Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Effect of ultrasound on the content of bioactive compounds and selected quality parameters in berry juices ®

Piecko Jan, Piotrowski Dariusz, Mieszczakowska-Frąc Monika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2022

nr 2

120--124

Current nutritional trends make consumers interested in foods and beverages that provide bioactive compounds with healthpromoting effects. Such compounds include anthocyanins, which are polyphenolic compounds with anti-inflammatory, anti-carcinogenic and antioxidant properties. Berry juices, used in beverage production, are a good source of polyphenols, especially anthocyanins. This paper discusses the effect of ultrasound on the quality in terms of chemical composition, sensory and microbiological quality of berry juices. The results of current research directions of ultrasounds application are discussed; both at the stage of pulp processing prior to juice pressing and the direct juice treatment. The research indicates that the use of ultrasound can be an alternative to other methods of treating the raw material before pressing, and due to the non-thermal nature of the process does not cause serious degradation of anthocyanins. What’s more, the use of this technology will make it possible to lower the temperature of the pasteurization process, which make possible to preserving the sensory qualities of the juices.

Aktualne trendy żywieniowe powodują, że konsumenci są zainteresowani żywnością oraz napojami, które dostarczają związków bioaktywnych o działaniu prozdrowotnym. Do takich związków należą antocyjany, które są związkami polifenolowymi o właściwościach przeciwzapalnych, przeciwkancerogennych i przeciwutleniających. Soki z owoców jagodowych, wykorzystywane w produkcji napojów, są dobrym źródłem polifenoli, a w szczególności antocyjanów. W niniejszym artykule omówiono wpływ ultradźwięków na jakość soków z owoców jagodowych pod względem składu chemicznego, jakości sensorycznej i mikrobiologicznej. Omówiono wyniki aktualnych kierunków badań dotyczących wykorzystania tej technologii zarówno na etapie obróbki pulpy przed tłoczeniem soku, jak i utrwalania wyrobów gotowych. Badania wskazują, że zastosowanie ultradźwięków może stanowić alternatywę dla innych metod obróbki surowca przed tłoczeniem, a ze względu na nietermiczny charakter procesu nie powoduje poważnej degradacji antocyjanów.

Wpływ sposobów suszenia w produkcji i przechowywaniu żywności na wybrane właściwości fizykochemiczne truskawek

Grzegory Piotr, Piotrowski Dariusz, Janiszewska-Turak Emilia

Przemysł Spożywczy

2019

T. 73, nr 8

46--51

Truskawki uznaje się za żywność dietetyczną o cennych właściwościach odżywczych. Jednym z procesów, który ma bardzo duży wpływ na późniejsze właściwości surowców roślinnych, jest suszenie, które z jednej strony przedłuża trwałość surowca, z drugiej może mieć destrukcyjny wpływ na właściwości fizykochemiczne. W artykule zaprezentowano wpływ sposobu suszenia na zawartość wody, aktywność wody, właściwości mechaniczne, strukturę oraz barwę truskawek. Zalety stosowania suszenia próżniowego wynikają stąd, że zachodzi ono bez udziału powietrza jako czynnika suszącego. Suszenie liofilizacyjne w najmniejszym stopniu wpływa na degradację wymienionych własności w truskawkach. Brak fazy ciekłej i niska temperatura suszenia sprawiają, że nie zachodzi większość niepożądanych zjawisk i w efekcie otrzymuje się produkt o wysokiej jakości.

Strawberries are considered to be dietetic foods with valuable nutritional properties. One of the processes that has a very large impact on the later properties of plant raw materials is drying, which on the one hand extends the life of the raw material, but on the other can have a destructive effect on physicochemical properties. This article presents the influence of the drying method on water content, water activity, mechanical properties, structure and colour of strawberries. The advantages of using vacuum drying result from the fact that it takes place without the use of air as a drying agent. Drying lyophilization has the slightest effect on the degradation of the aforementioned properties in strawberries. The lack of liquid phase and low drying temperature mean that most of the undesirable phenomena do not take place and as a result a high quality product is obtained.