Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ wybranych krioprotektantów na przeżywalność bakterii fermentacji mlekowej i drożdży podczas zamrażania

Dziugan P., Dziomdziora M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2006

|

R. 41, nr 9

48-50

PL

Opisano wpływ wybranych krioprotektantów i ich wzajemnych kompozycji na przeżywalność mieszanej populacji bakterii fermentacji mlekowej i drożdży podczas zamrażania z szybkościami 1,1 i 2,6 K/min. Optymalnym środkiem osłonowym okazała się mieszanina 8% sacharozy i 0,5% CaC03. Zapewniała ona ponad 90% przeżywalność bakterii fermentacji mlekowej i 20% przeżywalności dla komórek drożdży.

EN

The influence of selected cryoprotectans and its mixture composition on survivability of mixed population of lactic acid fermentation bacterium and yeasts during freezing (1,1 K/min and 2,6 K/min) was described. Optimal preservative agent is mixture of 8% saccharose and 0.5% CaC03. This mixture provides survivability above 90% of lactic acid fermentation bacterium and 20% of yeasts.

2

Wpływ warunków środowiskowych na przeżywalność bakterii fermentacji mlekowej i drożdży podczas zamrażania

Dziugan P., Dziomdziora M., Bojanowska R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2006

|

R. 41, nr 8

54-56

PL

W artykule analizowano, jaki wpływ na zmianę temperatury krioskopowej ma zachodzący proces fermentacji mlekowo-etanolowej zawiesiny mąki żytniej i wody. Wykazano, że po fermentacji następuje obniżenie temperatury krioskopowej z-1,8°C do -3,9°C. Dodatek maltozy i sacharozy w ilości 8% powodował dalsze jej obniżenie do około - 5,8°C. Węglan wapnia nie wpływał na obniżenie temperatury krioskopowej, co dowodzi innego charakteru jego oddziaływania na komórki bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfranciscensis oraz drożdży piekarskich Saccharomyces cerevisiae K-1.

EN

The influence of lactic acid-ethanol fermentation process on change of cryoscopy temperature of the suspension of rye flour and water was analysed. It was show, that after fermentation takes place lowering cryoscopy temperature from -1,8°C to -3,9°C. Addition of maltose and sacharose in quantity of 8% causes increasing of the lowering cryoscopy temperature up to -5,8°C. The addition of calcium carbonate does not influence on lowering cryoscopy temperature, what proves that this addition has different character of influence on bacterium lactic fermentation cells Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfranciscensis and bakery yeasts Saccharomyces cerevisiae K -1.

3

Wpływ szybkości zamrażania na przeżywalność skojarzonych populacji bakterii fermentacji mlekowej i drożdży

Dziugan P., Dziomdziora M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2006

|

R. 41, nr 10

44-46

PL

W artykule opisano wpływ szybkości zamrażania na przeżywalność skojarzonych populacji bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfranciscensis oraz drożdży Saccharomyces cerevisiae wchodzących w skład piekarskiej kultury starterowej. Wykazano, że optymalna szybkość zamrażania wynosi od 1 do 2 K/min. Przy takiej szybkości zamrażania przeżywalność bakterii fermentacji mlekowej i drożdży wynosi 80%.

EN

The influence of freezing speed on survivability of associated populations of lactic acid fermentation bacterium (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis) and the bacery yeasts Saccharomyces cerevisiae, entering in composition of start bakery culture, was described. It was showed that the optimum speed of freezing has carried out since 1 to 2 K/min. Near this freezing speed the survivability of lactic fermentation bacterium and yeasts averages 80% .

4

Termostabilność białek mięsa wieprzowego mrożonego z dodatkiem krioprotektantów

Dziomdziora M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2006

|

R. 41, nr 1-2

74-78

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku mieszanin krioprotekcyjnych zawierających: 1,4% izolatu białek plazmy krwi bydlęcej AMP 600N + 0,4% alginianu sodu lub 1,4% izolatu białek plazmy krwi bydlęcej AMP 600N + 0,4% karagenu, na termostabilności i szybkości zmian rozpuszczalności białek rozdrobnionego mięsa wieprzowego przechowywano w temperaturze -26°C przez 6 tygodni. Wykazano, iż dodatek badanych mieszanin hydrokoloidów istotnie podwyższa temperaturę cieplnej denaturacji miozyny i białek sarkoplazmatycznych, spowalnia obniżanie się zawartości białek rozpuszczalnych oraz podwyższa i stabilizuje wodochłonność mięsa wieprzowego. Najkorzystniejszy efekt ochronnego działania zapewnia dodanie do mięsa przed mrożeniem mieszaniny 1,4% izolatu białek plazmy krwi bydlęcej AMP 600N oraz 0,4% alginianu sodu.

EN

The aim of the study was to determine the influence of addition of cryoprotectants mixtures containing 1,4% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N + 0,4% satalgine or 1,4% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N + 0,4% carrageen on thermostability and speed of solubility changes of minced pork proteins, stored at a temperature -26°C for 6 weeks. It was proved that addition of tested hydrocoloids mixtures increased the temperature of thermal denaturation of myosin and sarcoplasmic proteins, slowed down decrease of the soluble protein content as well as increased and stabilized the water holding capacity of minced pork meat. The most beneficial effect of the protection secures addition of 1,4% protein isolate from cattle blood plasma AMP 600N+ 0,4% satalgine to pork meat before freezing.

5

Krioprotekcja nierozdrobnionego mięsa wieprzowego

Dziomdziora M., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2005

|

R. 40, nr 8

42-46

PL

Celem badań było określenie wpływu oddziaływania polidekstrozy (dodatek 6%) i mieszaniny polidelstrozy (4%) z karaganem (0,2%) na właściwości funkcjonalne i termostabilność nierozdrobnionego mięsa wieprzowego przechowywanego w temperaturze -26°C przez okres 12 tygodni. Wykazano, iż możliwe jest stosowanie krioprotektantów do ochrony właściwości funkcjonalnych mięsa nierozdrobnionego. Krioprotektanty można dodawać do takiego mięsa w postaci roztworów i zawiesin metodą nastrzyku. Dodatek do mięsa polidekstrozy i jej mieszaniny z karagenem podwyższa temperaturę przejścia szklistego, spowalnia spadek zawartości białek rozpuszczalnych oraz podwyższa i stabilizuje wodochłonność. Dodatek 6% polidekstrozy do mięsa znacząco podwyższa temperaturę cieplnej denaturacji miozyny. Uzyskane wyniki potwierdzają teorię Carpentera i Crowa, wyjaśniającą mechanizm krioprotekcyjnego działania związków o dużej masie molowej.

EN

The aim of the study was to determine the effect of polydextrose (6 %)addition) and a mixture of polydextrose (4 %)with carrageen (0.2%) on the functional properties and thermostability of pork stored for 12 weeks at the temperature -26°C. It was proved that cryoprotectants could be used for protection of functional properties of meat. Cryoprotectants can be added to the meat in the form of injected solutions and suspensions. The addition of polydextrose and its mixture with carrageen elevates the glass transition temperature, slows down the decrease of soluble protein content and increases and stabilises water holding capacity. The addition of 6% polydextrose to meat increases significantly the temperature of thermal myosin denaturation. Results obtained confirm the theory proposed by Carpenter and Crowe that explains the mechanism of cryoprotective action of compounds with high molecular weight.

6

Krioprotekcja białek mięśniowych

Dziomdziora M., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

1998

|

Vol. 33 / nr 2

38-41

PL

Scharakteryzowano aktualny stan badań nad możliwością ograniczenia niekorzystnego wpływu zamrażania na właściwości funkcjonalne preparatów białkowych z ryb, drobiu i mięsa zwierząt rzeźnych, przez dodanie do utrwalanych produktów substancji o działaniu krioprotekcyjnym, zwanych krioprotektantami. Opisano liczne przykłady i warianty stosowania różnych krioprotektantów, głównie w celu zachowania wysokiej rozpuszczalności białek, zdolności emulgujących, żelujących oraz wodochłonno-ści. Stwierdzono, że działanie krioprotekcyjne poszczególnych substancji nie zawsze jest jednoznaczne. Najczęściej działanie takie jest potwierdzane w stosunku do sacharozy, PolidekstrozyŽ, PalatinituŽ oraz sorbitolu, dodawanych do produktów przed zamrożeniem w ilości 6-^8%. Możliwość praktycznego stosowania sacharozy do rozdrobnionego mięsa jest ograniczona ze względu na silny słodki smak (sacharoza) lub wysoką ich cenę (PolidekstrozaŽ, PalatinitŽ, sorbitol). Spośród badanych krioprotektantów do rozdrobnionego mięsa może znaleźć zastosowanie modyfikowana skrobia lub hydrolizaty skrobiowe. Pewne nadzieje rokuje również możliwość użycia do tego celu specyficznych białek, pochodzących z organizmów arktycznych lub wytwarzanych przez drobnoustroje. Badania nad doborem najkorzystniejszych krioprotektantów do zamrażanego mięsa powinny być kontynuowane, w kierunku poszukiwania nowych krioprotektantów i obniżenia zakresu stosowanych stężeń.

EN

Present state of research on possibility to restrict unfavourable effect of freezing on functional properties of fish, poultry and other meat protein preparation, by addition of cryoprotectiv substances was characterised. Numerous examples and variants of employment of various cryoprotectants in order to preserve wather holding capacity, protein's extractability, emulsifying and gel forming capacity were described. It was stated that cryoprotectiv activity of particular additives isn't synonymous. Generally this activity is confirmed for 6^8 addition of sucrose, PolidextroseŽ, PalatinitŽ and sorbitol to the grounded meat before freezing, but possibility of their practical use is limited considering sweetness (sucrose) and their great value (PolidextroseŽ, PalatinitŽ, sorbitol). For among of various cryoprotectants starch and starch hydrolysates could be use to prevent grounded meat against freeze-induced denatura-tion. Promising is ability to use specific anti freeze proteins which are isolated from arctic organisms or are products of metabolism of microorganisms. Further researches are needed on selection of the most effectiveness cryoprotectants, new cryoprotectiv substances and to wide range of cryoprotectants use.