Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

2 Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

2 1998

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Thermolysis of pectins with biogenic amino acids

100%

Sikora M. , Tomasik P. , Araki K.

nr 3

391-400

It is demonstrated that apple as well as citrus pectin developed secondary food aromas on heating them as a plain material. At 160°C they produced coffee-like aroma and already at 180°C the smoked plum aroma was generated. Amino acids which were added changed generated aroma. Its character depended on amino acid added rather than on the pectin origin. Both pectins reacted differently. As shown by differential thermal analysis, the aromas from apple pectin were developed by the reaction of pectin decomposition products with amino acids, whereas citrus pectin first reacted with amino acids and the products of this reaction subsequently decomposed. Both pectins were less thermally stable than starch, but citrus pectin decomposed less readily and was more reactive with amino acids than starch. The results of this study documented that the reaction of pectins with amino acids might contribute to the flavour and aroma of thermally processed foodstuffs and that pectins can be useful in manufacture of secondary food aroma essences.

Pokazano, że przez ogrzewanie pektyny jabłkowej i cytrusowej można z nich generować wtórne aromaty. Dawały one w 160°C woń kawy, a po dalszym ogrzewaniu do 180°C powstawał aromat rodzynek lub suszonych śliwek, a w końcu w 210°C w przypadku pektyny jabłkowej tworzył się przyjemny zapach kawy zbożowej. Pektyna cytrusowa jako bardziej reaktywna w tej ostatniej temperaturze karbonizowała. Przez ogrzewanie pektyn w tych temperaturach z biogennymi aminokwasami również można generować wtórne aromaty żywności, których charakter zależy przede wszystkim od stosowanego aminokwasu. Stałe produkty reakcji z udziałem pektyny jabłkowej są na ogół miękkie, rozsypujące się, podczas gdy z pektyny cytrusowej tworzyły się pozostałości twarde. Ich rozpuszczalność w wodzie oraz zdolność wiązania wody malały tym bardziej, im zastosowana temperatura ich otrzymywania była wyższa. Obie pektyny reagowały z aminokwasami odmiennie. Pektyna jabłkowa najpierw ulegała termicznemu rozkładowi, a produkty tego rozkładu reagowały z aminokwasami. Pektyna cytrusowa reagowała z grupami aminowymi aminokwasów prawdopodobnie jako lakton powstały z udziałem grup karboksylowej i C3-OH jednostek galakturonowych pektyny.

Preliminary studies on thermolysis of chitin and chitosan with alpha-hydroxy acids

100%

Sikora M. , Tomasik P. , Araki K.

tom 07

nr 2

163-170

Chitin and chitosan were thermolyzed at 200, 230 and 250°C with either lactic, citric or tartaric acid added. These acids accelerated the thermal decomposition of both polysaccharides. Chitin produced a mushroom-like scent and solid residues of pH around 5.5. Aqueous solubility (AS) of the solids increased with a dose of hydroxy acid added and thermolysis temperature, never exceeding 11%. Water binding capacity (WBC) of the solids decreased with the dose of hydroxy acid and processing temperature. Chitosan and lactic acid gave a scent resembling the protein hydrolysate whereas the reaction of that polysaccharide with citric acid produced a limonade-like scent, and tartaric acid reacted with chitosan with the formation of burnt caramel aroma. AS and WBC of the solid residues from these reactions resembled those obtained from chitin. They were slightly basic (pH 7.2-7.6).

Chitynę i chitozan poddano termolizie w temperaturach 200, 230 i 250°C, z dodatkiem kwasów mlekowego, cytrynowego i winowego. Stwierdzono, że dodane kwasy przyspieszają termiczny rozklad obu sacharydów. W wyniku termolizy chityny z hydroksykwasami, otrzymano stałe, kruche substancje, o ciemnym zabarwieniu i o zapachu grzybów (tab.3), których 10 g/kg wodne suspensje charakteryzowały się kwaśnym odczynem (pH 5,42-5,67) (tab. 1). Rozpuszczalność w wodzie produktów termolizy chityny i hydroksykwasów rosła wraz ze wzrostem ilości dodanego kwasu, nie przekraczając 110 g/kg. Zdolność wiązania wody natomiast malała wraz ze wzrostem ilości dodanego kwasu oraz ze wzrostem temperatury reakcji (tab. 1). Chitozan poddany termolizie z kwasem mlekowym dawał w wyniku stałe, kruche substancje, o ciemnym zabarwieniu i zapachu hydrolizatu białkowego, podczas gdy ogrzany w obecności kwasu cytrynowego wytwarzał substancje o zapachu podobnym do lemoniady, natomiast poddany termolizie w obecności kwasu winowego generował aromat karmelowy (tab. 4). Rozpuszczalność w wodzie i zdolność wiązania wody otrzymanych substancji kształtowała się podobnie, jak w przypadku produktów termolizy chityny. Wodne suspensje termolizatów chitozanu były minimalnie zasadowe (pH 7,19-7,60) (tab. 2).