Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Uslyszec glos lasu

100%

Szymanska I.

Aura

|

1993

|

nr 09

22

EN

Forest dieback in the Izerskie Mountains due to industrial pollution is less rapid as in the 1980-s. What is particularly threatening at present are wild animals, mainly deer, which are eating up newly growing trees. Without their natural enemies these wild animals have exceeded capacity of the habitat. Hunting associations do not accept that ecological balance has been upset by an excessive number of animals. Unless the number of deer is reduced, it will not be possible to restore the forests.

PL

Degradacja lasów w Górach Izerskich spowodowana zanieczyszczeniami przemysłowymi nie jest już tak gwałtowna jak w latach '80. Teraz dla drzewostanów szczególnie niebezpieczna jest zwierzyna, głównie jelenie, zjadająca doszczętnie odnawiany las. Zwierzyna, która nie ma naturalnych wrogów, przekroczyła pojemność środowiska. Koła łowieckie nie przyjmują do wiadomości faktu, że nastąpiło niebezpieczne zachwianie równowagi. Jeżeli nie zredukuje się liczby jeleni, na odnowienie lasu nie będzie szans.

2

Kleska polskich uzdrowisk

100%

Szymanska I.

Aura

|

1994

|

nr 12

17-19

EN

Poland has one-tenth of the world's resources of waters that can be used for health purposes. There are 115 intakes of such water in Polish spas, 98 of which are operated. The balneological treatment in Poland is now jeopardized. In 1991, the National Supervisory Board of the Polish Health Resorts was abolished, a year later the Ministry of Health and Social Welfare ceased to finance sanatoria of the Worker's Holiday Fund, and recently the Institute of Balneology and Physiatrics in Poznań which oversees treatment in Polish health resorts is being closed.

PL

Nasz kraj dysponuje jedną dziesiątą światowych zasobów wód leczniczych. W naszych uzdrowiskach znajduje się 115 ujęć, z których 98 jest wykorzystywanych. Jednakże w ostatnim czasie leczenie balneologiczne jest zagrożone. W 1991 r. zlikwidowano Krajowy Nadzór Specjalistyczny nad Uzdrowiskami, w roku następnym Ministerstwo Zdrowia przestało finansować sanatoria Funduszu Wczasów Pracowniczych, a ostatnio likwiduje się Instytut Balneologii i Medycyny Fizykalnej w Poznaniu, sprawujący merytoryczny nadzór nad lecznictwem uzdrowiskowym.

3

Cis- drzewo przeszlosci i przyszlosci

100%

Szymanska I.

Aura

|

1992

|

nr 07

26-27

EN

Among all trees and bushes of local origin the yew has the longest and the most interesting biography. Its genealogy starts 350 to 400 million years ago. On account of the high quality its wood was valuable and demanded. This fact caused quick devastation of yew gatherings. That is why in 1420 already King Władysław Jagiełło gave a special law to protect this tree. Nowadays there are only few yews growing in the natural environment. On the other hand yews from artificial arboriculture are getting more and more popular now in big town parks — becouse of their resistance to air pollution.

PL

Spośród wszystkich drzew i krzewów pochodzenia rodzimego cis ma najdłuższą i najbarwniejszą biografię. Jego rodowód sięga 350 do 400 milionów lat. Ze względu na wielką wartość użytkową jego drewno było bardzo cenne i poszukiwane. Powodowało to szybkie niszczenie skupisk cisa. Dlatego już w r. 1420 król Władysław Jagiełło wydał ustawę o jego ochronie. Obecnie występujące w środowisku naturalnym cisy liczą się na sztuki. Pochodzący natomiast z uprawy szkółkarskiej cis, ze względu na największą spośród drzew odporność na zanieczyszczenia powietrza, ma coraz większe zastosowanie w tworzeniu zieleni miejskiej.

4

INDIVIDUALIZATION AS THE PATTERN OF CULTURE, PROCESS AND IDEOLOGY

100%

Szymanska I.

Kultura i Społeczeństwo

|

2006

|

tom 50

|

nr 1-2

213-230

EN

The subject of this article is the concept of individualization, widely present in sociological literature as a common diagnosis of contemporary 'status quo'. This view is analysed here not only in terms of society's disintegration (decay?) and the inevitable opposition between the society and the individual, but also multiplication of possible schemes of acting. Basing on Jean-Claude Kaufmann's notion of dialectical square, the authoress considers the individual and the society as ideal types, drawing attention to inextricably related changes of both the individual and the society. The analysis of woman's magazines helps to establish how the new patterns of ordering experience are created and how they influence the performance of social roles and mutual relations. This field of research seems attractive since both the context of transformation and the situation of women most vividly demonstrate tensions between the modern and postmodern patterns of behavior and reveal paradoxes of the process of individualization. By making the individual the focal point of attention it makes the increasingly complex relations with other individuals its primary concern.

5

Fluor nad Wrocławiem

100%

Szymanska I.

Aura

|

1989

|

nr 01

RU

Главным отравителем воздуха во Вроцлаве является Предприятие Неорганической Промышленности. Предприятие справилось уже с эмиссией фтора, но всё существуют источники неорганизованной эмиссии.

EN

A dangerous poisoner of the air in Wrocław is the local Plant of the Inorganic Industry. The Plant has already got under control the organized emission of fluorine, but some sources of an unorganized emission are still existing.

6

GMO

100%

Szymanska I.

Rada: Rolnictwo, Aktualności, Doradztwo, Analizy. Miesięcznik Wojewódzkiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Bratoszewicach

|

2009

|

nr 04

7

Perla Baltyku

100%

Szymanska I.

Aura

|

1995

|

nr 04

21-23

EN

Therapeutic peat, an irreplaceable natural medicine, is peat from low peatland with specific properties. It contains considerable amounts of mineral compounds, mainly sodium, potassium, aluminium and calcium salts. They react with humus compounds, which makes the therapeutic peat slightly alkaline. Krynica was the first Polish spa where therapeutic peat treatment was applied. Since 1858 peat has been exploited in mountainous peatlands with the coniferous forest (bór), hence the Polish name of the therapeutic peat, (borowina). The author discusses health-giving features of the therapeutic peat, the history of the health resort in Kołobrzeg, its curative activity and a development program.

PL

Niezastąpiony lek naturalny, borowina, to torf z torfowiska niskiego o szczególnych właściwościach. Zawiera znaczne ilości składników mineralnych, głównie soli sodowych, potasowych, glinowych, wapniowych. Tworzą one połączenia ze związkami huminowymi, nadając borowinie odczyn słabo zasadowy. Pierwszym polskim uzdrowiskiem, w którym zaczęto stosować kąpiele borowinowe była Krynica. Torf od 1858 r. kopano w górskich torfowiskach porośniętych iglastym borem — stąd pochodzi nazwa torfu leczniczego, borowina. Autorka omawia właściwości lecznicze borowiny, historię zakładu uzdrowiskowego w Kołobrzegu, jego działalność leczniczą i program rozwoju.

8

Psychobiotyki - rola w kształtowaniu zdrowia człowieka

63%

Zielinska D. , Szymanska I.

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

tom 75

|

nr 02

9

Czarny trojkat

63%

Szymanska I.

Aura

|

1994

|

nr 01

24-25

10

Gospodarka odpadami przemysłu spożywczego w Polsce ze szczególnym uwzględnieniem odpadów tłuszczowych

51%

Szymanska I. , Brzeski M. , Zbikowska A.

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

tom 74

|

nr 08

PL

W artykule przedstawiono problematykę gospodarowania odpadami przemysłu spożywczego w Polsce, ze szczególnym uwzględnieniem branży tłuszczowej. Opisano obowiązujące regulacje prawne dotyczące zasad gospodarowania odpadami. Za pomocą danych statystycznych zobrazowano sytuację w Polsce w ciągu ostatnich lat, również na tle innych państw Unii Europejskiej. Stwierdzono, że brak jednolitej metodyki gromadzenia danych prowadzi do otrzymywania niepełnej informacji i ograniczonej analizy dotyczącej gospodarki odpadami w kraju. Od 2004 r. Polska znajdowała się w czołówce krajów generujących największe ilości odpadów przemysłowych ogółem w całej Unii Europejskiej. Wskaźnik ten był o ok. 50% niższy w 2016 r., w porównaniu z rokiem 2004 (Eurostat). W latach 2010-2018 nastąpił znaczący spadek ilości odpadów z przetwórstwa żywności - o ok. 40% (GUS). Odpady w branży tłuszczowej stanowią zróżnicowaną grupę, która zaliczana jest do odpadów niebezpiecznych. Po odpowiednim przetworzeniu mogą być wykorzystane jako surowce do produkcji tłuszczów technicznych, biogazu rolniczego, biodiesla, wypełniaczy materiałów budowlanych, nawozów, a także do syntezy enzymów lipolitycznych, jako dodatki do pasz (nawet do produktów spożywczych).

EN

The article presents the issues of waste management in the food industry in Poland, with particular emphasis on the fat industry. The binding legal regulations concerning the principles of wastes management were described. Using statistical data, the situation of Poland in recent years has been illustrated, also in comparison with other European Union countries. It was found that the lack of a unified methodology for collecting data leads to receive incomplete information and limited analysis of the waste management in the country. Since 2004, Poland has been at the forefront of countries generating the largest total amount of industrial wastes in the entire European Union. This indicator was approx. 50% lower in 2016 as compared to 2004 (Eurostat). In 2010-2018, there wasa significant decrease in the amount of food processing wastes by approx. 40% (GUS). Waste in the fat industry is a diversified group, that is classified as hazardous wastes. After proper processing, they can be used as raw materials for the production of technical fats, agricultural biogas, biodiesel, building material fillers, fertilizers, as well as for the synthesis of lipolytic enzymes, as feed additives (even for food products).

11

Białka - charakterystyka, właściwości i ich alternatywne źródła

51%

Szymanska I. , Zbikowska A. , Mitrosz P.

|

tom 72

|

nr 12

PL

Białka to związki wielkocząsteczkowe zbudowane z 20 różnych form a-aminokwasów. Charakteryzują się różnymi właściwościami biologicznymi oraz cechami funkcjonalnymi, które są determinowane czynnikami wewnętrznymi (np. formy strukturalne białek) i czynnikami zewnętrznymi (np. pH, temperaturą, enzymy). Określone właściwości funkcjonalne białek decydują o ich zastosowaniu w produkcji żywności, np. rozpuszczalność - napoje, pianotwórczość - ciasta, żelowanie - desery, emulgowanie - sosy. Stosoane w produkcji żywności preparaty białek różnią się, np. zawartością białka, wielkością cząstek czy sposobem otrzymywania (za pomocą rozpuszczalników i/lub zmian pH bądź z wykorzystaniem procesów membranowych). W związku z ciągłym wzrostem liczby ludności i ograniczonym dostępem do zasobów pożywienia istnieje konieczność poszukiwania alternatywnych źródeł białka (np. bakterie, algi). Dotychczasowym głównym źródłem jest żywność konwencjonalna, przede wszystkim mięso zwierząt lądowych i rośliny strączkowe. Wykorzystanie niekonwencjonalnych źródeł białka w branży spożywczej jest na razie ograniczone, lecz niepozbawio- ne perspektyw.

EN

Proteins are macromolecular compounds composed of 20 different forms of a-amino acids. They are characterized by different biological properties and functional features, which are determined of proteins) and by external factors (eg pH, temperature, enzymes). Specified functional properties of proteins determine their use in food production, e.g. solubility drinks, foaming - cakes, gelation - desserts, emulsification - sauces. Protein preparations used in food production differ, e.g. in protein content particle size or preparation method (by means of solvents and/or pH changes or by membrane processes). Due to the continuous population growth and the limited nature of available food resources, there is a need to look for alternative sources of protein (eg bacteria, algae). So far, the main source is conventional food, mainly meat of terrestrial animals and legumes. The use of unconventional source of protein in the food industry has so far been limited, but it creates new perspectives.

12

Jadalne opakowania i naczynia jednorazowe do żywności

51%

Szymanska I. , Zbikowska A. , Marciniak-Lukasiak K.

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

tom 73

|

nr 08

PL

Wymagający konsument, rozrastający się asortyment produktów spożywczych i nadmierna ilość odpadów na wysypiskach to czynniki, które odpowiadają za wiele istotnych zmian na rynku opakowań. Obiecujące perspektywy to tworzywa biodegradowalne/hybrydowe, opakowania inteligentne/aktywne oraz jadalne opakowania i naczynia jednorazowe. Składnikami podstawowymi opakowań jadalnych są biopolimery - polisacharydy, białka, lipidy, np.: pullulan, chitozan, skrobia, kolagen, gluten, żywice, wosk pszczeli. W ostatnich latach w Unii Europejskiej podejmowane są różnego rodzaju działania legislacyjne dotyczące odpadów opakowaniowych (tzw. Pakiet odpadowy i tzw. Dyrektywa Plastikowa). Od 2021 r. ma obowiązywać zakaz wprowadzania do obrotu 10 produktów jednorazowego użytku z tworzyw sztucznych - plastikowych (np. sztućce, talerze, słomki), a od 2025 r. wszystkie butelki z takiego materiału muszą być wykonane w minimum 25% z materiału pochodzącego z recyklingu

EN

Demanding consumers, growing assortment of food products and excessive amount of waste in landfills are factors that contribute to many significant changes on the packaging market. Promising perspectives include biodegradable/hybrid plastics, intelligent/active packaging as well as edible packaging and disposable dishes. The basic ingredients of edible packaging are biopolymers - polysaccharides, proteins, lipids, e.g. pullulan, chitosan, starch, collagen, gluten, resins, beeswax. In recent years, various legislative activities, regarding packaging waste, are being undertaken in the European Union (the so-called Waste Package and the so-called Plastic Directive). From 2021, it is forbidden to marketing the 10 disposable products made of plastic (e.g. cutlery, plates, straws), and from 2025 all bottles of such material must be made of a minimum of 25% from material derived from recycling

13

Nanotechnologia w produkcji żywności - możliwości, zagrożenia, konsument

51%

Szymanska I. , Kupiec M. , Osytek K. , Zbikowska A.

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

tom 73

|

nr 11

PL

Rozwój nanotechnologü w przemyśle spożywczym związany jest z różnorodnymi możliwościami zastosowania produktów otrzymanych taką techniką. Cząsteczki o rozmiarach od 1 do 100 nm powstają w wyniku procesów chemicznych, fizycznych lub biologicznych. Korzyści, jakie niesie ich wykorzystanie, to m.in. łatwa przyswajalność (jako składników żywności), stopniowe uwalnianie w materiałach opakowaniowych (nano-przeciwutleniacze) czy zwiększona wrażliwość na określone związki chemiczne (nano- czujniki). Pozytywne aspekty stosowania cząsteczek w nanoskali to także wytwarzanie nowych, jadalnych i w pełni biodegradowalnych opakowań żywności. Niestety, z szeregiem zastosowań produktów nanotechnologii w przemyśle spożywczym wiążą się też problemy i negatywne skutki. Według literatury naukowej małe rozmiary cząsteczek związków chemicznych ułatwiają przedostawanie się ich do organizmu człowieka, co w konsekwencji może powodować dolegliwości ze strony układu immunologicznego i sercowo-naczyniowego. Wśród negatywnych skutków wymieniane są również alergie i bioakumulacje w środowisku. Jest to przyczyną sceptycznego podejścia konsumentów, a w szczególności Europejczyków, do nanoproduktów.

EN

The development of nanotechnology in the food industry is associated with various possibilities of using products obtained with such a technique. Particles from 1 to 100 nm in size are formed as a result of chemical, physical or biological processes. The benefits of using them include easy absorption (as food ingredients), gradual release in packaging materials (nano-antioxidants), or increased sensitivity to specific chemical compounds (nano-sensors). The positive aspects of using molecules at the nanoscale are also the production of new, edible and fully biodegradable food packaging. Unfortunately, problems and negative effects are also associated with a number of applications of nanotechnology products in the food industry. According to the scientific literature, the small size of facilitate their penetration into the human body, which, as a consequence, can cause complaints related to the immune and cardiovascular systems. Allergies and potential bioaccumulation in the environment are also mentioned among the negative effects. This is the reason for the skeptical approach to nano-products by consumers, in particular by Europeans.

14

Opakowania do żywności - wymagania, kontrowersje i trendy

51%

Szymanska I. , Zbikowska A. , Marciniak-Lukasiak K.

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

tom 73

|

nr 03

PL

Współczesne opakowania, poza pasywną funkcją ochronną, mogą pełnić wiele dodatkowych funkcji. Obecnie obserwowane są dwa trendy prowadzące do nowych rozwiązań w zakresie funkcji ochronno-informacyjnej (opakowania inteligentne i aktywne) i ekologicznej opakowań. Opakowania inteligentne poza ochroną żywności umożliwiają monitorowanie jej stanu i otoczenia, a opakowania aktywne poprawiają jej cechy jakościowe i trwałość. Rynek opakowań zdominowały tworzywa sztuczne (powodujące m.in. nadmierne obciążenie środowiska), które jednocześnie są najbardziej krytykowanym rodzajem opakowań. Alternatywą dla tworzyw sztucznych mogą być tworzywa hybrydowe organiczno-nieorganiczne o unikalnych cechach. Natomiast popularne opakowania (np. powłoki) i naczynia jadalne (np. z otrąb pszennych) dodatkowo wzbogacają produkt w cenne składniki odżywcze (np. witaminy, błonnik) i nie obciążają środowiska naturalnego. Celem opracowania było przedstawienie aktualnej problematyki dotyczącej opakowań przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

EN

Today's packaging, besides the passive protective function, can perform a number of additional functions. Currently, two trends leading to new solutions within the protectionary- informative function (intelligent and active packaging) and organic packaging are observed. Intelligent packaging, in addition to food protection, enables monitoring its and environment conditions, and active packaging improves its quality and durability. The packaging market is dominated by plastics polymers (causing, among others, excessive environmental load), which are also the most criticized type of packaging. An alternative to plastics can be organic-inorganic hybrid materials with unique features. In contrast, popular packaging (eg coatings) and edible dishes (eg from wheat bran) additionally enrich the product with valuable nutrients (eg vitamins, fiber) and do not harmful to the natural environment.The aim of the study was to present the current trends regarding packaging intended for contact with food.

15

Physical stability of model emulsions based on ethyl cellulose oleogels

51%

Szymanska I. , Zbikowska A. , Kowalska M.

International Agrophysics

|

2020

|

tom 34

|

nr 3

16

Charakterystyka modelowych emulsji typu O/W z dodatkiem zagęszczonego wodnego ekstraktu z dzikiego dorsza

51%

Szymanska I. , Zbikowska A. , Marciniak-Lukasiak K. , Kowalska M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2021

|

tom 28

|

nr 1

PL

Celem pracy było określenie wpływu wielkości dodatku zagęszczonego, wodnego ekstraktu z dzikiego dorsza na charakterystykę fizyczną modelowych emulsji typu O/W. Badano próbki zawierające 0, 4, 6, 8 i 10 % preparatu. Wyznaczono współczynniki konsystencji (wiskozymetrem rotacyjnym), średnią wiel- kość cząstek (pod mikroskopem optycznym), współczynniki dyspersji, stabilność wirówkową, stabilność termiczno-wirówkową oraz indeksy niestabilności emulsji (testem LUMiSizer). Przeprowadzono test przechowalniczy, którym analizowano profile transmisji światła przez próbki przechowywane w temp. 4, 20 lub 40 ºC przez 1, 4, 7, 10 i 14 dni. Wykazano, że wprowadzenie preparatu z dorsza do modelowych emulsji spowodowało wzrost średniej wielkości cząstek i współczynnika konsystencji emulsji oraz zmniejszenie wielkości współczynnika dyspersji w porównaniu z próbą kontrolną (bez udziału białka). Wszystkie emulsje były stabilne w teście wirówkowym, natomiast te z dodatkiem preparatu uległy nie- wielkiemu rozwarstwieniu w teście termiczno-wirówkowym. Na trwałość emulsji w czasie wpływ miały zarówno obecność preparatu w ich składzie, jak i temperatura przechowywania. Zastosowany preparat wydłużył trwałość emulsji. Próbki termostatowane w temp. 40 ºC charakteryzowały się najniższą stabilno- ścią przechowalniczą – odwracalne i nieodwracalne zjawiska destabilizacji zachodziły w nich najinten- sywniej. Wykazano możliwość zagospodarowania odpadów branży rybnej do produkcji emulsji nisko- tłuszczowych.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of the added amount of condensed aqueous extract from wild cod on the physical profile of model O/W emulsions. Samples containing 0, 4, 6, 8 and 10 % of the preparation were analysed. There were determined: consistency coefficients (using a rotational viscometer), average particle size (using an optical microscope), dispersion coefficients, cen- trifugal stability, thermal-centrifugal stability and emulsion instability indices (by a LUMiSizer test). A storage test was carried out to analyse the light transmission profiles of the samples stored at 4, 20 or 40 ºC for 1, 4, 7, 10 and 14 days. It was shown that the adding of the cod preparation to the model emul- sions resulted in an increase in the average particle size and consistency coefficient of the emulsion and a decrease in the value of the dispersion coefficient as compared to the control sample (without protein). All the emulsions were stable in the centrifugal test, whereas the samples with the preparation added slightly delaminated in the thermal-centrifugal test. The stability of the emulsions over time was affected by both the presence of the preparation in their composition and the storage temperature. The preparation used extended the emulsions durability. The samples that were thermostatted at 40 ºC were characterised by the lowest storage stability – the reversible and irreversible phenomena of destabilization occurred in them most intensively. It was confirmed that it would be possible to use waste from the fish industry in the production of low-fat emulsions.

17

Bakteriocyny - charakterystyka i potencjał w utrwalaniu żywności

51%

Marciniak-Lukasiak K. , Szymanska I. , Kupiec M. , Zbikowska A.

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

tom 74

|

nr 02

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę bakteriocyn w kontekście ich zastosowania w konserwowaniu żywności. Bakteriocyny dzielą się na cztery klasy i w różnym stopniu wykazują aktywność antymikrobiologiczną, która jest wypadkową wielu czynników. Badania naukowe dowiodły, że bakteriocyny mogą być wykorzystywane jako biokonserwanty czy substancje wchodzące w skład opakowań do żywności. Najlepiej poznaną i najczęściej stosowaną bakteriocyną jest nizyna, należąca do klasy I - lantibiotyków. Nizyna skutecznie hamuje wzrost patogenów Gram-dodatnich. Wymaga dodatku innych substancji (np. lizozymu) do inhibicji form wegetatywnych i przetrwalnikowych bakterii Gram-ujemnych. Stosowanie bakteriocyn w branży spożywczej nie jest rozpowszechnione - obecnie dostępne na rynku są wyłącznie nizyna i pediocyna. Na razie badania nad działaniem bakteriocyn nie są wystarczające, a regulacje prawne dotyczące ich wprowadzenia na rynek - restrykcyjne. Jednak liczni naukowcy potwierdzili skuteczność stosowania bakteriocyn w różnych branżach przemysłu spożywczego, np. mleczarskiej, serowarskiej, mięsnej, rybnej, jajczarskiej czy owocowo-warzywnej. W związku z tym uznaje się za zasadne kontynuowanie doświadczeń prowadzonych z ich udziałem.

EN

In the article the characteristics of bacteriocins in the context of their use in food preservation was presented. Bacteriocins are divided into four classes and exhibit antimicrobial activity to varying degrees, which is the result of many factors. Scientific research has proven that bacteriocins can be used as bioconservants or substances in food packaging.The best known and most commonly used bacteriocin is nisin, belonging to class I-lantibiotics. Nisin effectively inhibits the growth of Gram-positive pathogens. It requires the addition of other substances (e.g. lysozyme) to inhibit vegetative and spore forms of Gram-negative bacteria.The application of bacteriocins in the food industry is not widespread - currently only nisin and pediocin are available on the market. So far, research on the activity of bacteriocins is not sufficient, and legal regulations regarding their introduction on the market are restrictive. However, many scientists have confirmed the effectiveness of using bacteriocins in various trades of the food industry, e.g. dairy, cheese, meat fish, egg or fruit and vegetable trade.Therefbre, it is considered reasonable to continue the experiments carried out with them.

18

Alternatywne metody modyfikacji tłuszczów jadalnych

51%

Szymanska I. , Przybyszewska L. , Zbikowska A.

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

tom 74

|

nr 04

PL

W artykule przedstawiono metody modyfikacji tłuszczów jadalnych oraz ich wpływ na wartość żywieniową/zdrowotną i cechy technologiczne otrzymanych produktów. Tłuszcze z dużą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) i izomerów trans (TFA) wykazują wysoką wartość użytkową. Jednak SFA i TFA zwiększają ryzyko chorób dietozależnych, dlatego konieczne jest eliminowanie ich z żywności. Tłuszcze częściowo uwodornione, których zawartość w żywności jest intensywnie ograniczana, mają niekorzystne właściwości żywieniowe. Przeestryfikowanie chemiczne, powszechnie stosowane w przemyśle, nie rozwiązuje problemu dużej zawartości SFA w tłuszczach spożywczych. Z kolei stosowanie przeestryfikowania enzymatycznego na dużą skalę (proekologiczna metoda) jest mocno ograniczone, ze względu na wysokie koszty procesu. Badania naukowe dowodzą, że przyszłościową, nową metodą jest oleożelacja, czyli modyfikowanie właściwości tłuszczu za pomocą substancji strukturotwórczych. Jest to obiecująca perspektywa zastąpienia tłuszczów będących źródłem SFA innowacyjnymi, korzystnymi żywieniowo i technologicznie układami tłuszczowymi, np. oleożelami.

EN

The article presents various methods of edible oils and fats modification as well as their impact on nutritional / health value and technological features of obtained products. Fats with a high content of saturated fatty acids (SFA) and trans isomers (TFA) demonstrate high utility value. However, SFA and TFA cause the increase of the risk of diet-related diseases, therefore it is necessary to eliminate them from food. Partially hydrogenated fats, whose content in food is intensively limited, have the worst nutritional properties. Chemical transesterification, commonly used in industry, does not solve the problem of high SFA content in food fats. In turn, use of enzymatic transesterification on the large-scale (pro-ecological method) is very limited due to the high cost of the process. Scientific research indicates that oleogelation, i.e. modification of oil properties using the structuring substances, is a new, future-oriented method. This is a promising prospect of replacing SFA fats with innovative, nutritionally and technologically beneficial fat systems.

19

Właściwości surowców do produkcji mąk niekonwencjonalnych

51%

Marciniak-Lukasiak K. , Zbikowska A. , Szymanska I. , Zbikowska K.

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

tom 73

|

nr 10

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę surowców, które są bazą tzw. mąk niekonwencjonalnych. Zapotrzebowanie na nowe produkty bezglutenowe, żywność dla dzieci czy żywność dietetyczną przyczyniło się do projektowania receptur bazujących na surowcach niekonwencjonalnych. Producenci dążą do częściowego lub całkowitego zastąpienia w składzie recepturowym produktów mąki pszennej mąkami alternatywnymi. Wśród surowców do produkcji mąk niekonwencjonalnych wymienia się m.in.: migdały, orzeszki ziemne, konopie siewne, kokos, topinambur, ciecierzycę, dynię oraz sezam. Mąki z tych surowców mogą zawierać dużo składników mineralnych (np. Fe, Zn, Ca, Mg), witamin (np. A, C, B₆, B₁₂), aminokwasów egzogennych, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz przeciwutlenlaczy (np. tokoferole, resweratrol, związki fenolowe). W związku z tym spożywanie produktów z udziałem mąk niekonwencjonalnych może wywierać korzystny wpływ na zdrowie, np. poprzez działanie przeciwdrobnoustrojowe, antykancerogenne, hipocholesterolemiczne czy hipoglikemiczne.

EN

The aim of review was to highlight the characteristics of raw materials, which are source of unconventional flour. The demand for new gluten-free products, baby food or dietetic food has contributed to the design of recipes based on unconventional raw materials. Manufacturers strive for partial or total replacement of wheat flour in the recipe composition with alternative flour. Among unconventional flour raw materials, there are: almonds, peanuts, true hemp, coconut, Jerusalem artichoke, chickpeas, pumpkin and sesame. These flours may contain a lot of minerals (e.g. Fe, Zn, Ca, Mg), vitamins (e.g. A, C, B₆, B₁₂), essential amino acids, essential fatty acids and antioxidants (e.g. tocopherols, resveratrol, phenolic compounds). Therefore, the consumption of alternative-flour-based products may have a beneficial influence on health, e.g. by antimicrobial, anticarcinogenic, hypocholesterolemic or hypoglycemic effects.

20

Pozyteczni krwiopijcy

50%

Szymanska I.

Aura

|

1996

|

nr 02

28