Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Ocena zawartości wybranych sacharydów w półtwardych serach dojrzewających dostępnych na polskim rynku

Szymańska Karolina, Baniewska Magdalena, Śliwiński Mariusz, Małkowska-Kowalczyk Monika

Przemysł Spożywczy

2023

T. 77, nr 10

34--40

W ciągu ostatnich lat obserwuje się rosnący popyt na produkty mleczne bez laktozy. Poza produktami bezlaktozowymi otrzymywanymi z wykorzystaniem hydrolizy enzymatycznej, możemy wymienić produkty mleczne charakteryzujące się stosunkowo niskim stężeniem laktozy lub jej brakiem na skutek zastosowania technologii ich wytwarzania, jak na przykład podpuszczkowe sery dojrzewające. W latach 2014-2019 produkcja serów dojrzewających w Polsce wzrosła o 24%. Podczas ich produkcji większość laktozy jest oddzielana wraz z serwatką, a pozostała ilość ulega fermentacji do kwasu mlekowego. Celem pracy było określenie stężenia laktozy, glukozy i galaktozy w serach podpuszczkowych dojrzewających. Badaniom poddano 30 komercyjnych serów dojrzewających wyprodukowanych z mleka krowiego, należących do trzech typów: holenderskie, szwajcarsko-holenderskie i szwajcarskie. Część badanych serów posiadała oznaczenie „bez laktozy” (zawartość laktozy < 0,01 g/100 g). Na podstawie wynikow przeprowadzonych badań można stwierdzić, że testowane sery dojrzewające posiadające i nie posiadające oznakowania „bez laktozy” nie zawierają laktozy (< 0,01 g/100 g). Ponadto wykazano, że badane sery nie zawierają glukozy i galaktozy (< 0,05 g/100 g), z wyjątkiem dwóch próbek serów w zawierających niewielkie ilości galaktozy.

In recent years, there has been an increasing demand for lactosefree dairy products. In addition to lactose-free products obtained using enzymatic hydrolysis, there are dairy products characterized by a relatively low concentration of lactose or its absence due to the technology of their production, such as ripened rennet cheeses. In the years 2014-2019, the production of ripened cheeses in Poland increased by 24%. During their production, most of the lactose is separated along with the whey, and the remaining amount is fermented into lactic acid. The aim of this study was to determine the concentration of lactose, glucose and galactose in ripened rennet cheeses. Thirty samples of commercial ripened cheeses made of cow’s milk, belonging to three types: Dutch, Swiss-Dutch and Swiss, were tested. Some of the tested cheeses were labeled as “lactose-free” (lactose content < 0,01 g/100 g). Based on the research, it can be concluded that the tested ripened cheeses with and without the „lactose-free” label do not contain lactose (< 0,01 g/100 g). In addition, it was shown that the tested cheeses did not contain glucose and galactose (< 0,05 g/100 g), with the exception of two cheese samples containing small amounts of galactose.

The influence of technological factors on the content and composition of saccharides in lactose-free milk preserved by UHT method®

Baniewska Magdalena, Bednarski Włodzimierz, Szymańska Karolina, Śliwiński Mariusz

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2021

nr 1

72--78

The article presents the available knowledge about the influence of various factors on the composition and content of saccharides in lactose-free milk, i.e. milk with enzymatically degraded lactose. Various technological solutions applied in lactose-free milk production, in particular the sequence of lactose hydrolysis and heat treatment processes, were identified. The influence of lactose-hydrolyzed milk production procedure on saccharide transformations taking place, such as the process of sugar isomerization and Maillard reaction, was discussed. The relatively high variability in the quality of commercial lactose-free milk samples was pointed out. Special attention was paid to the importance of milk storage conditions on saccharide content changes. Moreover, the need to establish specific quality criteria for this type of milk was stressed.

W artykule przedstawiono dostępną wiedzę o wpływie różnych czynników na skład i zawartość sacharydów w mleku bezlaktozowym, tj. z enzymatycznie rozłożoną laktozą. Wskazano na różne rozwiązania technologiczne stosowane w produkcji mleka bez laktozy, w szczególności sekwencyjność procesu hydrolizy laktozy i obróbki cieplnej. Omówiono wpływ procedury produkcji mleka z rozłożoną laktozą na zachodzące przemiany sacharydów, jak np. proces izomeryzacji cukrów oraz reakcje Maillarda. Wskazano na stosunkowo dużą zmienność jakości handlowych próbek mleka bezlaktozowego. Zwrócono uwagę na znaczenie warunków przechowywania mleka na zmiany zawartości sacharydów. Podkreślono konieczność ustalenia określonych kryteriów jakościowych dla tego rodzaju mleka.