Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wplyw dodatku suchego glutenu na jakosc maki i pieczywa

100%

Pomianowska K. , Spychaj R.

Przegląd Zbożowo-Młynarski

|

2002

|

tom 46

|

nr 05

6-7

2

Effects of adding dry gluten powder to common wheat flour on the quality of pasta

100%

Spychaj R. , Gil Z.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

|

2005

|

tom 08

|

nr 1

EN

The aim of this research was to determine the effects of adding dry gluten powder (DGP) on the properties of common wheat flour dough and pasta. The experiment was done using flours obtained from common winter wheat cultivars (Mikon, Pegassos), enriched with 3% and 6% dry gluten powder additives. For comparative purposes, semolina was used. The dry gluten powder originated from three producers and varied in terms of quality (water absorption, ash content). It was observed that the incorporation of dry gluten powder into common wheat flour brought about a higher carotenoid pigment content and lower L* and higher b* index values of pasta dough. Compared with common wheat flour products, pasta with added dry gluten powder showed less cooked weight and cooking loss, and more firmness. The Mikon cultivar flour pasta recorded a longer cooking time, more cooked weight and more cooking loss than the Pegassos cultivar flour pasta.

3

Wartość technologiczna ziarna ozimej pszenicy twardej odmiany Komnata w zależności od sposobu chemicznej ochrony roślin

80%

Spychaj R. , Gil Z. , Chrzanowska-Drozdz B.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

|

2011

|

nr 262

4

Wplyw miedzyplonu i nawozenia azotem na wartosc technologiczna ziarna pszenicy jarej

80%

Gil Z. , Narkiewicz-Jodko M. , Wojciechowski W. , Spychaj R.

Fragmenta Agronomica

|

2008

|

tom 25

|

nr 1

134-144

5

Właściwości mechaniczne ziarna polskiej pszenicy twardej

80%

Figiel A. , Spychaj R. , Gil Z. , Bojarczuk J.

Inżynieria Rolnicza

|

2011

|

tom R. 15, nr 9

23-30

PL

Celem pracy było wyznaczenie wpływu właściwości chemicznych i fizycznych na cechy mechaniczne ziarna nowych rodów i linii ozimej pszenicy twardej. Ziarno o większej gęstości, masie, zawartości białka i glutenu oraz mniejszej zawartości skrobi generalnie charakteryzowało się większą szklistością, a tym samym większą wytrzymałością na ściskanie i mniejszą wytrzymałością na przecinanie. Stwierdzono, że obniżenie energochłonności rozdrabniania ziarna pszenicy twardej o wysokiej szklistości można osiągnąć stosując w urządzeniach mielących elementy robocze o geometrii wymuszającej pojawienie się sił tnących.

EN

The purpose of the study was to determine the influence of chemical and physical properties on mechanical properties of seeds of new stocks and lines of winter durum wheat. A seed of greater density, mass, protein and gluten content and lower starch content was generally characterised by higher vitreosity and higher compressive strength at the same time and lower cutting strength. It was determine that lowering energy consumption and grinding durum wheat seed of high vitreosity may be obtained by using working elements of geometry that forces cutting forces to appear in milling devices.

6

Wpływ nawożenia azotem oraz gęstości siewu na jakość ziarna i mąki z ozimej pszenicy twardej (Triticum durum) odmiany Komnata

80%

Spychaj R. , Gil Z. , Chrzanowska-Drozdz B.

Pamiętnik Puławski

|

2010

|

tom 152

7

Zastosowanie metody SRC (Solvent Retention Capacity) do określania przydatności technologicznej mąki pszennej

80%

Zimnicki B. , Mildner-Szkudlarz S. , Spychaj R. , Gutsche M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2021

|

tom 28

|

nr 1

PL

Celem opracowania było przedstawienie syntetycznej wiedzy o metodzie SRC (ang. Solvent Retention Capacity), z uwzględnianiem jej historii, dostępnych wariantów aparaturowych, zasad postępowania podczas wykonania oznaczenia oraz kierunków zastosowania. Metoda SRC została opracowana w połowie XX w. do oceny jakości mąki z pszenicy miękkiej (ang. soft wheat) pochodzącej z Ameryki Północnej. W publikacjach z XXI w. przedstawiono dane wskazujące na przydatność i szeroki zakres stosowania metody SRC także do oceny jakości mąki z klasycznej europejskiej pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum) oraz z mąk uzyskanych z innych zbóż, jak: jęczmień, owies, pszenżyto i żyto. Metoda SRC jest testem solwatacyjnym bazującym na ocenie zdolności pęcznienia składników mąki w środowisku wybranych roztworów. Zastosowanie w omawianej metodzie nie jednego, lecz trzech roztworów (rozcieńczonego wodnego roztworu węglanu sodu, stężonego wodnego roztworu sacharozy i rozcieńczonego wodnego roztworu kwasu mlekowego) oraz wody jest kluczowe dla oceny możliwości zastosowania mąki w poszczególnych procesach technologicznych. Wykorzystanie powinowactwa tych roztworów do głównych funkcjonalnych polimerów mąki pszennej, jakimi są białka glutenowe, skrobia uszkodzona oraz pentozany, pozwala na określnie ich wpływu na właściwości mąki oraz na jakość produktów końcowych w technologii piekarskiej i ciastkarskiej. Metoda SRC umożliwia ocenę właściwości mąki, dokonanie doboru odmian czy metod uprawy, co ma istotne znaczenie w młynarstwie oraz w zakładach produkcyjnych, w których mąka pszenna jest podstawowym surowcem.

EN

The objective of the research study was to present summary information about the SRC method (Solvent Retention Capacity), including its history, available equipment variants, principles of proceeding when carrying out determination and possible options for applications. The SRC method was developed in the mid-20th century to assess the quality of flour from soft wheat native to North America. In the 21st century there were published reports presenting data on the usefulness and the potentially wide range of applications of the SRC method when assessing the quality of flour from the standard European common wheat (Triticum aestivum) and of flours obtained from other cereals, such as barley, oats, triticale and rye. The SRC method is a solvation test based on the assessment of swelling capacity of flour components in the medium of selected solvents. Using 3 solvents instead of only one (diluted aqueous sodium carbonate solution, concentrated aqueous sucrose solution and diluted aqueous lactic acid solution) plus water is crucial when assessing the applicability of flour in individual technological processes. When using the affinity between those solvents and the main functional polymers of wheat flour, which are gluten proteins, damaged starch and pentosans, it is possible to determine their effect on the flour properties and on the quality of final products in the bakery and confectionary technology. The SRC method makes it possible to assess the properties of flour, to select wheat varieties or wheat growing methods, which is vital in the milling industry and production plants, where wheat flour is a basic raw material

8

Selected rheological properties of RS3/4 type resistant starch

80%

Kapelko-Zeberska M. , Zieba T. , Spychaj R. , Gryszkin A.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2017

|

tom 67

|

nr 4

EN

This study was aimed at determining the effect of acetylation degree and crosslinking of retrograded starch with adipic acid on selected rheological properties of prepared pastes and gels. The esterification of retrograded starch allowed obtaining preparations with various degrees of substitution with residues of acetic (0.7–11.2 g/100 g) and adipic acids (0.1–0.3 g/100 g). Acetylation and crosslinking caused a decrease in amylose content of the preparations (3–21 g/100 g). Solubility of the preparations in water, in a wide range of variability, was increasing along with an increasing degree of acetylation and with a decreasing degree of crosslinking (19–100 g/100 g). Values of most of the rheological coeffi cients determined based on the flow curves of the prepared pastes and mechanical spectra of gels (3.5

9

Wpływ intensywności uprawy na plonowanie i jakość ziarna nowych linii ozimej pszenicy twardej - wyniki wstępne

80%

Spychaj R. , Gil Z. , Bojarczuk J.

Fragmenta Agronomica

|

2013

|

tom 30

|

nr 3

10

Wplyw technologii uprawy i terminu zbioru na wybrane wyrozniki wartosci zywieniowej ziarna jeczmienia jarego nieoplewionego i oplewionego

80%

Spychaj R. , Sowa M. , Gil Z. , Liszewski M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2002

|

tom 09

|

nr 3

179-189

PL

Celem pracy było określenie wpływu technologii uprawy i terminu zbioru na wartość żywieniową ziarna jęczmienia jarego formy nieoplewionej i oplewionej. W prowadzonym przez dwa lata doświadczeniu polowym (2000, 2001) zastosowano trzy technologie uprawy różniące się poziomem nawożenia mineralnego oraz chemicznej ochrony roślin. Ziarno zebrano w trzech terminach w zależności od stopnia jego dojrzałości. Stwierdzono, iż wartość żywieniowa jęczmienia determinowana była technologią uprawy i terminem zbioru. Warunki pogodowe również wpływały na zawartość składników odżywczych w ziarnie badanych odmian jęczmienia. Forma nieoplewiona zawierała w suchej masie więcej białka ogółem oraz wszystkich, za wyjątkiem nierozpuszczalnych, frakcji białkowych, aniżeli forma oplewiona. W białku jęczmienia nieoplewionego hordeina i gluteliny stanowiły większy udział niż w białku formy oplewionej. Więcej pentozanów ogółem, nierozpuszczalnych oraz ß-glukanów stwierdzono w ziarnie odmiany oplewionej. Intensyfikacja technologii uprawy powodowała wzrost zawartości białka ogółem, ß-glukanów oraz form rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych pentozanów. Wpływ tego czynnika na poszczególne frakcje białka był niejednakowy. Stwierdzono, iż opóźnienie terminu zbioru powodowało wzrost zawartości ß-glukanów oraz frakcji globulinowej w białku jęczmienia.

EN

The aim of this work was the investigation on the influence of cultivation technology and harvest term of hull less and hulled spring barley on the nutritional value of grain. Field experiments were conducted for two years (2000, 2001). There were three technologies of cultivation differed in level of mineral fertilization and plant protection. Grain was harvested in three terms depending on ripeness. Nutritional value of barley grain was affected by technology of cultivation and term of harvest. Weather condition modified content of nutrients. Hull less form in comparison with hulled form had more total protein and protein fraction in dry mass apart from insoluble fraction. There were more hordein and gluteins in total protein of hull less barley than in hulled. Hulled barley grain contained more total and insoluble pentosans and ß- glucans. Intensification of cultivation technology brought to increasing of total protein, ß-glucans, soluble and insoluble pentosans. Influence of this factor on protein fractions was different. Delayed of term of harvest caused increasing of content of ß-glucans and globulin fraction in total protein.

11

Effect of naked barley enrichment on the quality and nutritional characteristics of bread - Part I. The effect on wheat bread

70%

Pejcz E. , Wojciechowicz-Budzisz A. , Gil Z. , Czaja A. , Spychaj R.

Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2016

|

nr 2(21)

EN

Barley is gaining more interest due to its nutritional value, especially because of the dietary fibre content and the presence of non-starch polysaccharides Hull-less barley is a rich source of soluble and insoluble dietary fibre providing beneficial non-starch polysaccharides, especially β-glucans. The effects of different barley wholemeal share in wheat bread and different dough preparation methods on the quality of bread and its nutritional composition were investigated. Barley incorporation to wheat bread improved its nutritional quality by increasing the dietary fibre, β-glucans and arabinoxylans content. However, high barley concentration led to decrease in loaf volume and overall acceptability and changes in bread’s crumb and crust colour. Bread production method strongly influenced its quality and nutritional composition. Barley sourdough fermentation comparing to direct barley wholemeal incorporation allowed to obtain more acceptable products of higher nutritional quality.

PL

Zainteresowanie jęczmieniem rośnie ze względu na jego wartość żywieniową, zwłaszcza zawartość w nim błonnika pokarmowego i obecność polisacharydów nieskrobiowych. Jęczmień nagoziarnowy jest bogatym źródłem zarówno rozpuszczalnego, jak i nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego, dostarczając korzystnych polisacharydów nieskrobiowych, szczególnie β-glukanów. Zbadano wpływ różnych udziałów całoziarnowej mąki jęczmiennej i różnych metod prowadzenia ciasta na jakość pieczywa i jego skład. Dodatek jęczmienia do mąki pszennej przyczynił się do poprawy jego jakości żywieniowej poprzez zwiększenie zawartości błonnika pokarmowego, β-glukanów i arabinoksylanów. Wysoki udział jęczmienia spowodował jednak zmniejszenie objętości pieczywa i jego akceptacji oraz zmianę barwy miękiszu i skórki. Metoda wytwarzania ciasta silnie wpłynęła na jakość chleba i jego skład. Dodatek jęczmienia w postaci zakwasu, w porównaniu z metodą bezpośrednią, pozwolił na uzyskanie lepiej ocenionych produktów o wyższej wartości żywieniowej.

12

Effect of naked barley enrichment on the quality and nutritional characteristics of bread - Part II. The effect on rye bread

70%

Pejcz E. , Wojciechowicz-Budzisz A. , Gil Z. , Czaja A. , Spychaj R.

Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2016

|

nr 2(21)

EN

The incorporation of naked barley to bread and different bread production methods significantly influenced the dietary fibre content and composition and the quality of wheat bread. Rye flour properties and rye bread production methods affect the bread quality and composition. The aim of the study was to analyse the effects of different naked barley wholemeal share and rye dough preparation methods on bread quality and its nutritional composition. Barley enriched rye bread had significantly increased concentration of soluble and insoluble dietary fibre, insoluble arabinoxylans and β-glucans. Barley incorporation did not affect breads’ overall acceptability, but over 30% barley share caused a decrease in loaf volume and changed breads’ colour. Two-phase produced breads had higher volume, yet single-phase method breads contained more total and soluble dietary fibre.

PL

Różne udziały jęczmienia nagoziarnowego oraz różne metody produkcji ciasta istotnie wpłynęły na zawartość i skład błonnika pokarmowego oraz jakość pieczywa żytnio-jęczmiennego. Właściwości mąki żytniej i metody produkcji pieczywa żytniego przyczyniły się do zmian w jaości i składzie pieczywa. Celem badań była analiza wpływu różnych udziałów całoziarnowej mąki jęczmiennej i metod prowadzenia ciasta na jakość i skład pieczywa. Pieczywo żytnie wzbogacane jęczmieniem nagoziarnowym cechowało się istotnie zwiększoną zawartością rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego, nierozpuszczalnych arabinoksylanów i β-glukanów. Dodatek jęczmienia nie wpłynął na akceptowalność pieczywa, jednak jego udział powyżej 30% spowodował zmniejszenie objętości chleba i zmiany jego barwy. Pieczywo wytworzone metodą dwufazową miało większą objętość, natomiast pieczywo uzyskane metodą jednofazową zawierało więcej błonnika pokarmowego rozpuszczalnego i ogółem.