Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Hydrożele białkowo-polisacharydowe jako nośniki substancji bioaktywnych na przykładzie kurkuminy

Hilal Adonis, Florowska Anna, Wroniak Małgorzata

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 12

13--16

PL

Aktualnie rośnie zainteresowanie wzbogacaniem żywności roślinnej składnikami bioaktywnymi (tzw. nutraceutykami, takimi jak karotenoidy, polifenole, itp.), z których znaczna część to składniki rozpuszczalne w oleju. Składniki te trudno wprowadza się do óżywności, szczególnie zawierającej duży udział wody. Często wykazują również niską biodostępność po spożyciu. Przykładem takiego składnika jest kurkumina występująca w kurkumie. Kurkumina cechuje się działaniem profilaktycznym i terapeutycznymi w przypadku wielu chorób. Hydrożele białkowo-polisacharydowe, dzięki swoim właściwościom i zdolności tworzenia struktur trójwymiarowych, wykazują duży potencjał przy projektowaniu nowej, prozdrowotnej żywności roślinnej. Hydrożele te oprócz kształtowania cech sensorycznych układów żywnościowych (jak tekstura czy wygląd) mogą też pełnić rolę nośników w których zawieszona faza olejowa zawierająca bioaktywną substancję rozpuszczalną w tłuszczach (hydrożel wypełniony emulsją). Te właściwości hydrożeli umożliwiają wzbogacanie żywności w bioaktywne związki hydrofobowe, które dotychczas trudno było wkomponować w żywność zawierającą duże ilości wody.

EN

Fortifying food systems with bioactive ingredients (socalled nutraceuticals such as carotenoids, polyphenols, etc.), many of which are oil-soluble, is becoming increasingly popular. These are the most challenging ingredients to incorporate because they are difficult to integrate into food systems with high water content and frequently exhibit low bioavailability when consumed. Curcumin, the bioactive ingredient found in turmeric, is one such ingredient. Curcumin has both preventative and therapeutic properties in the treatment of a variety of diseases. Protein-polysaccharide hydrogels have a lot of potential for developing new healthpromoting plant-based foods because of their properties. These hydrogels can be used to modulate the sensory features of food systems (texture, appearance, etc.). In addition, they can act as a carrier for the oil phase containing a bioactive substance (emulsion-filled hydrogel). This solution allows for the fortification of foods with hydrophobic compounds, which have previously been challenging to incorporate into water matrices.

2

The Influence of the Degree of Filling the Packade with Oil and Flushing the Oil Nitrogen on the Oxidative Stability of Cold-Pressed Rapeseed Oil®

Wroniak Małgorzata, Hilal Adonis, Ratusz Katarzyna

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 2

84--90

EN

The paper discusses the effect of filling the package with oil, as well as oil nitrogen flushing, on the oxidative stability of cold pressed rapeseed oil during storage in an accelerated test at 3°C, and a long-term test at 20°C. Filling the package with minimal headspace, along with nitrogen flushing the cold pressed rapeseed oil before sealing it, was a very effective way of reducing oxidation damage. Although the formation of peroxides was inhibited, the content of secondary oxidation products increased, and the oxidative stability in the Rancimat test decreased due to peroxide decomposition.

PL

W pracy określono wpływ stopnia wypełnienia opakowania olejem oraz przepłukiwania oleju rzepakowego tłoczonego na zimno azotem na stabilność oksydacyjną w czasie przechowywania w teście przyspieszonym w 63°C i długoterminowym w 20°C. Napełnienie opakowania z minimalną wolną przestrzenią nad olejem jak również przepłukiwanie azotem oleju rzepakowego tłoczonego na zimno przed zamknięciem opakowania, było bardzo efektywnym sposobem ograniczenia zmian spowodowanych utlenianiem. Zahamowane zostało powstawanie nadtlenków, jednakże w wyniku rozpadu nadtlenków, rosła zawartość wtórnych produktów utlenienia i obniżała się stabilność oksydatywna w teście Rancimat.

3

Żywność projektowana dla kobiet oraz mężczyzn

Hilal Adonis, Pyl Natalia, Florowska Anna, Wroniak Małgorzata

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 12

25--29

PL

Pomimo że kobiety i mężczyźni mają 95,5% identycznego DNA, charakteryzują ich odmienne nawyki żywieniowe oraz różna podatność na zachorowalność na choroby dietozależne, w związku z tym potrzebują w swoim pożywieniu innych składników odżywczych. Żywność, której celem jest zaspokojenie potrzeb kobiet lub mężczyzn, to nowa tendencja w polskim przemyśle spożywczym. Jednakże produkty przeznaczone dla płci nie są do końca nową kategorią, gdyż taka żywność jest od dawna dostępna w Stanach Zjednoczonych i niektórych krajach Europy Zachodniej. Producenci, projektując żywność przeznaczoną dla danej płci, kierują się różnymi motywami. Na rynku można wyróżnić dwie kategorie takiej żywności. Pierwsza ma na celu wyłącznie zainteresowanie konkretnych grup konsumentów i opiera się na stereotypach niekoniecznie związanych z potrzebami żywieniowymi danej płci. Natomiast druga grupa bazuje na autentycznych potrzebach żywieniowych oraz uwzględnia profilaktykę chorób dietozależnych, a nie na stereotypy społeczno-kulturowe przypisane każdej płci.

EN

Although women and men have 95.5% identical DNA, they have different eating habits and different susceptibility to the incidence of diet-related diseases, therefore they need different nutrients in their food to prevent these diseases. Food aimed to satisfy the needs of women and men is a new trend in the Polish industry. However, gender-dedicated products are not entirely a new food category, as such food has long been available in the US and some Western European markets. When designing gender-dedicated food, producers follow various motives. There are two groups of genderdedicated food on the market. The first one aimed to interest a specific group of consumers, based on stereotypes not necessarily related to the nutritional needs of each gender. The second group, on the other hand, is based on current nutritional and preventive needs, and not on socio-cultural stereotypes prescribed for each gender.

4

Zamienniki jaj

Hilal Adonis, Florowska Anna, Milewska Zuzanna

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 8

43--46

PL

Wzrost zainteresowania tak producentów, jak i konsumentów roślinnymi zamiennikami jaja kurzego uwarunkowany jest wieloma czynnikami. Moda na produkty wegańskie, potrzeba zmniejszenia ilości alergenów w żywności, obawa konsumenta o bezpieczeństwo mikrobiologiczne jaj, chęć spożywania produktów o zwiększonej wartości odżywczej lub zmniejszonej ilości składników niekorzystnych żywieniowo, niższa cena surowców oraz dążenie do bardziej zrównoważonej środowiskowo produkcji żywności – są jednymi z najważniejszych czynników. Najczęściej używanymi składnikami w roślinnych zamiennikach jaj są: białka roślinne, polisacharydy, błonnik, lecytyna, dodatki smakowe i barwiące oraz mieszaniny wieloskładnikowe zawierające powyższe składniki w określonych proporcjach. Pomimo że niektóre substancje mają wiele cech, dzięki którym mogą zastępować w produktach spożywczych jaja, żadna z nich nie może zastąpić wszystkich właściwości jaj. Dlatego dostępne na rynku zamienniki jaj wytwarzane są jako mieszanki o optymalnym składzie białka roślinnego i polisacharydów, zapewniającym dostosowanie ich właściwości do potrzeb konkretnego produktu, w którym będą stosowane.

EN

The growing interest of both producers and consumers in plant replacements for hen’s egg is driven by many factors. The popularity of the vegan products, the need to reduce the number of allergens in food, consumer concern about the microbiological safety of eggs, the desire to improve the quality of the diet through the consumption of products with increased nutritional value or a reduced amount of unfavorable nutrients, lower prices of raw materials and the pursuit of more environmentally sustainable food production are among the most important factors. The most commonly used ingredients in vegetable egg replacers are vegetable proteins, polysaccharides, fiber, lecithin, flavor and color additives, and multicomponent mixtures containing the above ingredients in appropriate proportions. Although some substances have many properties that allow them to replace eggs in food products, none of them can replace all of egg’s properties. Therefore, the egg replacers available on the market are produced as mixtures with the optimal composition of vegetable protein and polysaccharides, ensuring that their properties are adapted to the needs of the specific product in which they will be used.