Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Funkcjonowanie systemu zarządzania jakością w zakładach mięsnych "Sokołów" S.A. w latach 1996-2001

100%

Toruński J.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2003

|

tom 5

|

nr z. 2

186-191

XX

Omówiono zagadnienia związane z jakością produktów mięsnych i przydatnością zakładowego systemu jakości. Ważnym elementem w sprostaniu konkurencji na rynku żywnościowym jest wysoka jakość produkowanych towarów. Kierowanie organizacją i działanie w sposób przynoszący sukces wymaga, aby przedsiębiorstwo było zarządzane i nadzorowane w sposób systematyczny i przejrzysty. Sukces może zależeć od wdrożenia i utrzymania systemu zarządzania jakością. Zaprezentowano system zarządzania jakością według normy ISO serii 9000 na przykładzie Zakładów Mięsnych "Sokołów" S.A. w Sokołowie Podlaskim. (oryg. streszcz.)

EN

The article describes problems connected with quality of meat products and with usefulness of quality system. High quality of products is an important element of being competitive in the food market. To lead and operate an organization successfully, it is necessary to direct and control it in a systematic and transparent manner. Success can result from implementing and maintaining a quality management system. This article presents a quality management system: ISO 9001 on example of "Sokołów" company in 1996-2001 years. (original abstract)

2

Wpływ barierowości opakowania surowych mięśni udowych indyków pakowanych w modyfikowanej atmosferze na ich cechy sensoryczne po obróbce termicznej

100%

Orkusz A.

|

2013

|

nr nr 2 (9)

85-93

XX

Celem pracy było zbadanie wpływu materiału opakowaniowego (PA/PE, PA/ PE+AF, PA/ARE/PE) o różnej barierowości na cechy sensoryczne mięśni udowych indyków pakowanych w modyfikowanej atmosferze o składzie: 75% CO2, 20% N2, 5% O2 i przechowywanych w warunkach chłodniczych w temperaturze +1o C. Nie stwierdzono wpływu barierowości opakowania na: wyróżniki sensoryczne (intensywność zapachu i smaku, kruchość, soczystość, spoistość, sprężystość, żuwalność, ocenę ogólną), składowe profilu tekstury (twardość, gumowatość, żuwalność, spoistość, sprężystość) i siłę cięcia pieczonych mięśni.(abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the work is to investigate the influence of packaging material (PA/PE, PA/PE+AF, PA/ARE/PE) with different barrier properties on the sensory cha-racteristics of turkey thigh muscles packed in a modified atmosphere consisting of 75% CO2, 20% N2, 5% O2 and stored in the refrigeration conditions at +1oC for 4, 8, 12, 15 days. The packaging material did not have significant effect on sensory descriptors (intensity of odour and flavour, tenderness, juiciness, cohesiveness, resilience, chewinness, general assessment), texture profile components (hardness, gumminess, chewinness, cohesiveness, resilience) and shear force of roasted samples.(original abstract)

3

Wpływ wybranych cech surowca na wskaźnik zbrązowienia i teksturę modelowego wyrobu pieczonego z mięsa mielonego

100%

Biller E.

|

20 (2013)

|

nr nr 1 (86)

43-58

XX

W pracy określono wpływ wybranych cech surowego mielonego mięsa wieprzowo-wołowego (w układach modelowych), tj.: pH, udziału mięsa wieprzowego i wołowego oraz barwy surowych produktów na wskaźnik zbrązowienia (BI) powierzchni i warstw wewnętrznych, jak również na siłę potrzebną do przecięcia modelowego produktu pieczonego. Przygotowano następujące produkty modelowe z mięsa mielonego: 0 - wieprzowina o naturalnym pH (5,31); K - wieprzowina o wystandaryzowanym pH (5,60); próbki będące mieszaniną mięsa wieprzowego z 5-, 10- i 15-procentowym dodatkiem mięsa wołowego. W modelowych, surowych produktach oznaczono pH oraz zmierzono barwę (L* a* b*). Próbki poddano pieczeniu w opiekaczu gastronomicznym Philips, typ HD4454/A, w temperaturze 185 ± 5 °C, w ciągu 30 min. W modelowych produktach pieczonych zmierzono barwę powierzchni i warstw wewnętrznych oraz oznaczono siłę cięcia [N/cm2] z zastosowaniem noża Warnera-Bratzlera. Z parametrów charakteryzujących barwę produktów pieczonych wyliczono wskaźnik zbrązowienia (BI). Stwierdzono, że pH oraz składowe barwy L* (jasność) i b* (nasycenie barwy żółtej) surowców statystycznie istotnie wpłynęły na BI warstw powierzchniowych modelowych produktów pieczonych, natomiast BI charakteryzujący warstwy wewnętrzne modelowych produktów pieczonych był zależny od pH oraz składowych barwy a* i b* surowców. Siła cięcia była determinowana udziałem wołowiny w układzie modelowym, pH oraz składową a* surowca przed pieczeniem, była ponadto skorelowana z parametrami L* i b* warstw powierzchniowych modelowego produktu pieczonego oraz z parametrem L*, charakteryzującym warstwy wewnętrzne modelowych produktów, nie była natomiast skorelowana ze wskaźnikiem zbrązowienia (BI). (abstrakt oryginalny)

EN

In the research study, the effect was determined of selected parameters of raw pork-beef mincemeat (in model setups), i.e. of pH, contents of pork and beef meat, and colour of raw products, on the degree of Browning Index (BI) of the surface and inner layers, as well as on the shear force necessary to cut the model roasted product. The following model products were prepared using mincemeat: 0 - pork meat having a natural pH value (5.31); K -pork meat having a standardized pH value (5.60); samples of pork- beef meat mix with the per cent content of beef meat being 5, 10, and 15 % of the mix. In the model raw samples, the pH value was determined and the colour (L*a*b*) was assessed. The meat samples were roasted in a HD4454/A gastronomic roaster by Phillips Co., at 185 ± 5 °C, during a 30 min. period. The colour of the external surface and inner layers of the roasted model products was assessed, and the shear [N/cm2] was determined with the use of a Warner-Bratzler knife. Based on the parameters that characterised the colour of the roasted products, the Browning Index (BI) was calculated. It was found that the pH value and the colour parameters L* (brightness) and b* (saturation of the yellow) of raw meat significantly impacted the BI of the surface layers of roasted products, whereas the BI that characterized the inner layers depended on pH and the a* and b* colour parameters of the raw materials. The shear force depended on the content of beef meat in the model setup, pH, and the a* component of the raw material prior to roasting; moreover, it was correlated with the L* and b* parameters of the surface layers of the model roasted product, as well as with the L* parameter that characterized the inner layers of the model products; however, the shear force was not correlated with the Browning Index BI. (original abstract)

4

Próba określenia wpływu płci i masy przedubojowej na jakość sensoryczną mięsa króliczego

100%

Popek S.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1995

|

nr nr 462

21-26

XX

Celem pracy była próba określenia wpływu płci oraz masy przedubojowej zwierząt na jakość sensoryczną ich mięsa.

EN

A sensory analysis war carried out of the cooked rabbit meat obtaind from 109 rabbit carcasses (48 females and 61 males) against the 5 scare scale. Also, the impact of sex and pre-slaughter weight on the indicators of the sensory quality of meat was examined. The obtained results rank rabbit meat in the gropu of meats with high taste assets. Sex was not found to affect the sensory quality of rabbit meat while the pre-slaughter weight between 2.0 kg and 3.5 kg was determined to be optimal for obtaining best sensory results. (original abstract)

5

Charakterystyka wybranych właściwości fizykochemicznych podstawowych części tuszek króliczych

100%

Sikora T. , Cholewa E.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1993

|

nr nr 423

5-9

XX

Omówiono wyniki badania, którego celem było poznanie właściwości fizykochemicznych podstawowych części tuszki królika: części przednie, combra i udźca.

EN

The analysis of the selected physicochemical parameters of the basic parts of rabbit carcass (fore-part, saddle, leg) was performed. Statistically significant differences between the fat contents of the front and leg muscles were found. (original abstract)

6

Wpływ międzyrasowego krzyżowania owiec na zawartość składników mineralnych w mięsie jagniąt

100%

Kędzior W.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1995

|

nr nr 462

35-41

XX

Celem pracy było określenie wpływu krzyżowania owcy pogórza na zawartość niektórych składników mineralnych w ich mięsie.

EN

In the paper the author determined the impact of the two-phase crossing of the submontane sheep on mineral ingredients contents in quadriceps femoris. Differences were found for potassium contents, the smaller amount of which was identified in the meat of the submontane sheep than in crosses. Significant differences were found among crosses with respect to phosphorus contents. The highest phosphorus contents was identified in the meat of a cross between submountane sheep and the Texel breed, whereas a lower phosphorus content in the meat of crosses between submontane sheep with Polish Merino and between lie de France and Blackface. No significant impact of inter-breed crossing was found on the content of sodium, chlorine, iron and calcium in the meat of lambs. (original abstract)

7

Fizykochemiczne właściwości mięsa jagniąt z różnych warunków hodowlanych

100%

Kędzior W. , Pająk P.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1994

|

nr nr 449

11-16

XX

Celem pracy było określenie wybranych fizyko-chemicznych wyróżników jakości mięsa jagniąt z różnych warunków hodowlanych, typowych dla polskiej owcy nizinnej i owcy pogórza. Celem pracy było również określenie wzajemnych zależności badanych cech mięsa jagnięcego.

EN

The studies were performed on lamb of Polish lowland sheep (alcove breeding) and plateau sheep (alcove-pasture breeding). The animals were slaughtered at the age of 8-12 months. The results of the studies indicate that the physiochemical properties of lamb's meat depend to various degree on breeding conditions (breeds). The meat of the tested lamb breeds varied significantly as regards water absorbability and total pigments. No considerable differences were noted in respect of pH, tone, brilliance and saturation of colour, and thermal losses of meat. Numerous significant dependencies between the physiochemical properties of meat of the tested lamb breeds were found. (original abstract)

8

Jakość jagnięciny jako instrument konkurencyjności na rynkach Unii Europejskiej

100%

Kałuża H. , Rzepecki R.

|

2003

|

nr nr 983, t. 1 Agrobiznes 2003 : jakość jako podstawowy instrument konkurencyjności w agrobiznesie

319-324

XX

W artykule omówiono przedsięwzięcia zmierzające do poprawy jakości polskiej jagnięciny. Przedstawiono szanse eksportowe jagnięciny dobrej jakości na rynki Unii Europejskiej.

EN

European Union countries are the main receiver of Polish fat lambs. The market gets great prospects of export, but it also makes high quality demands. It should be ensured more regularity of supply of an appropriate lamb meat quality during a year in order to be able to expect more interest in lamb meat due to its nutritive values. In the described strategy of reconstruction of the national sheep production it was taken as the dominant purpose to produce fat lambs with required European standards. The introduced crossbreeding of local sheep with rams of meat breeds contributes to the improvement of lamb fleshiness and simultaneously the sensory parameters are not subjected to become worse. Only thanks to the achievement of high sheep products quality it is possible to remain at demanding union market and reach adequate prices. (original abstract)

9

Szacowanie składu tkankowego tusz wieprzowych dzielonych na elementy według zasad stosowanych w Unii Europejskiej

100%

Winiarski R. , Wajda S. , Borzuta K.

|

11 (2004)

|

nr nr 3 (40)

24-31

XX

Materiał doświadczalny stanowiło 287 tusz tuczników, pochodzących z zaplecza surowcowego zakładów mięsnych "Łmeat" w Łukowie, "Morliny" koło Ostródy i "Prime Food" w Przechlewie. Lewe półtusze poddawano podziałowi na elementy zasadnicze, a następnie prowadzono dysekcję czterech elementów wg metodyki Walstry i Merkusa. W badaniach wykazano, że największy procentowy udział mięsa, spośród elementów poddawanych dysekcji, występował w szynce (67,67%) i łopatce (63,32%), a mniejszy w polędwicy (54,16%) i boczku (49,86%). Największy udział tłuszczu zewnętrznego ze skórą stwierdzono w polędwicy (28,13%) oraz boczku (24,99%), natomiast najwięcej tłuszczu międzymięśniowego zawierał boczek (18,48%) i łopatka (9,11%). Udział kości był najwyższy w polędwicy (10,82%) i łopatce (9,32%), a najmniejszy w szynce (7,55%) oraz w boczku (6,01%). Uzyskano bardzo wysokie współczynniki korelacji między zawartością mięsa w szynce i polędwicy, a udziałem mięsa w sumie czterech elementów dysekowanych (r = 0,974 i r = 0,976). Stwierdzono, że w oparciu o dysekcję pojedynczego elementu można dokładniej oszacować procentowy udział w tuszy tłuszczu zewnętrznego ze skórą aniżeli tłuszczu śródmięśniowego. Najwyższe wartości współczynników korelacji pomiędzy udziałem kości w pojedynczym elemencie a zawartością kości w sumie czterech elementów dysekowanych uzyskano w przypadku polędwicy (r = 0,888) oraz szynki (r = 0,842), a niższe łopatki (r = 0,767) i boczku (r = 0,592). W ocenie umięśnienia tusz wieprzowych proponuje się dysekcję szynki, która charakteryzuje się dużym udziałem w tuszy oraz ma łatwe do wypreparowania mięśnie. W przypadku szacowania zawartości kości w tuszy w oparciu o udział kości w polędwicy należy szczególną uwagę zwracać na prawidłowe przepoławianie tusz na półtusze. (abstrakt oryginalny)

EN

The investigations were conducted using 283 pig carcasses slaughtered in three meat plants: 'Łmeat' Łuków, 'Morliny' near Ostróda, and 'Prime Food' Przechlewo. The left half-carcasses were divided into main joints and, subsequently, four joints were dissected according to a method of Walstra and Merkus. The investigation showed that among the four dissected joints under analysis the highest percentage of meat was found in leg (67.67%) and shoulder (63.32%), whereas the lower percentage of meat was in loin (54.16%) and belly (49.86%). The highest percentage of subcutaneous fat with skin was found in loin (28.13%) and belly (24.99%), whereas the highest percentage of inter-muscular fat was found in belly (18.48%) and shoulder (9.11%). As for bones, the highest percentage of this component was detected in loin (10.82%) and shoulder (9.32%), and the lowest in leg (7.55%) and belly (6.01%). There were obtained very high correlation coefficients between the meat percentage levels in leg and loin, and the percentage level of this tissue component in the sum of four dissected joints (r = 0.974 and r = 0.976). It was stated that on the basis of the dissection of a single joint, it is possible to more precisely asses the percentage of subcutaneous fat with skin in carcass than the percentage of inter-muscular fat. The highest correlation coefficients between bones percentage of meat in the single joint and the percentage level of this tissue component in the sum of four dissected joints were achieved for the loin (r = 0.888) and leg (r = 0.842), whereas lower coefficients were determined for shoulder (r = 0.767) and belly (r = 0.592). Thus, it is suggested a dissection of leg in order to estimate the muscularity of pig carcass because its percentage in carcass is high and its muscles are easy to separate. It is accentuated the importance of correct splitting carcasses in half-carcasses for the purpose of assessing the percentage level of bones in carcass on the basis of the loin's bones. (original abstract)

10

Nowe techniki i technologie a tradycja w procesie wędzenia wyrobów

100%

Kubiak M. S.

|

nr nr 1 (8)

39-50

XX

Wędzenie jest to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów rybnych i mięsnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Wyroby mięsne wędzone charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi, na które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Sam proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury, składu dymu (gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej. Rozwój techniki i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do postępu w całej technologii wędzenia. Zauważyć to można w zmianach zarówno konstrukcyjnych komór wędzarniczych, jak i prowadzenia samego procesu wędzenia.(abstrakt oryginalny)

EN

Curing is a technological process which preserves fish and meat products through their dehydration and antibacterial effect of smoke components, especially phenols. Cured meat products are characterized by particular sensory features such as attractive colouring of the outer layer of the cured food, specific smell and taste. The attractiveness is constituted by the attractive colouring of the outer layer and creating smell and taste characteristic for curing process, which in turn has an influence on products' flavour. The process of curing is conditional upon several factors: temperature, smoke composition (kind and form of wood used to generate smoke, mode and velocity of burning wood), velocity of flow of curing smoke mixture and the construction of the smoking chamber itself. The progress in technical development and people's growing awareness of ecology and health contributed to the progress in the whole curing technology. It can be observed in both changes in the construction of curing chambers and changes to the curing process itself.(original abstract)

11

Ocena wybranych cech jakościowych wołowiny dostępnej na rynku

100%

Żmijewski T. , Cierach M. , Ostoja H. , Niedźwiedź J. , Ziomek A.

|

2012

|

tom 4(4)

39-40

XX

Surowcem wykorzystywanym do badań w pierwszym okresie trwania projektu była wołowina dostępna na polskim rynku. Powszechnie znany jest fakt, iż jakość wołowiny w znacznym stopniu zależna jest od rasy bydła, z którego pochodzi, wieku, płci, elementu tuszy oraz stopnia dojrzałości. Większość z tych cech danych, wykazuje duże zróżnicowanie w wołowinie rynkowej. Głównym celem badań było dokonanie oceny mięsa dostępnego na rynku i w późniejszym etapie porównanie go z wołowiną wyprodukowaną w ramach realizowanego projektu. Dobra znajomość jakości dostępnej wołowiny pozwoli również na zdiagnozowanie przyczyn głównych problemów i podjęcie efektywnych działań prowadzących do ich wyeliminowania lub ograniczenia, co doprowadzi do poprawy jakości wołowiny w Polsce. Istotny wpływ na jakość produktu ma również dobór metody i parametrów obróbki cieplnej, co było kolejnym celem badań. (fragment tekstu)

12

Jakość i wykorzystanie mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie

84%

Stangierski J. , Kijowski J. , Konieczny P.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr nr 205

202-210

XX

Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) jest rozdrobnioną masą mięsno-tłuszczową otrzymywaną z elementów lub całych tuszek, przeznaczoną do produkcji przetworów mięsnych poddanych obróbce cieplnej. Jednak MDOM nie ma trwałości oraz przydatności technologicznej, takiej jak mięso ręcznie wykrawane. Przedstawiono różne metody poprawy jakości i funkcjonalności MDOM. Jedną z nich jest produkcja preparatów miofibryli. Adaptacja techniki przemywania surowca wodą, stosowanej w produkcji surimi z ryb, umożliwia usunięcie białek sarkoplazmatycznych, w tym barwników hemowych, z jednoczesnym pozyskaniem skoncentrowanych miofibryli o dobrych cechach technologicznych. Pożądany efekt można osiągnąć przez przemywanie surowca wodą. Jednak użycie roztworów wodnych NaCl jest bardziej efektywne w rozjaśnieniu mięsa odkostnionego mechanicznie (MOM). Oddzielenie tkanki łącznej od MOM na sitach umożliwia usunięcie jej w znacznym stopniu, lecz wpływa na ograniczenie wydajności procesu. Ujemne znaczenie dla jakości surimi drobiowego mają jego barwa i zdolność do żelowania. Przemywane MDOM ma dobrą jakość funkcjonalną, niską zawartość tłuszczu, jasną barwę i może być użyte do poprawy jakości istniejących produktów lub produkcji nowych wysokobiałkowych wyrobów. (abstrakt oryginalny)

EN

Mechanically recovered poultry meat (MRPM) is a minced meat-fatty mass produced from elements of poultry carcasses or whole poultry carcasses, as a raw material component for production of heat-treated poultry products. However the quality of MRPM varies considerably and may not store, or function as well in the processed products, such as hand deboned meat. Various methods for improving the quality and functionality of MRPM have been assessed. Adaptation of the aqueous washing procedure used in fish surimi production has been shown as efficient method to remove fat, water soluble proteins, including haem pigments, to produce a myofibrillar concentrate with improved functionality. This can be done with such a simple system as water, however sodium chloride solution seems to be more effective for increasing the lightness of MRPM. Sieving washed MRPM removes considerable amounts of connective tissue but reduces the overall yield. The critical values for the quality of poultry surimi is gel forming ability and colour. The removal of fat, changes in colour and gelling properties are discussed. Washed MRPM has superior functionality, low fat content could be used to improve the quality of existing products or to produce new type of food. (original abstract)

13

Wpływ stopnia wymiany podgardla wieprzowego mieszaniną olejów roślinnych na jakość burgerów drobiowych

84%

Cegiełka A.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr nr 205

158-166

XX

W pracy określano wpływ częściowej wymiany podgardla wieprzowego mieszaniną olejów: rzepakowego i lnianego na jakość burgerów z mięsa kurcząt. Wytwarzano cztery warianty burgerów: kontrolny - bez dodatku olejów - oraz produkty, w których 20, 40 lub 60% podgardla zastąpiono mieszaniną olejów. W gotowych wyrobach określano wydajność obróbki cieplnej, podstawowy skład chemiczny, dokonywano instrumentalnego pomiaru tekstury oraz oceny pożądalności sensorycznej. Stwierdzono, że częściowa wymiana podgardla tłuszczem roślinnym spowodowała obniżenie wydajności i twardości burgerów oraz różnicowała podstawowy skład chemiczny. Niezależnie od zastosowanych modyfikacji recepturowych burgery uzyskały akceptowalną jakość sensoryczną, jednak najbardziej pożądanym smakiem i ogólną jakością sensoryczną cechował się produkt z 20% wymianą podgardla olejami roślinnymi. (abstrakt oryginalny)

EN

Effect of partial replacement of pork jowl with a mixture of rape oil and linseed oil on the quality of chicken burgers was investigated. Four formulations of burgers were manufactured: control product - without plant oils, and products, in which 20, 40 or 60% of pork jowl was replaced with mixture of plant oils. In the final products processing yield and chemical composition were determined. Burgers were subjected to texture measurements (instrumental method) and sensory analysis. The results showed that partial substitution of pork jowl with plant oils decreased cooking yield and hardness of burgers and changed their chemical composition in comparison to the control product. All burgers had acceptable sensory characteristics, but the product with substitution of 20% of pork fat with oils obtained the highest scores for taste and general quality in sensory evaluation. (original abstract)

14

Właściwości mięsa i tłuszczu buhajków żywionych paszami z udziałem lasalocidu

84%

Krełowska-Kułas M. , Kędzior W.

|

1992

|

nr nr 386

29-37

XX

Celem podjętych badań było określenie jakości mięsa i tłuszczu u buhajków opasanych mieszanką pełnodawkową z udziałem suszu lub kiszonki z kukurydzy z dodatkiem lasaloicydu.

EN

The aim of the studies was to determine the quality of the meat and fat of little bulls fed with all-mash feed containing dried or ensilaged maize with the addition of lasalocid. Fourty samples of the meat (m. longissimus dorsi) and perirenal fat were tested. The animals were fed with all-mash feed containing dried maize with no lasalocid addcd (group P), and with the addition of 30 mg of lasalocid per kilogram of the feed (group PL), or with the feed containing maize silage with no lasalocid added (group KU), and with the addition of 30 mg of lasalocid per kilogram of the feed (group KUL). It has been stated that the meat of little bulls fed with all-mash feed containing dried maize and lasalocid was characterized by the highest protein content and the lowest fat level. The addition of lasalocid to the feed containing dried maize favourably influenced such quality factors as water absorbability, natural and thermal discharge, and colour. The meat of little bulls fed with all-mash feed containing dried maize and lasalocid was characterized by the most favourable technological and consumption properties. (original abstract)

15

Jasność barwy wyznaczona metodą komputerowych systemów wizyjnych jako parametr pozwalający na wykrywanie wad mięsa wieprzowego

84%

Chmiel M. , Słowiński M. , Zychowicz K.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr nr 196

218-225

XX

Celem pracy była próba wykorzystania jasności barwy wyznaczonej metodą komputerowych systemów wizyjnych (computer vision systems - CVS) do wykrywania wad PSE oraz DFD mięsa wieprzowego. Materiałem do badań było 55 próbek pozyskanych w warunkach przemysłowych z wieprzowych mięśni najdłuższych. Z badanego surowca na podstawie pomiarów pH24 oraz jasności barwy L* wyodrębniono trzy grupy jakościowe: mięso normalne (RFN), mięso PSE oraz mięso DFD. Wykonano fotografie próbek mięsa oraz przeprowadzono analizę obrazu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że wyznaczone metodą komputerowych systemów wizyjnych składowe barwy V oraz L (charakteryzujące jasność), mogą zostać wykorzystane do wykrywania wad PSE oraz DFD mięsa wieprzowego. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was an attempt to use colour lightness measured by computer vision systems method to detect PSE and DFD defects in pork meat. Material for the study was 55 samples obtained from pork longissimus muscles under industrial conditions. Based on pH24 and colour lightness L* measurements raw material was classified into three quality groups: normal (RFN), PSE and DFD meat. Photos of the tested meat samples were taken and analyzed with image analysis. The obtained results demonstrate that colour values describing lightness, measured by computer vision systems method can be used to detect PSE and DFD defect in pork meat. (original abstract)

16

Jakość i stopień chemicznego skażenia mięsa i organów wewnętrznych testowych zwierząt rzeźnych z krakowskiej strefy ekologicznie zagrożonej

84%

Sikora T.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie. Seria Specjalna, Monografie

|

1993

|

nr nr 117

91

XX

Omówiono czynniki determinujące skażenie środowiska, degradację środowiska w krakowskiej strefie ekologicznej, wpływ zanieczyszczenia środowiska na jakość mięsa zwierząt rzeźnych. Przeprowadzono towaroznawczą charakterystykę królika hodowlanego i omówiono chemiczne skażenie środowiska chowu, a także wyniki badań własnych mięsa króliczego.

EN

Investigation results, concerning the chemical pollution in meat an liver of the rabbits fed in the ecologically menaced region around Cracow, have been presented in the paper. The follwing levels have been determinated: cadium, lead, zinc, iron, copper, manganese, magnesium and calcium, as well as residues of selected chloro-organic pesticides. The particularly high level has been determinated for cadmium; its admissible content has been exceeded in all investigated liver groups. In all analysed samples of both meat and liver the occurence of gamma-HCH has been proved, whereas a only sporadic appearance of DDT and its metabolites and also of DMDT has been detected. The determinated residue contents of the chloro-organic pesticides in both meat and liver were low. It has been confirmed, that the content of heavy metals in the rabbit liver is a reliable indicator of pollution of the animal-raising environment with those elements. The suitability of rabbits to be utilized in biological monitoring has been demonstrated. (original abstract)

17

Czynniki wyboru produktów mięsnych przez młodych konsumentów polskich i belgijskich

84%

Radzymińska M. , Jakubowska D.

Handel Wewnętrzny

|

2010

|

nr nr 6

44-51

XX

W procesie postrzegania jakości konsument bierze pod uwagę pewne czynniki w celu sformułowania opinii o produkcie, które są bodźcem informacyjnym i służą szacowaniu ogólnej wartości w odniesieniu do jego potrzeb. (...) Modyfikując czynniki wpływające na wybór, można wywołać zmianę nastawienia konsumentów do produktu. Jest to cenne zwłaszcza obecnie, w dobie kryzysu bezpieczeństwa żywności, gdy nabywcy mięsa stają się coraz bardziej wymagający i liczą na to, że każdy kupowany produkt będzie bezpieczny. Celem badań było ustalenie, które spośród czynników wyboru mają istotny wpływ na zakup mięsa. Badania przeprowadzono w latach 2007-2009. Podmiotem badań były dwie populacje studentów: Uniwersytetu Warmińsko-Mazurkiego w Olsztynie oraz Gent Uniwersity w regionie Flandrii w Belgii. (fragment tekstu)

EN

In their article, the authors present the factors affecting selection of meat products by young Polish and Belgian consumers. They state that while selecting meat, of a greater importance are the factors related to the product (organoleptic attributes thereof). They also noted a significant share of the factors resulting from the concern about one's health, and the line of education and study course significantly differentiated respondents in terms of share of the healthy aspects in their purchase decision-making. Of a lower importance were the environment-related factors as well as ones related to the brand and product promotion. (original abstract)

18

Ocena towaroznawcza szynek wędzonych dostępnych w sieci detalicznej miasta Lublina

84%

Florek M. , Skałecki P. , Litwińczuk A. , Respondowska K.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2013

|

nr nr 2

113-122

XX

Wędliny stanowią najbardziej popularną formę spożywania mięsa ze względu na wysokie walory sensoryczne, dużą wartość odżywczą oraz różnorodność form i łatwość użycia. Szczególną pozycję wśród wędlin stanowią wędzonki, produkty o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub nie, suszone, surowe, parzone, pieczone. Celem pracy była ocena towaroznawcza szynek wędzonych produkowanych przez różne zakłady mięsne i dostępnych w sieci detalicznej miasta Lublina. Uzyskane wyniki porównywano z wymaganiami Polskiej Normy dla wędlin. Materiał badawczy stanowiły losowo zakupione w sieci detalicznej miasta Lublina szynki wędzone produkowane przez 5 różnych zakładów mięsnych (oznaczone anonimowo I, II, III, IV i V). Próby szynek poszczególnych przetwórców pozyskano w trzech seriach w ciągu trzech kolejnych miesięcy. Metodami konwencjonalnymi oznaczono podstawowy skład chemiczny (tzn. zawartość wody, popiołu, białka ogólnego, tłuszczu wolnego) oraz zawartość soli metodą Mohra. Teksturę produktów oznaczono instrumentalnie za pomocą maszyny Zwick/Roell ProLine Z0.5, wykorzystując test szerometryczny i profilowanej analizy tekstury (TPA). Wodochłonność oceniono metodą bibułową, natomiast barwę i jej stabilność oceniono instrumentalnie za pomocą miernika nasycenia barwy Minolta CR-310 w przestrzeni kolorów CIE L*a*b*. Ocenę organoleptyczną przeprowadzono metodą konsumencką, w której uczestniczyło 8 osób. Analizę statystyczną uzyskanych wyników wykonano, wykorzystując program StatSoft STATISTICA ver. 6.0. Oceniane produkty były prawidłowo znakowane i zawierały wszystkie wymagane informacje. Wykazano, że oceniane szynki nie wykazywały cech dyskwalifikujących, a ich jakość organoleptyczna była bardzo dobra, jakkolwiek w dwóch produktach oznaczono niższą od zalecanych przez Polską Normę zawartość białka ogólnego. Szynka wytwarzana przez producenta I zawierała najwięcej suchej masy i jednocześnie charakteryzowała się największą wodochłonnością i najwyższą siłą cięcia, twardością, gumiastością i żujnością, natomiast jej powierzchnia okazała się najjaśniejsza (najwyższa wartość L*) i najmniej czerwona (najniższa wartość wyróżnika a*). Szynki zawierające najmniej suchej masy, w tym białka (producent II i IV) charakteryzowały się najmniejszą wodochłonnością. (abstrakt oryginalny)

EN

Processed meat products are among the most widespread and also most commonly bought form of consumed meat due to high sensory qualities and nutritional value, moreover, variety of assortment and ease of preparation and consumption. A special position among the processed meat products represent smoked cured meat articles. They are products of totally or partially preserved tissue structure, produced from one or more pieces of carcass parts, pickled or salted, smoked or dried, raw, scalded, roasted. The aim of the work was the quality assessment of smoked hams produced in different meat plants and sold in retail network of Lublin City. Results of analyses were compared with adequate requirements of Polish Standards for processed meat products. The studies were conducted on smoked hams produced in five meat plants (marked by letters from I to V). Products were bought randomly in retail shops in Lublin City in three series during three following months. Chemical composition of smoked hams (i.e. content of moisture, ash, total protein, free fat and salt) as well as texture (shear force and TPA test), colour and its stability, and water holding capacity were determined. Consumer assessment of sensory attributes was performed by panel of 8 persons. Statistical analyses were performed using the StatSoft STATISTICA ver. 6.0 software. The examined products were properly labeled and provided all necessary information. It was stated that evaluated hams showed no disqualifying characteristics and their sensory quality was very good. However, in two hams a lower content of protein comparing to Polish Standards was determined. Hams from I meat plant contained the highest proportion of dry mater and concomitantly showed the highest shear force, hardness, gumminess and chewiness. Moreover, these products had the greatest water holding capacity, and their surface was the brightest (the highest L* value) and the least red (the lowest a* value). Hams contained the lowest share of dry mater including protein content (products from II and IV meat plants) showed the smallest water holding capacity. (original abstract)

19

Rozwój światowej standaryzacji żywności na przykładzie normy na mięso wieprzowe w tuszach i elementach handlowych

84%

Tyszkiewicz S.

|

20 (2013)

|

nr nr 1 (86)

32-42

XX

Postępująca globalizacja handlu żywnością, w tym handlu mięsem, umożliwiona powszechną dostępnością Internetu, unaoczniła przydatność wielojęzycznych katalogów ofertowych i norm przedmiotowych opisujących produkty dostępne na rynku. Szybkość elektronicznej komunikacji pozwala na dokonywanie zakupu już nie z dnia na dzień, ale z godziny na godzinę, z praktyczną jednoczesnością wydania dyspozycji zakupowej i z przelaniem uzgodnionej zapłaty na konto dostawcy. O ile istniejący światowy system monetarny zapewnia jednoznaczność używanych walut i przeliczników określających ich aktualną wymienialność, to do gwarancji uczciwych transakcji konieczne są instrumenty pozwalające jednocześnie określić przedmioty transakcji i ich specyfikę oraz walory jakościowe. Dotyczy to szczególnie produktów nietrwałych, do których w pierwszej kolejności zaliczyć trzeba nieprzetworzone płody rolne i żywność. W ramach działalności normalizacyjnej ONZ trudu opracowania norm jakościowych w odniesieniu do produktów nietrwałych podjęła się Europejska Komisja Gospodarcza, która powołała Grupę Roboczą Rolniczych Standardów Jakościowych (Working Party on Aqricultural Quality Standards). Działalność tej międzynarodowej instytucji przedstawiono w opracowaniu na przykładzie normy dotyczącej mięsa wieprzowego w postaci tusz i elementów handlowych. (abstrakt oryginalny)

EN

The ongoing globalization of food trade including meat trade, facilitated by global access to the internet, has brought to light the usefulness of multilingual catalogues containing commercial offers and subject-targeted standards, which describe products available in the market. The speed of electronic communication makes it possible to purchase not only day by day, but, also, hour by hour, and, practically, to simultaneously place a purchase order and to transfer the agreed payment onto the account of a supplier. The existing world monetary system ensures the explicitness of both the currencies in use and the conversion factors determining their most recent exchange rate; however, to assure the honesty of transactions, there are necessary instruments that allow the determination of the subjects of transactions and their specificity along with the quality values at the same time. In particular, this refers to perishable products, which, first of all, cover non-processed agricultural products and food. Within the frame of standardization activities by the UN Organization, the Economic Commission for Europe has made an attempt to develop quality standards for perishable products and the Working Party on Agricultural Quality Products has been set up. The activities of this international institution were represented in the paper and exemplified by the standard of porcine meat in the form of carcasses and commercial cuts. (original abstract)

20

Zależność niektórych parametrów jakości mięsa jagnięcego od masy przedubojowej jagniąt

84%

Sikora T.

|

1988

|

nr nr 276

211-223

XX

Badając zagadnienia współzależności pomiędzy fizykochemicznymi i sensorycznymi mięsa a zoometrycznymi jagniąt i tusz stwierdzono, że spośród analizowanych parametrów zoometrycznych istotny wpływ na wyróżniki jakości mięsa wywiera masa przedubojowa jagniąt. Dlatego też celowym wydaje się przeanalizowanie zależności pomiędzy masą przedubojową jagniąt, a parametrami charakteryzującymi jakość mięsa.

EN

The report presents the results of research on the relation between pre-slaughter mass of lambs and some quality parameters of lamb. Pre-slaughter mass of lambs has been found to be an important factor determining the quality of lamb. Pre-slaughter mass has a significant effect on water absorption, pH, colour parameters ans the analysed sensory discriminants of meat. (original abstract)