PL
 |
EN
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 9

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Ocena kwasowości oraz jakości mikrobiologicznej podczas przechowywania chłodniczego twarogów kwasowych uzyskanych z surowca o zwiększonej koncentracji suchej masy
Siemianowski K., Bohdziewicz K., Szpendowski J., Kołakowski P., Żylińska J., Bardowski J. K.
Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
|
2015
|
R. 50, nr 3
26--29
PL
Celem badań była ocean kwasowości oraz jakości mikrobiologicznej w czasie przechowywania chłodniczego twarogów kwasowych uzyskanych z surowca o zwiększonej koncentracji suchej masy. Twarogi doświadczalne produkowano z mleka zagęszczonego metodą wyparną i ultrafiltracji do ok. 25% suchej masy. Twaróg kontrolny produkowano z mleka niezagęszczonego. W twarogach oznaczono suchą masę, białko ogółem, laktozę, tłuszcz i popiół. Bezpośrednio po produkcji oraz po 7, 14 i 21 dniach przechowywania w temperaturze 6±1°C twarogi podlegały pomiarowi kwasowości czynnej oraz oznaczeniu: kwasowości miareczkowej, ogólnej liczby drobnoustrojów, obecności bakterii z grupy coli oraz liczby drożdży i pleśni. Między badanymi twarogami stwierdzono różnice w podstawowym składzie chemicznym. Zmiany kwasowości czynnej i miareczkowej twarogów z surowca o zwiększonej koncentracji suchej masy w czasie 21-dniowego okresu przechowywania chłodniczego nie dyskwalifikowały produktu. Ogólna liczba drobnoustrojów we wszystkich badanych twarogach bezpośrednio po wyprodukowaniu oraz podczas przechowywania chłodniczego utrzymywała się na zbliżonym poziomie. W żadnym z analizowanych twarogów nie stwierdzono obecności pałeczek z grupy coli. Wzrost populacji drożdży i pleśni w czasie 21-dniowego przechowywania chłodniczego dotyczył tylko twarogu z koncentratu UF.
EN
The aim of this study was to determine the acidity and microbial quality of cold-stored acid tvorogs made from milk with an enhanced content of dry matter. The tvorogs were made from concentrated milk (approximately to 25% of dry matter) by evaporation or ultrafiltration. Control tvorog was made from non-concentrated milk. Dry matter, total protein, lactose, fat and ash content in the tvorogs were determined. Titratable acidity and pH of tvorog samples were determines as well as total bacterial cell count yeast and mould count, and coliforms were enumerated just after production process and then after 7, 14 and 21 days of tcorog storage at 6±1°C. Depend on milk concentration type significant differences in chemical composition of tvorog samples were noted. After 21 days of cold storage none of the tvorog made from concentrated milk were out of specification in the range of pH and titratable acidity. N process as well as during cold storage remained at a similar level. Coliform were not present in any of the analyzed tvorogs. The number of yeast and mold increased over a 21-day cold storage period only in tvorog made from milk concentrated by ultrafiltration.
2
Znaczenie pakowania oraz warunków przechowywania i dystrybucji w przedłużaniu trwałości twarogów kwasowych
Siemiankowski K., Szpendowski J., Bohdziewicz K.
Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
|
2012
|
R. 47, nr 9
38-41
PL
W artykule omówiono znaczenie pakowania oraz warunków przechowywania i dystrybucji w przedłużaniu trwałości twarogów kwasowych. Scharakteryzowano postęp, jaki dokonał się w obszarze pakowania twarogów oraz wymagania dotyczące warunków ich przechowywania u producenta i na etapie dystrybucji. Wskazano główne przyczyny ograniczonej trwałości twarogów kwasowych oraz najważniejsze korzyści wynikające z rozwoju systemów pakowania.
EN
This article discusses the importance of packaging, storage and distribution conditions in the extension of shelf life of acid twaróg cheese. Advances in the field of twaróg cheese packaging and the requirements conceming the conditions of their storage imposed on producers and distributors have been characterised. The main reasons for the limited shelf life of acid twaróg cheese and the most important benefits resulting from the development of packaging systems are presented.
3
Content available Właściwości biologiczne a-laktoalbuminy
Siemianowski K., Szpendowski J.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2011
|
nr 1
103-107
PL
W artykule przedstawiono charakterystykę podstawowych właściwości fizyko-chemicznych oraz biologicznych a-laktoalbuminy (a-LA). Omówiono wartość odżywczą tego białka, rolę w syntezie laktozy, właściwości antynowotworowe i antybakteryjne, potencjalną aktywność peptydów pochodzących z jego struktur, jego korzystny wpływ w ochronie przed stresem i chorobami gastrycznymi oraz alergenność. Opisane właściwości biologiczne, w szczególności te prozdrowotne, dają wiele perspektyw wykorzystania a-LA w produkcji żywności funkcjonalnej oraz farmaceutyków.
EN
In this article basic physico-chemical and biological a-lactalbumin (a-LA) properties were characterized. Nutritional value of this protein, importance in lactose synthesis, antitumorous and antibacterial properties, potential activity of peptides from its structure and positive infl uence at stress, gastric illness and allergies were described. Talked over properties, especially prohealthy, are consigning possibilities of a-LA use at functional food and pharmaceutics production.
4
Wpływ ekstruzji na właściwości fizykochemiczne, czystość mikrobiologiczną i wartość odżywczą kazeiny
Szpendowski J.
Przemysł Spożywczy
|
2003
|
T. 57, nr 9
43-46
PL
Przeprowadzono badania wpływu procesu ekstruzji na właściwości fizykochemiczne, czystość mikrobiologiczną, mikrostrukturę i wartość odżywczą kazeiny kwasowej i podpuszczkowej. Proces ten obniżał istotnie zawartość drobnoustrojów w produktach ekstrudowanych. Największą podatnością na restrukturyzację pod wpływem ekstruzji, z formy amorficznej do anizotropowej, charakteryzowała się kazeina kwasowa. Proces ekstruzji nie wpływał na poziom ołowiu w kazeinach. Stwierdzono natomiast częściowe przemieszczanie się żelaza i miedzi do ekstrudowanych produktów. Ekstruzja wpływała na zmianę w składzie aminokwasów kazeiny, w wyniku której nastąpiło obniżenie wartości wskaźnika aminokwasu ograniczającego (CS) oraz zintegrowanego wskaźnika aminokwasów egzogennych (EAAI).
EN
The effect of extrusion cooking on the chemical compositions, microbiological purity, appearance and microstructure and nutritive value was studied in the following extruded acid and rennet caseins. Extrusion caused a significant reduction in level of the microorganisms in the extruded products. It was found that the highest susceptibility to restructuring from amorphous into anisotropic structure was observed for acid casein. The content of lead did not change after the extrusion of the caseins. Iron and copper were found to pass into the extrudates. The extrusion was found to affect the amino acid composition of casein preparations. Changes of amino acids content resulted in decrease of chemical score (CS) value and the essential amino acid index (EAAI).
5
Otrzymywanie, właściwości funkcjonalne i zastosowanie kazeinianów
Szpendowski J., Śmietana Z.
Przemysł Spożywczy
|
2002
|
T. 56, nr 5
34-40
PL
W pracy przedstawiono metody otrzymywania kazeinianów - zbiornikową i ekstruzyjną. Dokonano charakterystyki właściwości fizykochemicznych i funkcjonalnych (rozpuszczalności, właściwości lipofilnych, hydrofilnych, lepkości i zdolności żelowania kazeinianów) w zależności od technologii produkcji. Przedstawiono możliwości zastosowania kazeinianów w przemyśle mięsnym, garmażeryjnym, piekarniczym, cukierniczym, mleczarskim, produkcji napojów i żywności dietetycznej oraz przemyśle farmaceutycznym.
EN
In this work the extrusion and batch method of caseinates production were presented. The influence of production method physical, chemical and functional (solubility, lipophility, hydrophilityl viscosity and gelling) properties were studied. Also the possibilities of caseinate application in meat, bakery, candy, dairy, drink and dietetic food processing were shown.
6
Zmiany lepkości zawiesin skrobi modyfikowanych w czasie ogrzewania i ich przydatność w przetwórstwie mięsa
Majewska K., Cierach M., Śmietana Z., Szpendowski J.
Zeszyty Naukowe. Mechanika / Politechnika Opolska
|
2000
|
z. 61
217-222
PL
Zbadano wpływ temperatury na zmiany lepkości wodnych zawiesin wybranych skrobi modyfikowanych i określono ich wpływ na cechy jakościowe konserw pasteryzowanych i sterylizowanych. Stwierdzono, że największą lepkością w zakresie temperatury typowej dla obróbki cieplnej przetworów mięsnych charakteryzował się fosforan jednoskrobiowy (skronet). Konserwy z dodatkiem skrobi charakteryzowały się korzystniejszą kruchością, soczystością i jaśniejszą barwą. Nie stwierdzono pogorszenia smaku i zapachu konserw z dodatkiem skrobi.
EN
The effect of temperature on viscosity changes in ater suspensions of chosen modified starches was examined. Their influence on the quality attributes of pasteurized and sterilized meat preserves was also determined. It was concluded, that the highest viscosity in the range of temperatures typical for heat treatment of meat products was characteristic for monostarchy phosphate (skronet). Preserves with starch addition were characterized by more advantageous tenderness, juiciness and lighter colour with no effect on taste and scent.
7
Wpływ dodatku białek "niemięsnych" na właściwości mechaniczne kiełbas
Cierach M., Szpendowski J., Śmietana Z., Majewska K.
Zeszyty Naukowe. Mechanika / Politechnika Opolska
|
2000
|
z. 61
73-78
PL
Wykorzystując instrumentalne testy przebijania i podwójnej kompresji wykazano, że dodatek kazeinianów zwiększa oporność mechaniczną kiełbas na przebijanie i kompresję. W największym stopniu wartości te zwiększyły się, gdy zastosowano dodatek kazeinianu sodu. Kiełbasy z kazeinianem sodu uzyskały najniższe noty za kruchość, soczystość, smak i zapach w ocenie organoleptycznej. Wśród kiełbas z dodatkiem kazeinianów najkorzystniejszymi cechami jakościowymi, a zwłaszcza wyróżnikami tekstury, charakteryzowały się wyroby z dodatkiem kazeinianu sodowo-wapniowego.
EN
It was proved, using instrumental methods (puncture and double compression tests), that addition of caseinates increases mechanical resistance of sausages on punching and compression. These values increased in greatest degree, when sodium caseinate was used. Sausages with addition of sodium caseinate obtained lowest notes for tenderness, juiciness, taste and odour in organoleptic assessment. Among sausages with addition of caseinates, products with sodium caseinate addition were characterized by most advantageous quality factors, especially texture attributes.
8
Właściwości hydrokoloidalne nowych stabilizatorów karagenowych stosowanych w przetwórstwie żywności
Cierach M., Śmietana Z., Szpendowski J., Majewska K.
Zeszyty Naukowe. Mechanika / Politechnika Opolska
|
2000
|
z. 61
67-72
PL
Określono wpływ zestawów stabilizujących na bazie karagenów z dodatkiem fosforanów i bezfosforanowych na zdolność utrzymywania wody własnej przez farsze mięsno-tłuszczowe w zależności od parametrów obróbki cieplnej i poziomu dodatku preparatu. Zbadano także wpływ tych stabilizatorów na wybrane cechy jakościowe przetworów mięsnych. Wykazano bardzo korzystne właściwości hydrokoidalne i stabilizujące dodatków funkcjonalnych zawierających karageny, wpływające na zwiększenie kruchości, soczystości, poprawę smaku i barwy przetworów mięsno-tłuszczowych.
EN
In this work, the effect of stabilizing blends, on the basis of carrageenans with or without phosphate addition, on the water holding capcity of meat-fatty stuffing and chosen attributes of meat products was determinated. This effect depended on the heat treatment parameters and the level of blend addition. Very advantageous hydrocolloidal and stabilizing properties of functional additives composed of carrageenans were indicated. They influenced the increase of tenderness, juiciness and improved the taste and colour of meat-fatty products.
9
Wpływ ogrzewania na właściwości kazeinianu sodu otrzymanego metodą ekstruzji
Szpendowski J.
Przemysł Spożywczy
|
1999
|
T. 53, nr 3
50-52
PL
Badania wpływu ogrzewania (w temp. 95°C/60 min) wodnych roztworów kazeinianu sodu, otrzymanego metodą ekstruzji, wykazały, że w tych izolatach białkowych następował kilkakrotny wzrost zawartości azotu niebiałkowego. Stwierdzono również, że obróbka cieplna wpływała na wzrost rozpuszczalności białka kazeinianu, wydajności emulgowania tłuszczu, stabilności emulsji typu olej-woda oraz poprawę wydajności pienienia i stabilności piany. Po zakończeniu procesu ogrzewania obserwowano obniżenie lepkości pozornej 10% roztworów kazeinianu sodu.
EN
The content of non-protein nitrogen was found to increase several times upon heating (95°C/60 min) the aqueous solutions of extrusion-produced sodium caseinate. The thermal treatment also increased the solubility of caseinate protein, fat emulsifying capacity, and o/w emulsion stability and improved the foam capacity and foam stability. The appatent viscosity of 10% sodium caseinate solutions decreased after the heat treatment.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.