Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Spektrofotometryczna różnicowa metoda oznaczania acylowanych antocyjanów na przykładzie barwników marchwi purpurowej

100%

Kidoń M. , Czapski J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2008

|

tom T. 13, nr 4

82--86

PL

Celem pracy było przystosowanie spektrofotometrycznej metody różnicowej do oznaczania acylowanych barwników antocyjanowych purpurowej marchwi. Zaproponowano modyfikację klasycznej spektrofotometrycznej metody różnicowej wg Giusti i Wrolstad. Stwierdzono, że zastąpienie buforu o pH 4,5 buforem o pH 6,0 powoduje większe odbarwienie roztworów antocyjanów marchwi, a wyniki oznaczeń uzyskane po modyfikacji metody są do 45% wyższe niż w przypadku metody tradycyjnej.

EN

The objective of this study was to adapt the pH-differential method to the quantitave measurement of acylated anthocyanins of purple carrots. A modification of classic Giusti and Wrolstad's spectrophotometrical method has been proposed. It was found that replacing pH 4,5 buffer solution with pH 6,0 causes increasing decolourisation of the carrot's anthocyanins solutions, and the results obtained after the modification were up to 45% higher than in the case of the traditional method.

2

Zastosowanie gazów w przemyśle spożywczym

100%

Czapski J. , Kidoń M.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

tom T. 63, nr 4

12-16

PL

W przemyśle spożywczym gazy są wykorzystywane w różnych celach. Mogą one być stosowane jako dozwolone substancje dodatkowe lub substancje pomagające w przetwarzaniu. Gazy do celów spożywczych muszą odpowiadać surowym wymaganiom dotyczącym czystości. W artykule omówiono najważniejsze zastosowania gazów w przemyśle spożywczym.

EN

Food-grade gases are used in a number of purposes in the food industry. Gases can be used as additives or processing aids. The handling of gases requires special safety measures. Gases supplied for food industry have to meet criteria regarding purity and hygiene. The most important applications are described in concrete application examples.

3

Wpływ promieniowania mikrofalowego na składniki bioaktywne i strukturę żywności. Cz. II. Cieplne utrwalanie i suszenie żywności

80%

Kidoń M. , Pawlak T. , Ryniecki A.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

tom T. 68, nr 8

46--49

PL

Utrwalanie żywności ma przede wszystkim zapewnić stabilność mikrobiologiczną. Ale równie ważne jest, aby wykreować pożądane cechy sensoryczne, nie tracąc przy tym wiele na wartości odżywczej oraz zawartości związków prozdrowotnych. W artykule omówiono wpływ pasteryzacji, sterylizacji i suszenia z wykorzystaniem energii mikrofalowej na strukturę i niektóre składniki bioaktywne żywności. Ogrzewanie mikrofalowe skraca czas potrzebny do osiągnięcia żądanej temperatury, co zmniejsza straty związków termolabilnych. Gwałtowna przemiana fazowa wody w parę w całej objętości biosurowców, jaka zachodzi w wyniku ogrzewania mikrofalowego w podciśnieniu, pozwala na uzyskanie suszy o wyjątkowej strukturze. Produkty te, nazywane puffingami, charakteryzują się zwiększoną porowatością i objętością. Mimo trudności z równomiernym dostarczaniem energii mikrofalowej w całej objętości materiału, urządzenia zarówno do cieplnego utrwalania, jak i suszenia żywności są z powodzeniem stosowane na skalę przemysłową.

EN

Food preservation is mainly aimed at guaranteeing microbiological stability, but it also important to carry out the desired sensory properties and minimize the losses of nutrients and health-promoting compounds. The present paper discusses the effect of pasteurisation, sterilization and drying with the use of microwave energy on the structure and some bioactive compounds of food. The application of microwaves for thermal inactivation of microorganisms reduces the time, required to reach the desired temperature, thereby reducing losses of thermo-labile compounds. Rapid conversion of water into steam in the whole volume of bio-materials, which is a result of microwave heating in a vacuum, allows obtaining a unique structure. These products, characterized by increased porosity and volume, are called puffing. Despite difficulties with uniform delivery of microwave energy into the entire volume of the material, the equipment for thermal preservation and drying of foods is successfully used in the industry.

4

Wpływ promieniowania mikrofalowego na składniki bioaktywne i strukturę żywności Cz. I. Obróbka wstępna i przetwarzanie żywności

80%

Kidoń M. , Pawlak T. , Ryniecki A.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

tom T. 68, nr 4

7--9

PL

Obecnie poszukuje się metod obróbki żywności pozwalających na uzyskanie produktów o odpowiednich walorach sensorycznych i prozdrowotnych. Wykorzystanie promieniowania mikrofalowego wydaje się być ciekawą alternatywą dla operacji termicznych przeprowadzanych metodami konwencjonalnymi. W artykule dokonano przeglądu możliwości zastosowania promieniowania mikrofalowego w różnych operacjach termicznych oraz ich wpływu na strukturę i składniki bioaktywne żywności. Dzięki zastosowaniu mikrofal do bezpośredniego, objętościowego ogrzewania materiałów biologicznych można m.in. znacznie skrócić czas ogrzewania, uzyskać innowacyjne cechy strukturalne oraz zminimalizować straty składników bioaktywnych. Należy jednak pamiętać o minusach stosowania tej technologii, do której należy niska sprawność energetyczna przetwarzania energii elektrycznej w ciepło w aparaturze mikrofalowej czy nierównomierne nagrzewanie produktów niejednolitych i o nieregularnych kształtach.

EN

Currently, food processing methods that allow obtaining high sensory and pro-health value products are being looked for. Microwave radiation appears to be an interesting alternative to thermal operations carried out by conventional methods. This paper reviews the possibilities of application of microwave radiation in thermal operations and their impact on the structure and bioactive compounds of food. Thanks to direct, volumetric application of microwaves on biomaterials it enables a significant reduction of the heating time, Allowi to obtain innovative structural features and minimizes losses of bioactive compounds. Despite that, there are some disadvantages of this technology: low efficiency of the energy conversion (from electrical energy to heat by using microwave apparatus) and uneven heating of non-homogenous and/or irregularly shaped products.

5

Zawartość barwników betalainowych, azotanów i zdolność przeciwutleniająca soków z buraka ćwikłowego w zależności od odmiany i wielkości korzenia

80%

Gościnna K. , Czapski J. , Mikołajczyk-Bator K. , Kidoń M.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2012

|

tom T. 17, nr 3

85-90

PL

Celem pracy była ocena zawartości barwników betalainowych, azotanów (III) i (V) oraz zdolności przeciwutleniającej soku z korzeni 14 odmian buraka ćwikłowego, o różnej masie korzeni. Surowiec podzielono pod względem masy na 4 grupy wielkościowe, a następnie przygotowano z nich sok. Stwierdzono, że zawartość barwników betalainowych oraz azotanów (V) w soku istotnie zależy od odmiany i wielkości korzenia buraka ćwikłowego. W badanych odmianach buraka ćwikłowego zaobserwowano duże zróżnicowanie zawartości barwników betalainowych i azotanów (V). Wraz ze wzrostem masy korzenia zawartość barwników betalainowych oraz zdolność przeciwutleniająca maleje. Zdolność przeciwutleniająca soku była istotnie skorelowana z zawartością barwników. Azotanów (III) nie wykryto w żadnej z badanych prób.

EN

The aim of this study was to estimate the content of betalain pigments, nitrate and antioxidant capacity of beetroot 14 cultivars, depending on the weight of root. The roots of red beet were divided into 4 groups according to their weight and then was prepared juice. It was found, that betalains and nitrate (V) contents of the juice significantly depends on cultivars and the size of beetroot roots. Large differences were found in betalains and nitrate (V) contents between cultivars. Betalains pigment contents and antioxidant capacity decreased with increasing root weight. The antioxidant capacity of juice is significantly correlated with pigment contents. Nitrate (III) were not detected in any tested samples.

6

Sok z buraka ćwikłowego. Wpływ masy i części korzenia buraka na wyróżniki soku

70%

Czapski J. , Gościnna K. , Kidoń M. , Cegiełka A. , Sawicki T.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

tom T. 65, nr 11

50-52

PL

Celem pracy była ocena zawartości barwników betalainowych, fenoli ogółem, azotanów oraz zdolności przeciwutleniającej soku z buraka ćwikłowego w zależności od masy i części korzenia. Buraki odmiany Wodan podzielono wg ich masy na cztery grupy wielkości, a następnie pokrojono poprzecznie na cztery części. Stwierdzono, że zawartość barwników fioletowych i żółtych oraz azotanów (V) w soku istotnie zależy od wielkości i części korzenia buraka ćwikłowego. Zdolność przeciwutleniająca soku jest istotnie skorelowana z zawartością barwników. Uzyskane wyniki mogą być pomocne w konstruowaniu produktów na bazie buraka ćwikłowego, o różnej proporcji między zawartością barwników i azotanów (V).

EN

The aim of this study was to estimate the content of betalain pigments, phenols, nitrate and antioxidant capacity of beetroot juice depending on the weight and the parts of root. The roots of red beet variety Wodan were divided according to their weight into 4 groups and then cut crosswise into 4 equal pieces. It was found that the content of violet and yellow pigments and nitrates (V) in the juice significantly depended on the size of beetroot roots. The antioxidant capacity of juice is significantly correlated with pigment contents. The results may be helpful in designing beetroot based products, with different proportions between the content of pigments and nitrate (V).