Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Czynniki kształtujące wartość odżywczą surowych wędlin dojrzewających

Węsierska Ewelina, Pasternak Małgorzata

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 3

23--27

PL

W skład surowych wędlin dojrzewających wchodzą związki o istotnym znaczeniu dla zdrowia człowieka. Takimi składnikami są aminokwasy egzogenne, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, niektóre substancje mineralne i witaminy, które po wchłonięciu stają się kluczowymi składnikami tkanek i płynów ustrojowych lub kontrolują procesy fizjologiczne na poziomie komórkowym. Składniki te pełnią m.in. rolę buforów, kontrolują utlenianie wolnych rodników, wspomagają absorpcję wapnia i żelaza niehemowego, regulują poziom cukru we krwi, wykazują właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwgrzybiczne lub przeciwnowotworowe. Ze względu na skład chemiczny, surowe szynki dojrzewające postrzegane są jako naturalne źródło żelaza, cynku, fosforu, selenu, tiaminy, ryboflawiny, niacyny i witamin B6 oraz B12.

EN

Raw ripening meats contain compounds that are important for human health. Such components are exogenous amino acids, essential fatty acids, some minerals and vitamins, which after absorption become components of tissues and body fluids. They act as buffers, control the oxidation of free radicals, promote the absorption of calcium and “non-heme” iron, regulate blood sugar levels, and exhibit antibacterial, antiviral, antifungal or anticancer properties. Due to its chemical composition, raw ripening hams are seen as a natural source of iron, zinc, phosphorus, selenium, thiamin, riboflavin, niacin and vitamins B6 and B12.

2

Opłacalność chowu trzody chlewnej w Polsce w obliczu wielu zagrożeń

Pasternak Małgorzata

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 2

14--19

PL

Zmiany opłacalności chowu świń zależą m.in. od polityki rolnej, regulacji prawnych, produkcji pasz, wykształcenia rolników, struktury gospodarstw, doradztwa rolniczego, chorób czy konkurencji zewnętrznej. Na podstawie analizy danych z okresu 2000-2019 r. zaobserwowano ogólny spadek pogłowia świń i wzrost cen skupu 1 kg wagi żywej trzody chlewnej. Największą wielkość pogłowia w tym okresie zanotowano w 2002 r. (ok. 19 mln sztuk), a najwyższą przeciętną cenę skupu w 2019 r. (ok. 5,81 zł/kg). Wciąż duże zagrożenie dla polskiego sektora trzody chlewnej stanowi ASF – nieuleczalna choroba wirusowa, ktorej do 5 listopada 2018 r. odnotowano 2961 przypadków u dzików i 213 w stadach świń w gospodarstwach. Różne regiony Polski objęto restrykcjami oraz zaostrzono wymagania prawne w zakresie chowu/hodowli czy transportu świń. Stwierdzono, że największym kryzysem branży byłoby wystąpienie ASF na obszarach, które generują ok. 50% produkcji krajowej – w Wielkopolsce, na Kujawach i Pomorzu, a także w wojewodztwie łódzkim. Przewiduje się, że w 2020 r. będzie postępował powolny wzrost cen i spadek pogłowia świń, w zależności od struktury eksportu do krajów trzecich.

EN

The variations in profitability of pig breeding depend, among others, on agricultural policy, legal regulations, feed production, farmers’ education, farm structure, agricultural consulting, diseases or external competition. In basis of the analysis of data in the period 2000-2019, an overall decrease in the pig population and an increase in prices received for 1 kg live weight of pigs were observed. The largest population in 2002 (approx. 19 million units) and the highest average purchase price in 2019 (approx. 5.81 PLN/ kg), were noted. ASF, an incurable viral disease, which has caused 2,961 cases in wild boars and 213 in herds of pigs until November 5, 2018, is still a big threat to the Polish pig sector. Various regions of Poland were subject to restrictions and legal requirements in the field of breeding or transporting pigs were tightened. It was stated that the greatest crisis of the industry would be the occurrence of ASF in areas that generate approx. 50% of domestic production – in Wielkopolska, Kujawy and Pomerania, and in the Łodź Voivodeship. It is anticipated that in 2020 a slow increase in prices and a decrease of pig population, will continue depending on the structure of exports to non-EU countries.

3

Charakterystyka oraz możliwości wykorzystania mięsa dwóch rodzimych ras bydła – polska czerwono-biała i polska czarno-biała

Pasternak Małgorzata

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 3

28--31

PL

Postępująca intensyfikacja chowu bydła i dążenie do wzrostu wydajności były powodem stopniowego wypierania z gospodarstw rodzimych ras bydła. Hodowla wielu lokalnych ras straciła gospodarcze uzasadnienie na rzecz użytkowanych jednostronnie, wysokowydajnych zwierząt. Niestety, takie praktyki prowadzą do negatywnego zjawiska, jakim jest ograniczanie różnorodności genetycznej. Dzięki rasom rodzimym mamy możliwość uzyskania bioróżnorodności. Dlatego też w Polsce cztery rasy rodzime bydła objęte są ochroną i wspomagane przez państwo dotacjami. Zwierzęta ras rodzimych odznaczają się dużą odpornością i zdrowotnością, długowiecznością, dobrą płodnością, lekkimi porodami i dobrymi cechami mlecznymi. Ponadto żywność lokalnie produkowana na terenach o dużej bioróżnorodności charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą i obfituje zwłaszcza w mikroskładniki, a więc mięso pozyskane od ras rodzimych ma nie tylko znaczenie środowiskowe, ale także ekonomiczne.

EN

The increasing intensification of cattle breeding and the pursuit of productivity growth were the reasons for the gradual displacement of native cattle breeds from farms. Many local breeds lost their economic justification for further breeding in favor of unilaterally used, high-yielding animals. Unfortunately, such practices lead to the negative phenomenon of limiting genetic diversity. Thanks to native breeds there is the opportunity to obtain biodiversity. That is why in Poland four native breeds were protected and supported by the state with subsidies. Animals of native breeds are characterized by high immunity and health, longevity, good fertility, light births and good dairy characteristics. In addition, food locally produced in areas with high biodiversity is characterized by high nutritional value and is also rich especially in micronutrients. Consequently, meat obtained from native breeds not only have environmental importance, but it is also valuable for economic reasons.

4

Czysta etykieta a dodatki do żywności

Pasternak Małgorzata

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 6

48--51

PL

Etykieta stanowi integralną składową produktu. Coraz częściej konsumenci chcą wiedzieć nie tylko, z czego składa się dany produkt, ale również skąd pochodzi. Nie mają jednak specjalistycznej wiedzy na temat składników i dodatków do żywności znajdujących się w ich składzie. Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie źródeł informacji, z jakich mogą korzystać zarówno producenci, jak i konsumenci żywności. Scharakteryzowano, jak powinna wyglądać poprawna etykieta, na co konsument powinien zwracać uwagę przy wyborze żywności. Omówiono również zagadnienie „czystej etykiety” – z krótką i prostą listą składników, ich pochodzenia oraz wpływem na produkt końcowy. Przedstawiono, w jaki sposób producenci „czyszczą” etykiety, dążąc do wytworzenia produktu, w składzie którego nie będzie barwników, polepszaczy, stabilizatorów itp.

EN

The label is an inseparable part of the product. More and more consumers want to know not only what the product is made of, but also want to know the origin of the product. However, they do not have specialist knowledge of ingredients and food additives in their composition. The purpose of this article is to present the source of information that can be used by both producers and food consumers. It describes what a correct label should look like, and on what the consumer should pay attention to when choosing food. The new trend of a clean label with a short and simple list of ingredients, its origin and impact on the final product was discussed. It was presented how the producers „clean” the labels by striving to produce a product that will not contain dyes, improvers, stabilizers, etc.

5

Charakterystyka oraz możliwości wykorzystania mięsa dwóch rodzimych ras bydła – białogrzbietej i polskiej czerwonej

Pasternak Małgorzata, Walczycka Maria

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 9

24--31

PL

Mięso bydła ras rodzimych charakteryzuje się bardzo dobrą jakością, na którą składa się odpowiednia struktura włókien mięśniowych i specyficzny układ tłuszczu międzymięśniowego. Bydło, które najczęściej jest wypasane na użytkach zielonych, zjada zioła, te z kolei mogą przyczynić się do otrzymania mięsa lepszej jakości, charakteryzującego się ciekawą kompozycją smakową i zapachową. Pomimo preferencji rynku, na którym poszukuje się tusz wysokomięsnych, warto zachować bydło rodzime, ponieważ jest ono świadectwem tradycji, a jego doskonałe przystosowanie do trudnych warunków środowiskowych sprawia, że idealnie nadaje się do trudnych warunków gospodarskich. Niestety, stałe dążenie do podniesienia wydajności powoduje spadek zainteresowania hodowlą takiego bydła. Dlatego też w Polsce większość ras rodzimych od wielu lat objęta jest ochroną.

EN

A very good quality of meat of native breeds is influenced by the specific structure of muscle fibers and specific composition and localization of intramuscular fat. The cattle, which are most often grazed on grassland, eat herbs presented at meadows. The diet composition influences the meat quality which is distinguished by as the specific smell and taste. Despite the market tendency where the high meaty carcasses are prevailing, the preservation of native cattle breeds is worth to fight for, because it is the part of native heritage and also the possibility of accommodation to difficult environmental conditions allows for farming them in the poorer and demanding farm conditions. Unfortunately, the constant streaming for meat quality traits improvement causes the decrease in interest in breeding of traditional cattle breeds. Therefore, in Poland, the most of native, traditional cattle breeds, have been taken into state protection program for many years.