Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 2021

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Effect of lactic acid concentration on the quality of marinat ed broiler breast Fillets®

Wilk Aleksandra, Sokołowicz Zofia, Augustyńska-Prejsnar Anna

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2021

nr 1

50--55

The aim of the study presented in this paper was to evaluate the effect of lactic acid concentration in marinade on the quality of baked chicken breast fillets. Poultry fillets were marinated in 1, 2 and 4% lactic acid solution. The evaluation of physical characteristics of fillets included measuring pH, assessing color according to the L*a*b* scale, as well as water absorption and tenderness of meat. The organoleptic evaluation included the intensity and desirability of the aroma, the intensity and desirability of the flavor, as well as the juiciness and tenderness of meat. Lactic acid marinating was shown to affect the brightness (L*), as well as red a* and yellow b* color saturation of the fillets. Marinating in 1 and 2% lactic acid solution had beneficial effects on physicochemical and sensory characteristics of marinated poultry meat after baking, whereas marinating in 4% lactic acid solution caused deterioration of flavor and smell of baked meat.

Celem badań przedstawionych w artykule była ocena wpływu stężenia kwasu mlekowego w marynacie na jakość pieczonych filetów z piersi kurcząt brojlerów. Filety drobiowe marynowano w 1, 2 i 4% roztworze kwasu mlekowego. W ocenie cech fizycznych filetów uwzględniono pomiar pH, ocenę barwy w skali L*a*b* oraz wodochłonność i kruchość mięsa. W ocenie organoleptycznej uwzględniono natężenie i pożądalność zapachu, natężenie i pożądalność smaku oraz soczystość i kruchość mięsa. Wykazano, że marynowanie kwasem mlekowym ma wpływ na jasność (L*) oraz wysycenie barwy czerwonej a* i żółtej b* barwy filetów. Marynowanie w 1 i 2% roztworze kwasu mlekowego miało korzystny wpływ na cechy fizykochemiczne i sensoryczne marynowanego mięsa drobiowego po pieczeniu, natomiast marynowanie w roztworze kwasu mlekowego o stężeniu 4% spowodowało pogorszenie smaku i zapachu mięsa pieczonego.