Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

2 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Analiza zmian oksydacyjnych i sensorycznych mieszanin oleju rzepakowego z koncentratem oleju rybiego lub olejem lnianym

100%

Marciniak-Lukasik K. , Krygier K.

nr 3

Zwiększenie spożycia korzystnych zdrowotnie polienowych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3 można osiągnąć poprzez dodawanie ich do żywności. Produktem, który poprzez swoje powinowactwo chemiczne w naturalny sposób nadaje się do wzbogacania w te składniki jest olej rzepakowy. Jako czynnik wzbogacający można zastosować koncentrat oleju rybiego lub olej lniany, będące bogatym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3. Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu dodatku do oleju rzepakowego kwasów tłuszczowych omega-3, zawartych w koncentracie oleju rybiego i oleju lnianym, na zmiany oksydacyjne i sensoryczne powstałych mieszanin. Próby wzbogaconego oleju rzepakowego były także poddane 12-tygodniowemu testowi przechowalniczemu, podczas którego oznaczano wartość liczby nadtlenkowej (LOO) i liczby anizydynowej (LA). Stwierdzono, że wartość LOO badanych mieszanin zwiększała się podczas pierwszych kilku tygodni przechowywania, po czym w miarę upływu kolejnych tygodni testu zauważalny był łagodny, ale sukcesywny spadek liczby nadtlenkowej. Spadek LOO zwiększał się tym bardziej, im większy był udział kwasów tłuszczowych omega-3 w badanych mieszaninach. Ogólna tendencja została zachowana zarówno w przypadku koncentratu oleju rybiego, jak i oleju lnianego, ale wartości LOO były wyższe w odniesieniu do mieszanin oleju rzepakowego z koncentratem oleju rybiego. W żadnym z analizowanych przypadków LOO nie przekroczyła wartości 5 milirównoważników tlenu/kg oleju, czyli maksymalnej wartości, jaką mogą charakteryzować się rafinowane oleje rzepakowe, aby mogły być przeznaczone do spożycia. Wartość LA badanych mieszanin z koncentratem oleju rybiego zwiększała się prawie liniowo ze wzrostem dodatku kwasów tłuszczowych omega-3. W przypadku mieszanin oleju rzepakowego z olejem lnianym wartość LA pozostawała na stałym poziomie lub ulegała nieznacznemu zmniejszeniu wraz ze wzrostem dodatku kwasów tłuszczowych omega-3. Podczas testu przechowalniczego następował wzrost wartości LA, zarówno w mieszaninach z koncentratem oleju rybiego, jak i z olejem lnianym, do osiągnięcia maksimum po 4 tygodniach składowania, po czym wartość ta ulegała wolnemu zmniejszaniu wraz z upływem kolejnych tygodni przechowywania. Olej rzepakowy wzbogacony w kwasy tłuszczowe omega-3 pochodzące z koncentratu oleju rybiego (w ilości 0,4%) lub z oleju lnianego (w ilości 0,5%) może stać się nowym produktem na rynku żywności funkcjonalnej.

It is possible to enhance the consumption of pro-health polyene fatty acids from an omega-3 group by adding them to some food products. Such a product is rapeseed oil. I can be naturally enriched using the above named components owing to its chemical affinity. Concentrated fish oil or flaxseed oil, a rich source of omega-3 fatty acids, can be used to enrich rapeseed oil. The objective of this analysis was to asses the effect of omega-3 fatty acids, contained in concentrated fish oil and flaxseed oil, on the oxidative and sensory changes in mixtures made of these two types of oil, when the omega-3 fatty acids are added to rapeseed oil. Samples of rapeseed oil enriched by the mixtures as described above underwent a special storage ability test. The samples were stored over 12 weeks, and during this period, peroxide (LOO) and anisidine (LA) values were measured. It was stated that at the beginning of storage, during a few weeks, the LOO value of the mixtures investigated increased, and, then, began to decrease. The decrease was mild, but progressing. It was also found that the higher the amount of omega-3 fatty acids in the mixture, the higher the decrease in the LOO value. This general tendency was the same for both the concentrated fish oil and the flaxseed oil, however, the LOO values of the rapeseed oil + concentrated fish oil mixtures were higher. The LOO value never exceeded a level of 5 milli-equivalents oxygen/kg oil, i.e. the maximum value of any refined rapeseed oil regarded fit for human consumption. The increase in LA of the studied mixtures containing concentrated fish oil was almost linear, and, it progressed along with adding the omega-3 fatty acids. As for the mixtures of rapeseed and flaxseed oils, the LA level remained constant or it insignificantly decreased when omega-3 fatty acids were added. When the storage-ability text was performed, the LA value increased in the mixtures containing both the concentrated fix oil and flaxseed oil; the increase continued over for weeks of storing the mixtures, up to the maximum level, and, after this period, it began to slowly decrease, and, it kept decreasing during the next weeks of storing the mixtures.

Wpływ zawartości izomerów trans w tłuszczach piekarskich na zmiany ich jakości w czasie przechowywania ciastek francuskich

80%

Zbikowska A. , Kowalska M. , Marciniak-Lukasik K. , Krygier K.

nr 2

Celem pracy było określenie zależności pomiędzy składem kwasowym, zwłaszcza zawartością izomerów trans (TFA), a zmianami chemicznymi zachodzącymi w tłuszczach podczas przechowywania ciastek francuskich, wyprodukowanych z dodatkiem tych tłuszczów. Zakres pracy obejmował: ocenę właściwości chemicznych siedmiu roślinnych tłuszczów piekarskich, różniących się szczególnie zawartością izomerów trans (od 4,1 do 54,2%) oraz ocenę zmian hydrolitycznych i oksydacyjnych zachodzących w tłuszczach zawartych w ciastkach francuskich, podczas 49-dniowego przechowywania tych produktów. W tłuszczach oznaczono skład kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. Tłuszcz ekstrahowano metodą Katesa i oznaczano w nim liczbę kwasową i nadtlenkową. Na podstawie przeprowadzonych badań nie stwierdzono znaczących zależności pomiędzy zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych a zmianami hydrolitycznymi i oksydacyjnymi w tłuszczach w czasie przechowywania ciastek francuskich. Zaobserwowano jednak, że ilość wolnych kwasów tłuszczowych w tłuszczach o największej zawartości izomerów trans (36 i 54%) rosła relatywnie najwolniej.

The objective of the investigation was to determine the relationship between the content of acids, in particular of trans isomers (TFA) and chemical changes occurring in fats during storage of puff-pastries manufactured with those fats added. The range of the investigation involved two assessments: the assessment of chemical properties of seven bakery vegetable fats which differed, specifically, in the content of trans isomers (from 4,1 to 54,2%), and the assessment of hydrolytic and oxidative changes occurring in fats contained in puffpastries during a 49-day storage of these products. The fatty acid content in fats was determined using a gas chromatography. The fat was extracted using a Kates method, and an acid value and peroxide value in extracted fats were determined. On the basis of the investigation accomplished, no significant relationship was stated between the content of trans isomers of fatty acids and the hydrolytic and oxidative changes in fats occurring during storage of puff pastries. However, it was noted that the rate of increase in the quantity of free fatty acids in fats containing the highest level of trans isomers (36,54%) was, relatively, the slowest.