Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Właściwości mąki orkiszowej jako surowca do produkcji makaronu

100%

Makowska A. , Obuchowski W. , Gutsche M.

|

tom T. 14, nr 1

41-47

PL

Dokonano określenia właściwości mąki uzyskanej z przemiału ziarna pięciu odmian orkiszu pod kątem ich przydatności do produkcji makaronu. Dla porównania analizowano także surowiec z pszenicy durum i pszenicy zwyczajnej. Stwierdzono, że ziarno badanych odmian orkiszu było mniej dorodne od pszenicy durum i zwyczajnej, charakteryzowało się także niższą szklistością i mniejszą twardością. Mąki orkiszowe swą charakterystyką zbliżone były do mąki z pszenicy zwyczajnej, ale wykazywały od niej wyższą aktywność amylolityczną. Wytworzone próbki makaronu orkiszowego pod względem barwy oraz cech kulinarnych nie odbiegały jakością od makaronu wytworzonego na bazie mąki z pszenicy zwyczajnej.

EN

Flour properties of five spelt varieties were determined to assess their usefulness to pasta manufacturing. For comparison durum wheat and common wheat flours were analyzed. It was found that spelt grain was smaller, less vitreous and hard than durum and common wheat grain. Technological characteristics of spelt flour were similar to those of common wheat flour, but amylolitic activity of spelt was significantly higher. The colour and cooking quality of spelt pasta samples were comparable to the product made of common wheat flour.

2

Ocena przydatności mąk pasażowych z przemiału pszenicy do produkcji wafli

100%

Gutsche M. , Obuchowski W. , Makowska A.

|

2008

|

tom T. 13, nr 4

62--67

PL

Przeprowadzono charakterystykę fizykochemicznych i reologicznych właściwości mąk pasażowych uzyskanych z przemiału pszenicy zwyczajnej typu K jako surowca do produkcji wafli płaskich. Wykazano, że poszczególne mąki pasażowe w różnym stopniu nadają się do produkcji wafli, a wśród nich znajdują się mąki o dużej przydatności jako surowiec w przemyśle waflarskim. Stwierdzono, że pomiędzy poszczególnymi mąkami występują szczególne różnice w zakresie: zawartości i jakości białka ogólnego, wydajności glutenu, czasie rozdziału, lepkości wypływowej oraz wodochłonności.

EN

The usefulness of mill stream flour for production of flat wafers has been assessed via evaluation of physico-chemical and rheological parameters of mill stream flours, obtained from commercial milling of type K common wheat. Different levels of suitability of particular flours have been demonstrated for confectionery processing, regarding the production of wafers. Differences have been found among particular flour streams, regarding: protein and gluten yield, gluten quality, separation time, flowing viscosity and water absorption capacity.

3

Zastosowanie metody SRC (Solvent Retention Capacity) do określania przydatności technologicznej mąki pszennej

100%

Zimnicki B. , Mildner-Szkudlarz S. , Spychaj R. , Gutsche M.

|

nr 1

PL

Celem opracowania było przedstawienie syntetycznej wiedzy o metodzie SRC (ang. Solvent Retention Capacity), z uwzględnianiem jej historii, dostępnych wariantów aparaturowych, zasad postępowania podczas wykonania oznaczenia oraz kierunków zastosowania. Metoda SRC została opracowana w połowie XX w. do oceny jakości mąki z pszenicy miękkiej (ang. soft wheat) pochodzącej z Ameryki Północnej. W publikacjach z XXI w. przedstawiono dane wskazujące na przydatność i szeroki zakres stosowania metody SRC także do oceny jakości mąki z klasycznej europejskiej pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum) oraz z mąk uzyskanych z innych zbóż, jak: jęczmień, owies, pszenżyto i żyto. Metoda SRC jest testem solwatacyjnym bazującym na ocenie zdolności pęcznienia składników mąki w środowisku wybranych roztworów. Zastosowanie w omawianej metodzie nie jednego, lecz trzech roztworów (rozcieńczonego wodnego roztworu węglanu sodu, stężonego wodnego roztworu sacharozy i rozcieńczonego wodnego roztworu kwasu mlekowego) oraz wody jest kluczowe dla oceny możliwości zastosowania mąki w poszczególnych procesach technologicznych. Wykorzystanie powinowactwa tych roztworów do głównych funkcjonalnych polimerów mąki pszennej, jakimi są białka glutenowe, skrobia uszkodzona oraz pentozany, pozwala na określnie ich wpływu na właściwości mąki oraz na jakość produktów końcowych w technologii piekarskiej i ciastkarskiej. Metoda SRC umożliwia ocenę właściwości mąki, dokonanie doboru odmian czy metod uprawy, co ma istotne znaczenie w młynarstwie oraz w zakładach produkcyjnych, w których mąka pszenna jest podstawowym surowcem.

EN

The objective of the research study was to present summary information about the SRC method (Solvent Retention Capacity), including its history, available equipment variants, principles of proceeding when carrying out determination and possible options for applications. The SRC method was developed in the mid-20th century to assess the quality of flour from soft wheat native to North America. In the 21st century there were published reports presenting data on the usefulness and the potentially wide range of applications of the SRC method when assessing the quality of flour from the standard European common wheat (Triticum aestivum) and of flours obtained from other cereals, such as barley, oats, triticale and rye. The SRC method is a solvation test based on the assessment of swelling capacity of flour components in the medium of selected solvents. Using 3 solvents instead of only one (diluted aqueous sodium carbonate solution, concentrated aqueous sucrose solution and diluted aqueous lactic acid solution) plus water is crucial when assessing the applicability of flour in individual technological processes. When using the affinity between those solvents and the main functional polymers of wheat flour, which are gluten proteins, damaged starch and pentosans, it is possible to determine their effect on the flour properties and on the quality of final products in the bakery and confectionary technology. The SRC method makes it possible to assess the properties of flour, to select wheat varieties or wheat growing methods, which is vital in the milling industry and production plants, where wheat flour is a basic raw material