Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 2021

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

The influence of technological factors on the content and composition of saccharides in lactose-free milk preserved by UHT method®

Baniewska Magdalena, Bednarski Włodzimierz, Szymańska Karolina, Śliwiński Mariusz

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2021

nr 1

72--78

The article presents the available knowledge about the influence of various factors on the composition and content of saccharides in lactose-free milk, i.e. milk with enzymatically degraded lactose. Various technological solutions applied in lactose-free milk production, in particular the sequence of lactose hydrolysis and heat treatment processes, were identified. The influence of lactose-hydrolyzed milk production procedure on saccharide transformations taking place, such as the process of sugar isomerization and Maillard reaction, was discussed. The relatively high variability in the quality of commercial lactose-free milk samples was pointed out. Special attention was paid to the importance of milk storage conditions on saccharide content changes. Moreover, the need to establish specific quality criteria for this type of milk was stressed.

W artykule przedstawiono dostępną wiedzę o wpływie różnych czynników na skład i zawartość sacharydów w mleku bezlaktozowym, tj. z enzymatycznie rozłożoną laktozą. Wskazano na różne rozwiązania technologiczne stosowane w produkcji mleka bez laktozy, w szczególności sekwencyjność procesu hydrolizy laktozy i obróbki cieplnej. Omówiono wpływ procedury produkcji mleka z rozłożoną laktozą na zachodzące przemiany sacharydów, jak np. proces izomeryzacji cukrów oraz reakcje Maillarda. Wskazano na stosunkowo dużą zmienność jakości handlowych próbek mleka bezlaktozowego. Zwrócono uwagę na znaczenie warunków przechowywania mleka na zmiany zawartości sacharydów. Podkreślono konieczność ustalenia określonych kryteriów jakościowych dla tego rodzaju mleka.