Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Technologie mikrokapsułkowania – nowe trendy

Kawka D., Dłużewska E., Maszewska M.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 4

24--27

PL

W artykule przedstawiono kierunki rozwoju technologii mikrokapsułkowania składników i dodatków do żywności. Omówiono wyniki badań nad doborem właściwego nośnika, poprawą stabilności substancji aktywnych i wydajności procesów oraz nad modyfikacją sposobu uwalniania substancji aktywnych z mikrokapsułek. Przedstawiono nowości dotyczące m.in. suszenia rozpyłowego, mrożenia rozpyłowego, cyklodekstryn, liposomów. Zaprezentowano nowe technologie mikrokapsułkowania ze szczególnym uwzględnieniem tych metod, w których wykorzystuje się gazy w stanie nadkrytycznym. Technologie te pozwalają nie tylko na uzyskanie mikrokapsułek o lepszej jakości niż mikrokapsułki otrzymane metodami konwencjonalnymi, ale zaliczane są także do tzw. zielonych technologii, które umożliwiają większą ochronę środowiska.

EN

The article presents trends in technologies of microencapsulation of food ingredients and additives. The results of research on the choice of the proper carrier, the improvement of the stability of active substances and the efficiency of processes as well as on the modification of the method of release of active substances from microcapsules are shown. Also novelties concerning, among others, spray drying, spray freeze drying, cyclodextrins, liposomes are presented. New technologies of microencapsulation are described, with particular emphasis on those methods in which supercritical fluids are used. These technologies allow not only obtaining microcapsules with a better quality compared to microcapsules obtained by conventional methods, but also belonging to the so-called green technologies that allow for greater environmental protection.

2

Białka rzepaku możliwości wykorzystania w przemyśle spożywczym

Dłużewska E., Florkowska A., Maszewska M.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 11

28--30

PL

W artykule scharakteryzowano białka rzepaku oraz przedstawiono metody ich izolowania z surowca. Wprowadzenie do hodowli i uprawy rzepaku podwójnie ulepszonego, dwuzerowego (00), sprzyja dużemu zainteresowaniu wykorzystaniem białek rzepaku do celów spożywczych. Odtłuszczona śruta zawiera od 34 do 40% białka i jest obecnie wykorzystywana jako pasza dla zwierząt lub jako nawóz organiczny. Białka rzepaku charakteryzują się wysoką wartością odżywczą oraz dobrymi właściwościami funkcjonalnymi, dzięki którym mogą znaleźć zastosowanie jako składnik podnoszący wartość odżywczą żywności lub kształtujący jej strukturę i teksturę. Ze względu na specyficzne właściwości białek rzepaku nie mogą być one izolowane, z zadowalającą wydajnością, przemysłowymi metodami stosowanymi przy otrzymywaniu białek soi. Dobrym rozwiązaniem może być zastosowanie ultrafiltracji i diafiltracji w celu zwiększenia wydajności izolacji białek rzepaku oraz obniżenia zawartości substancji przeciwżywieniowych.

EN

In the article the rapeseed protein was characterized. The methods of isolating these proteins from the raw material were presented. The introduction of double-improved rapeseed (00) into cultivation favours a high interest in the use of rapeseed proteins for food production. The defatted meal contains 34 to 40% protein and is currently used as animal feed or as an organic fertilizer. Rapeseed proteins are characterized by a high nutritional value and good functional properties, which is why they can be used as a nutrient enhancing food ingredient or forming its structure and texture. Due to the specific properties of rapeseed proteins, they cannot be isolated, with satisfactory yield, by industrial methods used for soy protein production. A good solution may b the application of ultrafiltration and diafiltration to increase the efficiency of rapeseed protein isolation and to reduce the content of anti-nutritional substances.

3

Emulgowanie w przemyśle spożywczym

Dłużewska E., Maszewska M.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 5

18-22

PL

W artykule przedstawiono definicję, podział i krótką charakterystykę emulsji spożywczych oraz emulgatorów. Przedstawiono mechanizmy powstawania emulsji. Omówiono zasadę działania, zalety i wady młynków koloidalnych, homogenizatorów wysokociśnieniowych, ultradźwiękowych, membranowych oraz mikrofluidyzacji. Jedne metody homogenizacji pozwalają otrzymać emulsję bezpośrednio z oleju i fazy wodnej, inne polegają na redukcji wielkości kuleczek olejowych preemulsji. Ciecze o dużej lepkości można homogenizować w młynkach koloidalnych. Stosując mikrofluidyzację można otrzymać emulsje zawierające cząstki o bardziej wyrównanej wielkości niż te otrzymywane w homogenizatorach szczelinowych. Emulgowanie membranowe jest mniej energochłonne, wymaga mniej emulgatora i pozwala na otrzymanie emulsji o wąskim rozkładzie wielkości cząstek fazy zdyspergowanej w porównaniu z tradycyjnymi metodami.

EN

In this paper, the definition, division and characteristics both of the food emulsions and emulsifiers are presented in brief. The mechanisms of formation the emulsions are discussed. The advantages, shortcomings and functioning the colloid mills, high-pressure valve homogenizers, ultrasonic homogenizers, membrane homogenizers and micro-fluidization are also discussed. Some homogenizers can be used to convert separate oil and aqueous phases directly into an emulsion, whereas others can only be used to reduce the size of the droplets in a pre-existing emulsion. The colloid mills can be used to homogenize highly viscous fluids. Micro-fluidization produces more equalized particle size distribution than that of traditional valve homogenization. Compared to conventional turbulence methods, membrane emulsification is a low energy process that requires less surfactant and produces emulsions with a narrow size distribution range.

4

Kwasy tłuszczowe omega-3 - rola w żywieniu, występowanie, zastosowanie

Maszewska M., Gańko I.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 5

28-31

PL

Kwasy tłuszczowe z grupy omega-3 występują w znacznych ilościach m.in. w rybach, olejach rybich i roślinnych. Współczesna dieta charakteryzuje się zbyt dużym spożyciem tłuszczów nasyconych i kwasów omega-6, a zbyt małym kwasów omega-3. Wzrost spożycia kwasów omega-3 ma wpływ na obniżenie zachorowalności na choroby układu krążenia, pracę mózgu, nerek, narządów przewodu pokarmowego. Kwasy omega-3 działają również przeciwzapalnie. Niedoborom kwasów omega-3 można przeciwdziałać dietą oraz wprowadzając suplementację oraz wzbogacanie żywności.

EN

Omega-3 fatty acids are present in significant amount in fishes, fish and some vegetable oils. Modern diet is characterized by high consumption of saturated fatty acids and omega-6 fatty acids and too low intake of omega-3 fatty acids. Higher intake of omega-3 fatty acids lowers the frequency of morbidity on cardiovascular dieses, brain, kidney and digestive tract and also anti-inflammation. Deficiencies of omega-3 might be counteracted by diet and by supplementation and food enriching by omega-3 fatty acids.