Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Zmiany wybranych parametrów jakościowych truskawek (Fragaria x ananassa D.) podczas chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania

Kwaśniewska-Karolak I., Mostowski R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2018

|

R. 53, nr 2

20--23

PL

Truskawki stanowią bogate źródło witamin, substancji odżywczych oraz przeciwutleniaczy. Owoce sezonowe nie nadają się do długiego przechowywania, stąd ich nadwyżki po zbiorze należy odpowiednio zabezpieczyć lub poddać przetworzeniu. Podczas przechowywania dochodzi do strat cennych składników odżywczych. Celem podjętych badań była ocena wpływu czasu i temperatury przechowywania na zmiany zawartości barwników antocyjanowych. Analizom poddano truskawki dwóch odmian – Alba i Honeoye. Badano owoce świeże i przechowywane przez 4 dni w warunkach chłodniczych (6 °C), oraz przez 45 i 76 dni w warunkach głębokiego mrożenia (-25 °C). Analizowano takie parametry jak zawartość suchej masy, kwasowość ogólną oraz zawartość antocyjanów dwiema metodami. Podczas przechowywania owoców, zarówno w warunkach chłodniczych jak i zamrażalniczych odnotowano niewielki wzrost zawartości suchej masy. Przechowywaniu owoców towarzyszyły niewielkie wahania kwasowości. Na podstawie przeprowadzonych badań zmian zawartości barwników antocyjanowych, stwierdzono spadek ich ilości w przypadku obu badanych odmian po 4 dniach chłodniczego przechowywania. Analiza otrzymanych wyników w owocach przechowywanych w warunkach zamrażalniczych wskazuje na wzrost ilości barwników po zakończeniu trwania eksperymentu (po 76 dniach). Odnotowany wzrost, stwierdzony w przypadku zastosowania obu metod analitycznych, mógł być związany z poprawą efektywności ekstrakcji barwników. Uzyskane wyniki potwierdzają, że zastosowana metoda jest prawidłowa dla przechowywania owoców truskawki i przyczynia się do wzrostu dostępności związków biologicznie aktywnych.

EN

Strawberries are a rich source of vitamins, nutrients and antioxidants. Seasonal fruits are not suitable for long storage, hence their excesses after harvest should be properly protected or processed. During storage, valuable nutrients are lost. Therefore, the aim of the research was to assess the impact of storage time and temperature on changes in the content of anthocyanin pigments. The analysis involved strawberries of two varieties - Alba and Honeoye. Fresh fruits were tested and stored for 4 days under refrigeration (6 °C), and for 45 and 76 days under deep freezing (-25 °C). Parameters such as dry matter content, total acidity and anthocyanin content, using two methods, were analyzed. During fruit storage, in both refrigeration and freezing conditions, a slight increase in the dry matter content was observed. Storing was accompanied by slight variations in acidity. Based on the conducted analysis, content of anthocyanin pigments, was reduced in both examined varieties after 4 days of refrigerated storage. Analysis of the results obtained in fruits stored under freezing conditions indicates an increase in the anthocyanin’s content at the end of the experiment (after 76 days). The recorded increase, observed in the case of both analytical methods, could be associated with improved efficiency of dye extraction. The obtained results confirm that the applied method is correct for storing strawberry fruit and contributes to the increase of availability of biologically active compounds.

2

Starch transformations during freezing and refrigerating storage of hot dog rolls packaged in modified atmosphere

Kwaśniewska-Karolak I., Mostowski R.

Biotechnology and Food Science

|

2018

|

Vol. 82, nr 2

85--96

EN

Wheat hot dogs are an attractive food product, consumed throughout the world. As bakery products, they are subject to staling proces and associated quality decrease, which limit their shelf life. One of the methods designed for bakery products durability prolongation are cooling and freezing processes in combination with the packaging system under modified atmosphere with a high concentration of carbon dioxide. Hence the aim of the study was to assess the rate of retrogradation process and starch structure changes in hot dog rolls packed by modified atmosphere system (MAP) during storage under refrigerated (1°C) and freezing (-18°C) conditions. Changes in moisture content, sensory, crumb hardness via TPA method and basic chemical composition of hot dog roll i.e. protein and lipids were analysed. Starch retrogradation processes were investigated by calorimetric method and spectrophotometrically. Comparative analysis of hot dog rolls storage variants indicated that the lower storage temperature is, the higher the level of maintenance of textural and sensory properties of the product. It has been shown that freezing hot dog rolls storage temperatures limited an increase in resistant starch content. In case of hot dogs storage under deep freeze conditions (-18°C), growth of RS was lowered by 46% compared to the refrigerated conditions. There was a significant increase in rolls hardness, whereby it was almost three times higher when hot dogs were refrigerated. It has been demonstrated that use of deep-freezing in combination with MAP significantly reduces the adverse effects caused by aging processes in hot dog rolls, especially RS formation.

3

Wpływ sposobu pakowania na zmiany wybranych cech jakościowych kalafiora w czasie chłodniczego przechowywania

Kwaśniewska-Karolak I., Mostowski R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2017

|

R. 52, nr 6

16--22

PL

Żywność bogata w przeciwutleniacze, do której należą warzywa kapustne, odgrywa istotną rolą w profilaktyce wielu chorób. Wyróżnia je bogactwo cennych składników odżywczych, takich jak błonnik, sole mineralne i witaminy, przy stosunkowo niskiej kaloryczności. Warzywa podczas przechowywania narażone są na nieodwracalne zmiany w wyniku czego obniżeniu ulegają ich walory żywieniowe. Stąd, celem podjętych badań była ocena wpływu sposobu pakowania na zmiany jakości kalafiora podczas chłodniczego przechowywania. Badano kalafiory białe, świeże i przechowywane przez 25 dni w warunkach chłodniczych, zapakowane w folię HDPE, papier i w modyfikowanej atmosferze o składzie: 5±7% O2 95±7% N2. Analizowano takie parametry jak zawartość suchej masy, kwasowość ogólną, pH, zawartość witaminy C (w postaci kwasu L-askorbinowego), barwę oraz teksturę. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, ze najwyższą jakością przez cały okres chłodniczego przechowywania charakteryzował się kalafior zapakowany w papier. Niekorzystne zmiany badanych parametrów podczas trwania eksperymentu, jak i pod koniec okresu przechowywania były w przypadku tego wariantu pakowania najmniejsze. Wykonane analizy wskazują, że pakowanie i przechowywanie kalafiora w MA o zastosowanym stężeniu gazów, znacznie skraca jego trwałość i nie powinno być stosowane.

EN

Foods rich in antioxidants, including brassica, play an important role in the prevention of many diseases. It is distinquished by the richness of valuable nutrients such as fiber, mineral salts and vitamins, with relatively low calories. Vegetables during storage are exposed to irreversible changes resulting in lowering their nutritional value. Hence, the purpose of the study was to evaluate the effect of packing method on the quality of cauliflower during refrigerated storage. White, fresh cauliflowers were stored and kept for 25 days under refrigerated conditions, packed in HDPE foil, paper and in a modified atmosphere of 5± 1%O2, 95± 1 % N2,. Parameters such as dry matter content, total acidity, pH, vitamin C content los L-ascorbic acid), color and texture were analyzed, Based on the research, it was found that the highest quality throughout the refrigerated storage period was the cauliflower wrapped in paper. The unfavorable changes in the tested parameters during the experiment as well as of the end of the study were the smallest. The analyzes indicated that packaging and storage of cauliflower in MA with the applied gas concentration significantly reduces its durability and should not be used.

4

Wpływ fluktuacji temperatury na stabilność przechowalniczą mrożonych kotletów wieprzowych

Mostowski R., Kwaśniewska-Karolak I.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2017

|

R.52, nr 9-10

28--32

PL

Mrożenie jest jedną z metod stosowanych w przemyśle spożywczym, mającą na celu wydłużenie trwałości i przydatności do spożycia surowców zwierzęcych. Nieodłącznym procesem towarzyszącym zamrażaniu jest obniżenie aktywności wody na skutek przemiany fazowej woda-lód. Podczas zamrażania oraz zamrażalniczego przechowywania obserwuje się szereg niekorzystnych procesów związanych z powstawaniem kryształów lodu. Fluktuacje temperatury obserwowane często w czasie długotrwałego przechowywania, pogłębiają niekorzystne procesy, które obniżają wartość odżywczą oraz jakość mięsa. Celem podjętych badań było określenie wpływu temperatury zamrażania i jej stabilności, w trakcie zamrażalniczego przechowywania, na zmiany właściwości kotletów wieprzowych. Surowcem do badań było mięso wieprzowe pochodzące z szynki, łopatki i podgardla. Kotlety przechowywano w stałych i zmiennych warunkach temperaturowych (t=-12 i -30 °C) przez okres 4 miesięcy. W badanym materiale świeżym i przechowywanym analizowano zawartość białko i tłuszczu oraz zmiany parametrów barwy, wodochłonność, białek rozpuszczalnych i stopień zaawansowania zmian oksydacyjnych. Stwierdzono, że przechowywanie kotletów wieprzowych w warunkach głębokiego mrożenia lepiej stabilizuje właściwości mięsa niż zastosowanie temperatury - 12 °C. Ponadto wykazano, że fluktuacja temperatury podczas zamrażalniczego przechowywania negatywnie wpływa na właściwości technologiczne mięsa.

EN

Frozen food is one of the methods used m the food industry to increase the durability and usefulness of an/mal feed. The inherent freezing process is the reduction of water activity due to water-ice phase transition. During freezing and freezing storage, a number of unfavorable ice forming processes are observed. Temperature fluctuations often observed during long-term storage, aggravate adverse processes that reduce nutritive value and meat quality, The purpose o f the study was to determine the effect of freezing temperature and its stability, during freezing storage, on changes in the properties of pork chops. Raw material for the study was pork meat, made from ham, spatula and dewlap. Chops were stored at constant and variable temperature conditions (t =-12 and -30 ° C) for a period of 4 months. Fresh and stored material was analyzed for protein and fat content and changes in color parameters, water absorption, soluble proteins and degree of oxidative changes. It was found that the storage of pork chops under deep freezing conditions better stabilizes meat properties than the use of temperature of-12 ° C. Moreover, it has been shown that the fluctuation of temperature during freezing storage negatively affects the technological properties of meat.

5

Trwałość pieczarki Agaricus bisporus przechowywanej w modyfikowanej atmosferze

Kwaśniewska-Karolak I., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2017

|

R. 52, nr 4-5

28--33

PL

Grzyby, w tym uprawiane na dużą skalę w Polsce pieczarki, stanowią wartościowy składnik diety, ze względu na atrakcyjny smak, aromat i zawartość wielu cennych składników odżywczych, takich jak błonnik, sole mineralne i witaminy, przy stosunkowo niskiej kaloryczności. Ze względu na krótki okres trwałości, w pracy podjęto próbę ustalenia wpływu zmiennego składu modyfikowanej atmosfery na trwałość i jakość owocników pieczarki dwuzarodnikowej Agaricus bisporus w czasie chłodniczego przechowywania. Materiał do badań stanowiły świeże owocniki pieczarki dwuzarodnikowej, które podzielono na pięć grup doświadczalnych i przechowywano w hermetycznych komorach chłodniczych w warunkach powietrza atmosferycznego (K próba kontrolna) oraz w modyfikowanej atmosferze o składzie MA 1: 3±1%02 ,5±1% CO2, 91±1% N2, MA 2: 3±1%O2,10±1% CO2, 87±1%N2, MA 3: 3±1%O2, 15±1% CO2, 82±1%N2, MA4: 10±1%CO2, 80±1%N2 w temperaturze 2±1°C i wilgotności względnej 80 ± 5%, przez okres 15 dni, W badanym materiale analizowano zmiany zawartości suchej masy, kwasowości ogólnej, sumy związków polifenolowych oraz aktywności przeciwutleniającej. Wykonano także ocenę sensoryczną. W czasie chłodniczego przechowywania obserwowano niewielki wzrost zawartości suchej masy. Kwasowość pieczarek pod koniec okresu przechowywania wzrosła od 69 do 99% w warunkach MA o niskiej zawartości tlenu (3±1%). Zawartość związków polifenolowych w świeżych pieczarkach wynosiła 12, 78 g/kg s.m. Najmniejsze straty polifenoli pod koniec prowadzonych badań, odnotowano w pieczarkach przechowywanych w powietrzu (52%), następnie w MA 2 i 4 (61%), oraz największe w MA 3 (64%) i MA 1 70%. Aktywność przeciwutleniająca, oznaczana z wykorzystaniem rodników DPPH, stopniowo malała podczas przechowywania i była silnie skorelowana z zawartością związków polifenolowych. Wykonane doświadczenie wskazuje, że przechowywanie pieczarek w MA o zastosowanym stężeniu gazów, w porównaniu do warunków kontrolnych (powietrze), nie wpływa istotnie na zachowanie zbliżonej do wyjściowej, wysokiej zawartości związków polifenolowych i związanej z tym aktywności przeciwutleniającej.

EN

Mushrooms cultivated on the large-scale in Poland, are a valuable component of the diet because of the attractive flavor, aroma and content of many nutrients such as fiber, mineral salts and vitamins, with relatively low calorie value. Due to their short shelf life, the objective of the study was to determine the effect of variable composition of modified atmosphere on the Agaricus bisporus quality during refrigerated storage. The raw material was divided into five experimental groups, stored in air (K test) and modified atmosphere with a gases composition MA 1: 3±1%02 ,5±1% CO2, 91±1% N2, MA 2: 3±1%O2,10±1% CO2, 87±1%N2, MA 3: 3±1%O2, 15±1% CO2, 82±1%N2, MA4: 10±1%CO2, 80±1%N2, at temperature of 2±1°C and 80±5% relative humidity. Samples were stored for 75 days. Changes of dry matter content, total acidity, sum of polyphenol compounds and antioxidant activity were determined. Sensory evaluation was also performed. During refrigerated storage a slight increase in dry matter was observed. Acidity of mushrooms at the end of the experiment increased from 69 to 99% under low oxygen MA conditions (3±1%), The content of polyphenol compounds in fresh mushrooms was 12,78 g / kg s.m. The smallest loss of polyphenols at the end of the study was recorded in mushrooms stored in air (52%), followed by MA 2 and 4 (61%), and the highest in MA 3 (64%) and MA 7 70%. The antioxidant activity, determined using DPPH radicals, gradually decreased during storage and was strongly correlated with the content of polyphenol compounds. Experiment has shown that storage of mushrooms in MA with applied goseous concentrations, compared to control conditions (air), does not protect against loss of valuable components, i.e. polyphenol and associated antioxidant activity.

6

Zmiany zawartości i aktywności związków biologicznie czynnych w czerwonej porzeczce podczas zamrażalniczego przechowywania

Kwaśniewska-Karolak I., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2016

|

R. 51, nr 1-2

39--43

PL

Głównym celem badań było określenie wpływu czasu i temperatury zamrażalniczego przechowywania czerwonej porzeczki (Ribes spicatum) na zmiany zawartości w nich i aktywności związków biologicznie czynnych. Owoce mrożone (-12°C) oraz głęboko mrożone (-20°C) przechowywano przez okres 10 miesięcy. Analizowano kwasowość czynną (pH), kwasowość ogólną, zawartość wody, związków polifenolowych, antocyjanów oraz aktywność przedciwutleniającą. Wykazano, że w porzeczkach głęboko mrożonych (-20°C) ubytek zawartości składników biologicznie aktywnych jest znacznie mniejszy niz w porzeczkach mrożonych (-12°C). Straty polifenoli są niższe o 7%, natomiast antocyjanów o 9-15%. Po 10 miesiącach zamrażalniczego przechowywania zawartość antocyjanów w owocach porzeczki czerwonej może być mniejsza o 51 do 75%, niz w owocach świeżych. Po długim okresie przechowywania owoce głęboko mrożone (t = -20°C) charakteryzują się korzystnie wyższą aktywnością przeciwutlenia niż mrożone (t = -12°C). Aktywność ta jest silni skorelowana z zawartoscią antocyjanów (r = 0,96). Straty sumarycznej zawartości związków polifenolowych nie przekraczają 50% ilości początkowej. Potwierdzono, że mrożone owoce porzeczki czerwonej stanowią dobre źródło związków biologicznie aktywnych, nawet po kilkumiesięcznym okresie przechowywania. Głębokie zamrażanie, umożliwiające zachowanie wyższej wartości żywieniowej i aktywności biologicznej owoców porzeczki czerwonej, jest w pełni uzasadnione.

EN

The main objective of the research was to determine the influence of time and temperature of frozen storage of red currant (Ribes spicatum) to changes in content and activity of biologically active compounds. Frozen (-12°C) and deep frozen (-20°C) fruits were stored for 10 months. We analyzed the active acidity (pH), total acidity, water content, polyphenolic compounds, anthocyanins, and antioxidant activity. It has been shown that in deep frozen currants (-20 °C) decrease in the content of the biologically active components is much smaller than in case of frozen currants (-12°C). The loss of polyphenols is lower by 7%, and about 9-15% in anthocyanins. After 10 months of frozen storage content of anthocyanin in the red currant fruit can be reduced by 51 to 75%, compared with fresh fruit. After a long period of storage , deep frozen fruit (t = -20° C) have preferably higher antioxidant activity than frozen (t = -12°C). This activity is strongly correlated with the content of anthocyanins (r = 0,96). Total loss in content of polyphenolic compounds do not exceed 50% of the initial amount. It was confirmed that frozen red currant are good sources of biologically active compounds, even after several months of storage. Deep freezing, allows maintaining high nutritional value and the biological activity of red currant in comparision to freezing, what suggest that deep freezing of red current fruit is fully justified.

7

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa pszennego

Kwaśniewska-Karolak I., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2016

|

R. 51, nr 10

18--23

PL

Problem wydłużenia trwałości pieczywa i dostarczenia konsumentom produktu najwyższej jakości pozostaje wciąż nierozwiązany. Stąd, podstawowym celem badań było określenie przemian tekstury, jak i zmian jakości pieczywa wynikających z ogółu procesów składających się na czerstwienie podczas zamrażalniczego przechowywania. Materiałem do badań był chleb pszenny wyprodukowany w warunkach przemysłowych, świeży i przechowywany w stanie zamrożonym (T= -72 °C i -20 °C) przez 8 tygodni. Analizowano zmiany wilgotności, kwasowości, zawartości skrobi opornej oraz tekstury z wykorzystaniem testu TPA. Wykonano ocenę organoleptyczną pieczywa. Po 8 tygodniach zamrażalniczego przechowywania stwierdzono niewielkie zmiany wilgotności i kwasowości wypieku, które były zbliżone dla obu wariantów temperaturowych. Ujemne temperatury przechowywania nie wyeliminowały procesu retrogradacji skrobi, który jest bezpośrednio związany z czerstwieniem pieczywa. Stwierdzono natomiast, że szybkość procesów czerstwienia jest uzależniona od temperatury przechowywania, o czym świadczy bardziej intensywny przyrost ilości skrobi RS w pieczywie głęboko mrożonym. Proces zamrażalniczego przechowywania pieczywa w istotny sposób wpłynął na teksturę pieczywa, którego twardość wzrosła znacząco, o 67% w wariancie mrożenia i 45% w wariancie głębokiego mrożenia. Prowadzone badania potwierdziły ochronny wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość chleba pszennego, stwierdzono jednak, że nie pozwoliło ono powstrzymać niekorzystnych zmian tekstury związanych ze wzrostem twardości miękiszu i jego wysuszeniem oraz przemianami skrobi zachodzącymi podczas procesu retrogradacji.

EN

The problem of extending wheat bread shelf life to provide consumers with the highest quality product is still unresolved. Hence, the primary objective of the research was to determine the texture changes and quality deterioration of wheat bread resulting from the general processes involved in staling, during frozen storage. The experimental material was wheat bread produced in industrial conditions, fresh and stored frozen (T=-T2 ° C and -20 ° C) for 8 weeks. Changes in humidity, acidity, resistant starch content and texture (TPA) were analyzed. Sensory evaluation of bread was also performed. After 8 weeks of frozen storage slight changes in humidity and acidity were found. Frozen storage did not eliminate the starch retrogradation which is directly related to the bread staling. It has been found, however, that the rate of staling is dependent on the storage temperature, as evidenced by a more intense increase in the amount of RS in deep frozen bread. Frozen storage significantly affected bread texture, the hardness increased by 61% in frozen bread and 45% in deep frozen. Conducted studies have confirmed the protective effects of frozen storage on the quality of wheat bread. It was also showed that freezing storage do not inhibit adverse changes in crumb texture connected with moisture migration and starch trans-formations taking place during retrogradation.

8

Właściwości bułek pszennych chłodzonych i głęboko mrożonych pakowanych w modyfikowanej atmosferze

Kwaśniewska-Karolak I., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2015

|

R. 50, nr 6

12--18

PL

Badano wpływ chłodzenia (t = 1 °C głębokiego mrożenia (t = - 20 °C) oraz czasu przechowywania (10 tygodni) na jakość fizykochemicznej i sensorycznq bułek pszennych (kajzerki) pakowanych w modyfikowanej atmosferze MAP (70% C02 i 30% N2). Analizowano zawartość wody, kwasowość ogólną, twardość miąkiszu (test TPA) oraz specyficzne wskaźniki chrakteryzujące zmiany zawartości skrobi opornej, to jest wartość liczby niebieskiej, zmiany entalpii oraz temperatury topnienia skrobi (metodą DSC). Udokumentowano, że chłodnicze przechowywanie (t = TC) bułek pakowanych w MAP nie przyśpiesza ich czerstwienia, co sugeruje dotychczasowa wiedza o wpływie temperatury na ten proces. Niezależnie od warunków przechowywania, we wszystkich badanych bułkach stopnia wo wzrastała zawartość skrobi opornej RS, bądącej składnikiem błonnika pokarmowego. Wzrost ten był większy w bułkach głęboko mrożonych niż w chłodzonych. Po długim okresie przechowywania lepszymi cechami sensorycznymi charakteryzowały się bułki głęboko mrożone, które zachowały dobrą jakość przez 6 tygodni. Wzrost zawartości skrobi opornej w bułkach głęboko mrożonych jest korzystny, gdyż podwyższa ich waloryprozdrowotne.

EN

The effect of cooling (t = 7 °C), deep freezing (t = - 20 °C), and the retention time (10 weeks) on the physicochemical and sensory quality of wheat rolls packed in modified atmosphere MAP were studied. We analyzed the water content, total acidity, crumb hardness (TPA) and specific indicators describing changes of resistant starch content, that is, the blue value, enthalpy and melting temperature of resistant starch (by DSC). It has been documented that refrigerated storage (t = 1 °C) of rolls packaged in the MAP (mix 70% C02 and 30% N2) does not accelerate its staling, in opposite to previous knowledge about the influence of temperature on the process. Regardless of the storage conditions, in all tested buns content of resistant starch RS gradually increase. The increase wasgreaterin buns deep-frożen than in refrigerated. However, in the long term storage, sensory characteristics of deep frozen bread, retain a good quality over 6 weeks storage. The increase in resistant starch content in deep-frozen buns is beneficial, because it increases their health-promoting qualities as a component of dietary fiber.

9

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na przemiany skrobi i teksturę chleba pszennego

Kwaśniewska-Karolak I., Krala L., Gałązka-Czarnecka I., Brzozowska E.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2014

|

R. 49, nr 9-10

34--39

PL

Analizowano: wilgotność, kwasowość, przemiany skrobi, teksturę oraz cechy sensoryczne mrożonego chleba pszennego. Wykazano istotny wpływ temperatury i czasu zamrażalniczego przechowywania na szybkość czerstwienia tego pieczywa. Wykazano, że zarówno mrożenie (-12°C) jak i głębokie mrożenie (-20°C) dobrze stabilizuje wilgotność i kwasowość chleba pszennego przez 11 tygodni. Chleb głęboka żony zachował dobrą jakość przez cały okres przechowywania, natomiast mrożony był akceptowany tylko do 9-tego tygodnia. W trakcie zamrażalniczego przechowywania w chlebie stopniowo wzrastała zawartość skrobi zretrogradowanej oraz zwiększała się twardość miękiszu odwrotnie proporcjonalnie do temperatury. Retrogradacja skrobi zachodziła z udziałem amylozy i amylopektyny. Powstająca w wyniku tej retrogradacji nowa struktura skrobiowa powiększa zawartość błonnika pokarmowego w mrożonym pieczywie. Z tego punktu widzenia jest to dodatkowy, pozytywny skutek zamrażalniczego utrwalania pieczywa.

EN

The effect of temperature (-12 and -20°C) and frozen storage time (11 weeks) on changes in the quality of wheat bread were analysed. Humidity, crumb texture and hardness (TPA), resistant starch content, acidity and organoleptic characteristics were evaluated. The significant effect of storage time and temperature on the rate of staling of bread were found. Both freezing (-12°C) and deep freezing (-20°C), well stabilized humidity and tested bread acidity over a period of 11 weeks. Deep frozen bread kept good sensory quality throughout the whole storage period, while frozen was accepted only for 9 weeks. During storage, the ammount of retrogradated starch (RS) gradually increased as well as crumb firmness, inversely proportional to the temperature of preservation. It was found that the starch retrogradation occurs involving both starch fractions - amylose and amylopectin. Formed, new starch structure enriched a total count of dietary fiber which is a positive aspect of the health-promoting and freezing stabilizes effects of wheat bread.

10

Wpływ dodatku transglutaminazy na stabilność zawartości i zdolność utrzymywania wody w parówkach podczas chłodniczego przechowywania

Brzozowska E., Gałązka-Czarnecka I., Kwaśniewska-Karolak I., Krala L., Janczewska K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2014

|

R. 49, nr 8

40--42

PL

Analizowano wpływ dodatku transglutaminazy (TGL) na stabilność przechowalnicza jakości parówek podczas chłodniczego przechowywania. Obiektem badań były parówki wieprzowe, wyprodukowane w warunkach przemysłowych, z dodatkiem do farszu l ,5% preparatu transglutaminazy (TGL) oraz bez takiego dodatku (próby kontrolne K). Wszystkie próby przechowywano w komorze chłodniczej o temperaturze t = 2±1°C przez 14 dni. Podstawą oceny porównawczej przechowywanych parówek były wyniki badań zawartości i zdolności utrzymywania wody oraz czterech wyróżników jakości sensorycznej. Stwierdzono iż, dodatek TGL podwyższa zdolność parówek do utrzymania wody, stabilizuje jej zawartość oraz zmniejsza ubytki masy podczas chłodniczego przechowywania. Analiza sensoryczna wykazała, iż smak i zapach parówek kontrolnych oraz z dodatkiem TGL nie różni się. Parówki z dodatkiem enzymu TGL odznaczały się korzystniejszą teksturą oraz nieznacznie korzystniejszą barwą.

EN

The influence of addition transglutaminase (TGL) on sensory quality, the ability to maintain water and stability of the water content in the sausages, during their refrigeration storage (t = 2 ± l °C) was investigated. The materials for the study were experimental pork frankfurters produced with addition of l .5% enzyme preparation TGL for the sausage meat and without such supplement (control sample K). Ali samples were stored in the ,cooling chamber at t=2 ± l °C for up to 14 days. Determination of the water content, water holding capacity and sensory analysis was performed. It was found that, addition to sausage meat TGL increases the ability to maintain the water content, stabilizes and reduces the weight losses during cool storage. Sensory analysis showed that the taste and smell of the sausages containing 1.5% transglutaminase do not differ from the controls. Thus, the addition (lid not impair the deliciousness of sausages, but improved their texture and slightly the color.

11

Wpływ warunków klimatycznych i zabiegów agrotechnicznych na właściwości skrobi pszennej

Kwaśniewska-Karolak I., Nebesny E.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

2003

|

Z. 67

101-108

PL

Na skład i właściwości skrobi wywiera wpływ szereg czynników: temperatura, nasłonecznienie, data siewu, intensywność opadów, rodzaj gleby i zabiegi agrotechniczne. Właściwości skrobi w największym stopniu zależą od genotypu. Wszystkie wymienione czynniki kształtują plon i decydują o właściwościach poszczególnych elementów ziarna pszenicy. Na warunki klimatyczne trudno jest wpływać, nie sposób jest przewidzieć np. wahań temperatury lub opadów. Reakcja danej odmiany pszenicy jest cechą indywidualną dlatego ważne jest zrozumienie wpływu poszczególnych czynników na plon i właściwości skrobi.

EN

The effects of environmental and agronomy factors on structural features and physicochemical properties of wheat starch from different botanical sources have been investigated for many years. Environmental factors like growth temperature, rainfalls, soil composition, fertilizers, influence significantly on the properties of starch. The most important is genotype. In many cases environmental and agronomy influences such starch properties as : starch biosynthesis, amylose and amylopectin amount, starch crystallinity, granule dimensions. The main issue is to understand what effects environmental factors may have on starch quality. Therefore adapt processing conditions accordingly to maximise finał product quality.