Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Rozwój skoncentrowanych sieci handlowych zagrożeniem dla polskich producentów pieczywa

100%

Puto A. , Gurgul E.

Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Szczecińskiego. Prace Instytutu Ekonomiki i Organizacji Przedsiębiorstw

|

2004

|

nr nr 43, t. 1

443-449

XX

W pracy przedstawiono pozycję skoncentrowanych sieci handlowych oraz rolę jaką pełnią w kanałach dystrybucji produktów żywnościowych. Uwagę skoncentrowano jednak na zagrożeniach dla polskich producentów pieczywa, które są wynikiem ekspansji sklepów wielko-powierzchniowych. Na zakończenie autorzy uzasadnili konieczność implementacji w sektorze piekarnictwa zarządzania kategorią i konsolidacji branży w celu umacniania pozycji konkurencyjnej w stosunku do sklepów wielko-powierzchniowych. (abstrakt oryginalny)

EN

The paper presents the problem of concentrated retail chains and their role in food distribution channels. However, the greatest attention has been paid to the challenges faced by Polish bakers in the result of hypermarkets expansion. The authors have also stressed the necessity of consolidating bakers and implementing category management in order to gain competitive advantage over hypermarkets. (original abstract)

2

Przegląd rynku funkcjonalnych wyrobów piekarniczo-cukierniczych na terenie Dolnego Śląska

100%

Szołtysek K.

|

nr nr 1 (8)

51-64

XX

Celem opracowania było przedstawienie rynku żywności funkcjonalnej na Dolnym Śląsku oraz przegląd produktów funkcjonalnych i ich producentów w aspekcie podstawowej definicji żywności funkcjonalnej. Charakterystyki dokonano, kładąc nacisk na najpopularniejszą z reprezentowanych w tym rejonie branż, tj. przemysł piekarski, starając się uwzględniać podział żywności ze względu na spełniane funkcje zdrowotne. Przedstawiono również przewidywaną strategię rozwoju tej branży do roku 2030, co wynikało z wymogów projektu, w ramach którego badania te prowadzono (Identyfikacja potencjału i zasobów Dolnego Śląska w obszarze nauka i technologia na rzecz poprawy jakości życia Quality of Life), oraz wytycznych przyszłych kierunków rozwoju.(abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study is to present the Lower Silesian functional food market and to conduct a survey of functional products and their producers, bearing in mind functional food's definition, according to which: "Food might be considered functional if it beneficially affects one or more target functions in the body beyond adequate nutritional effects in a way that is relevant to either an improved state of health and well-being and/or reduction of risk of disease. It is consumed as part of a normal food pattern. It is not a pill, a capsule or any form of dietary supplement" [ftp://ftp.cordis.europa.eu...]. The characteristic has been prepared in accordance to the most popular branch among those represented in the region, i.e. the bakery industry, with acknowledgment of its division into particular health functions fulfilled: cholesterol-reducing ford, low-fat ford, low-carbohydrate ford, low-salt ford, vitaminenriched ford, fibre-enriched ford, 'light' food and high-protein food. The study includes also a prediction of the development strategy of this branch until the year 2030.(original abstract)

3

Economic Position of the Processing Stage within the Wheat Commodity Chain

75%

Blažková I.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2007

|

tom 9

|

nr z. 3

25-29

XX

Przedstawiono sytuację ekonomiczną poszczególnych etapów przetwarzania w procesie produkcji pszenicy w porównaniu z przemysłem spożywczym. Przeanalizowano wpływ poszczególnych czynników na opłacalność uprawy pszenicy i piekarnictwa. (abstrakt oryginalny)

EN

The paper is focused on analysis of economic situation on particular processing stages within the wheat commodity vertical and on its comparison with food processing industry. The Spider Analysis method is used for evaluation. The analysis has shown enhancement of milling industry position and worsening of bakery industry position in the last time and confirmed low market power of both processing stages. Vertical integration or coordination within the commodity chain is believed to become a necessity to maintain on the market as well as to be competitive. (original abstract)

4

Ocena świeżości chleba wypiekanego i przechowywanego zamrażalniczo w warunkach domowych

75%

Ruszkowska M.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr nr 196

131-138

XX

Celem badań była ocena świeżości chleba na podstawie charakterystyki właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba mieszanego świeżego i miękiszu chleba zamrażalniczo przechowywanego w temperaturze -20°C, samodzielnie przygotowanego w warunkach domowych. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że pomiędzy badanymi produktami występowały różnice w zawartości i aktywności wody. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że proces zamrażalniczego przechowywania badanych produktów (temp. -20°C, czas 60 dni), w znaczący sposób wpłynął na zwiększenie higroskopijności badanych produktów, wykazując wzrost powierzchni warstwy monomolekularnej oraz powierzchni właściwej sorpcji pary wodnej. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was to evaluate freshness of bread on the basis of the characteristics of sorption properties of mixed fresh bread crumb and bread crumb stored in a freezer at -20°C, independently prepared at home. The results obtained revealed that differences in content and water activity occurred in the tested products. Based on the survey it was found that the process of freezing storage of the products (-20°C, time 60 days), significantly contributed to the increase in hygroscopicity of the products, showing an increase in the surface layer of monomolecular as well as specific surface sorption of water vapor. (original abstract)

5

Uwarunkowania zaspokojenia potrzeb konsumentów w zakresie pieczywa

75%

Andrykiewicz-Feczko Z.

|

1989

|

nr nr 304

97-113

XX

Omówiono znaczenie pieczywa w żywieniu człowieka, jego cechy oraz czynniki decydujące o podaży i jakości pieczywa, które wyznaczają funkcjonowanie poszczególnych podmiotów uczestniczących w zaopatrzeniu jak również kształtują jakość realizowanych przez nie zadań.

EN

Consumers' needs for bread are satisfied sufficiently as far as quantity is concerned but there is a poor selection of assortment and the quality of bread is also insufficient. The author analyzes factors determining the optimum supply and quality of bread, such as: production capacity and demand, ingrediants, quality of flour, correctness and stability of the used technological processes, qualification of workers, system of supply and distribution of bread in trade. The author has also presented the results of the empirical investigations of types of bread and relevant qualities of bread from the point of view of the consumer.(original abstract)

6

Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości

75%

Fik M.

|

11 (2004)

|

nr nr 2 (39)

5-22

XX

Pieczywo charakteryzuje się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia, co jest związane z szybkim jego czerstwieniem. W pracy przedstawiono obecny stan wiedzy z zakresu czerstwienia i omówiono wpływ tego procesu na jakość oraz przydatność chleba do spożycia. Szczególnie wiele miejsca poświęcono na omówienie roli w tym procesie niektórych składników chemicznych takich, jak: skrobia, białka, woda i węglowodany nieskrobiowe. Wyjaśniono również znaczenie poszczególnych substancji (preparaty enzymatyczne, emulgatory i hydrokoloidy, związki lipidowe, białka, węglowodany nieskrobiowe) bądź procesów (mrożenie, pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze) w przedłużaniu świeżości i trwałości pieczywa. (abstrakt oryginalny)

EN

Generally, bakery products are characterized by a short-term stability and shelf life as a result of a fast running process of staling. This review presents the current state of knowledge on staling process and its effect on the quality and storing time of bread. A role of some chemical compounds participating in this process, such as starch, proteins, water, and non-starch carbohydrates, was expressly emphasized. Furthermore, it was explained the significant effect of some substances (e.g.: enzyme preparations, emulsifiers and hydrocolloids, lipids, proteins, and non-starch carbohydrates) or processes (e.g.: freezing, packaging, and storage in modified atmosphere) on prolonging the freshness of bakery products, as well as their shelf life. (original abstract)

7

Preferences for Bakery Products Among Urban Residents in Uganda

75%

Florkowski W. J. , Rubalema J. , Resurreccion A. V. A. , Chinnan M. S.

|

tom 14

|

nr z. 6

72-76

XX

Na podstawie badań ankietowych w gospodarstwach domowych w pięciu ośrodkach miejskich Ugandy dokonano opisu i analizy preferencji wyrobów piekarniczych oraz tradycyjnych źródeł skrobi - manioku. Wyroby piekarnicze w oparciu głównie o importowaną pszenicę są bardziej znane mieszkańcom miast niż wsi. Rosnący popyt na produkty żywnościowe wymagające mniejszego przygotowania stwarza możliwości poszerzenia rynku na wyroby piekarnicze. Wyniki badań ankietowych wskazują na różnice regionalne w częstotliwości konsumpcji chleba, bułek, ciastek, herbatników i naleśników oraz gotowanego i smażonego manioku, z wyraźnie wyższą częstotliwością konsumpcji w stolicy kraju - Kampali. Członkowie starszych i wieloosobowych rodzin częściej konsumowali chleb i bulki niż młode rodziny i o mniejszym składzie osobowym. Ze względu na stan cywilny związków, małżeństwa rzadziej dokonywały zakupu chleba lub bułek, co jest zgodne z oczekiwaniami gospodarstw domowych w krajach rozwiniętych, w których popyt na produkty "oszczędzające czas" jest wyjątkowo duży. Wysokość dochodu rodziny nie miała istotnego wpływu na częstotliwość zakupu pieczywa. Częstotliwość konsumpcji chleba i bułek była większa w pozostałych badanych miastach w porównaniu do Kampali, co wskazywało na potencjalne możliwości poszerzenia rynku wyrobów piekarniczych w innych częściach Ugandy. Można oczekiwać, że wraz z rosnącą urbanizacją i zmianami w stylu życia konsumpcja chleba i bułek będzie wzrastała. (abstrakt oryginalny)

EN

Using the household survey data collected in five urban centers of Uganda, the article describes and analyzes preferences regarding bakery goods and the traditional source of starch - cassava. Bakery goods made from mostly imported wheat are better known to urban than rural residents because of the difference lifestyle and consumption pattern. Growing demand for processed foods requiring less preparation reflects the growing incomes, creates opportunities for market expansion for bakery products. Survey summary results indicate regional differences in bread and roll, biscuit and cookie, and pancake consumption frequency, and fried and boiled cassava, with markedly higher frequency consumption in the capital city of Kampala. Consumers from larger household or older consumers rather than those from smaller households or younger were characterized by a higher likelihood of higher bread and roll consumption. Married consumers, in turn, had a lower likelihood of frequent bread and roll consumption than households of non-married consumers. He latter is consistent with expectations regarding households in developed countries where the demand for convenience is particularly strong. Income had a negative effect, but the magnitude of coefficient was practically equal to zero. The bread and roll consumption frequency increased in towns as compared to Kampala suggesting the potential for market expansion in other parts of Uganda. It is expected that with the increasing urbanization and life style changes the likelihood of bread and roll consumption will continue to increase. (original abstract)

8

Udział surowca w kosztach całkowitych wyrobów piekarniczych na przykładzie trzech piekarni

75%

Faka G. , Bazydło I.

|

2004

|

nr nr 1015, t. 1 Agrobiznes 2004 : sytuacja agrobiznesu w Polsce po przystąpieniu do Unii Europejskiej

149-154

XX

Celem badań było zbadanie udziału kosztów mąki i pozostałych surowców w ramach asortymentu produkcji: chleba, bułek i pozostałego pieczywa. Badania przeprowadzono w trzech piekarniach z wykorzystaniem wyników ze sprawozdawczości kosztów badanych podmiotów w ciągu dwóch lat: 2002 i 2003. W podsumowaniu podane zostały wnioski z badań.

EN

Proportional share of meal and other raw material costs in total costs of three bakeries have been assessed. In 2002 and 2003 the raw material costs were different and amounted to (25,7% -31,4%) for wheat and rye meal and to (3,8% - 5,8%) for yeast, water, sugar and the other materials. The share of costs depended on the production type, the highest for bread, lower for rolls and the lowest for the rest of the production. (original abstract)

9

Wpływ składu kwasów tłuszczowych na cechy miękiszu ciast biszkoptowo-tłuszczowych

75%

Żbikowska A. , Krygier K.

|

2004

|

nr R. 11, nr 3 (40), Supl.

219-226

XX

Celem podjętych badań było określenie wpływu głównych grup kwasów tłuszczowych tłuszczów zastosowanych do wytworzenia ciast biszkoptowo - tłuszczowych na jakość ich miękiszu. Dokonano charakterystyki chemicznej (skład kwasów tłuszczowych) i fizycznej ośmiu tłuszczów roślinnych i smalcu. Przeprowadzono ocenę właściwości fizycznych i sensorycznych miękiszu gotowych wyrobów otrzymanych przy udziale badanych tłuszczów. Materiał badawczy stanowiły tłuszcze różniące się: zawartością głównych grup kwasów tłuszczowych, temperaturą topnienia i zawartością fazy stałej. Najbardziej zróżnicowane były tłuszcze pod względem zawartości izomerów trans (od 0,2 do 56,7%). Miękisze otrzymanych ciast biszkoptowo-tłuszczowych charakteryzowały się masą właściwą w zakresie od 560 do 504 g/dm3. Ich ściśliwość wynosiła od 790 do 1189 N/m, w zależności od zastosowanego tłuszczu. Wykazano korzystny wpływ izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, sumy izomerów trans i nasyconych kwasów tłuszczowych na masę właściwą miękiszu. Wraz ze wzrostem sumy zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych i izomerów trans stwierdzono wzrost ściśliwości miękiszu, odwrotnie w przypadku izomerów cis i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to determine the effect of the main groups of fatty acids, used to make sponge-fatty cakes, on the quality of their crumb. There were developed chemical profiles of eight plant fats and lard. There were evaluated physical and sensory properties of a crumb of products made using the above named fats. The analyzed material constituted fats showing the following differences among themselves: content of the main groups of fats, melting point, and solid phase content. The content of trans isomers in fats studied varied most of all (from 0.2 to 56.7%). Crumbs of the sponge-fatty cakes made had a mass density ranging from 560 to 504 g/dm3, and their compressibility was from 790 to 1189 N/m depending on the fat type used. It was evidenced that trans isomers of non-saturated fatty acids, sums of trans isomers, as well as of saturated fatty acids had a favourable effect on the mass density of the crump of backed cakes. Furthermore, it was stated that the compressibility of crump increased along with the increase in the sum of content of the saturated fatty acids, what was contrary with regard to cis isomers and indispensable non-saturated fatty acids. (original abstract)

10

Wpływ temperatury na szybkość przenikania wybranych olejków eterycznych do komórek drożdży piekarskich

75%

Wojtyś A. , Jankowski T.

|

11 (2004)

|

nr nr 3 (40)

77-86

XX

Zbadano wpływ temperatury na zjawisko przenikania olejków eterycznych, pomarańczowego i miętowego, do komórek drożdży piekarskich. Olejki mieszano z zawiesiną wodną świeżych drożdży i wytrząsano w temp. 25, 40, 50 i 70°C w różnym czasie. Po odwirowaniu i przemyciu osadu komórkowego wodą destylowaną preparat suszono metodą liofilizacji. Ilość zakapsułkowanego olejku oznaczano za pomocą chromatografii gazowej po uwodnieniu drożdży i ekstrakcji olejku etanolem. Hydrofobowe olejki eteryczne przenikały do komórek na zasadzie biernej dyfuzji w błonie komórkowej i pozostawały w komórkach po ich wysuszeniu. Szybkość dyfuzji olejków do komórek wzrastała ze wzrostem temperatury i była większa w przypadku olejku miętowego. Maksymalna zawartość olejku pomarańczowego w suchych komórkach drożdży wynosiła 24% s.s. natomiast olejku miętowego 43% s.s. i nie zależała od temperatury procesu kapsułkowania. (abstrakt oryginalny)

EN

The influence of temperature on the permeation of orange peel and peppermint essential oils into baker's yeast cells was investigated. The oils were mixed by agitation with an aqueous suspension of yeast cells at four temperatures (25°, 40°, 50°, and 70°C). After centrifuging, the yeast cells were washed with distilled water and freeze dried. The oil content in the cells was analysed by the gas chromatography after the water/ethanol extraction procedure. The oils, owing to their hydrophobic nature, passively diffused across the cell membrane and remained in the cells after having been freeze-dried. The rate of their diffusion into yeast cells increased along with the growing process temperature; it was significantly higher for the peppermint than for the orange peel oil. The maximum oil content in the freeze-dried cells was: as for the orange peel: 24% of total solids, and as for the peppermint oil: 43% of total solids; it did not depend on the process temperature. (original abstract)

11

Istota świeżości konsumpcyjnej pieczywa

75%

Walczowska A.

|

1991

|

nr nr 352

113-118

XX

Podczas przechowywania w pieczywie zachodzi wiele zmian fizycznych i fizykochemicznych, które składają się na proces jego czerstwienia. Zagadnienie czerstwienia pieczywa ma bardzo duże znaczenie technologiczne i ekonomiczne. W pracy opisano badania zmierzające do określenia okresów "świeżości konsumpcyjnej" chleba na podstawie zmian jego cech jakościowych. Przedmiotem analizy były próbki pieczywa pobierane bezpośrednio po dostawie z zakładu produkcyjnego do sklepu - tj. około 4 godzin po wypieku, pochodzące z Krakowskiej Piekarni.

EN

While storing, bakery products undergo many physical and physical-chemical changes which compose the process of staling. Stale bakery goods are comparatively quickly rejected by consumers because as they lose freshness, their organoleptic characteristics grow worse: bread toughens, its crust lacks gloss and crispness, its flavour and taste get worse. The regulations defining how many hours after baking bread is edible are discordant by far with the real period of freshness. The studies carried out at the Institute of Commodities in Cracow aimed at the determination of the "consumption freshness" period of bread based on the changes in its quality factors. (original abstract)

12

Problem ubytków naturalnych surowców w zakładach produkujących pieczywo cukiernicze

75%

Lisińska-Kuśnierz M.

|

1991

|

nr nr 352

103-111

XX

Właściwości wielu surowców stosowanych w produkcji pieczywa cukierniczego, takie jak podatność do zachodzenia w nich procesów biochemicznych i fizycznych, których efektem jest trwała utrata masy, podatność do pylenia, podatność do przylegania, jak również powszechne stosowanie na niektóre z nich norm ubytków naturalnych podczas ich magazynowania w innych sektorach gospodarczych, wskazują na zasadność wykorzystywania norm ubytków naturalnych w przedsiębiorstwach przemysłu cukierniczego.

EN

The main aim of the studies was to evaluate the present state of standardization of natural losses occurring in the confectionery branch. The studies included the natural losses arising when storing raw materials in confectionery factories producing bakery goods. These losses affect the costs of production, shape the supply and the price of end products. The analysis of the causes of not recording the natural losses in the factories, the internal rates of natural losses and the national standards regarding some raw materials given, has made a basis for proposing certain undertakings affording possibilities for the normalization of the natural loss problem in the branch of bakery products. (original abstract)

13

Trudności związane z funkcjonowaniem systemu HACCP i sposoby ich przezwyciężania w wybranym zakładzie piekarniczym

75%

Kmiećkowiak A. , Lesiów T.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2009

|

tom 1

|

nr nr 57

72-100

XX

Celem niniejszej pracy jest przedstawienie sposobu funkcjonowania systemu HACCP na przykładzie produkcji pieczywa oraz zwrócenie uwagi na problemy, jakie napotykają producenci żywności, wdrażając ten system. Stosowanie zasad systemu HACCP przez przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego jest obligatoryjne, dlatego każdy producent pieczywa powinien minimalizować wady funkcjonowania tego systemu w swoim zakładzie. Przedsiębiorstwa chcące się utrzymać i działać na rynku globalnym powinny nie tylko pracować nad poprawą funkcjonowania systemów, tj. bezpieczeństwa żywności i/lub zarządzania jakością, lecz również doskonalić je przez wdrażanie zintegrowanego systemu zarządzania jakością. W pracy przedstawiono także wartość odżywczą pieczywa, w tym chleba graham, które jako składowe produktów zbożowych stanowi podstawę piramidy zdrowego żywienia. Z przeprowadzonych badań ankietowych wynika, że wpływanie na nawyki żywieniowe oraz edukacja konsumencka dotycząca znaczenia pieczywa w diecie to procesy długofalowe i dlatego producenci pieczywa powinni je bezzwłocznie rozpocząć. Z tego również powodu potrzebne jest uzyskanie masowego i ogólnokrajowego charakteru promocji pieczywa. Przemysł piekarniczy, lansując to, co wydaje się oczywiste, mianowicie: tezę, że chleb ma niezaprzeczalne walory żywieniowe i zdrowotne oraz jest podstawą prawidłowej diety, jest w stanie wyhamować spadek spożycia pieczywa, a także przywrócić mu jego miejsce na polskich stołach. (abstrakt oryginalny)

EN

Lhe aim of the paper is to show the way of HACCP functioning in a bakery plant and to point out the problems of food producers during its implementation. The HACCP principles are obligatory in food industry therefore every bread producer should minimize the potential weakness of the system in his own plant. If the companies want to maintain and work on the global market they should not only work on the effectiveness of operating systems, i.e. food health safety management and/or quality management but also improve them through the implementation of integrated quality management system. In the paper the bread nutrition value, especially graham bread, which makes up the base of "healthy eating pyramid" is also showed. Consumer opinion polls show that the influence on consumers' habits and consumers' education about the role of bread in diet are long lasting processes and therefore the bread producers should start working on them as soon as possible. It is necessary to obtain mass and nationwide bread promotion. By promotion, what should be obvious that bread has unquestionable nutrition and health value and is the base in proper diet, the bakery industry is able to resist the bread consumption decline and restore its place on the table of a Polish consumer. (original abstract)

14

Badania zmian jakości wafli w polewie kakaowej w czasie ich przechowywania

63%

Lisińska-Kuśnierz M. , Borowiec W.

|

1989

|

nr nr 280

81-89

XX

Badania zmian jakości wafli przekładanych nadzieniem cukrowo-białkowym w polewie kakaowej w czasie ich przechowywania w różnych opakowaniach nie były dotychczas prowadzone. Podjęto więc badania w celu weryfikacji zaleceń doboru opakowań dla tych wyrobów i rozważenia możliwości przedłużenia gwarantowanego okresu przechowywania w porównaniu do ustaleń normy BN-78/8097-12.

EN

Till then, studies on the changes in the quality of wafers with sugar-glair filling and cocoa icing during storage in various packages had not been carried out. Thus, studies were taken up in order to verify the recommendations regarding the choice of packaging for those products and to consider the possibilities of prolonging the warranted storage life. The assortment of wafers selected for the studies was packed in five types of packages and stored under boundary conditions according to the standard. The studies on the changes in the quality of wafers during storage involved organoleptic evaluation and determination of ceratin physical-chemical parameters. The studies afforded possibilities for the realization of the outlined objectives. (original abstract)

15

Badania nad wpływem opakowań i warunków klimatycznych na jakość przechowywanego pieczywa cukierniczego

63%

Lisińska-Kuśnierz M.

|

1989

|

nr nr 280

65-80

XX

Problem zakresu i intensywności zmian właściwości pieczywa cukierniczego w wyniku oddziaływania narażeń klimatycznych występujących podczas przechowywania tych wyrobów z uwzględnieniem ochronnej roli zastosowanych opakowań nie był dotychczas podejmowany w badaniach naukowych w sposób kompleksowy, dlatego też brak jest szerszych, nieprzyczynkowych opracowań z tego tematu. Podjęto więc badania, których celem było: określenie wpływu różnych warunków klimatycznych na jakość przechowywanego pieczywa cukierniczego; przeprowadzenie oceny przydatności różnych wersji opakowań do zabezpieczenia tych wyrobów oraz zaproponowanie najbardziej racjonalnych opakowań w warunkach krajowych do pakowania pieczywa cukierniczego z uwzględnieniem doboru warunków klimatycznych podczas ich przechowywania. (fragm tekstu.)

EN

The problem of the range and intensity of changes in the properties of biscuit-type bakery products in consequence of unfavourable effect of climatic factors during storage, taking into consideration the protective action of packaging, had not been treated on a broad basis in research works, which resulted in a lack of extensive, noncontributory papers on that subject. Thus studied were taken up, the aim of which was to determine the effect of various climatic conditions on the quality of stored bakery products and to evaluate the usability of various types of packaging with regard to the protection they secured for those products. The material under investigation consisted of a selected assortment of biscuit-type bakery products (non-layer biscuits) and the packaging materials used for them. The tests on usability included such materials as: polyethylene coated paper, viscose foil, OPP, paper and polyethylene laminated aluminium foil and polyethylene coated metallized polyester. (original abstarct)

16

Próba ustalenia optymalnych warunków fermentacji ciasta na pieczywo cukiernicze przy udziale preparatu enzymatycznego "Proteopol PB"

63%

Gołębiowski T. , Pastusińska G. , Sikora T. , Zagórski A.

|

1986

|

nr nr 224

5-14

XX

W pracy podjęto próbę ustalenia optymalnych warunków fermentacji pieczywa cukierniczego przy udziale preparatu enzymatycznego "Proteopol PB". Materiałem wyjściowym do badań były wyprodukowane doświadczalnie herbatniki "Babetki". Wyprodukowane herbatniki zostały poddane analizie sensorycznej metodą 5-punktową, w oparciu o kartę wzorcową. W celu ustalenia udziału każdego z ocenianych wyróżników w kształtowaniu całkowitej oceny sensorycznej zastosowano współczynniki ważkości, które określono rangową metodą szacunku ekspertów. Za pomocą współczynników ważkości obliczono wartość wskaźników sensorycznej jakości całkowitej (w oparciu o średnie wyniki sześciu równoległych ocen). Optymalnym czasem fermentacji ciasta do produkcji herbatników z dodatkiem preparatu enzymatycznego 0.3 g jest czas 3 godzin. Uzyskuje się wyroby o najwyższym wskaźniku jakości całkowitej (4,71 pkt.).

EN

In the work an effort was made to settle the optimum fermentation conditions of biscuit-type cake paste using the enzymatic preparation "Proteopol PB". The optimum time for the fermentation of biscuit-type cake paste with 0,3 g of the enzymatic preparation is three hours. (original abstract)

17

Ocena jakości sensorycznej wybranych koncentratów ciast w proszku

63%

Borkowska B. , Chrzan N.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr nr 196

124-130

XX

W pracy badaniom poddano trzy rodzaje ciast w proszku: babkę cytrynową, piernik i ciasto czekoladowe, wybranych producentów krajowych. Koncentraty ciast wypiekano zgodnie z przepisem podanym przez producenta na opakowaniu, w warunkach laboratoryjnych w prodiżu. Badania organoleptyczne wykonano po całkowitym ostudzeniu ciasta po wypieku przez zespól oceniających, na podstawie pięciopunktowej skali ocen. Ocenie sensorycznej poddano następujące wyróżniki jakości: wygląd zewnętrzny i powierzchnię ciasta, barwę, konsystencję, elastyczność oraz smak i zapach miękiszu. Na podstawie przeprowadzonej oceny sensorycznej koncentratów ciast stwierdzono, że najlepszym wypiekiem okazał się piernik, następnie ciasto czekoladowe, a babka cytrynowa została oceniona najniżej. Wyniki analizy organoleptycznej wykazały, że najwyższą jakością sensoryczną cechowały się koncentraty ciast producenta A, na drugim miejscu znalazły się ciasta producenta B, a najniższą jakością sensoryczną pod względem badanych cech charakteryzowały się ciasta w proszku producenta C. (abstrakt oryginalny)

EN

Three types of powdered cakes of selected domestic producers were examined in this study: lemon cake, gingerbread and chocolate cake. The cake concentrates were baked in a laboratory in an electric cake pan according to the recipe given on the packaging by the producer. The organoleptic test was carried out by a team of appraisers using a five-grade scale after the baked cake had been completely cooled. The following quality characteristics underwent the sensory assessment: outward appearance, cake surface, colour, consistency, elasticity, taste and smell of the crumb. On the basis of the conducted sensory assessment of cake concentrates it was found that the gingerbread was the best cake followed by the chocolate cake, whereas the lemon cake was assessed as the worst. The results of the organoleptic analysis showed that cake concentrates of producer A were distinguished by the highest sensory quality, cakes of producer B came in the second place while powdered cakes of producer C were characterized by the lowest sensory quality in terms of the examined features. (original abstract)

18

Jakość zdrowotna pieczywa ekologicznego dostępnego w Krakowie

63%

Miśniakiewicz M.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

|

2009

|

nr nr 834

151-171

XX

Rosnąca świadomość żywieniowa społeczeństwa sprawia, ze coraz większa grupa konsumentów dostrzega zależność między jakością spożywanej żywności a stanem zdrowia, co zaczyna znajdować wyraz w podejmowanych codziennie decyzjach zakupowych. W takiej sytuacji alternatywą dla żywności konwencjonalnej staje się żywność ekologiczna. W artykule zaprezentowano wyniki badań dotyczące jakości zdrowotnej pieczywa ekologicznego. Ponadto podjęto próbę ustalenia różnic między jakością pieczywa konwencjonalnego a ekologicznego, oraz możliwości dostrzeżenia tych różnic przez konsumentów. Wybrane rodzaje pieczywa ekologicznego poddano kompleksowemu badaniu i ocenie pod względem jakości sensorycznej, wartości odżywczej, a także bezpieczeństwa zdrowotnego (uwzględniono zawartość zanieczyszczeń mineralnych, azotynów i metali toksycznych ).

EN

Together with an increase in consumers' nutritional awareness, the question of health quality of consumed products, especially those being the basic components of everyday diet, such as bakery products, grows in importance. Organic food, being more and more popular among consumers, becomes an alternative to conventional food products. In the paper the results of studies on the level of health quality of organic bakery products are presented. In addition, it has been attempted to determine significant differences in this respect between organic bakery products and conventional bakery products, as well as to examine the justness of the higher price of organic products. Sensory analysis and several physicochemical determinations were carried out, the aim of which was to determine the quality, nutritional value and caloric value of organic bakery products available in Cracow. Special attention was drawn to the levels of macro- and microelements, cadmium, lead and nitrites. (original abstract)

19

Zastosowanie preparatów błonnikowych różnego pochodzenia jako dodatków do wypieku chlebów bezglutenowych

63%

Korus J. , Achremowicz B.

|

11 (2004)

|

nr nr 1 (38)

65-73

XX

Celiakia jest chorobą polegającą na nietolerancji prolamin występujących w pszenicy, życie, owsie i jęczmieniu. Specjalna żywność dla osób cierpiących na tę chorobę jest uboga zarówno w składniki odżywcze, jak i błonnik. W pracy zastosowano przemysłowe preparaty błonnikowe z pomidorów, jabłek i Psyllium (Plantago ovata), które dodawano do chleba bezglutenowego w ilości 5; 7,5 oraz 10% w celu jego wzbogacenia w ten składnik. W badanym pieczywie zawartość błonnika pokarmowego wzrosła o 190 - 450% w stosunku do chleba kontrolnego. Najkorzystniejszy pod względem wzbogacenia pieczywa w błonnik i wpływu na jakość chlebów okazał się dodatek preparatu z jabłek (VITACEL AF) oraz drobnoziarnistego preparatu z pomidorów (VITACEL TF 200). Dodatek preparatów błonnikowych do chleba bezglutenowego wpłynął na zmniejszenie twardości miękiszu podczas 4 dni przechowywania, a wpływ na pozostałe cechy profilu tekstury był zróżnicowany i nie zawsze korzystny.(abstrakt oryginalny)

EN

Coeliac disease is the intolerance of prolamine from wheat, rye, oat and barley. The special food for people suffering from coeliac disease contains too low quantities of both the necessary nutrients and dietary fiber. For the purpose of the investigations as described in this paper, fiber preparations of apples, tomatoes, and Psyllium (Plantago ovata) were added to a gluten-free bread to enrich it by fiber; the portions of additives equaled 5%, 7.5%, and 10%. It was stated that the dietary fiber content in bread loaves was 190% to 450% higher compared with the standard 'control' bread. A preparation made of apples (VITACEL AF) and a fine granulated tomato preparation (VITACEL TF 200) were determined the factors influencing this parameter and, generally, bread quality in the most favorable way. Thanks to all fiber containing additives, the bread crumbs investigated became less hard and remained less hard during a 4-day period of storage. However, the effect of these additives on other parameters and qualities of texture profiles varied, moreover, this effect was not always favorable. (original abstract)

20

Racjonalizacja wymagań dotyczących warunków przechowywania produktów spożywczych (na przykładzie pieczywa cukierniczego)

63%

Lisińska-Kuśnierz M.

|

1992

|

nr nr 370

33-52

XX

W artykule zaprezentowano projekt aktualizacji wymagań dotyczących warunków przechowywania na przykładzie branży pieczywa. Potrzeba podjęcia analizy podatności magazynowej wyrobów zaliczanych do tej branży oraz prawidłowości doboru aktualnie obowiązujących zaleceń wynikła z powszechności występowania strat w tych wyrobach w sferze poprodukcyjnej.

EN

The aim of the undertaken investigations has been to update the requirements of storing conditions of food produces taking as an example confectionery. The author started with becoming acquainted with the type and range of undesirable changes in the product due to transport and storing conditions. Finding the cause of those changes has created the basis of the determination of the activities enabling their limitation, among them rationalization of confectionery storing conditions. The analysis of factors determining an adequate selection of storing conditions has enabled the definition of the natural storing capacity of a product. The analysis has also demonstrated the necessity of verifying the protective function of the currently used packaging from the point of view of its protective function against external conditions occurring during storing. (original abstract)