Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Przetwory mięsne wzbogacone w kwasy tłuszczowe omega-3

100%

Rycielska J. , Słowiński M.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

tom T. 65, nr 3

32-34

PL

Z dotychczas przeprowadzonych badań wynika, że w przetworach mięsnych możliwe jest zastąpienie tłuszczu zwierzęcego olejem roślinnym, tak, aby gotowy produkt cechował się wysoką wartością odżywczą, a także był akceptowalny pod względem sensorycznym. W zależności od ilości (0-100%) i rodzaju oleju (rzepakowy, palmowy, lniany, rybi, oliwa z oliwek), stosowanego do wymiany tłuszczu zwierzęcego, następuje poprawa stosunku kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3. Istnieje zatem możliwość takiego wzbogacania przetworów mięsnych w składniki o charakterze prozdrowotnym (w tym kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3), aby jakość otrzymanych produktów nie różniła się od jakości produktów tradycyjnych.

EN

The studies conducted so far show that its is possible to replace animal fat with vegetable oil in meat products so that the finished product is characterized by a high nutritional value and is acceptable in terms of sensory aspects. Depending on the amount (0-100%) and type of oil (canola, palm, linseed, fish, olive oil), used to replace animal fat, better value of omega-6: omega-3 ratio is obtained. There is, therefore, the possibility of such enrichment of meat in the ingredients with health-promoting properties (including fatty acids from omega-3 family) that the quality of the products obtained does not not differ from the quality of traditional products.

2

Przetwory mięsne wzbogacone w kwasy tłuszczowe omega-3

100%

Rycielska J. , Slowinski M.

|

tom 65

|

nr 03

PL

Z dotychczas przeprowadzonych badań wynika, że w przetworach mięsnych możliwe jest zastąpienie tłuszczu zwierzęcego olejem roślinnym, tak aby gotowy produkt cechował się wysoką wartością odżywczą, a także był akceptowalny pod względem sensorycznym. W zależności od ilości (0-100%) i rodzaju oleju (rzepakowy, palmowy, lniany, rybi, oliwa z oliwek), stosowanego do wymiany tłuszczu zwierzęcego, następuje poprawa stosunku kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3. Istnieje zatem możliwość takiego wzbogacania przetworów mięsnych w składniki o charakterze prozdrowotnym (w tym kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3), aby jakość otrzymanych produktów nie różniła się od jakości produktów tradycyjnych.

EN

The studies conducted so far show that its is possible to replace animal fat with vegetable oil in meat products so that the finished product is characterized by a high nutritional value and is acceptable in terms of sensory aspects. Depending on the amount (0-100%) and type of oil (canola, palm, linseed, fish, olive oil), used to replace animal fat, better value of omega-6: omega-3 ratio is obtained. There is, therefore, the possibility of such enrichment of meat in the ingredients with health-promoting properties (including fatty acids from omega-3 family) that the quality of the products obtained does not not differ from the quality of traditional products.

3

Próba zastąpienia tłuszczu zwierzęcego olejem rzepakowym w kiełbasach homogenizowanych

100%

Rycielska J. , Slowinski M.

Acta Agrophysica

|

2012

|

tom 19

|

nr 1

PL

Celem pracy było zbadanie możliwości zastąpienia tłuszczu zwierzęcego (podgardla wieprzowego) olejem rzepakowym tłoczonym na zimno (w ilości 0, 15, 25, 35 i 50%) w modelowych kiełbasach homogenizowanych w celu poprawy w nich stosunku kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 bez pogorszenia jakości wyrobu gotowego. W modelowych kiełbasach oznaczano: profil kwasów tłuszczowych, wskaźnik TBA, bezwzględną różnicę barw ΔE oraz do-konano ocenę sensoryczną. Oznaczono także podstawowy skład chemiczny, ilość wycieku przechowalniczego oraz obliczono wydajność obróbki termicznej. Wymiana podgardla wieprzowego olejem rzepakowym tłoczonym na zimno powodowała poprawę stabilności oksydacyjnej oraz stosunku kwasów tłuszczowych omega – 6 do omega – 3 w modelowych kiełbasach homogenizowanych bezpośrednio po wytworzeniu i po 21-dniowym przechowywaniu. Otrzymane noty za wybrane wyróżniki jakości sensorycznej były niższe dla kiełbas, w których zastąpiono część podgardla wieprzowego olejem rzepakowym. Wydajność obróbki termicznej ulegała obniżeniu, natomiast wzrastała ilość wycieku przechowalniczego wraz z wzrastającą ilością wymienianego podgardla. W kiełbasach homogenizowanych maksymalna ilość wymienianego podgardla olejem rzepakowym nie powinna przekraczać ¼ ilości dodawanego tłuszczu (przy jego dodatku 20% w stosunku do masy farszu). Zapewnia to wytworzenie produktów nie wykazujących istotnego pogorszenia jakości technologicznej i sensorycznej.

EN

The aim of this study was to investigate the possibility of substituting animal fat (pork jowl) with cold pressed rapeseed oil (in quantities of 0, 15, 25, 35 and 50%) in model comminuted sausages in order to improve their ratio of omega-6 to omega-3 fatty acids without compromising the quality of the finished product. In the model sausages the following parameters were determined: the profile of fatty acids, TBA index, absolute difference in colour, ΔE, and sensory assessment was made immediately after preparation and after 21 days of storage under refrigeration. In addition, basic chemical composition was determined, the amount of storage leakage, and the performance of thermal treatment was calculated. Substitution of pork fat with rapeseed oil caused improvement of oxidation stability and omega-6 to omega-3 ratio in model comminuted sausages immediately after preparation and after 21 days of storage. The resulting scores for selected sensory quality factors were lower for the sausage in which pork fat was replaced with rapeseed oil. Performance of thermal treatment decreased, while the amount of leakage increased with increasing amount of the replaced animal fat. The maximum amount of substitution of animal fat with rapeseed oil in comminuted sausages should not exceed ¼ of the amount of added fat (with the addition of 20% by weight of the batter). This ensures that the products do not show significant deterioration in the technological and sensory quality.

4

Wpływ wybranych czynników przyżyciowych na jakość mięsa kurcząt

80%

Rycielska J. , Jarosiewicz K. , Slowinski M.

Medycyna Weterynaryjna

|

2010

|

tom 66

|

nr 11

s.770-773,tab.,bibliogr.

EN

The aim of this research was to determine the influence of selected breeding lines of chickens and the waiting time for slaughter on the quality of breast muscles. Research was conducted on the following breast muscle lines: Ross 308 (20 pieces), F 15 (10 pieces) and Flex (10 pieces). The birds were farm-raised and they had been fed a commercial-type feed. The slaughter was carried out in industrial conditions. The cooling was done by air-spraying. Carcasses were collected for testing purposes at the beginning of the slaughter and after approximately 1-hour waiting before slaughter. The following markers of the quality of the chicken breast muscle were taken into consideration: water, protein, fat, and ash content (according to Polish Standards), as well as the overall content of heme pigments (by Horsney), pH₁₅, pH₂₄ (measured with a CP-315 pH meter with dagger electrodes), water storage capacity (by Wierzbicki and Burrel), the amount of thermal leakage (30 g sample heated in a water bath at 72 ± 2°C for 30 minutes), the ability to retain its own water (by Grau and Hamm), and the parameters of L* a* b* coloring (by the reflectance method using a Minolta spectrometer). It was found that the chicken breeding line had a statistically significant influence on the basic chemical composition, overall heme pigments content, pH₁₅, pH₂₄, water storage capacity, as well as the amount of thermal leakage after the application of thermal treatment (measured 24 and 48 hours after the slaughter). The time elapsed before slaughter, however, had a significant influence only on the water storage capacity of chicken breast muscles from the F 15 breeding line examined 24 hours after the slaughter. Chicken breast muscles from the Ross 308 line were characterized by the highest protein content and the lowest water content. Chicken breast muscles from the line F 15 examined 24 and 48 hours after the slaughter were characterized by the best technological properties (small amount of thermal leakage, the best water absorption and water storage capacity). Hence, chickens of this line should be preferred by breeders sourcing raw meat for processing.