Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Jakość i bezpieczeństwo surowych kiełbas dojrzewających

Węsierska Ewelina

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 1

19--23

PL

Zastosowanie właściwych parametrów technologicznych takich jak temperatura, wilgotność i intensywność cyrkulacji powietrza, jest niezbędne dla świadomego kierowania przemianami fizycznymi, zachodzącymi w czasie dojrzewania produkcyjnego i poprodukcyjnego surowych kiełbas fermentowanych. Powolny proces podsuszania zmienia stan fizyczny i skład chemiczny farszu, a zatem również jakościowy i ilościowy skład mikroflory. Sukcesja mikroflory pociąga za sobą dalsze zmiany kataboliczne białek, tłuszczów oraz sacharydów, co wpływa na jakość wyrobu gotowego. Ponieważ technologia produkcji kiełbas fermentowanych nie przewiduje obróbki termicznej, nie ma możliwości zahamowania przemian biochemicznych, w których uczestniczą enzymy pochodzenia endo- i egzogennego. Końcowa jakość wędlin nie jest przez to stała i ulega zmianom w całym okresie produkcji i przechowywania.

EN

The use of proper technological parameters, such as temperature, humidity and intensity of air circulation, is essential to consciously manage the physical transformations during production and postproduction ripening of raw ripened sausages. The slow drying process changes the physical state and chemical composition of the stuffing, and therefore also the qualitative and quantitative composition of the microflora. The succession of microflora entails further catabolic changes in proteins, fats and saccharides, which affects the quality of the finished product. Since the technology of fermented sausage does not include heat treatment, there it is not to inhibit biochemical transformations involving enzymes of endogenous and exogenous origin. The final quality of the sausages is therefore not constant and varies throughout the production and storage period.

2

Czynniki kształtujące wartość odżywczą surowych wędlin dojrzewających

Węsierska Ewelina, Pasternak Małgorzata

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 3

23--27

PL

W skład surowych wędlin dojrzewających wchodzą związki o istotnym znaczeniu dla zdrowia człowieka. Takimi składnikami są aminokwasy egzogenne, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, niektóre substancje mineralne i witaminy, które po wchłonięciu stają się kluczowymi składnikami tkanek i płynów ustrojowych lub kontrolują procesy fizjologiczne na poziomie komórkowym. Składniki te pełnią m.in. rolę buforów, kontrolują utlenianie wolnych rodników, wspomagają absorpcję wapnia i żelaza niehemowego, regulują poziom cukru we krwi, wykazują właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwgrzybiczne lub przeciwnowotworowe. Ze względu na skład chemiczny, surowe szynki dojrzewające postrzegane są jako naturalne źródło żelaza, cynku, fosforu, selenu, tiaminy, ryboflawiny, niacyny i witamin B6 oraz B12.

EN

Raw ripening meats contain compounds that are important for human health. Such components are exogenous amino acids, essential fatty acids, some minerals and vitamins, which after absorption become components of tissues and body fluids. They act as buffers, control the oxidation of free radicals, promote the absorption of calcium and “non-heme” iron, regulate blood sugar levels, and exhibit antibacterial, antiviral, antifungal or anticancer properties. Due to its chemical composition, raw ripening hams are seen as a natural source of iron, zinc, phosphorus, selenium, thiamin, riboflavin, niacin and vitamins B6 and B12.

3

Technologia surowych kiełbas dojrzewających

Węsierska Ewelina

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 11

20--24

PL

Surowe kiełbasy dojrzewające stanowią bogate źródło pełnowartościowego białka i związków bioaktywnych takich jak peptydy, aminokwasy egzogenne i niezbędne kwasy tłuszczowe. Ich wartość odżywcza, jakość sensoryczna i bezpieczeństwo są uzależnione od świeżości użytych surowców, kompozycji substancji dodatkowych, składu ilościowego i jakościowego mikroflory kwaszącej i denitryfikującej oraz parametrów fizycznych dojrzewania. Właściwie ukierunkowane procesy rozkładu białek, tłuszczów oraz dalsze procesy przekształcania powstających sukcesywnie produktów tych reakcji umożliwiają wykształcenie unikatowego profilu lotnych związków zapachowych, atrakcyjnej barwy i odpowiedniej tekstury.

EN

Dry fermented sausages are a rich source of complete protein and bioactive compounds such as peptides, essential amino acids and essential fatty acids. Their nutritional value, sensory quality and safety depend on the freshness of the raw materials used, the composition of additives, the quantitative and qualitative composition of the acidifying and denitrifying microflora and the physical parameters of maturation. Properly directed processes of protein and fat decomposition as well as further transformation processes of successively formed products of these reactions enable the development of a unique profile of volatile aroma compounds, attractive color and appropriate texture.