Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Zawartosc wybranych zwiazkow biologicznie aktywnych w roznych odmianach brokulow [Brassica oleracea var. Italica]

100%

Zalewska-Korona M.

Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura

|

2004

|

tom 59

|

nr 4

2033-2038

2

Ocena przydatności do jednokrotnego zbioru owoców nowych linii hodowlanych pomidora gruntowego

63%

Zalewska-Korona M. , Jablonska-Rys E.

Nowości Warzywnicze

|

2010

|

tom 50

3

Ocena zawartosci zwiazkow aktywnych biologicznie w owocach pomidora gruntowego nowych linii hodowlanych

63%

Zalewska-Korona M. , Jablonska-Rys E.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2009

|

tom 42

|

nr 3

865-869

4

Ocena przydatności do przetwórstwa owoców pomidora gruntowego nowych linii hodowlanych

63%

Jablonska-Rys E. , Zalewska-Korona M.

Nowości Warzywnicze

|

2010

|

tom 50

5

Wpływ różnych metod zamrażania owoców jagodowych i warunków przechowywania mrożonek na zawartość witaminy C

63%

Fraczek T. , Zalewska-Korona M.

|

nr 10

6

Ocena barwy oraz zawartosci barwnikow karotenoidowych w owocach pomidora nowych linii hodowlanych

63%

Jablonska-Rys E. , Zalewska-Korona M.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2009

|

tom 42

|

nr 3

926-931

7

Zawartość polifenoli w wybranych kawach z gatunku Coffea arabica

51%

Jablonska-Rys E. , Zalewska-Korona M. , Slawinska A.

Towaroznawcze Problemy Jakości. Polskie Towarzystwo Towaroznawcze

|

2013

|

nr 2

8

Chlorek sodu - jak obniżyć jego zawartość w produktach. Inicjatywy producentów

51%

Michalak-Majewska M. , Zalewska-Korona M. , Skrzypczak K.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

tom 67

|

nr 10

PL

Głównym źródłem sodu w diecie współczesnego człowieka jest chlorek sodu, czyli sól kuchenna obecna w produktach przetworzonych. Pozostała, dostarczana do organizmu część chlorku sodu, dodawana jest w procesie domowej obróbki żywności, natomiast w produktach naturalnych występuje jedynie niewielka ilość sodu. Redukcja stężenia chlorku sodu w produktach jest trudna z uwagi na jego znaczenie technologiczne. Przede wszystkim nadaje on smak i jest czynnikiem utrwalającym, ponadto wpływa na teksturę wyrobów mięsnych, umożliwia prawidłowy przebieg fermentacji i tworzenia ciasta oraz uczestniczy w produkcji serów. Aby dostosować asortyment produktów spożywczych do obecnych zaleceń żywieniowych, producenci żywności podejmują próby opracowania swoich wyrobów ze zmniejszoną zawartością chlorku sodu (pieczywo, wędliny, sosy, przekąski). Takie działania, połączone z odpowiednią edukacją konsumentów, mogą być skuteczną metodą obniżenia konsumpcji sodu i szansą na zmniejszenie zachorowań na choroby będące skutkiem jego nadmiaru w diecie.

EN

Sodium chloride, I.e. common table salt In the processed foods Is the main source of sodium In contemporary diet.The remaining salt Is added during cooking at home, whereas natural food products contain only small quantities of sodium. Reduction of sodium chloride concentration In food products Is difficult, because salt plays an Important role in the food-processing technologies. First of all, salt gives the flavor and prolongs durability, and also, affects the texture of the meat products, ensures proper fermentation and production of dough and participates In the manufacture of cheese. In order to adapt to the current nutritional requirements, food manufacturers undertake attempts to develop food products with reduced content of sodium chloride (breads, meats, sauces, snacks). These actions, combined with adequate consumer education, can be an effective method of lowering sodium consumption and a chance to reduce the cases of disease resulting from its excess in the diet.

9

Evaluation of selected physicochemical parameters of twenty-one determinate varieties of tomato fruits (Lycopersicon esculentum Mill.) grown in Poland

51%

Zalewska-Korona M. , Radzki W. , Jablonska-Rys E. , Slawinska A.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2017

|

tom 32

|

nr 2

EN

The aim of the research was to assess the quality of 21 soil-grown determinate tomato varieties.All of them are recommended for crop production in Polish climate conditions. The colour of fruitsand the contents of dry mass, extract, total sugars, vitamin C and carotenoids were analysed. It is not feasible to select one single variety with high levels of all the studied parameters. The varieties with the highest content of total carotenoids (Ricoco and Progress) are characterized by the low content of vitamin C. Malinowy Kujawski variety is characterised by the high content of dry mass and thehighest content of total extract and sugars. However, it has the lowest value of a* parameter and lowcontent of carotenoids. Due to small size of fruits, high contents of dry matter, total extract, sugarsand total carotenoids Progress variety can be recommended both for the fresh market and processing

PL

Celem badań była ocena jakości owoców 21 odmian samokończących pomidora gruntowego, polecanych do uprawy w polskich warunkach klimatycznych jako przydatne do przetwórstwa, jak również do spożycia w stanie świeżym. Oznaczano barwę owoców i zawartość suchej masy, ekstraktu ogółem, cukrów, witaminy C i karotenoidów. W badaniach wykazano, że nie można jednoznacznie wytypować odmiany o wysokiej wartości wszystkich badanych parametrów. Odmiany o najwyższej całkowitej zawartości karotenoidów (Ricoco i Progress) charakteryzują się niską zawartością witaminy C. Owoce odmiany Malinowy Kujawski charakteryzują się wysoką zawartością suchej masy i najwyższą zawartością ekstraktu ogółem i cukrów. Jednocześnie stwierdzono dla tej odmiany najniższą wartość parametru a* i niską zawartość karotenoidów ogółem. Ze względu na niewielkie rozmiary owoców, wysoką zawartość suchej masy, cukrów ogółem, ekstraktu oraz karotenoidów ogółem owoce odmiany Progress można polecić zarówno na rynek warzyw świeżych, jak i do przetwórstwa.

10

Wartości odżywcze i prozdrowotne owoców pomidora gruntowego

51%

Zalewska-Korona M. , Jablonska-Rys E. , Michalak-Majewska M.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2013

|

tom 46

|

nr 2

11

Chlorek sodu – jak obniżyć jego zawartość produktach. Inicjatywy producentów

51%

Michalak-Majewska M. , Jabłońska-Ryś E. , Zalewska-Korona M. , Skrzypczak K.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

tom T. 67, nr 10

8--10

PL

Głównym źródłem sodu w diecie współczesnego człowieka jest chlorek sodu, czyli sól kuchenna obecna w produktach przetworzonych. Pozostała, dostarczana do organizmu część chlorku sodu, dodawana jest w procesie domowej obróbki żywności, natomiast w produktach naturalnych występuje jedynie niewielka ilość sodu. Redukcja stężenia chlorku sodu w produktach jest trudna z uwagi na jego znaczenie technologiczne. Przede wszystkim nadaje on smak i jest czynnikiem utrwalającym, ponadto wpływa na teksturę wyrobów mięsnych, umożliwia prawidłowy przebieg fermentacji i tworzenia ciasta oraz uczestniczy w produkcji serów. Aby dostosować asortyment produktów spożywczych do obecnych zaleceń żywieniowych, producenci żywności podejmują próby opracowania swoich wyrobów ze zmniejszoną zawartością chlorku sodu (pieczywo, wędliny, sosy, przekąski). Takie działania, połączone z odpowiednią edukacją konsumentów, mogą być skuteczną metodą obniżenia konsumpcji sodu i szansą na zmniejszenie zachorowań na choroby będące skutkiem jego nadmiaru w diecie.

EN

Sodium chloride, i.e. common table salt in the processed foods is the main source of sodium in contemporary diet. The remaining salt is added during cooking at home, whereas natural food products contain only small quantities of sodium. Reduction of sodium chloride concentration in food products is difficult, because salt plays an important role in the food-processing technologies. First of all, salt gives the flavor and prolongs durability, and also, affects the texture of the meat products, ensures proper fermentation and production of dough and participates in the manufacture of cheese. In order to adapt to the current nutritional requirements, food manufacturers undertake attempts to develop food products with reduced content of sodium chloride (breads, meats, sauces, snacks). These actions, combined with adequate consumer education, can be an effective method of lowering sodium consumption and a chance to reduce the cases of disease resulting from its excess in the diet.

12

Wybrane właściwości reologiczne wodnych dyspersji kazeinowo-polisacharydowych

51%

Gustaw W. , Solowiej B. , Jablonska-Rys E. , Zalewska-Korona M.

|

2013

|

tom 20

|

nr 2

PL

Przedmiotem badań było otrzymanie mieszanin polisacharydowo-białkowych, które mogłyby zastąpić tłuszcz w produktach niskotłuszczowych. W pierwszym etapie określano wpływ karagenu na właściwości reologiczne kazeinianów sodu i wapnia, a następnie układ ten wzbogacano przez dodatek skrobi modyfikowanej. Otrzymane mieszaniny wykorzystano w produkcji analogu sera topionego i określono ich wpływ na właściwości reologiczne i topliwość produktu. Właściwości reologiczne mieszanin białkowopolisacharydowych, ogrzewanych do temp. 85 ºC, a następnie chłodzonych do 8 ºC, oznaczano reometrem dynamicznym RS 300. Teksturę analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Dodatek κ-karagenu powodował wzrost wartości modułu zachowawczego (G’) roztworów kazeinianów sodu i wapnia. Najwyższą twardością (ok. 0,35 N) charakteryzowały się mieszaniny kazeinianu sodu z 0,2- i 0,3-procentowym dodatkiem karagenu. Interakcje pomiędzy kazeiną a karagenem prawdopodobnie decydowały o wzroście twardości żeli białkowo-polisacharydowych, natomiast skrobia stanowiła wypełniacz przestrzeni sieci żelowej. Mieszaniny kazeinianów z karagenem i skrobią można wykorzystać do uzyskania analogów serów topionych o odpowiednich właściwościach reologicznych i o odpowiedniej topliwości.

EN

The objective of this research study was to obtain protein - polysaccharides mixtures that could replace fat in low-fat products. During the first stage, the effect was determined of the carrageenan on rheological properties of sodium and calcium caseinates; next, the system was enriched by adding a modified starch. The mixtures obtained were used in the production of a processed cheese analogue; their effect was determined on the rheological properties and meltability of the product. Using a dynamic rheometer RS 300, there were measured rheological properties of the protein - polysaccharide mixtures heated to a temperature of 85 °C and, then, cooled to 8 °C. The texture of the processed cheese analogues was analysed using a texture analyzer TA-XT2i. The addition of κ-carrageenan caused the value of storage modulus (G ') of the solutions of sodium and calcium caseinates to increase. The mixtures of sodium caseinate with 0.2 % and 0.3 % addition of carrageenan were characterized by the highest hardness of ca. 0.35 N. Interactions between casein and carrageenan probably determined the increase in the hardness of the protein - polysaccharide gels, whereas the starch constituted a space filler of the gel network. The mixtures of the caseinates with the carrageenan and starch can be used to produce processed cheese analogues of appropriate rheological properties and proper meltability.

13

Antioxidant capacity, ascorbic acid and phenolics content in wild edible fruits

51%

Jablonska-Rys E. , Zalewska-Korona M. , Kalbarczyk J.

|

2009

|

tom 17

|

nr 2

115-120

EN

The studied material were the fruits of 7 wild species: dog rose (Rosa canina L.), blackberry (Rubus caesius L.), elderberry (Sambucus nigra L.), blueberry (Vaccinium myrtillus L.), blackthorn (Prunus spinosa L.), rowan (Sorbus aucuparia L.) and wild strawberry (Fragaria vesca L.). The fruits were subjected to an antioxidant activity assay (AA). Two methods were used: FRAP and ABTS. The fruit samples were also subjected to analyses for phenolics (recalculated onto gallic acid) by means of the Folin-Ciocalteau method. The fruit samples were subjected to vitamin C analyses as well, applying the Tilmans' method. Dog rose fruits were characterized by the largest antioxidant capacity - 127.78±1.85 mM Fe100 g-1 of fresh mass (FRAP method) and 38.75±0.33 ^M TEg-1 of fresh mass (ABTS method). At the same time, they contained the largest amounts of vitamin C - 1252.37±6.58 mg100 g-1 of fresh mass and phenolics - 3217.28±11.94 mg100 g-1 of fresh mass. Blackthorn, rowan and wild strawberry had the lowest antioxidant capacity of all the fruits studied. The examination confirmed a high correlation between antioxidant capacity, and vitamin C and phenolics content in fruits.

PL

Badano owoce 7 gatunków dziko rosnących roślin: dzika róża (Rosa canina L.), jeżyna (Rubus caesius L.), czarny bez (Sambucus nigra L.), czarna jagoda (Vaccinium myrtillus L.), tarnina (Prunus spinosa L.), jarzębina (Sorbus aucuparia L.) oraz poziomka (Fragaria vesca L.). Owoce poddano badaniu aktywności antyoksydacyjnej (AA) dwoma metodami: FRAP oraz ABTS. W owocach oznaczono dodatkowo zawartość związków fenolowych, w przeliczeniu na kwas galusowy, metodą Folina- Ciocalteau oraz witaminy C metodą Tilmansa, jako substancji o działaniu przeciwu- tleniającym. Najwyższą aktywnością antyoksydacyjną charakteryzowały się owoce dzikiej róży, średnio 127,78 mM Fe100g-1 (±1,85 mM Fe100g-1) świeżej masy (metoda FRAP) oraz 38,75 ^M TEg-1 (± 0,33 ^M TEg-1) świeżej masy (metoda ABTS). Jednocześnie zawierały one największe ilości witaminy C - średnio 1252.37 mg100 g-1 (±6.58 mg100 g-1) świeżej masy oraz związków fenolowych - średnio 3217,28 mg100 g-1 (±11,94 mg100 g-1) świeżej masy. Najniższą aktywność antyoksydacyjną spośród badanych owoców stwierdzono w przypadku tarniny, jarzębiny i poziomki. Przeprowadzone badania potwierdzaj ąwysoką korelację pomiędzy mierzoną aktywno ścią antyoksydacyjną a zawartością witaminy C i związków fenolowych w owocach.

14

Chemical characteristics and physical properties of functional snacks enriched with powdered tomato

45%

Wojtowicz A. , Zalewska-Korona M. , Jablonska-Rys E. , Skalicka-Wozniak K. , Oniszczuk A.

|

tom 68

|

nr 3

EN

The paper discusses the influence of the addition of freeze-dried tomatoes on the chemical composition and selected physical properties of extruded corn snacks. Corn grits were replaced with dried tomatoes in the amount from 5 to 30% of corn mass. The total lycopene and phenolic content, the scavenging ability and the ferric reducing antioxidant power were determined along with the content of neochlorogenic, chlorogenic, p-coumaric acids and rutin. Also evaluated were selected physical properties, colour and the sensory profi le of corn snacks enriched with tomatoes. A greater tomato addition increased the volume of bioactive compounds, especially the total phenolic content. Snacks enriched with tomato exhibited a lower expansion ratio, water absorption and solubility indices, lightness and sensory characteristics but higher density, hardness and redness than corn snacks. Powdered tomato seems to be a functional additive with the high content of biologically-active compounds, and the enriched snacks displayed good physical properties if the tomato level did not exceed 20%. A higher amount of the additive signifi cantly lowered the expansion as well as increased the hardness of snacks. Still, the corn products with 25 and 30% of powdered tomato were more valuable due to their much higher level of bioactive components compared with the regular corn snacks.

15

Wpływ obróbki cieplnej na barwę i właściwości antyoksydacyjne róż i łodygi brokułu

38%

Kozlowicz K. , Goral D. , Kluza F. , Jablonska-Rys E. , Zalewska-Korona M. , Wojtowicz A. , Goral M.

|

2017

|

tom 590

PL

Celem badań było określenie wpływu blanszowania, zamrażania oraz liofilizacji na zawartość związków fenolowych, właściwości antyoksydacyjne i barwę róż brokułu z uwzględnieniem łodygi jako części użytkowej. W badanym surowcu oznaczono zawartość wody, całkowitą zawartość związków fenolowych, właściwości przeciwutleniające (DPPH) oraz wartość siły redukującej i zdolność redukowania jonów żelaza (FRAP). Barwę mierzono w systemie CIE – L*a*b*. Stwierdzono, że zawartość związków fenolowych w różach i w łodydze brokułu oraz aktywność przeciwutleniająca ulegają zmniejszeniu w wyniku blanszowania oraz procesu zamrażania. Blanszowanie oraz zamrażanie róż brokułu powodują istotne zmiany w ich barwie. W przypadku łodygi, zarówno rdzenia, jak i perydermy, nie zaobserwowano istotnych statystycznie zmian w różnicy barwy i jej nasyceniu w wyniku blanszowania, zamrażania i liofilizacji. Biorąc pod uwagę otrzymane wyniki stwierdzono, że łodyga brokułu może stanowić cenne źródło związków fenolowych.

EN

Broccoli (Brassica oleracea L. var Italica) belonges to cruciferous family and is popular for their appealing colour, flavor and texture. Broccoli is rich in health-promoting compounds such as ascorbic acid, tocopherol, β-carotene, polyphenols, glucosinolate, flavonoids and selenium. These compounds are known to provide different degree of protection against cancer and cardiovascular diseases. However, fresh broccoli has a limited shelf-life. It is well known that freezing is one of the most efficient methods to preserve perishable fruits and vegetables. The aim of this research was to evaluate how blanching, freezing and freeze-drying impact on the contents of phenolic compounds, antioxidant properties and colour of broccoli florets and stalk. Broccoli florets and stalk were blanched in water or vapor, frozen and lyophilized. Water content in samples was determined according to AOAC. Samples were freeze-dried (Christ LOC-1m firmy ALPHA 2-4 L D plus) at the pressure 20Pa. The total phenolic content was determined according to the Folin-Ciocalteu procedure and calculated as gallic acid equivalents (GAE). Free radical scavenging activity was determined using the DPPH method in ethanol extracts. The reducing power of the extracts was measured by the ferric reducing/antioxidant power (FRAP) technique. The colour was measured in the CIE Lab system with the calculation of colour difference and change in saturation of colour. The results showed that the broccoli florets were characterised by higher content of phenolic compounds and higher antioxidant activity than the broccoli stalk. The content of phenolic compounds in fresh florets came to 198.12 mg/100 g sample, and in fresh stalk 92.70 mg/100 g sample. The blanching in water or vapor and then freezing significantly increased the content of phenolic compounds and reduced antioxidant properties of both florets and stalk. The blanching and freezing of broccoli florets cause a significant decrease in colour brightness, an increase in the proportion of green and yellow. In the case of stalk, both its core and periderm, blanching and freezing did not significant affect the value of the L* parameter and the a* chromaticity coefficient. There were no significantly changes in color and difference in saturation between fresh broccoli floret and stalk and after its freeze-drying. It has been shown that the stalk is a valuable source of important nutritionally ingredients and can be used in food processing.

16

Usefulness of selected broccoli varieties for freezing

38%

Zalewska-Korona M. , Jablonska-Rys E. , Radzki W. , Gustaw W. , Slawinska A. , Michalak-Majewska M.

|

2015

|

tom 30

|

nr 1

EN

The purpose of this investigation was to evaluate the usefulness for freezing of new broccoli varieties. The evaluation was based on chemical composition of fresh and frozen broccoli stored for three months. The study was conducted on seven broccoli varieties, namely: SVR 97, SVR 99, SVR 1002, SVR 1017, Ironman, Beneforte and Bellaverde. The broccoli were obtained directly from the producer (Moszna, near Nałęczów). Physico-chemical analysis which were conducted on the samples involved determination of: dry mass, soluble solids, acidity, vitamin C, total carotenoids, total sugars and polyphenols content. Our results let us to conclude that it is unable to type the variety that would have the highest values of all analysed parameters. Beneforte variety could be of particular interest as it possesses high levels of sugars, carotenoids, polyphenolics, acidity, soluble solids and dry mass. In this variety, the smallest drop of analysed chemical compounds was noticed, as the result of blanching and freezing.

PL

Celem pracy było określenie przydatności technologicznej nowych odmian brokuła do mrożenia w oparciu o charakterystykę fizykochemiczną surowca i produktu zamrożonego, przechowywanego przez trzy miesiące. Do badań wykorzystano 7 odmian brokuła: SVR 97, SVR 99, SVR 1002, SVR 1017, Ironman, Beneforte i Bellaverde. Surowiec uprawiano w prywatnym gospodarstwie ogrodniczym w Mosznej koło Nałęczowa. Analiza obejmowała oznaczenie zawartości suchej masy, ekstraktu ogółem, kwasowości, witaminy C, sumy karotenoidów, cukrów ogółem i związków fenolowych ogółem. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono, iż nie można jednoznacznie wskazać jednej odmiany, która charakteryzowałaby się najwyższymi wartościami wszystkich analizowanych parametrów. Niemniej jednak, na szczególną uwagę zasługuje odmiana Beneforte, charakteryzująca się wysoką zawartością cukrów, karotenoidów, polifenoli, kwasów ogółem, ekstraktu i suchej masy. W odmianie tej stwierdzono najmniejsze straty poszczególnych związków chemicznych, będące wynikiem obróbki wstępnej surowca oraz przebiegiem procesu mrożenia i 3 miesięcznego przechowywania.

17

Kombucza - fermentowany napar herbaciany

38%

Jablonska-Rys E. , Gustaw W. , Zalewska-Korona M. , Slawinska A. , Radzki W. , Michalak-Majewska M.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2015

|

tom 59

|

nr 03