the majority of products examined significantly (P  0,05) differed in their scavenging effect on the DPPH radicals. (original abstract)

6

Wybrane właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych z różnym dodatkiem błonnika

84%

Pęksa A. , Kita A. , Zięba T.

|

11 (2004)

|

nr nr 3 (40)

106-113

XX

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu dodatku błonnika i wilgotności półproduktów ekstrudowanych typu pelety (ang. pellets) na absorpcję tłuszczu i konsystencję otrzymanych z nich chrupek. W doświadczeniu zastosowano 5 i 10% dodatek błonnika do otrzymywanych w procesie niskotemperaturowej ekstruzji półproduktów (peletów), których wilgotność doprowadzano następnie do poziomu: 8, 10, 12, 14 i 16%. W usmażonych, w gorącym oleju, chrupkach oznaczono zawartość tłuszczu oraz określono ich teksturę zarówno metodą sensoryczną, jak i instrumentalną z użyciem teksturometru Instron. Zawartość tłuszczu w chrupkach i ich tekstura zależały jednocześnie od wilgotności peletów i od ilości dodanego błonnika. Wraz ze zwiększaniem dodatku błonnika zmniejszała się zawartość tłuszczu i zwiększała się twardość chrupek, szczególnie otrzymanych z peletów o wilgotności 8-12%. Wielkość dodatku błonnika nie miała istotnego wpływu na zawartość tłuszczu w chrupkach otrzymanych z peletów o dużej wilgotności, tj. 16%. Dodatek błonnika w ilościach 5 i 10% nie powodował istotnych zmian tekstury chrupek, jeśli otrzymano je z peletów o wilgotności 12 i 14%. Chrupki o najlepszej, kruchej teksturze uzyskano z peletów o wilgotności 12% bez względu na zawartość błonnika oraz z półproduktów o wilgotności 14% bez dodatku i z 5% dodatkiem błonnika. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the investigations performed was to determine in what way two factors: dietary fibre added to extruded 'pellets', i.e. semi-products of snacks, and moisture content in those pellets influenced fat absorption and texture of snacks manufactured. For the investigation purposes, while manufacturing pellets at low temperatures, the amounts equaling 5% and 10% of dietary fibre were added to them. During the extrusion of the semi-products (pellets), their moisture content was successively raised to the following levels: 8%, 10%, 12%, 14%, and 16%. In ready snacks that were fried in hot oil, their fat content and texture were determined by a sensory method and using an 'Instron' texture meter. It was stated that both the fat content in snacks and their texture depended, concurrently, on the pellet moisture and the quantity of dietary fibre added to them. The more quantities of dietary fibre were added, the higher the fat content in snacks was reduced, contrary to the snack hardness, which increased along with the raising amounts of the fibre added; in particular in snacks manufactured from pellets with an 8% to 12% moisture content. The quantity of dietary fibre added didn't significantly affect the fat content in snacks made from pellets having a high 16% moisture content. The addition of 5% and 10% of dietary fibre to extruded products did not significantly affect changes in the texture of snacks obtained from pellets of 12% and 14% moisture contents. Snacks of the best crispy texture were manufactured from pellets containing 12% of moisture irrespectively of the dietary fibre content, as well as from pellets showing a moisture level of 14% and containing 5% of dietary fibre or no fibre at all. (original abstract)

7

Separacja laktoferyny z serwatki w ekstrakcyjnych układach trójfazowych

84%

Dembczyński R. , Dolata A. M. , Bombczyńska K. , Białas W. , Jankowski T.

|

20 (2013)

|

nr nr 1 (86)

119-136

XX

Do separacji laktoferyny z serwatki zastosowano ekstrakcję w układach trójfazowych. W pracy zbadano 72 warianty układów trójfazowych, które różniły się stopniem wysycenia serwatki siarczanem amonu, pH oraz objętościowym stosunkiem serwatki do tert-butanolu. W powstałych fazach oznaczono stężenie laktoferyny i zawartość białka ogólnego w celu wyznaczenia parametrów separacji, takich jak: stopień oczyszczenia oraz wydajność odzysku laktoferyny. Na podstawie uzyskanych doświadczalnie parametrów separacji opracowano model matematyczny. Ustalony na jego podstawie optymalny układ trójfazowy składał się z serwatki o pH 10 wysyconej w 35 % siarczanem amonu, natomiast objętościowy stosunek serwatki do tert-butanolu wynosił 1 : 0,5. Takie warunki ekstrakcji umożliwiały uzyskanie w fazie dolnej układu trójfazowego preparatu laktoferyny o stopniu oczyszczenia wynoszącym około 3. Wydajność ekstrakcji laktoferyny w tej fazie była równa 26 %. (abstrakt oryginalny)

EN

To separate lactoferrin from whey, extraction in three-phase systems was applied (known as a three-phase partitioning 'TPP' method). In the research study, 72 variants of three-phase systems were investigated; they differed in the degree of saturation of whey with ammonium sulphate, pH, and whey to tert-butanol volume ratio. In the phases formed, the concentration of lactoferrin and total protein were measured in order to determine the separation parameters such as purification factor and yield of recovered lactoferrin. Based on the separation parameters, obtained through the experiment, a mathematical model was constructed. The optimal composition of the three-phase system, determined on the basis of this model, consisted of the whey having a pH value of 10, saturated with ammonium sulphate at a concentration of 35 %, whereas the whey to tert-butanol volume ratio was 1 : 0.5. Those conditions made it possible to obtain a lactoferrin preparation in the bottom phase of the three-phase system, and the purification factor thereof was ca. 3. The extraction yield of lactoferrin in this phase was 26 %. (original abstract)

8

Jakość zdrowotna żywności i jej determinanty

84%

Popis M.

|

2011

|

nr nr 4

73-81

XX

Każdy produkt spożywczy musi charakteryzować się odpowiednią jakością i być bezpieczny dla konsumenta. Aby żywność była bezpieczna, należy chronić ją przed zagrożeniami lub zanieczyszczeniami, które mogą pojawić się na każdym etapie produkcji, przechowywania i dystrybucji. W pracy omówione zostały czynniki warunkujące jakość zdrowotną żywności. Istnieje szereg czynników wpływających na zdrowotność żywności. Wśród nich znajdują się przede wszystkim niezbędne składniki odżywcze, brak jakichkolwiek zagrożeń ze strony zanieczyszczeń chemicznych, zakażeń mikrobiologicznych, przekroczenia zawartości dopuszczalnych substancji dodatkowych oraz napromieniowania żywności. (abstrakt oryginalny)

EN

Any food product must have a suitable quality and be safe for the consumer. Food to be safe, it should be protected against hazards or contamination that may arise at every stage of production, storage and distribution. The paper discussed factors affecting the health quality of food. There are several factors affecting the healthiness of food. Among them are primarily essential nutrients, the lack of any risks from chemical pollutants, microbial infections, exceeding the allowable content of addi-tives and food irradiation. (original abstract)

9

Wpływ naturalnych przeciwutleniaczy na lipoproteiny osocza

84%

Pioruńska-Stolzmann M. , Iskra M.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Poznaniu

|

2006

|

nr nr 73

86-93

XX

Dane epidemiologiczne potwierdzają, że dieta bogata w flawonoidy korzystnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy, co znajduje odbicie w zmniejszeniu występowania incydentów związanych z chorobami układu krążenia. Jednym ze sposobów osłabienia procesu miażdżycowego jest hamowanie modyfikacji lipoprotein osocza przez działanie przeciwutleniaczy obecnych w naturalnych produktach spożywczych (warzywach i owocach). Oprócz oczywistych korzyści, wynikających ze spożywania diety zawierającej te wartościowe związki, dodatkowym efektem ich działania jest zwiększenie naturalnej puli antyoksydantów obecnych w organizmie. (fragment tekstu)

EN

Peroxidation of lipids in plasma lipoproteins (particularly the fraction of low density) is a crucial stage for the emergence of early artherosclerotic changes. In vitro and in vivo investigations prove that antioxidants in the diet, among others phenol compounds in fruit and vegetables, can hinder the extent of unfavourable changes. The aim of the in vitro studies is to define the influence of extracts from blackcurrant and raspberry seeds on the intensity of lipase and cholesterol esterase in blood serum. The authors observed that phenol compounds in the extracts modified the activity of enzymes and their impact depended on concentration. (original abstract)

10

Determination of Total Polyphenols Content and Antioxidant Properties of Cocoa Powder

84%

Śmiechowska M. , Kłobukowski F.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2012

|

nr nr 1

91-100

XX

W niniejszej publikacji przedstawiono role wolnych rodników i przeciwutleniaczy w organizmie człowieka. Zwrócono uwagę na proszek kakaowy jako na cenne źródło związków polifenolowych o charakterze antyoksydacyjnym. Scharakteryzowano główne związki polifenolowe występujące w ziarnie kakaowym. W części doświadczalnej oznaczano ogólna zawartość polifenole w proszkach kakaowych dostępnych na polskim rynku (proszki kakaowe znanych marek oraz marki własne). Jako mierniki wykorzystano ogólna zawartość polifenoli w proszkach kakaowych (z odczynnikiem Folina Ciocalteu) oraz ich zdolność wymiatania wolnych rodników w reakcji z odczynnikiem DPPH (2,2 dipheny l1 picrylhydrazyl). W badanych proszkach stwierdzono zróżnicowana zawartość polifenoli i zdolność do wymiatania wolnych rodników. (abstrakt oryginalny)

EN

This paper describes the role of free radicals and antioxidants in the human organism. Attention was paid to cocoa powder as a valuable source of polyphenolic compounds with anti-oxidant properties. The main cocoa polyphenols were characterized. In the experimental part, the total content of polyphenols in coffee powders available on the Polish market was determined (powders of known brands and own brands). As the measures of these properties, the total content of polyphenolic compounds in reaction with the Folina-Ciocalteu reagent and oxygen radical absorbance capacity in reaction with DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) were applied. It was concluded that the total content of polyphenols and ORAC of cocoa powders is variable. (original abstract)

11

Charakterystyka kwasów tłuszczowych omega-3 oraz ocena poziomu wiedzy o ich działaniu zdrowotnym

84%

Ostasz L. , Kondratowicz-Pietruszka E.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

|

2011

|

nr nr 874

139-161

XX

Praca przedstawia badania dotyczące wiedzy o kwasach tłuszczowych i ich wpływie na zdrowie ludzkie. Przeprowadzona ankieta pozwoliła na zgromadzenie informacji dotyczących wiedzy przebadanej grupy osób, na temat działania kwasów tłuszczowych omega-3 oraz zawierających je suplementów. Ankietowanym znane jest dobrze pojęcie kwasów tłuszczowych omega-3. Zdecydowana większość wskazała ryby oraz oleje roślinne jako ich główne naturalne źródło. Wiedzę o kwasach tłuszczowych omega-3 czerpali głównie z Internetu, prasy oraz telewizji. Wśród ankietowanych dominował pogląd, że kwasy tłuszczowe działają dobrze lub bardzo dobrze na organizm człowieka.

EN

The study presents a survey on knowledge about fatty acids and their effects on human health. The survey questions were about supplements. Respondents were familiar with the term "omega-3 fatty acid". The vast majority of respondents indicated fish and vegetable oils as the main natural source of these acids. They came by this information from the Internet, newspapers and television. The dominant view among those questioned was that fatty acids are good or very good for the body. The survey results suggest that the concept of polyunsaturated omega-3 fatty acid family and its effect are well-known. This is a highly satisfying result as it instills hope that omega-3 fatty acids are present in the diet of most of those surveyed.(original abstract)

12

Antioxidant Properties of Spice Blends - Example Herbes de Provence

84%

Newerli-Guz J.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2013

|

nr nr 4

112-116

XX

Zioła prowansalskie składają się głównie z tymianku, rozmarynu oraz innych przypraw/ /ziół liściastych. Mieszanka ta poza właściwościami przyprawowymi, konserwującymi ma właściwości przeciwutleniające. Celem pracy była ocena tych właściwości w 10 mieszankach ziół prowansalskich z rynku Trójmiasta. Skład badanych mieszanek był zróżnicowany, zależny od producenta. Całkowitą zawartość polifenoli oznaczono metodą FolinaCiocialteau. Aktywność antyutleniająca oznaczona została z wykorzystaniem odczynnika DPPH i przedstawiona jako procent zmiatania wolnych rodników. Zawartość polifenoli w badanych próbkach była zróżnicowana, zależna od składu mieszanki. Oznaczono zawartość polifenoli ogółem na poziomie 5,5827,27 mg GAE/g oraz zdolność do wygaszania rodnika DPPH w zakresie 67,8499,04%. Badania potwierdzają, iż zioła prowansalskie są potencjalnym źródłem składników antyutleniających, przy czym ich skład wpływa na zawartość polifenoli ogółem i na zdolność zmiatania wolnych rodników. (abstrakt oryginalny)

EN

Herbes de Provence are composed mainly of thyme, rosemary and other spices / leafy herbs. This blend beyond ability of food aromatizing and preserving has antioxidant properties. Aim of this study was to evaluate these properties in 10 blends of Provencal herbs from the Tricity market. The composition of blends was varied, depending on the producer. The total phenolic content was determined by Folin - Ciocialteau method. Antioxidant activity was determined using the DPPH reagent and showed as DPPH radical scavenging percent. The total phenolic content in the studied samples was variable, depending on the composition of blend. The phenolic content of ranged from 5,58mg to 27,27 mg GAE / g, and the radical DPPH - scavenging had values of 67,84-99,04%. Research confirms that the Herbes de Provence is a potential source of antioxidant, their composition has impact on the total polyphenol content and the ability to neutralize free DPPH radicals. (original abstract)

13

Percepcja konsumencka prozdrowotnych atrybutów żywności w opinii badanych respondentów

67%

Grzybowska-Brzezińska M.

Zeszyty Naukowe / Wyższa Szkoła Ekonomiczno-Społeczna w Ostrołęce

|

2011

|

nr nr 9

41-50

XX

Konsument oczekuje od żywności nieszkodliwości dla zdrowia, uzasadnionej ceny, dyspozycyjności czy pożądanych atrybutów do akceptacji sensorycznej. Jako walory zdrowotne w żywności konsumenci wskazują bezpieczeństwo, wartość odżywczą, wartość kaloryczną czy wartość dietetyczną. Celem badań było określenie czynników jakie determinują wybory żywności, przy czym istotnym było określenie czym są dla konsumenta atrybuty prozdrowotne żywności, w jaki sposób identyfikuje je przy zakupach oraz jakie są oczekiwania badanych konsumentów wobec rodzaju atrybutów prozdrowotnych żywności oferowanej na rynku. Z badań wynika, że konsumenci do żywności o walorach prozdrowotnych najczęściej zaliczają produkty wzbogacone np. z dużą zawartością błonnika oraz uzupełnione o dobroczynne bakterie, rzadziej zaś artykuły o obniżonej zawartości cukru lub/i tłuszczu czy też o zmniejszonej zawartości sodu. Wiedza konsumentów na temat cech prozdrowotnych żywności jest selektywna. Zawartość substancji odżywczych czy pozytywny wpływ na organizm są to walory popularne wśród wszystkich konsumentów niezależnie od wieku i wykształcenia. (abstrakt oryginalny)

EN

The consumer expects from food safety to health, reasonable prices, availability and desired attributes for sensory acceptance. As the health benefits in food safety, consumers indicate, nutritional value, caloric value and nutritional value. The aim of this study was to identify factors that determine food choices and an important was to determine what are the attributes of consumer health-oriented foods, how to identify them when shopping, and what are the expectations of consumers surveyed health-related attributes to the type of food offered on the market. The research shows that consumers about the qualities of food are among the most healthy products such as enriched with a high content of fiber and supplemented with beneficial bacteria, and fewer articles with reduced sugar content and fat or reduced sodium content. The content of nutrients, or a positive effect on the body are popular with all the qualities consumers regardless of age and education. (original abstract)

14

Ocena możliwości zastosowania szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC -51365 w procesie peklowania mięsa

67%

Szymański P. , Kołożyn-Krajewska D.

|

20 (2013)

|

nr nr 3 (88)

61-72

XX

Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych warunków i oddziaływania substancji dodatkowych stosowanych w produkcji farszów mięsnych na aktywność bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC-51365 oraz określenie możliwości zastosowania tego szczepu do poprawy efektywności peklowania mięsa za pomocą azotanów(III). Badania przeprowadzono w układzie modelowym, który stanowiło płynne podłoże białkowe TSB. Stwierdzono, że szczep bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC-51365 wykazuje aktywność w szerokim zakresie temperatury (15 - 40 °C) i jest zdolny przeprowadzić redukcję azotanów (V) i (III). Chlorek sodu i wielofosforany działają hamująco na wzrost i aktywność badanego szczepu bakterii oraz wpływają istotnie na obniżenie szybkości redukcji azotanów (V) i (III). Szybkość działania szczepu Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w zakresie redukcji azotanów(V) wydaje się wystarczająca przy zastosowaniu odpowiednio wysokiej liczby komórek bakterii (107 jtk/g). Szczep bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 charakteryzuje się właściwościami biochemicznymi, które wskazują na możliwość jego zastosowania w procesie peklowania mięsa azotanem(III). Praktyczne zastosowanie bakterii denitryfikujących do produkcji wędlin parzonych wymaga przeprowadzenia dalszych badań, m.in. w zakresie wpływu bakterii na trwałość barwy wyrobu i zdrowotność (pozostałość resztkowych azotanów III i V) produktu gotowego. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to study the effect of some selected conditions and the effect of additives used in the production of meat batters on the activity of Staphylococcus carnosus ATCC- 51365 denitrifying bacteria, as well as to determine the potential possibility of applying the strain discussed to improve the effectiveness of meat curing process by nitrates (III). The study was conducted in a model system that was a TBS liquid protein medium. It was found that the strain of Staphylococcus carnosus ATCC-51365 denitrifying bacteria exhibited activity in a broad range of temperatures (15 - 40oC) and was capable of carrying out the reduction of nitrates (V) and (III). Sodium chloride and polyphosphates have an inhibiting effect on the growth and bacterial activities of the strain studied, and significantly impact the decrease in the reduction rate of nitrates (V) and (III). With the application of a sufficiently high number of bacterial cells (107 cells /g), the activity rate of the Staphylococcus carnosus ATCC-51365 strain in reducing nitrates seems to be sufficient. The Staphylococcus carnosus ATCC - 51 365 bacterial strain is characterized by biochemical properties that suggest the possibility of applying this strain in the process of curing meat using a nitrate (III). The practical application of the denitrifying bacteria to manufacture cured meat products requires further analyses, among other things, an analysis of the effect of bacteria on the colour stability and healthiness (in terms of residues of nitrates (V) and nitrites (III)) of the final product. (original abstract)

15

Functional properties of aronia pomace preparations

67%

Borycka B.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2009

|

nr nr 2

56-63

XX

Szczególne znaczenie owoców i warzyw i ich przetworów w zapobieganiu i zwalczaniu niektórych chorób wynikających z nieprawidłowego żywienia związane jest m.in. z obecnością w nich bioaktywnych składników nadających im właściwości funkcjonalne. Celem pracy była analiza niektórych właściwości fizykochemicznych preparatów z wytłoków aroniowych w aspekcie ich zastosowania do poprawy jakości żywności lub w żywności funkcjonalnej. (abstrakt oryginalny)

EN

Fruits, vegetables and their preserves are of special significance in preventing and fighting some diseases resulting from inappropriate nutrition. This is due, among others, to the presence of bioactive components providing them with functional properties. The aim of this work was to analyze the physical and chemical properties of the aronia pomace preparations with a view to using them for improvement of food quality or in functional food.(original abstract)

16

Rosemary Extract as an Inhibitor of Oxidation of Cold-Pressed Flaxseed and Rapeseed Oils

67%

Sielicka M. , Małecka M.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2013

|

nr nr 4

101-111

XX

W pracy wykorzystano ekstrakty z rozmarynu oraz BHT do stabilizacji oleju lnianego oraz rzepakowego tłoczonych na zimno. Aktywność przeciwutelniającą wyznaczono na podstawie badania stopnia utlenienia olejów przechowywanych w warunkach przyspieszonego starzenia. O zasięgu oksydacji wnioskowano na podstawie pomiaru zawartości nadtlenków i związków karbonylowych. Najwyższą aktywność przeciwutleniającą w oleju lnianym oraz rzepakowym charakteryzował się 0,1% ekstrakt z rozmarynu, który w większym stopniu niż syntetyczny związek BHT (0,02%) opóźniał tempo zmian oksydacyjnych. Proces oksydacji w przypadku oleju lnianego i rzepakowego przebiegał w zróżnicowany sposób. (abstrakt oryginalny)

EN

The effect of rosemary extract (ER) and BHT on the oxidative stability of flaxseed (FO) and rapeseed (RO) cold-pressed oils was studied in accelerated oxidation test. The evaluation of antioxidant activity was based on investigation of the extent of oxidation, measured by the content of hydroperoxides and carbonyl compounds. The highest antioxidant activity in flaxseed and rapeseed oils exhibited 0.1% ER and was more efficient than synthetic antioxidant -BHT (0.02%). The kinetics of oxidation process differed between flaxseed and rapeseed cold-pressed oils. (original abstract)

17

59%

Borycka B.

|

2011

|

nr nr 2

60-68

XX

Celem strategicznym każdego dobrze zarządzanego przedsiębiorstwa jest rozwój, który może przejawiać się m.in. poprzez wprowadzanie innowacji, czyli nowości nie tylko w sensie rzeczowym, ale także organizacyjnym, ekonomicznym i społecznym, które pozwalają na optymalne wykorzystanie nadarzających się szans w różnych obszarach jego funkcjonowania. Szczególne znaczenie na potrzeby niniejszego opracowania ma wykorzystanie nadarzających się możliwości poprawy jakości produktów w tzw. innowacjach technologicznych, które dotyczą zmian w cechach technologicznych lub przeznaczeniu, odróżniające produkty nowe od dotychczas oferowanych. Celowość każdego przedsięwzięcia musi być jednak potwierdzona rachunkiem ekonomicznym. Celem pracy było zbadanie czy zastąpienie błonnika z borówki czernicy wytłokowym błonnikiem aroniowym w dostępnych na rynku suplementach diety może być korzystne dla zdrowia pacjenta i opłacalne dla producenta. Badania wykazały, że wytłoki aroniowe są bogatym źródłem błonnika i antocyjanów. Ponadto badając właściwości przeciwutleniające polifenoli wytłoków aroniowych określono ich wysoką zdolność do unieczynnienia stabilnych, syntetycznych rodników. Z danych literaturowych wynika, że preparaty z aronii, a w szczególności związki polifenolowe oraz inne składniki w nich zawarte, mogą być pomocne w terapii chorób układu sercowo-naczyniowego, cukrzycy, chorób nowotworowych, niektórych chorób oczu. Zastąpienie w suplementach diety drogiej borówki czernicy wielokrotnie tańszymi, a bogatszymi w substancje bioaktywne wytłokami aroniowymi jest przedsięwzięciem korzystnym nie tylko z powodu obniżki kosztów ich produkcji, ale też ze względu na poprawę ich walorów zdrowotnych. (abstrakt oryginalny)

EN

The strategic goal of each well-managed enterprise is its development which manifests it self, among others, in introduction of innovations in the sense of novelties, but not of material (tangible) character only, but also organizational, economic and social one which permit the best possible use of the occurring possibilities in different areas of its functioning. This particular work focused mainly on taking advantage of occurring possibilities to improve the product quality by means of the so-called technological innovation meaning changes in techno logical properties or purpose of products distinguishing new products from the ones hitherto of fered. However, purposefulness of each venture must be confirmed by economic calculation. The aim of our work was to examine whether substitution of aronia pomace fiber for bilberry fiber in dietary supplements available on the market can be beneficial for patient's health and profitable for the manufacturer. (original abstract)